Mówi Giulia Berta, przedstawicielka trzeciego pokolenia rodziny Berta
– Historia destylarni Berta zaczyna się właściwie od jednego człowieka.
– To prawda. Historia naszej rodziny rozpoczyna się w 1947 roku i jest historią pasji mojego dziadka, Paulo. Urodził się w Mombaruzzo. Jego ojciec był winiarzem, dlatego od dziecka dorastał wśród winorośli. Studiował enologię, ale szybko odkrył, że najbardziej fascynuje go destylacja. Założył niewielką firmę dosłownie w garażu. Wszystko robił sam, wspierany tylko przez żonę, moją babcię. Produkowali, rozlewali, sprzedawali bez żadnego wsparcia, bez przedstawicieli handlowych, bez marketingu, bez techników i specjalistów. To były zupełnie inne czasy.
– Czy wtedy grappa cieszyła się już uznaniem w Piemoncie?
– Wręcz przeciwnie. Sprzedaż grappy była bardzo trudna. Wiele osób uważało, że skoro powstaje z wytłoczyn, to jest produktem gorszym od innych alkoholi. Dziadek od początku wierzył jednak, że przyjdzie czas sukcesu, że główny problem naszego trunku, to sposoby produkcji i prezentacji.
– Paulo Bereta uważany jest w Piemoncie za pioniera starzenia grappy w dębowych beczkach.
– Można powiedzieć, że wszystko zaczęło się przez przypadek. Dziadek kupował używane beczki po marsali z Sycylii. Nie po to, aby starzyć grappę, ale po prostu żeby ją przechowywać. Było to znacznie tańsze rozwiązanie. W tamtych czasach wina trafiały do restauracji w beczkach, a po ich opróżnieniu często były rozbierane na deski i palone jako drewno opałowe, więc można je było pozyskać za niewielkie pieniądze. Po pewnym czasie dziadek zauważył jednak, że przechowywana w nich grappa zaczyna nabierać niezwykle eleganckich aromatów i głębi smaku. Okazało się, że drewno zmienia destylat w sposób, którego nikt wcześniej nie planował. Klienci byli zachwyceni. To był początek zupełnie nowego rozdziału nie tylko dla naszej rodziny, ale w ogóle w historii grappy.
– Na początku jednak produkowaliście nie tylko grappę.
– Dziadek tworzył również likiery. Sam opracowywał receptury i właśnie sprzedaż likierów pozwoliła rodzinie zarobić pieniądze na zakup pierwszego alembiku. Niektóre receptury przez lata ewoluowały, bo zmieniają się gusta konsumentów, ale do dziś pozostają dla nas ogromną inspiracją. Likiery nadal są ważnym elementem naszej oferty, choć dziś większość osób kojarzy Bertę przede wszystkim z grappą. Produkujemy między innymi DiMombaruzzo – klasyczny amaretto o wyraźnych nutach migdałów, dojrzałych wiśni i owoców, Favola Mia – delikatny kremowy likier o deserowym charakterze, DiRose – aromatyczny likier różany, Dianisé – likier anyżowy, DiNero – ziołowo-korzenny likier o ciemnym charakterze. Szczególne miejsce w naszym portfolio zajmują likiery ziołowe amaro. Pierwszym z nich jest Convento San Giovanni – amaro riserva inspirowane XVI-wieczną recepturą franciszkanów z Nizza Monferrato. Powstaje na bazie ponad 35-letniej brandy, wzbogaconej starannie dobraną kompozycją ziół i przypraw. W jego aromacie i smaku odnajdziemy nuty chininy, cynamonu oraz lukrecji, a całość dopełnia elegancki, korzenny charakterem. Drugim jest Il 28 di Via San Nicolao, którego nazwa nawiązuje do adresu pierwszej siedziby naszej destylarni w Nizza Monferrato. To amaro tworzone na bazie brandy Casalotto z dodatkiem naparu z aromatycznych ziół i korzeni, a następnie dojrzewające przez dwa lata w drewnie. W bukiecie dominują goryczka, rabarbar, goryczka żółta, tatarak i chinina, natomiast w smaku jest bogate, harmonijne i długo pozostaje na podniebieniu. To trunek, który łączy historię naszej rodziny z nowoczesnym spojrzeniem na włoskie amaro.
