nazwa bourbon, którą w Europie kojarzymy przede wszystkim z francuską dynastią królewską, zarezerwowana jest dla amerykańskiej odmiany whiskey. Historia tego trunku jest stara, jak historia kolonizacji Stanów Zjednoczonych, wiąże się z przybyciem na nowy kontynent przybyszów ze Szkocji, Anglii, Walii i Irlandii, nawykłych do picia zbożowych destylatów i dobrze obeznanych z tą sztuką. Na nowo odkrytych lądach nie brakowało żyznych gleb, choć podstawowym zbożem była tu – nieznana dotąd w Europie – kukurydza. Jej ziarna mają dużo cukru i są bardziej wydajne niż pszenica, żyto czy jęczmień. Łatwa i tania w uprawie, szybko stała się podstawą diety, a jej spore nadwyżki zaczęto destylować. Tak narodziła się amerykańska whiskey.
Nie wszyscy w USA używają irlandzkiego określenia whiskey, są destylarnie, które posługują się szkockim whisky. Prawo nie określa jak ma się nazywać zbożowy trunek, ale już w przypadku bourbona przepisy są dość rygorystyczne. Ale też dzięki tym przepisom bourbon – jako jeden z nielicznych na świecie trunków – zachowuje swój specyficzny, niepowtarzalny styl, który w największym skrócie można określić jako słodki, waniliowo-kukurydziany, z wyraźnymi nutami beczki.
Najsławniejsza amerykańska whiskey w znacznym stopniu robiona jest z kukurydzy (wymóg to minimum 51% kukurydzy – zwykle jest to ok. 70%). Po etapie zacierania i fermentacji zboża następuje proces destylacji do maksimum zawartości alkoholu 160 proof, czyli 80%. Bourbon – rozwodniony do mocy 125 proof, czyli 62,5%, trafia do leżakowana na minimum dwa lata w nowych wypalanych beczkach z amerykańskiego białego dębu. W tym zakresie przepisy są jednak rygorystyczne tylko dla bourbonów produkowanych w stanie Kentucky jako Straight Bourbon. Nieco inne przepisy obowiązują w stanie Tennessee dla tamtejszej whisky, filtrowanej przez węgiel klonowy. W innych stanach nie ma wymogu dwóch lat w beczce, podobnie jak przepisy te nie obejmują tych wszystkich amerykańskich whiskey, które nie mają na etykiecie słowa bourbon, a jest tych trunków coraz więcej, zaczynając od rye whiskey, przez corn whiskey, wheat whiskey po pelt whiskey i inne, o których będzie mowa w dalszej części książki. Na pewno jednak trunek określony jako „american whiskey” powstaje w USA, a nie w jakimkolwiek innym kraju obu Ameryk, począwszy od Kanady, a na Urugwaju skończywszy. W innych krajach także powstają whisky i whiskey (szczególnie w Kanadzie), ale nie mają one określenia geograficznego „american”.
Dziś mamy bogactwo marek, smaków i aromatów, ale też coraz częstsze eksperymenty z innymi beczkami niż biały amerykański dąb, z tak egzotycznymi dla Amerykanów zbożami jak: owiec, proso czy orkisz. Oczywiście, to nie są bourbony, w przypadku rye whiskey prawo nie jest rygorystyczne, a jeśli ktoś robi spelt whiskey, to jest prekursorem i sam wyznacza nowe standardy.
Największym producentem bourbona jest stan Kentucky, większość gorzelni nie przetrwała jednak okresu prohibicji w USA i do dziś w Kentucky pozostało zaledwie kilkanaście firm. W samym mieście Owensboro, uchodzącym za stolicę bourbona, w 1883 roku było 18 destylarni, które napełniały dziennie ok. tysiąc beczek whiskey. Jak piszą Lee i Aloma Dew w publikacji „Owensboro. The City on the Yellow Banks”, w 1886 roku w mieście przypadał jeden saloon oferujący whiskey na każdego z 55 mieszkańców, wliczając w to dzieci. Biznes ten niemal w całości został zniszczony przez suche lata prohibicji. Dziś w Owensboro działa tylko jedna destylarnia – Glenmore (dawniej Barton Brands). Jak pisze chester Zoeller, autor monografii „Bourbon in Kentucky”, o rozwoju przemysłu whiskey w tym stanie w równym stopniu decydowała rzeka Ohio, będąca w czasach przed budową kolei głównym szlakiem handlowym, jak i dostęp do dobrej jakościowo, przefiltrowanej przez wapień, wody, a także duże areały upraw kukurydzy.
Najpopularniejsze obecnie marki z Kentucky to: Jim Beam, Wild Turkey, Four Roses, Maker’s Mark, Buffalo Trace, Benchmark, Blanton’s, Woodford Reserve, Elijah Craig, Even Williams, Fighting Cock czy Pappy van Winkle.
Drugi ważny region produkcji bourbona to Tennessee, które szczyci się własną odmianą Tennessee Whiskey, są one zawsze filtrowane przez około trzymetrową warstwę klonowego węgla drzewnego. W Tennessee działają dwie znane destylarnie – Jack Daniel’s i George Dickel oraz kilka mniejszych.
W smaku bourbon jest cięższy niż Tennessee Whiskey, ale też znacznie bardziej zróżnicowany. Aromaty i smak zawdzięcza wielu elementem – od jakości i doboru zbóż, ich proporcji, czasu i sposobu fermentacji, wyboru drożdży, czasu i stylu destylacji, stopnia wypalenia beczek, czasu i miejsca ich leżakowania.
Moc czasami przekracza nawet ponad 60% (amerykanie stosują własną skalę mocy – Proof – dwukrotnie wyższą od naszej, czyli np. 100% Proof równa się 50% mocy alkoholu). Coraz częściej producenci butelkują nierozcieńczonego wodą bourbona. Podobnie jak w przypadku szkockiej, irlandzkiej i wielu innych whisky bourbon często jest blendowany, choć sprzedawane są też odmiany z jednej beczki (Single Cask lub Single Barrel), jeśli nie rozcieńczana wodą to nosi określenie – Barrel Proof.
Bourbon, który leżakował przez co najmniej cztery lata i nie jest whiskey mieszaną ma prawo do nazwy Bottled-In-Bond. Stosuje się też określenie Small-Batch Bourbon, co jest odpowiednikiem określenia „special edition”, oznacza, że mamy do czynienia ze starannie wyselekcjonowanymi małymi partiami najlepszych destylatów z wybranych beczek. Inne ważne określenie spotykane na etykietach to „charring”, które oznacza proces wypalania wnętrza beczki tuż przed napełnieniem świeżym spirytusem, co ma kapitalny wpływ na smak bourbona, stopień tego zwęglenia określa się w skali 1-4. Na butelkach spotykamy też oznaczenie Sour Mash, które dotyczy stosowanie naturalnych zacierów.
[embpicasa id=”5954663557667649809″]
