12 lutego na platformie Zoom odbyła się degustacja win – 40 spotkanie Akademii Wina online. Do spróbowania były dwa wina z Tokaju, półsłodkie, z typowych dla regionu odmian furmint i harslevelu, z winnic Pannon Tokaji. To młody, ale bardzo ceniony producent. Spotkanie było okazją do opowieści o roli pleśni w regionie Tokaj. Są tu dwa rodzaje pleśni. Pierwsza to pleśń szlachetna i ma ogromne znaczenie dla koncentracji cukru. To dzięki niej powstają na krzewach zrodzynkowane grona aszu. Nazywa się botrytis cinerea i dzięki niej powstają też m.in. słynne wina Sauternes. Wymaga ona specjalnych warunków klimatycznych, odpowiedniego stosunku wilgotności i nasłonecznienia. Chodzi o to, by pleśń, kiedy zaatakuje pozostające długo na krzaku grona, powodowała ich obsuszenie, a nie zgnicie. W efekcie uzyskuje się bardzo dużą koncentrację cukru w gronie. Można podsuszyć winogrona bez pleśni i również wyjdzie z nich słodkie wino, ale smak będzie zupełnie inny niż smak win tokajskich. Drugi rodzaj pleśni to cladosporium cellare, która porasta piwnice niczym gruba czarna gąbka. Tokajskie piwniczki, podobnie jak egerskie wydrążono w wulkanicznej skale, zwanej tufem, panuje w nich stała temperatura i wilgotność, przez cały rok to 12 stopni Celsjusza i 95% wilgotności. Najstarsza piwnica ma ponad 700 lat. Pleśń w piwnicach ma wpływ na proces starzenia wina, ono w beczkach wciąż oddycha powietrzem piwnic, czemu zawdzięcza unikatowy głęboki smak.
Czytaj więcej →