Kwas winowy, występujący w owocach, w tym oczywiście w winogronach, jest niezbędnym składnikiem wina. Wino musi mieć odpowiednią kwasowość, by smakowało, o ile nie jest to sherry pedro ximenez, jedyne wino, w którym kwasowość jest niewyczuwalna. Kwas winowy, czyli acidum tartaricum, jest dodawany przez winiarzy do tych win, które nie mają dostatecznej kwasowości. W sklepach winiarskich można go kupić w formie soli. Maksymalna dozwolona dawka kwasu winowego dodanego do wina, to 250 g na 100 l. 100 g na 100 l zwiększa kwaśność o 1‰.


Kwas winowy osadza się przy winifikacji czy leżakowaniu wina – w kadziach, amforach, beczkach, a nawet w butelce w dobrze znanej formie kamienia. Jest go dużo w skórkach winogron, dlatego dużo kwasu winowego uzyskuje się przy produkcji grappy i innych destylatów z wytłoczyn, po przefermentowaniu wszystkiego, co pozostało po produkcji wina przed destylacją oddziela się osady. – Przez wiele lat dla dużych destylarni grappy sól kwasu winowego była bardziej dochodowym produktem niż sama grappa – mówi Jacopo Poli, właściciel destylarni Poli. Obecnie jednak coraz rzadziej producenci grappy wytwarzają na przemysłową skalę kwas winowy.
Sam w sobie kwas winowy jest niemal bezbarwny i bezzapachowy, ma formę drobnych kryształków, dobrze się rozpuszcza. Jako dodatek do żywności przez Unię Europejską został oznaczony jako E334.

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Subskrypcja newsletter

Najnowsze wpisy wprost do Twojej skrzynki e-mail