– W którym momencie grappa zaczęła być postrzegana jako produkt premium?
– Przełom nastąpił w latach 90. XX wieku. To był sukces całej branży. Wszyscy producenci pracowali nad tym, aby przekonać restauratorów i konsumentów, że dobra grappa może być trunkiem tej samej klasy, co koniak czy whisky. Dzisiaj jesteśmy obecni w 93 krajach świata, ale nadal uważam, że przed grappą jeszcze wiele do zrobienia.
– Co wyróżnia grappę z Piemontu?
– Przede wszystkim elegancja i delikatność. Poszczególne regiony Włoch wypracowały własne tradycje destylacji. W Piemoncie od lat dominuje destylacja w nieciągłych aparatach miedzianych ogrzewanych parą wodną. To właśnie z takich alembików korzystamy również w Distillerie Berta. Są to tradycyjne aparaty destylacyjne, w których każda partia wytłoczyn jest destylowana oddzielnie, co pozwala bardzo precyzyjnie kontrolować cały proces i wybrać wyłącznie serce destylatu, najczystszą i najbardziej aromatyczną frakcję. W naszym przypadku proces jest jeszcze bardziej złożony. Najpierw para wodna przechodzi przez wytłoczyny, wydobywając z nich alkohol i związki aromatyczne. Następnie destylat jest filtrowany na zimno, aby usunąć niepożądane substancje, po czym trafia do kolejnej destylacji. Dopiero wtedy oddzielamy przedgon i pogon, pozostawiając wyłącznie serce destylatu. Cały proces jest nadzorowany zarówno przez naszych mistrzów destylacji, jak i nowoczesne systemy kontroli jakości. To właśnie taki sposób destylacji sprawia, że grappa z Piemontu jest bardziej subtelna, elegancka i harmonijna niż wiele destylatów z innych regionów Włoch. Zachowuje delikatniejsze aromaty owoców i kwiatów, ma bardziej aksamitną strukturę i nigdy nie dominuje agresywnym alkoholem. W Distillerie Berta od początku wierzymy, że destylacja powinna przede wszystkim podkreślać charakter winogron, a nie go przykrywać. Dlatego mimo wykorzystania nowoczesnych systemów kontroli pozostajemy wierni tradycyjnym, nieciągłym miedzianym alembikom zasilanym parą, technologii, która od pokoleń stanowi fundament jakości naszych grapp.
– Korzystacie wyłącznie z lokalnych odmian winorośli?
– Przede wszystkim, choć nie tylko. Oczywiście współpracujemy z wieloma producentami z Piemontu, ale wykorzystujemy również wytłoczyny po produkcji win amarone czy win z Toskanii.
Jednocześnie świadomie nie destylujemy międzynarodowych odmian, takich jak merlot czy chardonnay.
– Jak wygląda selekcja surowca?
– Od wielu lat współpracujemy z tymi samymi winiarzami. Często są to relacje trwające ponad dwadzieścia lat. Każda partia wytłoczyn przechodzi jednak bardzo dokładną kontrolę jakości. Trafiają one do specjalnych plastikowych zbiorników o pojemności ok. 250 kg. Każdy zbiornik posiada własny kod kreskowy z kompletną historią i wynikami badań biologicznych. Pozostawiamy je na słońcu, gdzie zachodzi wtórna fermentacja z udziałem naturalnych dzikich drożdży. Z jednego takiego zbiornika uzyskujemy około 10-12 l grappy w zależności od odmiany winogron i zawartości soku po tłoczeniu.
– Jak przebiega sama destylacja?
– Najpierw przeprowadzamy ekstrakcję parową wytłoczyn, podczas której usuwamy wszystkie niepożądane elementy. Pierwsza destylacja odbywa się w dużej kolumnie wyposażonej w pięć półek. Następnie wykonujemy jeszcze trzy kolejne destylacje. Cały proces trwa około 24 godzin i pozwala uzyskać wyjątkowo czysty destylat o mocy ok. 86%.
