13 lutego Krzysztof Piaseczny (Rum Explorer) zorganizował degustację Hampden Marks dedykowaną różnym poziomom estrów w białym rumie z Jamajki z destylarni Hampden. Wykład poprowadził Daniele Biondi, autorytet w świecie rumów, ambasador La Maison & Velier. Była to pierwsza degustacja poza Singapurem degustacja zestawu Hampden Marks. W Polsce można go dostać w M&P w formie ośmiu butelek po 200 ml rumów o mocy 60% wydestylowanych w 2022 roku.
To osiem receptur rumu, jakie powstały na Jamajce i wciąż są wykorzystywane w destylarni Hampden.
1. OWH: Outram W. Hussey = 40-80 gr/HLPA
2. LFCH: Lawrence Francis Close Hussey = 85-120 gr/HLPA
3. LROK: Light Rum Owen Kelly = 200-400 gr/HLPA
4. HLCF: Hampden Light Continental Flavoured = 400-600 gr/HLPA
5. <>H: Diamond H = 900-1000 gr/HLPA
6. HGML: Hampden George MacFarquhar Lawson = 1100-1200 gr/HLPA
7. C<>H: C Diamond H = 1300-1400 gr/HLPA
8. DOK: Dermot Owen Kelly = 1500-1600 gr/HLPA
Wysoki poziom estrów jest m.in. związany z utlenieniem przefermentowanego już przez dzikie drożdże nastawu, do którego dostają się bakterie, to druga „kwaśna” fermentacja. Można dodać dunder wcześniej i po fermentacji, można dodać różnego rodzaju soku trzcinowego, wszystko to ostatecznie wpływa na poziom estrów.
Daniele Biondi wprowadził uczestników w świat rumów z Karaibów, szczególnie dawnych brytyjskich kolonii i Jamajki, na której obecnie jest sześć destylarni rumu. W XVIII wieku Jamajka była największym na świecie producentem cukru, z 1061 cukrowniami i destylarniami rumu. W XIX wieku Jamajka straciła jednak swoją pozycję, nie przestawili się na produkcje przemysłową, rum nadal produkowali w alembikach, a nie w kolumnach jak choćby na Martynice. Jednak jeszcze na początku XX wieku w samym regionie Trelawny Jamajki było ok. 30 destylarni, obecnie są dwie – Hampden i Long Pond. Udało się zlokalizować miejsca i nazwy 23 destylarni rumu w Trelawny. Każda z nich produkowała nawet do dziesięciu różnych rodzajów czystego rumu. Najważniejszy podział wyodrębniał cztery kategorie rumu ze względu an poziom estrów:
Common Clean 80-150 gr/HLPA
Plummer 150-200 gr/HLPA
Wedderburn 200-300 gr/HLPA
Continental Flavoured 700-1600 gr/HLPA
Blenderzy z Europy kupowali galony rumów według tych kategorii, a nie z konkretnych destylarni. Często pochodziły z kilku destylarni. Wersja Continental Flavoured była wykorzystywania w niewielkich ilościach do blendów, jako rodzaj przyprawy. Różnice pomiędzy wieloma różnymi rodzajami rumów wynikały z użytego materiału wyjściowego, z długości fermentacji, z lokalnych drożdży, z destylacji.
Typowy dla Jamajki styl rumu to destylacja w alembikach typu double retort pot stills, dająca ciężki alkohol, bogaty w estry. Destyluje się nie tylko melasę, także dunder, sok z trzciny, ale też odpady z cukrowni trafiają do fermentacji i alembików. Sok nie jest świeżo wyciskany jak w przypadku rhum agricole, lecz trzymany długo w zbiorniku, częściowo utleniony, częściowo zaoctowany.
Po destylacji w aparatach double retort alkohol jest odbierany z mocą 85-86%. Ale przy kompozycji wysokoestrowych rumów Hampden wykorzystywane są też inne niż etanol alkohole oraz aldehydy, które znajdują się we wczesnych i końcowych frakcjach destylacji. Ostateczny alkohol jest pełen różnych estrów, odpowiadających za aromaty, oleistość, kremowość alkoholu oraz kongernerów, które utrwalają smak.
Oto wrażenia z degustacji Hampden Marks, wydestylowanych w 2022 roku rumów o różnym poziomie estrów.
Hampden OWH (60%)
Najlżejsza wersja rumów Hampden, poziom estrów to 40-80 gr/HLPA. Zapach ściółki, apteki, aspiryny, tropikalnych owoców. Smak kwaskowy, oleisty, delikatnie korzenny. Limonka i mango. W finiszu słoność, tropikalne owoce, kwaśne owoce.
