50 lat temu, w 1974 roku, zaprezentowano czarną, lekko oszronioną butelkę Cavy Freixenet Cordon Negro. Dziś Freixenet to największy producent cavy w Hiszpanii i na świecie, zaś Grupa Henkell Freixenet – światowy lider w kategorii win musujących. W wielkim świętowaniu w Hiszpanii wzięło udział blisko 200 osób z 18 krajów. Zaproszeni goście mogli m.in. zwiedzić zabytkową winnicę Freixenet i zobaczyć piwnice, w których leżakują drogocenne butelki.
Opowieść o cavie, czyli słynnym hiszpańskim winie musującym, zaczyna się od tego, skąd właściwie biorą się w winie bąbelki.
– Najszlachetniejszym procesem ich powstawania jest tzw. wtórna fermentacja w butelce, czyli metoda zwana „tradycyjną” lub „szampańską” – wyjaśnia Tomasz Potrzebowski, Międzynarodowy Ekspert ds. Rozwoju Rynku Wina w firmie Henkell Freixenet Polska. – Do butelki z winem spokojnym dodajemy mieszankę cukru i drożdży. Drożdże, „zjadając” cukier, produkują alkohol i bąbelki. Ponieważ butelka jest szczelnie zamknięta, bąbelki zostają w środku. Ten sposób produkcji wykorzystują m. in. Francuzi przy produkcji szampana i właśnie Hiszpanie przy wytwarzaniu cavy. Wtórną fermentację można przeprowadzić również w dużych, szczelnych zbiornikach. Sposób ten zwany metodą Charmata wykorzystywany jest przy produkcji prosecco – tłumaczy ekspert.
Metoda produkcji jest zatem taka sama w przypadku cavy i szampana, ale wszystko inne już nie. Odmiany winogron, klimat, w jakich uprawiane są winogrona oraz gleba, na jakiej rosną, są kompletnie inne. To wszystko powoduje, że wina różnią się od siebie smakiem i nieco stylem.
Apelacja Cava DO pozwala na produkcję tego musującego wina w wielu regionach Hiszpanii. Są nimi: Katalonia, Aragonia, Kastylia i Leon, Estremadura, La Rioja, Kraj Basków, Nawarra i Walencja, jednak 95% produkcji cavy przypada na kataloński Penedès, gdzie swoją siedzibę ma winiarnia Freixenet. Nazwa „cava” pochodzi od hiszpańskich „caves”, co oznacza piwnice/ jaskinie. Do produkcji tego wina musującego najczęściej wykorzystuje się trzy białe, lokalne szczepy: macabeo, xarel-lo, parellada. Jednak do produkcji Cava DO dozwolonych jest aż dziewięć szczepów. Pozostałe to chardonnay, subirat parent/malvasia i czerwone odmiany: garnacha tinta, trepat, monastrell, pinot noir.
– W przypadku cavy warto wnikliwie czytać etykiety, gdyż na rynku powszechnie dostępne są wina we wszystkich kategoriach – od super wytrawnej „brut nature”, po słodką „dulce”. Nie mniej ciekawie przedstawia się segmentacja cavy pod kątem długości dojrzewania. Prócz standardowej wersji, która dojrzewa 9 miesięcy, bez trudu możemy znaleźć cava reserva – 18 miesięcy i cava gran reserva – minimum 30 miesięcy. Dodatkowo jest jeszcze najwyższy poziom cavy – Cava de Paraje Calificado, ta dojrzewa minimum 36 miesięcy. Wino to musi spełniać jeszcze szereg wytycznych np. winogrona muszą pochodzić z pojedynczej winnicy oraz z winorośli, które mają co najmniej dziesięć lat, wina muszą być wytwarzane na terenie posiadłości, a każde wino musi być rocznikowe – tłumaczy Tomasz Potrzebowski.
Cava jest doskonałym kompanem dla wielu dań. Wersje bardziej wytrawne świetnie uzupełniają się z tapasami, owocami morza, daniami kuchni bliskowschodniej, czy azjatyckiej. Z kolei słodka cava to idealny partner dla wielu deserów.
– Cava jest początkiem wielkiej przygody – uważa Joanna Semczuk, członek zarządu, dyrektor ds. Handlu i Logistyki w firmie Henkell Freixenet Polska. – Dziś w Polsce wszyscy zachwycamy się prosecco, bo jest lekkie, przyjazne, ma niesamowity smak. Natomiast kolejnym stopniem wtajemniczenia jest właśnie cava. To zupełnie inny styl, proces produkcji. Każda butelka to bogactwo smaków. Poprzez proces fermentacji w butelce, a także długi kontakt wina z drożdżami, buduje się zupełnie inny świat. Prosecco jest łatwo rozpoznawalne, przewidywalne, natomiast cava jest zawsze wielką niespodzianką, tajemnicą, do odkrywania której wszystkich bardzo zachęcam. To jest kolejny etap poznawania świata win musujących – mówi Joanna Semczuk.Początki hiszpańskiej firmy rodzinnej Freixenet sięgają 1861 roku. W 1889 roku Dolores Sala Vivé, spadkobierczyni imperium winiarskiego Sala, poślubiła Pedro Ferrera Boscha, chłopca z sąsiedniej winnicy La Freixeneda (po katalońsku „gaj jesionowy”) w regionie winiarskim Penedès, na południe od Barcelony. Dolores i Pedro wspólnie rozpoczęli biznes winiarski, produkując tradycyjnie wytwarzane, fermentowane w butelkach wina musujące. W 1914 roku zaczęli sprzedawać swoje produkty pod nazwą Freixenet. Był to ukłon w stronę pseudonimu El Freixenet nadanego Pedro przez lokalnych mieszkańców.
