Kilsztok

W starej literaturze technicznej dotyczącej destylacji, fermentacji czy warzenia piwa, można znaleźć słowo kilsztok. Michał Arct w wydanym w 1899 roku słowniku określenie kilsztok tłumaczy: „oziębiacz, część aparatu dystylacyjnego, w którym odbywa się ochładzanie i skraplanie się par dystylowanego płynu; w browarach przyrząd do chłodzenia piwa, chłodnica”. W przypadku aparatu destylacyjnego kilsztok był zatem tym, co współcześnie nosi nazwę deflegmatora czy też w literaturze angielskiej reflux condenser. W szerszym jednak znaczeniu słowo kilsztok było do lat 20. XX wieku używane jako po prostu chłodnia lub naczynie do chłodzenia (choćby metalowe wiadro). To podwójne znaczenie słowa kilsztok wyraźnie widać w powieści Adolfa Dygasińskiego „Gorzałka”, gdzie najpierw jest to część aparatu Pistoriusa do chłodzenia i skraplania oparów alkoholu, potem zaś część budynku, w którym panuje chłód potrzebny do rozwoju matki drożdżowej. Geneza słowa pochodzi od niemieckiego kühlstock.

Czytaj więcej

Aparat Barbeta

Emile Augustin Barbet był francuskim chemikiem i inżynierem, konstruktorem powszechnie używanych w XIX wieku aparatów kolumnowych do destylacji ciągłej, które wykorzystując cyrkulację wody ogrzewane były parą. Pierwsze patenty dotyczące aparatów do destylacji zaczął ogłaszać w Paryżu ok. 1870 roku. Pod koniec XIX wieku były one już montowane w wielu destylarniach, np. w zakładach J.A. Baczewski we Lwowie. Emile Augustin Barbet zajmował się zresztą nie tylko destylacją, miał na swoim koncie także patenty dotyczące budowy urządzeń chłodzących, w tym chłodziarek, które znajdowały zastosowanie w procesach fermentacji, m.in. przy produkcji win i cydrów oraz okowit owocowych.

Czytaj więcej

Restauracja Baczewskich we Lwowie

W centrum Lwowa, przy ulicy Szewskiej 8, powstała w 2015 roku restauracja Baczewskich – Ресторація Бачевських. Wchodzi się przez sklepik z oryginalnymi wódkami J.A. Baczewski z Austrii, a także z własnymi nalewkami w butelkach noszących logo restauracji, są tu też: książki, widokówki, kieliszki, gadżety. Zaprezentowano też stare materiały reklamowe oraz oryginalne stare butelki po wódkach Baczewskiego. Przy wejściu do restauracji jest recepcja, a sama sala restauracyjna prezentuje się niezwykle elegancko. Na dole zaś jest koktajl-bar oraz wybór kilkudziesięciu smaków nalewek, które dojrzewają w szklanych zbiornikach od kilku miesięcy do nawet trzech lat. Część smaków dostępnych jest wyłącznie w barze, ale ponad 30 można kupić w firmowych butelkach i w miniaturkach.

Czytaj więcej

Lwowski „sałogon”

Bar Sało to kultowe miejsce na mapie Lwowa, przy głównym Prospekcie Svobody, niemal naprzeciwko pomnika Mickiewicza. Schodzi się w dół, tam wystrój trochę jak w laboratorium, gdzie bada się otłuszczone wątroby i zgubne skutki picia wódki pod plastry słoniny. Kanapy w kolorze i formie przypominają sało. W menu słonina na wiele sposobów, klasycznie do chlebka i ogóreczka, w formie smalcu, ale też dania ciepłe ze słoniną, czekoladki ze słoniną (pralinki) czy słoninowe sushi. Jest sałogon – cukrówka jednokrotnej destylacji, własnej roboty. Jest ciekawa wódka z orzechów – fermentowane są zielone orzechy (plus cukier i drożdże robią swoje). Obydwa trunki, choć cierpkie w smaku, o mocy 48%, doskonale pasują do słoniny. Są tu też bardziej wymyślne nastojki, czyli nalewki, np. na korzeń mandragory czy klasyka – na korzeń chrzanu. Nie jest przesadnie drogo i na pewno to miejsce trzeba we Lwowie odwiedzić, bo pomysł jest unikatowy.

Czytaj więcej

Inwestycyjna moc whisky

W dobie niskich stóp procentowych oraz dużych wahań na giełdzie inwestorzy poszukują bardziej stabilnych form lokowania kapitału. Coraz częściej dostrzegają potencjał drzemiący w whisky.
Od kilku lat trwa hossa na rynku whisky. Jak wynika z danych SWA (Scotch Whisky Association), w samej Szkocji działa obecnie 128 destylarni. Popyt na ten alkohol dotarł również i do nas. Według badań, już co czwarty Polak pije whisky. Według SWA, na przestrzeni ostatnich dziewięciu lat import single malt do Polski zwiększył się siedmiokrotnie – z 57 tysięcy do 400 tysięcy butelek. Z kolei IWSA (International Wine&Spirit Research) informuje, że w ciągu ostatnich 10 lat sprzedaż bursztynowego trunku w naszym kraju rosła rokrocznie w tempie dwucyfrowym, podczas gdy inne rodzaje alkoholi notowały spore spadki