– W waszych magazynach w beczkach dojrzewają imponujące zapasy grappy.
– To prawda. Choć rocznie butelkujemy stosunkowo niewielką ilość destylatów, w naszych magazynach znajduje się około miliona litrów alkoholu. Dysponujemy beczkami o bardzo różnych pojemnościach – od 100 l aż do 10 tys. l. Korzystamy z dębu francuskiego i slawońskiego.
Wybór beczki jest równie ważny jak wybór samych wytłoczyn. Naturalny ubytek podczas dojrzewania, czyli angel’s share, wynosi około 2,5 procent rocznie. W jednym z naszych magazynów przez cały czas puszczana jest specjalnie dobrana muzyka, dźwięki powodują mikro drgania, które wpływają na procesy starzenia. Tutaj najbardziej niezwykłym przykładem jest nasza grappa Berta Ditirambo Peppe Vesichio. Wypuściliśmy jej już dwie limitowane edycje. Jeśli chodzi o beczkę i jej zawartość, czas leżakowania, jest to dokładnie ta sama grappa, co Berta SoloPerGian, różnica polega na tym, że te edycje przez 48 godzin słuchały koncertu Peppe Vesicho. Efekt jest bardzo wyczuwalny, aromatycznie i smakowo mamy dwa różne produkty. Widać, że procesy starzenia, to jest sztuka!
– Większość waszej produkcji stanowią destylaty starzone. Nie jest to typowe w świecie grappy.
– Tak, obecnie około 90% naszej produkcji to właśnie destylaty dojrzewające w drewnie.
Obejmuje to grappę, brandy oraz distillato di uva. To efekt konsekwencji dziadka Paolo Berta. Starzenie jest dla nas niezwykle ważne. Nie chodzi wyłącznie o aromaty wanilii, kakao czy przypraw, które wnosi beczka, ale przede wszystkim o to, że drewno pozwala destylatowi dojrzeć. Alkohol staje się bardziej harmonijny, miękki i elegancki, a jednocześnie zachowuje charakter winogron, z których powstał. Dziś dysponujemy tysiącami beczek wykonanych z różnych gatunków drewna i o bardzo zróżnicowanej pojemności. Każda z nich ma swoje zadanie. Mniejsze beczki przyspieszają wymianę między drewnem a destylatem, większe pozwalają zachować świeżość owocowego charakteru i prowadzić dojrzewanie w bardziej subtelny sposób. Nie spieszymy się. Niektóre nasze grappy dojrzewają osiem, dwadzieścia lat i dłużej, a nasze brandy ponad pięćdziesiąt lat. W magazynach wciąż przechowujemy destylaty wyprodukowane jeszcze przez mojego dziadka. To ogromna odpowiedzialność, bo decyzje podejmowane dzisiaj będą miały wpływ na produkt, który ktoś otworzy za kilkanaście lub kilkadziesiąt lat.
– Które produkty były najważniejszymi kamieniami milowymi w historii firmy?
– Pierwszą wielką ikoną była Roccanivo, produkowana z wytłoczyn winogron Barbera. Początkowo dojrzewała przez dziesięć lat, obecnie osiem, wyłącznie we francuskich beczkach o pojemności 225 litrów. Później dołączyły do niej kolejne flagowe etykiety: TreSoliTre, Bric del Gaian, Magia oraz Paolo Berta. Ta ostatnia od początku dojrzewa przez dwadzieścia lat. Pierwotnie nosiła nazwę Vent’anni, czyli po włosku „dwadzieścia lat”, nawiązującą właśnie do okresu leżakowania. Z czasem rodzina postanowiła zmienić nazwę, oddając w ten sposób hołd założycielowi destylarni, Paolo Bercie.
– Które produkty cieszą się dziś największym zainteresowaniem?
