Aspergillus awamori, czyli czarne koji, to kluczowy mikroorganizm w tradycyjnej produkcji japońskiego shōchū, zwłaszcza w jego najbardziej klasycznej, południowej odmianie – awamori z Okinawy. Należy do rodzaju Aspergillus, grupy pleśni strzępkowych powszechnie wykorzystywanych w fermentacjach azjatyckich.
Pleśń strzępkowa, tlenowa, wytwarza czarne zarodniki i dobrze rośnie w wysokiej temperaturze orazwilgotności charakterystycznej dla klimatu Okinawy. Produkuje znaczne ilości kwasu cytrynowego.
Podstawową funkcją Aspergillus awamori w produkcji shōchū jest rozkład skrobi do cukrów fermentowalnych. Produkuje α-amylazy rozkładające skrobię do dekstryn, glukoamylazy – przekształcające dekstryny do glukozy oraz enzymy, które uwalniają aminokwasy i azot dla drożdży. Dzięki temu drożdże mogą prowadzić wydajną fermentację alkoholową. Ich ważną cechą jest też wspomniana produkcja kwasu cytrynowego, który obniża pH zacieru, chroni fermentację przed zakażeniami bakteryjnymi oraz pozwala prowadzić fermentację w warunkach ciepłego, subtropikalnego klimatu bez ryzyka psucia nastawu. To właśnie ta cecha sprawiła, że czarne koji wyparły inne kultury pleśni w Okinawie.
W produkcji awamori Aspergillus awamori jest jedyną tradycyjnie dopuszczalną pleśnią koji. Poza Okinawą Aspergillus awamori (często pod nazwą kuro-kōji) stosowany jest także w produkcji shōchū z batatów czy shōchū z ryżu i jęczmienia.
Zastosowanie Aspergillus awamori przekłada się na aromaty umami, zbóż i gotowanego ryżu, a w smaku delikatną cytrusową kwasowość. Dzięki zastosowaniu tej odmiany koji alkohol ma większą odporność na utlenianie i potencjał do długiego dojrzewania.