Czytaj więcej

Biomasa z whisky

Zakład The Rothes CoRDe Ltd. (The Combination of Rothes Distillers) jest jednym z kilku, należących do Diageo, gdzie przerabia się wywar i inne pozostałości po destylacji na paszę dla zwierząt. Trafia tu wywar z 17 destylarni whisky, rocznie przerabianych jest 115 tys. ton odpadów. CoRDe nie tylko uszczęśliwia szkockie krowy, ale produkuje też energię, która wystarczyłaby dla 9000 gospodarstw domowych. Diageo chwali się, że działalność zakładu ogranicza emisję CO2 do atmosfery o wartości 64 tys. ton gazu. Zakład pracuje w centrum Rothes, niemal na przeciwko destylarni Glen Grant i po sąsiedzku z zakładami Forsyths, gdzie powstają alembiki. Powstał w 2013 roku.

Czytaj więcej

Highlander Inn w Craigellachie

Jeden z najsłynniejszych whisky barów w Speyside. Tu odbywa się wiele imprez towarzyszących takim wydarzeniom jak Spirit of Speyside, a na dram whisky czeka się wtedy nawet po 20 minut, takie są tłumy. Zwykle jest jednak luźniej, kilka osób przy barze. Karta z selekcją ponad 400 whisky, w tym trochę z zamkniętych destylarni. Piękna kolekcja serii single malts Flora & Fauna czy whisky japońskich. Dwa piętra, mały motelik dla tych, którym trudno wyjść, ceny rozsądne jeśli się przychodzi na degustacje (dram=25 ml). Rodzinna atmosfera, wieczorami muzyka na żywo. Bar powstał w 2005 roku w starym budynku, niemal naprzeciwko słynnego hotelu Craigellachie, który przez lata znany był na świecie z najlepszego w Speyside wyboru whisky. To się jednak zmieniło po zmianie właściciela hotelu Craigellachie, który zabrał ze sobą wszystkie butelki (w większości otwarte). Teraz w hotelu Craigellachie jest bar Cooper Dog, ale dużo czasu upłynie, zanim będą mogli się równać z kolekcją butelek, jakie możemy podziwiać i próbować w Highlander Inn.

Czytaj więcej

Isla Cooperage

Na przedmieściach Keith, przy Isla Road, kilkaset metrów przed destylarnią Strathmill, znajduje się duży zakład bednarski Isla Cooperage. Nie jest tak znany jak Speyside Cooperage, gdyż nie ma centrum dla zwiedzających, ale przez to może jest ciekawszy, bo tętni życiem, i można tu zobaczyć bednarzy w akcji – uwijają się jak w ukropie, bo beczek do naprawy mają bez liku.

Czytaj więcej

Mayahuel

Prekolumbijska bogini pulque, czyli napoju alkoholowego wytwarzanego z przefermentowanego soku agawy. Postacie osób pijących pulque przedstawiają m.in. malowidła z piramidy w Cholula, datowanej na 200 rok n.e. Posąg przedstawiający Mayahuel znaleziono w Wielkiej Piramidzie w Tenochtitlan, stolicy azteckiego imperium. Według wierzeń Azteków, Mayahuel miała czterysta dzieci, przedstawianych jako pijane króliki, które poiła pulque zamiast mlekiem. Jak można wyczytać w Wikipedii, Centzon Totochtin (czyli w języku nahuatl czterysta królików) uosabia pijaństwo i poszczególne stopnie upojenia alkoholowego. „Czterysta królików odpowiadało ilości nastrojów, jakie może wywołać pijaństwo. Indiańskie przysłowie mówi, że każdy ma swojego królika. Królik odpowiada za to, czy pijany staje się smutny, wesoły, lubieżny, gadatliwy, agresywny, bezwstydny itp.”.

Gdyby ocean był pełen whiskey…

If the ocean was whiskey and I was a duck
I’d dive to the bottom and I’d never come up…
To jedna z najstarszych znanych pieśni jakie wykonywano w salonach Dzikiego Zachodu, słowa pochodzą najprawdopodobniej z początku XIX wieku, zwykło się ją wykonywać chóralnie, wieczorami, wznosząc szklaneczki tego, co nazywano whiskey, a co w tamtych czasach było najczęściej zabarwioną karmelem i herbatą berbeluchą, gdyż były to czasy jeszcze przed budową linii kolejowych na Zachód i transport prawdziwej whiskey odbywał się karawanami lub był spławiany rzeką, co nie tylko podnosiło koszty, ale też powodowało przerwy w zaopatrzeniu. A były to czasy, kiedy każdy kowboj nosił swojego kolta i żaden barman nie ważył się ryzykować, że w jego szynku whiskey mogłoby zabraknąć.