– Najlepiej sprzedają się TreSoliTre, Villa Prato oraz Elisi. TreSoliTre to jedna z ikon Berty i jedna z najbardziej rozpoznawalnych grapp premium na świecie. Powstaje wyłącznie z wytłoczyn szczepu nebbiolo pochodzących z najlepszych siedlisk Langhe, a następnie dojrzewa przez osiem lat w dębowych beczkach. To bardzo elegancka grappa o aromatach dojrzałych owoców, kakao i wanilii, która doskonale pokazuje potencjał długiego starzenia. Villa Prato to z kolei linia bardziej współczesna i przystępna, propozycja dla tych, którzy cenią elegancję, ale szukają destylatów o bardziej nowoczesnym charakterze. Elisi natomiast jest dla nas produktem wyjątkowym. To nie grappa z jednego szczepu, lecz starannie skomponowany kupaż kilku długo dojrzewających grapp, przygotowany z myślą o uzyskaniu idealnej harmonii. Elisi jest najlepszym wprowadzeniem do świata Berty, ponieważ doskonale pokazuje nasz styl – elegancki, aksamitny i harmonijny. Dodatkowo produkt ten jest częścią projektu „Elisi for the Environment”, z którego dochody wspierają akcję sadzenia drzew w Afryce, realizowaną we współpracy z organizacją Treedom.
– Jak duże jest obecnie portfolio Berty?
– W ofercie mamy ok. 70 różnych produktów. Na pewnym poziomie jakości przestaje już istnieć jeden obiektywnie najlepszy destylat. Wszystko zależy od indywidualnych preferencji konsumenta.
Jedni wybiorą słodkie moscato, inni bardziej taniczne nebbiolo czy finezyjną barberę.
– Na butelkach produktów premium podajecie również vintage grappy.
– To dla nas bardzo ważne. Jeżeli porównamy TreSoliTre z roczników 2016, 2017 i 2018, otrzymamy trzy zupełnie różne grappy, mimo że powstały z tych samych odmian winogron i były tak samo leżakowane. Uwielbiam to zarówno w winie, jak i w grappie. Każdy rocznik opowiada własną historię. Wpływ ma nie tylko pogoda, ale również wiele drobnych elementów – od jakości winogron po sposób przechowywania wytłoczyn. Każdego roku wybieramy surowiec od tych producentów, którzy osiągnęli najlepszą jakość, a zatem dostawcy się zmieniają, bo jeśli ktoś miał trudne warunki pogodowe na swojej parceli i nie uzyskał pożądanej przez nas jakości, wówczas kupujemy od innego dostawcy z naszej listy.
– Czy nowoczesna technologia zmieniła pracę gorzelników?
– Ogromnie. Dzisiaj komputery i nowoczesne systemy pozwalają bardzo precyzyjnie kontrolować cały proces. Jeszcze dwadzieścia lat temu trzeba było przede wszystkim polegać na własnym doświadczeniu, nosie i degustacji destylatu. To właśnie ludzie byli wtedy najważniejszym narzędziem kontroli jakości.
– Gdyby Paolo Berta zobaczył dzisiejszy świat grappy, czy byłby bardzo zdziwiony?
– Myślę, że przede wszystkim byłby szczęśliwy. Nie dlatego, że nasza firma rozrosła się do obecnych rozmiarów, ale dlatego, że grappa wreszcie zajęła miejsce, na które zawsze zasługiwała. Kiedy zakładał destylarnię, była traktowana jak alkohol drugiej kategorii. Dzisiaj degustuje się ją w najlepszych restauracjach świata, kolekcjonuje, starzy przez kilkadziesiąt lat i rozmawia o niej z takim samym szacunkiem jak o wielkich whisky, koniakach czy rumach. To nie wydarzyło się z dnia na dzień. Była to rewolucja, która trwała przez wiele lat i do której przyczyniło się wielu producentów. My mieliśmy szczęście być jej częścią od samego początku. Dziadek zawsze powtarzał, że opinii ludzi nie zmienia się reklamą ani głośnymi hasłami. Zmienia się ją jakością. Myślę, że właśnie dlatego jego marzenie przetrwało do dziś.
Rozmawiał Łukasz Gołębiewski
