Podobnie jak francuski rhum agricole, tak też portugalskie aguardente de cana, robione jest ze świeżo wyciśniętego soku trzciny cukrowej. Madera używa nazwy rhum agricola da Madeira, nazwa chroniona jest przez UE w kategorii produktów regionalnych PGI. Produkcję ściśle nadzoruje lokalna organizacja rządowa – Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira. Całość produkcji musi odbywać się na wyspie (lub na pobliskiej wyspie Porto Santo). Minimalna moc alkoholu to 37,5%. Maksymalna zawartość cukru na 100 l alkoholu o mocy 100% to 225 g, są to rumy wytrawne, wolno dodać 0,033% syropu z trzciny cukrowej dla korekty smaku. Okres zbiorów trzciny i destylacji rumu na Maderze to kwiecień-maj. Zbiory trzciny są ręczne, nie dopuszcza się żadnych mechanicznych zbiorów, trzcina trafia do destylarni, tu jest badana jakość i poziom cukru, a następnie jest wyciskana – współcześnie zwykle w pneumatycznych prasach, choć np. destylarnia O’Reizinho używa ponad stuletniej drewnianej ręcznej prasy. Po wyciśnięciu sok jest delikatnie filtrowany. Trzcina cukrowa ma średnio 18 brix, poniżej 15 brix w ogóle nie jest skupowana. Najlepsze parcele są nad oceanem – słodycz i sól jest typowa dla Madery. Sok z trzciny cukrowej po godzinie samoczynnie fermentuje, nie potrzeba dodawać drożdży, choć wielu producentów to robi, być mieć lepszą kontrolę nad przebiegiem fermentacji. Powstaje tzw. wino trzcinowe. Z tony trzciny uzyskują – 650 l soku, z czego wychodzi ok. 65 l spirytusu (wyższa wydajność jest ze starych plantacji). Kilogram świeżej trzciny cukrowej kosztuje ok. 28 eurocentów, wszyscy producenci rumu dostają dofinansowanie w wysokości 17 eurocentów na kg trzciny.
Czytaj więcej →
