Adolf Dygasiński: Gorzałka

500 stron trącącej już myszką prozy, powieść powstała w 1893 roku. Dygasiński przedstawił ciekawy opis funkcjonowania przemysłu spirytusowego w Polsce pod koniec XIX wieku. Czas modernizacji gorzelnictwa. Nie tylko wprowadzenie destylacji ciągłej w oparciu o aparat Pistoriusa, ale też szerokie zastosowanie odkryć chemii i biologii, zmiany w sposobach fermentacji, świadome wykorzystanie drożdży, doświadczenia z wykorzystaniem surowców do destylacji pod kątem zawartości cukrów czy skrobi. Gorzelnie działają przy folwarkach i mnożą się, pączkują, ale to już nie tylko wiejska manufaktura, produkująca spirytus na okowitę i wywar jako paszę dla zwierząt. Już pojawiają się chłodnie, nawet laboratoria w gorzelni. Okowita jest coraz lepsza i przynosi coraz większe zyski. Powstaje ziemiańskie konsorcjum, Towarzystwo Spirytusowe, które nadzoruje obrót okowitą, w szczególności do wyszynków. Bo karczma wciąż jest tym miejscem, gdzie jest największa sprzedaż, butelki z okowitą to wciąż rzadkość, raczej sprzedaje się ją w beczkach doi szynków. W Warszawie bary oferują szeroki wybór trunków, w modzie jest piwo kuflowe, na prowincji chłopi piją jednak niemal wyłącznie okowitę. Właściciele folwarków dostarczają alkohol do szynków. Polscy karczmarze konkurują z żydowskimi i jest tu tradycyjnie dużo niechęci. Poza tym w kościołach rozwija się ruch wstrzemięźliwości, księża nawołują do abstynencji, ale bez większego sukcesu. Naród okowitę kupuje, folwarki się rozwijają. „Suma zadowolenia, jaką ludzkość czerpie z używania alkoholu, stanowi wyłącznie o jego rozpowszechnieniu”, konkluduje postępowy ziemianin, August Strumski, którego ojciec i dziadek również prowadzili gorzelnię. „Krajowy gorzelnik ma przed sobą jeszcze rozległe pole działania, apostołowie wstrzemięźliwości niepotrzebnie robią tak wiele hałasu. Faktem jest, że narody pijące są krzepkie, energiczne i wytrzymałe w ekonomicznej walce o byt. Ciężki jest zarobek na chleb, a jednak człowiek do tego wielkiego brzemienia pracy dorzuca jeszcze ciężarek nowy, aby mieć przyjemność wychylenia czarki alkoholu” – pisze Adolf Dygasiński. W tle tej bardzo interesującej opowieści o gorzelnictwie, są też perypetie miłosne bohaterów, spory pokoleniowe, zawiści i intrygi, jest oczywiście pijaństwo, złodziejstwo, bandytyzm, ale wszystko to na drugim planie i o wiele mniej zajmujące, niż historia gorzałczanego biznesu.

Gorzelnia Turew

Turew jest jedyną gorzelnią działającą nieprzerwanie od kiedy powstała, czyli od 1918 roku, choć tradycje gorzelnicze w tym miejscu są znacznie dłuższe, na terenie majątku Chłapowskich robiono spirytus już w XVIII wieku. Książka jej poświęcona ukazała się z okazji stulecia zasłużonego zakładu, który dzisiaj pełni też rolę edukacyjną, jako niezwykłe żywe muzeum.

Czytaj więcej

Combier

Destylarnię założył Jean-Babtiste Combier, który w 1834 roku jako pierwszy opatentował recepturę likieru triple sec, robionego na skórkach słodkich i gorzkich pomarańczy z Haiti (curaçao). Likier narodził się w jego sklepiku kolonialnym na rogu ulicy Saint-Jean w miasteczku Saumur, gdzie Combier wkrótce zbudował destylarnię. Jego reputację zbudowało nie tylko triple sec, lecz także likier guignolet czy absynty.

