18 lipca odbyła się degustacja alkoholi robionych z wytłoczyn winogronowych. Cztery różne kraje, cztery różne narodowe alkohole – gruzińska chacha, greckie tsipouro, bułgarska rakija i włoska grappa, a to zaledwie część tego, co można znaleźć w Europie. Alkohole z wytłoczyn winogron powstają niemal wszędzie tam, gdzie produkowane jest wino. Nazywają się różnie, we Włoszech to grappa, we Francji marc, w Hiszpanii orujo, w Portugalii bagaceira, w Niemczech tresterbrand, w Grecji tsipouro, w Gruzji chacha, w Serbii komovica, w innych częściach Bałkanów lozova rakija, na Węgrzech törkölypálinka, w Rumunii tescovină. Polskiej nazwy brak, podobnie jak brakuje u nas przepisów, które sprzyjałyby wykorzystywaniu wytłoczyn do produkcji mocnego alkoholu.
W największym uproszczeniu wytłoczyny są odpadem po wyciskaniu (macerowaniu) winogron na wino. W uproszczeniu, gdyż dobra jakość wytłoczyn daje niezwykłej jakości, bardzo aromatyczne destylaty i tak przykładowo ze 100 kg wytłoczyn uzyskuje się zaledwie 1-2 butelki dobrej grappy. Czerwone winogrona trafiają do destylarni w większości już przefermentowane w winiarni, natomiast białe są dość suche. W jednych krajach dodaje się do nich wody lub odrobiny wina, w innych – jak we Włoszech – jest to zakazane i trzeba sobie radzić z zastosowaniem pary. Trudność w destylacji grapy polega na gęstości zafermentowanych wytłoczyn, stężenie alkoholu jest początkowo niskie, a zanieczyszczeń bardzo dużo, stąd chętniej stosuje się bardziej wydajną destylację ciągłą w alembiku ogrzewanym gotującą się wodą lub parą.
Bardzo ważne jest by wytłoczyny były świeże, zaraz po wyciśnięciu w prasie winiarni, już po sześciu dniach tracą swój aromat.
Sztuka destylacji wytłoczyn winogron pojawia się gdzieś około XVIII wieku, wcześniej destylowano wino, czyli robiono brandy lub destylat z całych fermentujących winogron. Pierwsza udokumentowana destylacja wytłoków winogron miała miejsce w 1636 roku, dokonał jej jezuita Francesco Terzi Lana. O możliwości destylacji wina i skórek winogron pisał w 1718 roku Bernardino Ramazzini w dziele „De Morbis Artificum”, gdzie nie tylko sugeruje, że wytłoczyny nadają się do produkcji alkoholu, ale też sugeruje przechowywanie takiego trunku w drewnianych beczkach. Mieszankę wina i wytłoczyn sugeruje poddawać fermentacji przez co najmniej miesiąc, a jeszcze lepiej – przez całą zimę.
Gruzja i chacha
Gruzińska brandy z tłoczonych winogron, choć bywają też destylowane z całych winogron. Ostra w smaku, o mocy 40-45%. Najbardziej popularna jest przezroczysta, ale występuje też w wersji starzonej w beczkach oraz z różnymi infuzjami, np. z dodatkiem łupin włoskiego orzecha czy estragonu. W Gruzji chacha to właściwie każdy bimber z winogron. Tradycyjnie jednokrotnie destylowana w małych alembikach opalanych ogniem, bezpośrednio na winnicy po wyciśnięciu soku na wino. Właściwie każdy winiarz ma w Gruzji swój aparat do destylacji złożony z kotła, miedzianego hełmu z szyją oraz zbiornika z wężownicą, wypełnionego zimną wodą, która zastępuje chłodnicę. Wszystko odbierane jest ręcznie i od doświadczenia osoby destylującej zależeć będzie ostateczny smak chacha. U większych producentów coraz częściej proste alembiki zastępowane są przez bezpieczniejsze i bardziej wydajne aparaty kotłowo-kolumnowe włoskiej lub niemieckiej produkcji, które dają znacznie czystszy alkohol.
To, obok wina, narodowy gruziński alkohol, w słynnym nadmorskim mieście Batumi znaleziono oryginalny sposób na promocję ojczystej produkcji – raz w tygodniu czacza płynie z miejskiej fontanny.
