Świetna książka, autor od 1988 roku związany jest z branżą sake, zarówno produkcją, jak i sprzedażą oraz promowaniem, jako jedyny nie Japończyk ma prestiżowy tytuł Mistrza Sake. O swoim ulubionym trunku pisze bez zadęcia, prosto i bardzo uczciwie, a jednocześnie z widocznym znawstwem.
John Gautner dowodzi, że sake ma bardzo uczciwe ceny, dzięki czemu nawet kompletny amator może być pewien, że im więcej zapłaci, tym lepszy trunek dostanie. Sake dość łatwe do zrozumienia, gdyż zawsze jest robione z jednego tylko surowca – z białego ryżu, do którego nie wolno dodawać niczego poza wodą, drożdżami i pleśnią koji (Aspergillus oryzae). Proces fermentacji jest dość podobny do warzenia piwa, z tą różnicą, że do piwa dodaje się enzymy lub zesłodowany jęczmień, by wydobyć ze skrobi zawartej w ziarnach cukry. W przypadku ryżu zamiast słodu czy enzymów dodaje się właśnie koji, które także mają zdolność uwalniania cukru ze skrobi. Zarodniki koji są posypywane na około 20-25% ryżu, który trafia do partii sake. W miarę jak pleśń rozrasta się wokół i wnika w ziarna na gotowanym na parze ryżu, wydziela niezbędne enzymy, które następnie przekształcają skrobię w ryżu w cukier. Nie ma tu procesu zacierania typowego dla zbóż, fermentacja startuje równolegle z procesem scukrzania skrobi. Drożdże japońskie są w stanie przerobić cukry aż do poziomu 20% alkoholu, co potem jest obniżane przy zestawianiu sake do 15-16%, by była łagodniejsza w smaku.
Historia sake liczy ok. 1700 lat, choć kiedyś była zupełnie innym trunkiem, miała konsystencję owsianki, nie była klarowna jak dziś. Aby zrobić sake, ryż zebrany jesienią jest polerowany, a następnie moczony i gotowany na parze. Na około jednej czwartej ryżu rozwija się pleśń koji. Następnie w małej kadzi z mieszanki ryżu i koji oraz zwykłego gotowanego na parze ryżu, wody i drożdży tworzy się zaczyn drożdżowy (zwany moto). Do tego małego startera drożdżowego dodaje się więcej ryżu koji, gotowanego na parze ryżu i wody – trzykrotnie w ciągu czterech dni, aby zapobiec nadmiernemu rozrzedzeniu populacji drożdży. Ta mieszanka zwana moromi fermentuje przez dwadzieścia do czterdziestu dni, a następnie osad ryżowy, który nie uległ całkowitemu upłynnieniu, jest odfiltrowywany. Świeżo przygotowane sake jest pasteryzowane, filtrowane i przechowywane, tradycyjnie przez sześć miesięcy. Następnie jest lekko rozcieńczane, ponownie pasteryzowane i butelkowane.
Istnieje kilka różnic między ryżem sake a zwykłym ryżem. Rośliny ryżu sake są wyższe, a ziarna są o około 30% większe i zawierają więcej skrobi, a mniej tłuszczu i białka niż zwykły ryż. Co więcej, skrobia, która przekształci się w cukier, a następnie w alkohol, jest fizycznie skoncentrowana w środku każdego ziarna. Wokół niego, blisko powierzchni ziarna ryżu, znajdują się tłuszcz i białko. W zwykłym ryżu są one bardziej wymieszane w ziarnie, a kolor jest w miarę jednolity, ponieważ tłuszcze, białka i skrobie są bardziej równomiernie rozłożone. Jednak w ryżu sake w wielu ziarnach można zobaczyć biały środek, gdzie skoncentrowana jest skrobia. Tłuszcz i białko znajdują się w otaczającym, bardziej przezroczystym obszarze bliżej powierzchni ziarna. Jest to istotne, ponieważ ryż skonstruowany w ten sposób można zmielić bardziej efektywnie, usuwając tłuszcz i białko gromadzące się przy powierzchni, pozostawiając tylko pożądaną skrobię. Te różnice w składzie sprawiają, że ryż stołowy smakuje lepiej niż ryż sake. Chociaż można jeść ryż sake, to jest on około trzy razy droższy od ryżu stołowego i nie smakuje tak dobrze. Podobnie jak jest wielość winogron do produkcji wina, istnieje wiele różnych odmian ryżu sake, każda z własnym charakterem i poziomem jakości, co przekłada się na zróżnicowane smaki i aromaty w gotowym sake. Podobnie jak winogrona, różne odmiany ryżu sake mają swoje regiony i klimaty, w których dobrze się rozwijają.