4.5/5
27/27/27/8=89
Hampden LFCH (60%)
Poziom estrów to 80-120 gr/HLPA, rum jest zrobiony tylko z melasy, ale dłużej fermentowany niż OWH. W zapachu mineralność, banany, delikatnie słodkie przyprawy korzenne, siarka. W smaku bardzo taniczne i korzenne, ostry cynamon, ostry tytoń, sól. Słony finisz, niezbyt długi, marakuja, pomelo.
4.5/5
27/27,5/27,5/8=90
Hampden LROK (60%)
Poziom estrów to 200-400 gr/HLPA. Historyczna receptura z XIX wieku, bardzo lubiana przez angielskich blenderów, kupujących rumy na Jamajce. Z dodatkiem dundru i odleżanego soku trzcinowego (juice vinegar). Zapach pełen tropikalnych owoców, banany, ciasto bananowe, trawiastość. W smaku korzenność, trawiastość, nafta, gorycz – głóg, tatarak. W finiszu jest sól, drożdże, nafta.
4.5/5
27/26,5/27/8=88,5
Hampden HLCF (60%)
Poziom estrów to 400-600 gr/HLPA. Ta receptura zbudowała reputację Hampden jako najbardziej estrowego rumu, wykorzystywany do stworzenia rumu Hampden Fire. Zapach słodki, nuty industrialne, naftowe, lekko też lakier, lekko nuta leśna, żywiczna. W smaku też lakier, sól, fermentujące banany, ostry cynamon, anyż. Finisz słony, bardzo słony, „spocony”.
4.5/5
27/27/27/8=89
Hampden<>H (60%)
Poziom estrów to 900-1000 gr/HLPA. Ciężki rum pełen estrów kwasu masłowego. W zapachu: banany, ananas, tytoń, pot, cynamon, rodzynki, suszone śliwki. W smaku ostre, słone, taniczne, industrialne – benzyna, fermentacja, siarka, metaliczność, ostry tytoń. Finisz także bardzo ostry, siarka, tytoń, smażone słodkie banany.
4.5/5
27,5/27/27,5/8=90
Hampden HGML (60%)
Poziom estrów to 1000-1100 gr/HLPA. Również bardzo ciężki, tu dla odmiany mamy estry maślanu etylu. Zapach metaliczny, smar. Smak słony, bardzo słony, smar, benzyna, aceton. Trudne do picia. W finiszu ciężki, gorzki tytoń, herbata gunpowder, wędzona śliwka, nafta, benzyna, sól.
4.5/5
26/26/27/8=87
Hampden C<>H (60%)
Poziom estrów to 1300-1400 gr/HLPA. Powstał jako spotęgowana wersja HGML. Zapach kwaskowy i industrialny, dużo lakieru, ale też przyjemne nuty polnych kwiatów i tytoń. W ustach bardzo cierpko, kwaśny, ciężki, mocny tytoń, sól, solony karmel, koper, benzyna. Finisz długi, ale mało przyjemny, industrialny, sól, nuty apteczne, aspiryna.
4.5/5
27/27/27/8=89
Hampden DOK (60%)
Poziom estrów to 1500-1600 gr/HLPA. To maksymalny dopuszczany do konsumpcji poziom estrów, choć w destylarni Hampden są w stanie wyciągnąć poziom estrów do 7000 gram na 100 l destylatu. Zapach spalonego lakieru, benzyny. Smak to mniejsze ekstremum niż aromat – gorycz pestek owoców sadu, sól, przefermentowany miód i anyż. W finiszu tropikalne przetworzone owoce i warzywa – smażone banany, pieczona dynia, anyż, mięta.
4/5
21/26/26,5/7=80,5
Degustacja przede wszystkim pokazała niezwykłą różnorodność „biologiczną” fermentacji i produkcji w Hampden i możliwości jakie daje różnie poprowadzona fermentacja w warunkach bardzo dalekich od sterylności. Najbardziej estrowy rum wcale nie okazał się być najlepszy, przeciwnie. Przy wyższym poziomie estrów rum prawdopodobnie byłby w ogóle nie nadający się do picia, zarówno ze względu na zbyt intensywny zapach i smak, jak i ze względu na dużą ilość szkodliwych dla zdrowia zanieczyszczeń, zwłaszcza alkoholi ciężkich, które jako bardziej złożone mają często interesujący zapach, lecz nie są przyswajalne przez organizm.