Czytaj więcej

Mocne Alkohole w Polsce 2019

Może wydawać się dziwnym, a nawet mało trafionym, żeby przyglądać się kolejnej edycji „Mocnych Alkoholi w Polsce” – rocznik 2019. Z pewnością dadzą się słyszeć głosy: „ale to już było”, co mogło nowego się wydarzyć? Nic bardziej mylnego. Kolejna edycja przynosi naprawdę wiele nowości. Po pierwsze, liczba nowych producentów wzrosła i to znacznie, a portfolio pozostałych również się poszerzyło, dzięki czemu możemy łatwo rozpatrzyć się w tegorocznych trendach, czyli odpowiedzieć sobie na pytanie: „co się pije i dlaczego?”, co zresztą jest dodatkowo udokumentowane badaniami autora odnośnie samego rynku spirytusowego, więc struktury spożycia i produkcji.

Czytaj więcej

Natura zamknięta w butelce

Książka Anny Szubińskiej jest autorskim zbiorem nalewek, który nie powiela starych receptur jak większość tego typu publikacji. Dziennikarka w części korzysta z rodzinnych tradycji dziadka, w części z własnych eksperymentów, nie stroni od wykorzystywania alkoholi innych niż wódka i spirytus (rum, winiak, wino) czy owoców egzotycznych, a także oferuje różne ciekawe połączenia owoców i przypraw. Atutem jest zebranie przepisów nie alfabetycznie, jak to jest w zwyczaju, lecz wedle pór roku. Robimy nalewki zwykle ze świeżych, dostępnych okresowo owoców, a zatem najwięcej pracy przypada na lato i jesień, zimą można przygotowywać nalewki z suszonych owoców czy ziół oraz owoców egzotycznych, wiosną z: pędów, liści, kwiatów. A przez cały rok delektować się własnymi wyrobami i dzielić nimi z przyjaciółmi. Anna Szubińska podaje dokładne receptury, wraz z okresem maceracji i potem leżakowania, a także prozdrowotne działanie poszczególnych eliksirów.

Godfrey Spence „The Port Companion”

Syntetyczna publikacja dotycząca porto, jedna z najlepszych jakie są na rynku, szkoda, że od dawna nie było aktualizującego wydania. Autor przedstawia historię porto, angielskie wpływy w regionie, narodziny składów porto w Vila Nova de Gaia, przemiany jakie zachodziły w Dolinie Douro, potem przedstawia same winnice, najważniejsze ze 115 dopuszczonych do produkcji porto szczepów winogron, technologię winifikacji – przerwanej fermentacji i wzmacniania wina, a potem starzenia, wreszcie style porto. Dużą część zajmuje omówienie domów porto. Wszystkich ważnych historycznie, tych z Vila Nova de Gaia oraz nowych składów porto, które powstały po wejściu Portugalii do Unii Europejskiej w Piñhao i innych miastach nad Douro. Opisuje także najważniejsze wina, załącza własne oceny. Choć książka ma już ponad 20 lat, to wciąż może służyć także jako przewodnik po winach, oczywiście bez ostatnich Vintage Port, ale najważniejsze style ruby, a zwłaszcza tawny pozostają wciąż takie same. Porto zbudowało swoją reputację na przywiązaniu do zasad, tradycji i terroir, więc zmiany tutaj docierają tylko w zakresie ekonomii i higieny produkcji, ale jest to wciąż to samo wino, którym raczono się sto czy dwieście lat temu.

Rehabilitacja

Książka wieńcząca trylogię Wiktora Osiatyńskiego. Podział na trylogię jest trochę sztuczny, widać, że te książki powstawały razem, mogłyby ukazać się w jednym tomie jako Rehab(i)Litacja, ale autor z wydawcą tak zadecydowali. Książka z 2012 roku. Autor dużo mówi o pracy nad sobą, już nie nad alkoholizmem, ale nad wadami, nad pychą, nietolerancją, przerośniętym ego, pod którym kryje się strach. O zastępowaniu złych myśli zadowoleniem i poczuciem sukcesu. „Rehabilitacja” to już książka pisana przez zdrowego człowieka, bardziej o odczuwaniu bliskości i funkcjonowaniu w społeczeństwie, niż o problemach z piciem. To także forma rozliczenia z przeszłością, z błędami lat minionych, próba zadośćuczynienia za kłamstwa, krzywdy, uniki, upokorzenia. Przy czym wybaczyć, to nie znaczy zapomnieć, a zadośćuczynić, to nie znaczy zaprzyjaźniać się. „Umiarkowanie jest trudniejsze niż całkowita abstynencja”.