Ilość zmielonego ryżu określana jest jako seimai-buai i wyrażana jako procent pierwotnej wielkości ziarna, jaka pozostaje po polerowaniu. Jeśli seimai-buai jest podane jako 60%, oznacza to, że ryż został wypolerowany przed parzeniem, tak że pozostało tylko 60% pierwotnej wielkości ziaren (tj. zewnętrzny procent wielkości ziaren został zmielony i nie został wykorzystany w procesie parzenia).
Wszystkie gatunki sake premium (junmai-shu, honjozo, junmai ginjo i ginjo oraz junmai daiginjo i daiginjo) są prawnie definiowane jedynie przez stopień zmielenia ryżu przed warzeniem. Sake ginjo pojawiła się w latach 80. XX wieku i – jak pisze autor książki – ma się do zwykłego sake tak, jak szkocka single malt do zwykłej szkockiej, a tequila 100% z agawy do zwykłej tequili.
Rodzaje sake, które mogą być wskazane na etykiecie:
Nigorizake to mętne sake, w którym część osadu celowo pozostawiono. Bardziej kremowe, ciągnące się i bogatsze, to nawiązanie do sake z minionych wieków.
Namazake to sake, które nie było pasteryzowane. Może być świeże, rześkie i orzeźwiające, ale niekoniecznie lepsze od pasteryzowanego sake.
Genshu to nierozcieńczone sake, zazwyczaj, ale nie zawsze, o wyższej zawartości alkoholu, ok. 19-20%.
Yamahai i kimoto to style wytwarzane z zaczynu drożdżowego przygotowanego na dwa sposoby, co zazwyczaj prowadzi do bardziej dzikiego, bogatszego i bardziej ziemistego profilu smakowego.
Koshu i choki-jukuseishu odnoszą się do leżakowanego sake.
Kijoshu to sake produkowane z dodatkiem gotowego sake zamiast dodatku wody. To słodkie, deserowe sake.
Jest też musujące sake, nowość na rynku.
Ginjo ma cztery podklasy: junmai ginjo, które nie zawiera dodatku alkoholu, zwykłe ginjo (z dodatkiem alkoholu), junmai daiginjo bez dodatku alkoholu i zwykłe daiginjo z dodatkiem alkoholu. Wszystkie cztery podklasy są zbiorczo nazywane ginjo.
Zwykłe tanie „stołowe” sake nazywane jest futsu-shu.
Pomimo pasteryzacji większość sake powinna zostać wypita w ciągu 18 miesięcy po zabutelkowaniu, potem tracą na aromacie. W Japonii jest ok. 100 odmian ryżu wykorzystywanych do produkcji sake i wciąż w laboratoriach powstają nowe odmiany. W zależności od odmiany ryżu smak sake się różni, ale też z tego samego ryżu można zrobić zupełnie różne sake, bo ostateczny smak zależy od wielu czynników, z których poza rodzajem ryżu najważniejsze to: stopień wypolerowania ryżu, użyte drożdże, czas i temperatura fermentacji, woda, leżakowanie. Jest też ogromna ilość wyhodowanych do sake drożdży, które potrafią poprowadzić fermentację do 20%. Od końca XIX wieku prawie nie używa się dzikich drożdży, nie ma to wielkiego sensu przy bogactwie drożdży hodowanych (nie tylko na ryżu, także np. na kwiatach, by dać inne aromaty).
Ciekawostką jest, że producentom sake nie wolno mieć własnych plantacji ryżu. Prawo to wprowadzono po II wojnie światowej by chronić małych rolników i nie doprowadzać, do monopoli. Na sake nie jest podawany rok warzenia, rok do roku nie ma istotnych różnic w sake i vintage nie ma znaczenia, co sprawia, że sake bliżej jest do piwa, niż do wina.
Jest 1200 producentów sake w Japonii.
Dobrze napisana jest ta książka, w formie najczęstszych pytań i mitów dotyczących sake z obszernymi wyjaśnieniami i odpowiedziami autora. Mity dotyczą m.in. filtracji, dodawania neutralnego destylatu, polerowania ryżu, kwasowości itd. Do tego w książce znajdziemy prezentacje wybranych przez autora ciekawych etykiet z różnych gatunków sake. Dużo potrzebnej wiedzy.