Czytaj więcej

Zymomonas mobilis

Specyficzna bakteria, która przyspiesza fermentację alkoholową. Lubi klimat ciepły i tropikalny, występuje m.in. na agawie, w trzcinie cukrowej, palmach czy kakaowcach. Korzystają z jej upodobań w Meksyku, dzięki zymomonas mobilis fermentacja pulque trwa tylko 24 godziny, dotyczy to wszystkich alkoholi destylowanych z różnych odmian agawy, jak: tequila, mezcal, sotol i inne. Także w Afryce uczestniczy w fermentacji wina palmowego. Daje specyficzny aromat gnijących jabłek, lubiany przez niektórych kraftowych producentów piwa czy cydru, którzy specjalnie wprowadzają do brzeczki zymomonas mobilis. Ten aromat, to efekt przerabiania cukru, obecność bakterii prowadzi do powstawania kwasu pirogronowego, towarzyszącego fermentacji.

Vin Mariani – wino z liśćmi koki

Jedną z ulubionych używek Europy Zachodniej drugiej połowy XIX wieku było zapomniane już dziś vin Mariani – czerwone wino Bordeaux z dodatkiem liści koki. Reklamowano je jako napój dodający siły, energii, odwagi. Wysyłano je misjonarzom, podawano w Watykanie, na dworze brytyjskim i w Pałacu Elizejskim. W połączeniu z alkoholem liście koki wydzielały kokainę – w 100 ml wina było 6-7 mg kokainy, całkiem pokaźna dawka. Producent – Angelo Mariani – chwalił się, że jego wino piją papieże, Leon XIII i jego następca Pius X, królowa Wiktoria, prezydent USA Ulysses Grant, francuscy ministrowie, artyści, wśród nich Juliusz Verne, Emil Zola, Aleksander Dumas czy np. Thomas Edison. Nieco gorzkie w smaku, przypominało wczesne wermuty. Zważywszy na ilość substancji psychoaktywnych, wprowadzało konsumenta w stan euforii. Podobno encyklikę „Rerum novarum” Leon XIII pisał upojony winem z koką, choć mogą to być tylko złośliwe plotki. Dopiero w 1914 roku Vin Mariani zostało wycofane z rynku.

Czytaj więcej

Z jakiego dębu beczki?

Jest ok. 3000 gatunków dębów, z których najważniejsze w bednarstwie to dęby szypułkowe i bezszypułkowe oraz biały dąb amerykański. Większość bednarzy powie, że samo surowe drewno ma niewielki wpływ na ostateczny smak alkoholu. Ważniejsze są odpowiednie wyleżakowanie pociętych do budowy beczki deszczułek i stopień ich wypalenia. Wewnątrz beczki zachodzi wiele reakcji, które z pewnością zależą nie tylko od rodzaju dębu, ale też od wielkości beczki, stopnia jej wypalenia, panującej w piwnicy czy magazynie temperatury, a nawet wysokości na jakiej beczka leży, czy jej odległości od morza. Na smak alkoholu niewątpliwy wpływ mają jednak lotne fenole dębowe, czyli aldehydy aromatyczne, powstające w wyniku zawartej w drewnie ligniny. Najważniejsza jest tu wanilina, która nadaje trunkom wyrazisty waniliowy smak i aromat. Inne ważne związki fenolowe to: eugenol, który daje aromat goździków, gwajakol, odpowiedzialny za aromat dymny oraz grupa l γ-aktonów (np. γ-decalactone to aromat brzoskwiniowy, γ-nonalactone to aromat kokosowy i inne).

Czytaj więcej

Muzeum ludowej destylacji w Vlčnov

W wiosce Vlčnov, jakieś 15 minut drogi od Uherské Hradiště, jest świetne muzeum destylacji ludowej, czyli mówiąc wprost – bimbrownictwa. Muzeum powstało w 2010 roku, żeby pokazać tradycje regionalnego wyrobu śliwowicy i innych destylatów owocowych, z czego Morawy słyną od wieków. Tradycje destylacji owoców podobno sięgają tu przełomu XIII/XIV wieku, wiedza o destylacji przyszła przez Austrię z Włoch. W XVII stuleciu nadano przywilej propinacji i destylacji tylko dla czeskiej szlachty. W 1835 roku, w ramach CK Monarchii, Morawy uzyskały prawo do destylacji bez opodatkowania 56 l alkoholu owocowego o mocy 50% w tych gospodarstwach, gdzie były owocowe sady. Inne regiony nie miały takiego przywileju, w rezultacie liczby destylarni na Morawach w XIX wieku nie sposób zliczyć.

Czytaj więcej

Winiarski skansen w Strážnice

Na obrzeżach miasta Strážnice na Morawach znajduje się duży skansen architektury ludowej, przedstawiający życie morawskiej wsi w XIX wieku. Podzielony tematycznie na siedem części, przedstawia m.in. rzemiosło, rybołówstwo, handel, życie religijne i kulturalne wsi. Sektor E skansenu poświecony jest wyłącznie winiarstwu, które od wieków stanowi ważna część kultury agrarnej Moraw. Przeniesiono tu winiarnie i piwnice z gmin: Veletin, Vrbice, Prušánky i Blatnice. Na wzgórzu pielęgnowana jest mała winnica, a zaraz obok – uprawy chmielu, gdyż główny administracyjny i restauracyjny budynek na terenie skansenu, to dawny browar.

Czytaj więcej