Czytaj więcej

Litacja

Druga część trylogii Wiktora Osiatyńskiego, książka ukazała się w 2012 roku, blisko 30 lat po tym, jak autor na zawsze przestał pić. „Cała ta książka ma dla mnie takie znaczenie – że się pogodziłem. Nie wiem, co świat pomyśli, ale ja to dla siebie zrobiłem, podarowałem sobie własne życie” – mówił po jej napisaniu Wiktor Osiatyński.

Czytaj więcej

Rehab

Pierwsza część trylogii Wiktora Osiatyńskiego, książka ukazała się w 2003 roku i od razu zyskała duży rozgłos i bardzo przychylne recenzje. Szczere do bólu wyznanie niepijącego alkoholika, przedstawiające pierwsze tygodnie wychodzenia z nałogu poprzez pracę w ośrodku zamkniętym Anonimowych Alkoholików w USA, gdzie Osiatyński pracował jako wykładowca w latach 80. Przedstawia rodzącą się świadomość, krok po kroku, o tym, że życie jest całkowicie podporządkowane nałogowi. „Alkoholizm to rak duszy”, pisze Osiatyński. Alkohol daje schronienie przed lękiem, ale niszczy wszystkie więzi, uczuciowość, poczucie godności i odpowiedzialności. Osiatyński pisał o upadkach, o próbach odstawienia alkoholu, o oszukiwaniu się, że kontroluje picie, że przecież nie pije codziennie, że pracuje, że odnosi sukcesy. Wszystko to piramidalne oszustwo. Jak rak, alkohol kęs po kęsie odbiera życie.

Czytaj więcej

Grappa

Przed autorem jakiejkolwiek publikacji na temat grappy stoi zawsze nie lada wyzwanie. Wiąże się to przede wszystkim z niesławnymi skojarzeniami jakie budzi sam trunek. Do tej pory na grappę patrzono w dwójnasób, choć w obu przypadkach negatywnie – z jednej strony kuriozum turystyczne przywiezione z wojaży, z drugiej tania berbelucha, po której musi boleć głowa. Z myśleniem tym stereotypowym, ale mającym w sobie ziarno prawdy – bo gros grapp przez długi czas, niestety, nie szło w parze z jakością – zrywa najnowsza książka Łukasza Gołębiewskiego, swoiste opus magnum, będące efektem trzyletnich badań. Śledzi ona zawiłą drogę, jaką grappa przebyła od ludowego, wręcz ludycznego bimbru, aż do wkroczenia na salony poprzez swoje bardziej wykwintne odmiany jak vecchia czy riserva. Autor podróżuje więc od rodziny do rodziny i dowiaduje się niuansów nie tylko produkcji, ale pasji, jaką w danej, wielopokoleniowej oczywiście familii zaszczepił pradziadek czy nawet prapradziadek. Mimo, że książka jest autorstwa Łukasza, często staje on z tyłu, z boku i pozwala mówić swoim rozmówcom, a Ci mają wiele do powiedzenia. Uważny czytelnik dowie się, w jakich porach zbierane są wytłoki, czy są mieszane czy nie, o specyfice drożdży, całe know-how jest na kartach tej książki, a każdy z rozmówców aż się wyrywa, żeby się pochwalić, że tylko u nich jest taka aparatura, tylko u nich wprowadzono i opatentowano technologię przechowywania wytłoków, czy wreszcie tylko oni macerują w grappie czarne oliwki. Żeby nie wspomnieć, że u nas fermentuje się dobrze, a gdzie indziej niekoniecznie. Jakże rodzinnie i włosko, nieprawdaż? Bo grappa to nie tylko lakierowaty bimber praprapradziadka, ale pasja i rodzina, czyli Włochy w pigułce, a raczej w kieliszku.