Marani Chacha Saperavi (40%)
Wytłoczyny czerwonych winogron saperavi. Aromat słodki, miodowy, słodkie winogrona, nagietki i słonecznik, lekka nuta mandarynki, porzeczka, jagody, malina. W ustach najpierw słodycz miodowego wina, ale po chwili ściągająca cierpkość kwaśnych winogron, kwaśnych wiśni, cierpkie, ściągające, taniczne, herbaciane. W finiszu – liście wiśni, zielone orzechy, rodzynki, ziarna słonecznika, trawa, igliwie, dużo jabłek.
4.5/5
27/27/27/8=89
Firma powstała w 1915 roku w Telavi jako winnica. Obecnie należy do nich 22,5 tys. ha upraw winorośli. Produkują na dużą skalę wina z gruzińskich szczepów winogron, ale i chachę, odmianę z wyselekcjonowanych szczepów winogron, m.in. chardonnay, a zwłaszcza lokalnych odmian – saperavi i rkatsiteli. Gruzińskie wina Marani powstają w regionie Kakcheti. Beczki dębowe sąsiadują tu z tradycyjnymi amforami glinianymi – kwewri, zakopanymi w ziemi piwnicy, którą nazywa się „Marani”. Marani jest także producentem brandy Telavi w wersjach: 3-, 5-letnich oraz wyselekcjonowanych: VS, VSOP, XO.
Grecja i tsipouro
Τσίπουρο to grecka brandy z wytłoków winogron – zwykle ze szczepów muskatowych, zwana też Tsikoudia (na Krecie) lub Apostagma, starszy brat popularnego w Grecji ouzo. Podobno mnisi z Wyspy Athos wytwarzali ją już w XIV wieku. Ostra w smaku, aromatyczna, wyraziście owocowa. Bardzo często podczas drugiej destylacji dodaje się anyżek, co upodabnia Tsipouro do tureckiego Raki. Czasami dodaje się też lukrecji lub ziół czy kwiatów – np. Tsipouro Sigma z dodatkiem krokusa. Trunek przed rozlaniem do butelek jest starzony w stalowych kadziach. Do najbardziej popularnych należą Tsipouro Tirnavou firmy Katsoras (w różnych odmianach) oraz Tsililis Tsipouro (też w różnych odmianach), a także m.in.: Tsipouro Galaxias, Tsipouro Epirotiko Zitsa, Tsipouro Idoniko (z anyżkiem lub bez), Tsipouro Agion Oros, Tsipouro Alexander The Great czy Makedoniko Tsipouro. Wiele gatunków wytwarzanych jest i dostępnych wyłącznie lokalnie, liczne tawerny, ouzerie i restauracje serwują własne Tsipouro – nie butelkowane, podawane w karafkach.
Tσικουδιά jest łagodniejsza, bardziej aromatyczna, przypomina bułgarską rakiję muskatovą.
Wytłoki tradycyjnie poddaje się fermentacji po zakończeniu produkcji wina, zwykle destylowane są w miedzianych alembikach typu koniakowego. Czasami Tsikoudia bywa aromatyzowana dodatkiem owocowych maceratów – np. skórki cytryny, a także dodaje się rozmaryn czy miód. Jedną z najlepszych jest 10 Deka firmy Apostagmata Kritis z Chersonissos.
Tsipouro Tirnavou (40%)
Wersja bez anyżu, przedestylowano winogrona szczepu muscat hamburski, 5 kg winogron na 1 litr alkoholu. Aromat zielonych liści, kwiatów, zielonych winogron, muskatu, melona, kisoznych limonek. Smak cierpki i kwiatowy, do tego powidła różane, ale jest też bardzo przyjemna, kwaśna i rześka nuta zielonych jabłek. Przyjemny kwiatowy finisz ze słodką nutą rumianku i lukrecji, są też nuty kwaskowe – kwaśne jabłka, kwaśne gruszki, kwaśne winogrona i taniczne nuty herbaciane oraz orzechowe.