W latach dwudziestych XX wieku ich flagowe wina musujące odnosiły wielkie sukcesy w kraju i za granicą. Biznes kwitł aż do wybuchu wojny domowej w Hiszpanii, kiedy to zginął zarówno Pedro Ferrer, jak i jego najstarszy syn. Owdowiała Dolores Sala Vivé przejęła firmę Freixenet, aby zapewnić byt czwórce swoich małych dzieci.
W latach dwudziestych XX wieku ich syn – José Ferrer – przejął rodzinny biznes i do lat osiemdziesiątych uczynił z Freixenet wiodącego producenta win musujących na świecie. Kiedy następne pokolenie – José Ferrer – objął stery przedsiębiorstwa w latach 80-tych, nie tylko rozwinął firmę, stając się wiodącym na świecie producentem win musujących, ale także zmienił sposób działania hiszpańskiego przemysłu cava. Chcąc maksymalizować jakość, José obsesyjnie skupił się na innowacjach, a Freixenet była pierwszą firmą w Hiszpanii, która zastosowała pneumatyczne tłoczenie winogron, a także zaczęła wykorzystywać kadzie chłodnicze do kontrolowania fermentacji. Opracowano także zautomatyzowany system układania butelek w stosy. José kierował również stworzeniem jednej z najważniejszych prywatnych kolekcji drożdży winiarskich na świecie, która jest wykorzystywana podczas fermentacji, aby nadać każdemu winu Freixenet niepowtarzalną osobowość.
José jest obecnie na emeryturze, a dziś kierownictwo sprawuje jego syn – Pedro Ferrer. Freixenet kontynuuje rozwój, kupując winnice w niektórych z najważniejszych apelacji na świecie.
Ciesząc się rozwojem i sukcesem Freixenet na całym świecie, obecnie piąte pokolenie rodziny Ferrer nadal realizuje wizję marki, jaką mieli ich dziadkowie wiele lat temu.
W 2018 roku doszło do fuzji Freixenet i firmy Henkell – połączyły siły, aby finalnie przekształcić się w światowego lidera rynku winiarskiego. Dziś Grupa Henkell Freixenet jest obecna w 150 krajach.
Freixenet Cordon Negro powstaje w trzech odmian winogron – parellada, macabeo and xarel-lo i dojrzewa w piwnicach w Sant Sadurní d’Anoia przez około 12 miesięcy.
– Zbiór winogron rozpoczyna się pod koniec sierpnia w przypadku macabeo, a kończy się na początku października w przypadku parellady. Wszystko odbywa się ręcznie, a winogrona są dostarczane do winnicy w niedużych pojemnikach o pojemności 25 kg. Z tych winogron w prasach pneumatycznych uzyskujemy sok winogronowy. Sok pozostawia się przez 24 godziny w celu usunięcia osadu. Po oczyszczeniu moszczu i pozbawieniu go osadu, sok jest przenoszony, do zbiorników fermentacyjnych, oddzielnie dla każdej odmiany – tłumaczy Tomasz Potrzebowski. – Pierwsza fermentacja odbywa się w zbiornikach ze stali nierdzewnej w kontrolowanej temperaturze 14–16°C. Do zbiorników dodawane są jedynie specjalnie wyselekcjonowane drożdże fermentacyjne Freixenet, aby rozpocząć pierwszą fermentację, która trwa od 10 do 12 dni. Po jej zakończeniu wino jest filtrowane, mieszane i przygotowywane do butelkowania i wtórnej fermentacji w butelce.
Na wielkie świętowanie 50. urodzin Cavy Freixenet Cordon Negro zaproszono do Hiszpanii blisko 200 osób z 18 krajów – dziennikarzy, influencerów, blogerów. Była to niepowtarzalna okazja, by zwiedzić zabytkową winnicę Freixenet w miejscowości Sant Sadurní d’Anoia (ok. 80 k. od Barcelony), przyjrzeć się procesowi produkcji cavy, a także zapoznać się z dziedzictwem marki.
Osobnym punktem obchodów była także wielka impreza taneczna w Barcelonie. A wszystko w myśl motta, które przyświeca Freixenet od lat „Celebrate life”!