Tradycje kulinarne Finlandii

Fińska kuchnia nie należy do tych najbardziej znanych, niewiele na świecie jest fińskich restauracji. Jeśli z czymś kojarzymy kulinarną Finlandię, to przede wszystkim ze wspaniałym ciemnym pieczywem, konfiturami z maliny moroszka i różnymi smakołykami z renifera. No i z wódką! Magdalena Tomaszewska-Bolałek alkoholom z Finlandii poświęca niewiele miejsca, ale trzeba oddać autorce, że niczego ważnego nie pomija. Zaczyna od fińskiej prohibicji, która była średnio udanym przeciwdziałaniem fińskiemu pijaństwu, pisze o monopolu w produkcji i dystrybucji alkoholi w Finlandii, o zachodzących zmianach – kulturowych, prawnych i biznesowych. Przedstawia historię fińskiego hitu eksportowego, wódki Finlandia, która powstała w 1970 roku z inicjatywy państwowego przedsiębiorstwa Alko, destylowana początkowo w Rajamäki, potem w Koskenkorva. Od 2004 roku właścicielem Finlandii jest Brown-Forman. W samej Finlandii bardziej popularna jest wódka Koskenkorva, zwana tam pieszczotliwie Kossu, marka wciąż państwowa. Od 1998 roku na rynku jest wódka Laplandia w wielu wersjach smakowych, także jako pierwsza fińska wódka koszerna. Dalej autorka przedstawia fiński gin, wspomina o żytniej whisky z Kyrö (jest też słodowa, ale o niej nic w książce), pisze też o rozwijającym się rynku piwa. O lakkalikööri autorka wspomina w innym rozdziale, poświęconym owocom i popularności maliny moroszka, z której robione są również likiery i domowe nalewki. Brakuje mi kilku zdań o fińskim akwawicie, nie jest on tak sławny jak norweski, duński czy szwedzki, ale o tyle interesujący, że robiony jest na lokalnych odmianach kminku.

Scott Berkeley, Scott Jeanine „The Kentucky Bourbon Trail”

Autorzy tej publikacji zebrali imponujący archiwalny materiał zdjęciowy, dokumentujący historię bourbon w stanie Kentucky. To opowieść o często zapomnianych miejscach, ludziach, whiskey, o pionierach branży i o tych, którym przyszło działać w trudnych latach prohibicji oraz po niej. A wszystko opowiedziane w formie zdjęć i rozbudowanych do nich podpisów. Trzy pierwsze rozdziały pokazują zapomniany świat, osiem kolejnych – destylarnie wciąż istniejące, choć zmieniały nazwy, właścicieli, a czasami też lokalizację. Tych osiem działających wciąż destylarni znajduje się na szlaku The Kentucky Bourbon Trail, do którego odwołuje się tytuł publikacji.

Czytaj więcej

Winne szlaki

Piękne ilustracja, eleganckie wydanie, dobry pomysł na książkę i… bardzo licha treść. Książka przedstawia 20 krajów, 52 trasy, 327 winiarni, do tego wskazówki i porady dotyczące lokalnych świąt, wydarzeń, gastronomii i noclegów. Zdecydowana nadreprezentacja Starego Świata, blisko połowa tras jest poza Europą! W rezultacie Niemcy zredukowano do Mozeli, Portugalię do Douro, Grecję do Naoussa, Węgry do Tokaju. Dobór polecanych winnic budzi wiele wątpliwości – jaki był klucz? Nie są to ani najważniejsze, ani najbardziej znane, ani najbardziej oblegane przez enoturystów winnice. Mam wrażenie, że dobór jest przypadkowy, tak jak i dobór autorów tekstów, podróżników związanych z Lonely Planet. Jedni mają wyobrażenie o winie i wiedzą, co chcą w książce pokazać, inni przy okazji zaszli do jednego czy drugiego producenta i piszą, co im ślina na język przyniesie, w rodzaju: „Toskania to wymarzone miejsce na staromodny romans pośród szumiących cyprysów”. Niestety, takiego ple-ple w książce jest bardzo dużo, kuriozum, to trzystuletnia filoksera niszcząca winnice Alzacji. Książka do obejrzenia, jako źródło inspiracji przed podróżą, ale tylko do obejrzenia, czytać nie warto.

