Kwas winowy, występujący w owocach, w tym oczywiście w winogronach, jest niezbędnym składnikiem wina. Wino musi mieć odpowiednią kwasowość, by smakowało, o ile nie jest to sherry pedro ximenez, jedyne wino, w którym kwasowość jest niewyczuwalna. Kwas winowy, czyli acidum tartaricum, jest dodawany przez winiarzy do tych win, które nie mają dostatecznej kwasowości. W sklepach winiarskich można go kupić w formie soli. Maksymalna dozwolona dawka kwasu winowego dodanego do wina, to 250 g na 100 l. 100 g na 100 l zwiększa kwaśność o 1‰.


Kwas winowy osadza się przy winifikacji czy leżakowaniu wina – w kadziach, amforach, beczkach, a nawet w butelce w dobrze znanej formie kamienia. Jest go dużo w skórkach winogron, dlatego dużo kwasu winowego uzyskuje się przy produkcji grappy i innych destylatów z wytłoczyn, po przefermentowaniu wszystkiego, co pozostało po produkcji wina przed destylacją oddziela się osady. – Przez wiele lat dla dużych destylarni grappy sól kwasu winowego była bardziej dochodowym produktem niż sama grappa – mówi Jacopo Poli, właściciel destylarni Poli. Obecnie jednak coraz rzadziej producenci grappy wytwarzają na przemysłową skalę kwas winowy.
Sam w sobie kwas winowy jest niemal bezbarwny i bezzapachowy, ma formę drobnych kryształków, dobrze się rozpuszcza. Jako dodatek do żywności przez Unię Europejską został oznaczony jako E334.

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Subskrypcja newsletter

Najnowsze wpisy wprost do Twojej skrzynki e-mail