4.5/5
27,5/27,5/27,5/8=90,5
Katsaros to rodzinna grecka firma, założona w 1856 roku przez Nikolaosa Katsarosa, ojca ouzo. Początkowo produkował brandy z wytłoków winogron – tsipouro, znane jako Apostagma os uso Tyrnaboy, czyli destylowane w Tirnavou, antycznym mieście znanym z rozległych winnic. Podobno to on pierwszy zaczął eksperymentować z dodawaniem do alkoholu anyżku i opracował recepturę ouzo. Dziś Ouzo Tirnavou reklamowane jest jako „najstarsze ouzo świata”. Do 1965 roku była to lokalna firma, z czasem jednak rozpoczęła eksport i obecnie jej trunki dostępne są w wielu krajach, w tym w Polsce. Poza ouzo wciąż produkowane jest Tsipouro Tirnavou, wedle pierwotnej receptury. Ponadto produkują tradycyjną brandy z winogron (także pod marką Tirnavou), a także likiery różany i bananowy.
Bułgaria i rakija
Rakija to nazwa powszechnie używana w odniesieniu do bałkańskich destylatów owocowych, zazwyczaj podwójnej destylacji o mocy 40-60% (rzadziej są jednokrotnie destylowane). Samo określenie rakija nie określa owocu jakiego wykorzystano do produkcji alkoholu, większość z nich jednak to destylaty ze śliwek (śliwowica), winogronowe oraz robione z wytłoków z winogron, odpowiednik włoskiej grappy. Czasem dodaje się ziół, korzeni, aromatycznych traw, miodu, liści, płatków i pyłków kwiatowych, orzechów. Zwykle jest ostra w smaku, często produkowana w warunkach domowych, jako tani „ludowy” alkohol, choć bywają też wykwintne rakije, które leżakują w dębowych beczkach po kilkanaście lub więcej lat.
W zależności od wykorzystanych owoców i regionów geograficznych stosuje się różne nazwy dla określenia typu rakiji. Najbardziej rozpowszechnione rakije winogronowe to: lozovača, loza lub lozova rakija na terenach byłej Jugosławii oraz grozdova lub muskatova (a także rzadziej inne w zależności od wykorzystanych winogron) w Bułgarii. Rakije robione z wytłoków winogron to: komovica lub komova rakija, zaś w Bułgarii: dżibrova i szlokavica.
Osobne nazwy mają rakije wzbogacone o dodatkowe składniki smakowe. Najbardziej popularna, zwłaszcza w krajach byłej Jugosławii, jest travarica (inaczej bilna rakija lub bilkova) – robiona z dodatkiem aromatycznych traw i ziół. Znacznie rzadsza jest rakija z dodatkiem jałowca – klekovača. Doskonałe i rozpowszechnione są rakije miodowe: medenica, medovača, medica, zamedljana, rakija so med, medna, medovina oraz orzechowe: orahovača, orahovica, od orev, orehova. Mniej lubiane są wiśniówki: višnjevac, višnjevača, rakija od višni, viszniovka. Wzbogacone anyżem to anasonlijki, kminkiem – kimona, zaś z płatkami róży – gjulove. Likiery ziołowe na bazie rakiji to m.in. pelinkovac i stomaklija.
Większość rakij nie jest poddawanych starzeniu. Do leżakowania stosuje się głównie dąb bałkański – serbski czy bułgarski, czasami też węgierski lub francuski. Często łączone są klepki z różnych odmian dębu. Beczki są wewnątrz lekko wypalane. Najlepsze rakije leżakują nawet ponad 20 lat i podobnie jak whisky czy koniaki poddawane są blendowaniu (mieszaniu różnych roczników i zawartości różnych beczek).
Rakija Retro Klasik (40%)
Ретро ракия to mieszana rakija z przewagą muskatu, starzona przez co najmniej 12 miesięcy w beczkach ze slawońskiego dębu. Aromat słodki – karmel, toffi, mleczna czekolada, słodkie winogrona, słodkie jabłka. W ustach czekolada z orzechami, czekolada z rodzynkami, galaretka wiśniowa, maliny, truskawki, wanilia. Słodki waniliowo-owocowy finisz, dużo maliny i truskawki.
3.5/5
23/23/22,5/6,5=75
Mała rodzinna destylarnia przy winnicy Ракиджийница ВК „Виноградец” w miasteczku Vinogradets leży blisko głównej drogi łączącej Sofię z Plovdiv, w samym sercu kraju, wśród winnic znanych m.in. z wyrobu win Melnik, ale także muskatu. Mają aparat do destylacji opalany drewnem, destylacja jest trzykrotna, alkohol przechodzi przez małą dwupółkową kolumnę. Do leżakowania używają beczek ze slawońskiego dębu.