Koktajle z wódką

Wódka, jak wiadomo, dobrze miesza się ze wszystkim, stąd jej ogromny sukces w barach jak świat długi i szeroki. Na wódce powstają tak słynne koktajle jak: Bloody Mary, Sex on The Beach, Black Russian, Screwdriver, Vodkatini, Grasshopper i wiele innych. Właściwie wystarczą: wódka, lód i coś do wypełnienia szklanki, choć są na szczęście także koktajle bardziej wyrafinowane. W tej książeczce znalazły się jednak tylko te najsłynniejsze i najprostsze. Jest ich ok. 50. Wstęp dotyczący historii wódki jaki poprzedza przepisy jest tak głupi, że nie będę cytował ani pół zdania.

Reprint przedwojennej publikacji o Baczewskim

Reprint przedwojennego wydania, które oryginalnie ukazało się we Lwowie nakładem wydawnictwa Helios w 1924 roku. Reprint wykonała Restauracja Baczewskich we Lwowie, poprzedzając go krótkim wstępem. Niewielka książeczka (68 stron) jest bogato ilustrowana, daje nie tylko przegląd butelek dawnych trunków zakładów J.A. Beczewski, ale przede wszystkim wzornictwa reklamowego tamtych czasów – opartego na rysunku, dowcipie, nawet karykaturze. Są tu także ciekawe zdjęcia fabryki i jej wyposażenia, wraz z krótkim opisem parku maszynowego. Pod tym względem ta krótka publikacja jest bardzo ważnym historycznie uzupełnieniem monografii poświęconej marce Baczewski, jaka dystrybuuowana jest przez Ambrę w sklepach Centrum Wina. Dowiadujemy się m.in., że rektyfikacja była wyposażona w aparaty: Barnetta, Pampego i Savala, oglądamy też na zdjęciu halę destylacyjną z tymi urządzeniami, a ich wydajność wynosiła 336 hl dziennie. Fabryka zatrudniała ponad 300 robotników, personel techniczny liczył 28 osób, a administracja – 30 osób. Książeczka jest też dobrym przykładem tego, jak kreowana była historia firmy już w latach międzywojennych. Czytamy m.in., że zakład został założony przez dr Henryka i Stefana Baczewskich w pierwszej połowie XVIII wieku i że to „najstarsza firma Prezmysłu Spirytusowego w Polsce”. Historyczna prawda była taka, że niewielką gorzelnię uruchomił we wsi Wybranówka Layb Baczeles, który w tym dziele bynajmniej nie był pionierem. Kiedy i w jakich okolicznościach Baczelesowie zmienili nazwisko na Baczewski, tego nie wiadomo. Według książeczki w 1782 roku zakład został przeniesiony do Lwowa, czyli widniejąca w herbie data nie jest datą założenia firmy, inne źródła podają jednak datę 1808, jako moment, kiedy założona w 1792 roku w Wybranówce firma otworzyła fabrykę alkoholi na lwowskim Zniesieniu. To pokazuje jak trudno jest ustalić fakty z powodu zniszczeń w archiwach firmy jakich dokonała II wojna.

Czytaj więcej

Korek czy zakrętka?

Kolejna znakomita publikacja popularyzatorska Michała Bardela. Wino dla początkujących, owszem, ale nie tylko. Bo to wielka przyjemność lektury także dla tych, którzy na co dzień z winem pracują. Uporządkowanie, kultura, erudycja i lekkość. Redaktor naczelny „Czasu Wina” potrafi o winie opowiadać i warto uczyć się od Mistrza, nawet wówczas, gdy znamy odpowiedzi na większość stawianych przez autora pytań. Bo rzecz pisana jest w formie pytań i odpowiedzi – zupełnie jak książeczki edukacyjne dla dzieci. Czasami są to pytania wręcz podstawowe, ale to dlatego, że Michał Bardel doskonale wie, jak niski jest poziom winiarskiej edukacji narodu.
A tak w ogóle: „Alkohol jest naturalną i nieodzowną częścią tego estetycznego fenomenu, jakim jest wino. Dzięki niemu – między innymi oczywiście – aromaty wina tak silnie działają na nasze zmysły. Kompot z winogron też ma w końcu jakiś zapach, ale gdzie mu tak pod względem złożoności i intensywności do bukietów winnych! Jeśli zatem wino ma pachnieć i smakować, musi mieć pod dostatkiem alkoholu i kwita!”. Powtórzę – wielka przyjemność lektury.