Coraz częściej czytamy na etykietach whisky, że kolor jest naturalny, że nie dodano karmelu. Czy to rzeczywiście oznacza, że mamy do czynienia z autentyczną barwą, jaką alkohol zawdzięcza latom spędzonym w beczce? Otóż nie koniecznie i producenci mają swoje tricki, jak sprawić by młody alkohol wyglądał jakby miał co najmniej 18 lat, a jednocześnie by można było napisać, że jest nie barwiony, bez dodatku karmelu.

Pierwsza z powszechnie stosowanych metod, to mocne wypalenie beczki i pozostawienie grubszej warstwy spalonego drewna. Da to ciemnej barwy alkohol już po kilku miesiącach maturacji. Powszechnie stosują to amerykańscy „kraftowi” producenci, którzy nie mają odleżakowanych destylatów i oferują na rynek bardzo młode whiskey, gdyż amerykańskie prawo nie stawia wymogu trzech lat maturacji w beczce. Proces bardzo mocnego wypalania beczki trwa około minutę i daje nie tylko efekt zwęglenia wnętrza, ale też zmienia strukturę powierzchni, tak, że alkohol może głębiej wnikać w drewno. Taka ciemna whisky nie ma w smaku i aromacie nic, co kojarzyłoby się z szlachetnością i wiekiem destylatu. Przeciwnie, ma ostry zapach, alkohol jest przykryty nutami drewna, wędzenia, przypalenia, smak zaś będzie gorzko-słodki, łączący nuty cukru i przypalenia. Z czasem te aromaty i smak mogą się ustabilizować i whisky z mocno wypalonej beczki nabierze nut wędzonych śliwek, słodyczy syropu klonowego, nut prażonego ziarna, ale rzadko z tak mocno wypalonych beczek (skóra aligatora) wychodzą naprawdę dobre whisky.
Druga powszechnie stosowana metoda polega na „uszlachetnianiu” wnętrza beczki poprzez nasączenie jej bardzo gęstym likierowym winem. Od hiszpańskiego określenia win o intensywnej barwie proces ten nazywa się pajarete (lub paxarete). Wina zagęszczane są dodatkiem moszczu gronowego, gotowanym sokiem z winogron, syropem gronowym. Po pewnym czasie część tego wina jest odparowywana poprzez mocne podgrzewanie od zewnątrz beczki lub poddanie zawartości działaniu ciśnienia ok. 48 kPa przez czas ok. 10 minut. Wystarczy ok. jeden litr pajarete na beczkę typu butt by uzyskać efekt podobny jakby to była oryginalna beczka po sherry. To dość powszechnie stosowana metoda przez szkockich bednarzy, by tchnąć drugie życie w mocno już wysłużone beczki. Szybko uzyskamy whisky o intensywnej barwie, o słodkim smaku, aromacie rodzynek, fig, daktyli. Łatwo ją poznać, gdyż poza słodyczą trudno będzie w niej znaleźć jakieś dodatkowe wartości.
W przypadku barwienia karmelem europejskie przepisy pozwalają na dodanie 30 ml karmelu na 5000 l alkoholu. To kropla w morzu whisky, jednak w zupełności wystarcza do korekty barwy. Karmel powstaje poprzez spalenie cukru i ma formę czarnego syropu. Ten używany do barwienia ma nazwę E150 (w USA jest to nazwa Class 1). W ramach E150 jest kilka różnych odcieni – od żółtego, przez pomarańcz po różne intensywności brązu. Na stronie jednego z największych producentów barwiącego karmelu, firmy Sethness (www.sethness.com), można zobaczyć jak prezentują się różne odcienie.
Niestety, im większa będzie presja krytyków i konsumentów za tym, by whisky nie była barwiona karmelem, tym częściej producenci będą uciekać się do tricków związanych z manipulacjami przy samej beczce. Nie da się zrobić taniej whisky, która w naturalnym procesie uzyska szlachetny kolor, smak i aromat. Karmel przynajmniej nie wpływa na ostateczny smak, więc łatwiej jest zaakceptować jego dodatek, niż te bardziej agresywne metody poprawiania koloru w młodych trunkach.

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Subskrypcja newsletter

Najnowsze wpisy wprost do Twojej skrzynki e-mail