Włochy i grappa
Według definicji UE z 1989 roku słowo „grappa” odnosi się do destylatu z wytłoczyn winogron, produkowanego we Włoszech. Alkohol musi być destylowany bezpośrednio z wytłoczyn, bez dodatku wina czy choćby wody. Grappa
destylowana jest do mocy 70-86%. Zwykle jest butelkowana z mocą 42-45%, choć przedział jest od 37,5 do nawet 70%. Ze 100 kg wytłoczyn uzyskuje się 1-2 butelki grappy.
Ze względu na odmiany winorośli grappy dzielimy na jednoszczepowe (monovitigno) i wieloodmianowe (mista lub polivitigno).
Ze względu na okres starzenia grappy dzielimy na:
• Giovane lub Bianca – młoda i biała grappa, która leżakowała zwykle przez okres sześciu miesięcy w stalowych zbiornikach.
• Affinata – starzona w drewnianych beczkach przez krótki czas, mniej niż 12 miesięcy.
• Invecchiata lub Vecchia – starzona w beczkach przez okres co najmniej 12 miesięcy.
• Riserva Invecchiata lub Stravecchia – starzona w beczkach przez okres co najmniej 18 miesięcy.
• Vintage – na butelce podany jest rok destylacji, stosuje się to do wyjątkowo udanych roczników i takie grappy zwykle leżakują bardzo długo.
Inne ważne oznaczenia na etykietach związane są ze sposobem destylacji:
Określenie distillata a bagnomaria oznacza, że destylowano w alembiku ogrzewanym gotującą się wodą.
Distillata a vapore oznacza, że alembik ogrzewany był parą.
Caldaiete to tradycyjna forma destylacji w mało wydajnych aparatach kotłowych, gdzie wytłoczyny są umieszczane w specjalnych metalowych koszach.
Na etykiecie znajdują się też często oznaczenia geograficzne. Regiony produkcji grappy z własnym DOC to: Grappa di Barolo, Grappa del Piemonte, Grappa della Lombardia, Grappa Trentino, Grappa del Friuli, Grappa del Veneto, Grappa dell’Alto Adige, a od 2008 roku także: Grappa di Sicilia i Grappa di Marsala.
Zanin Via Roma Moscato Riserva (40%)
Destylat z wytłoczyn winogron moscato. Grappa starzona przez co najmniej 18 miesięcy w beczkach ze slawońskiego dębu. Przyjemny aromat słodki, kwiaty drzew owocowych, róże, pudrowy, suszonych traw, polnych ziół, słodkich soczystych jabłek. Smak cierpko-słodki, czuć: czerwone porzeczki, maliny, wiśnie, śliwki, siano, miód, słodka herbata, ale też są szorstkie nuty tytoniu. W finiszu jeszcze bardziej szorstko, wytrawnie – tytoń, gorzka aromatyczna herbata, orzechy, pestki jabłek, bergamotka, różaność.
4/5
25,5/25,5/25,5/7,5=84
Destylarnia została założona w połowie XIX wieku przez Bortolo Zanina w Zugliano, dziś kierowana jest przez jego prawnuki. Widniejący w godle firmy 1895 rok odnosi się do pierwszego butelkowania grappy Zanin, destylarnia jednak istniała już wcześniej, a Bortolo sprzedawał grappę gościom swojej tawerny. Grappy destylowane są z kilkunastu odmian wytłoków, niektóre z nich leżakują przed rozlaniem do butelek nawet po 30 lat.
Do rodziny Zanin należą obecnie dwa zakłady produkcyjne, wyposażone w alembiki zbudowane według własnego projektu oraz kolumny do destylacji ciągłej. Mają niewielką winnicę w Zugliano, większość wytłoczyn jednak skupują z różnych regionów Włoch. Są czwartym co do wielkości producentem grappy we Włoszech, rocznie wypuszczają ok. 8 mln butelek.
Wybudowana w XXI wieku nowa destylarnia w Zugliano mieści muzeum grappy Zanin i jest dostępna dla zwiedzających.
