Sarunas Karalius, menadżer zarządzający Pakruojis Manor Distillery oraz właściciel baru King & Mouse
– Pakruojis Manor, czyli Dwór w Pokrojach gdzie mieszczą się twój browar i destylarnia, to miejsce o bogatej tradycji. Jakie są najstarsze wzmianki o warzeniu piwa i gorzelnictwie w tym miejscu?
– Północna Litwa od dawna słynie z głębokich tradycji browarniczych. Niestety, źródła historyczne zawierają bardzo niewiele informacji na temat gorzelnictwa. Wiemy jednak, że kilka wieków temu, gdy Dwór w Pokrojach należał do niemieckiej rodziny szlacheckiej, na terenie majątku znajdowała się apteka, w której destylowano na nalewki i do celów leczniczych. Dom aptekarza przetrwał do dziś, a tuż obok, pod ziemią, znajdowała się dawna lodownia. Wiosną z rzeki Kruoja wycinano duże bryły lodu i przechowywano je tam, dzięki czemu pomieszczenie latem służyło jako lodówka. Możemy również zidentyfikować budynek, w którym z jednej strony działał browar, a z drugiej gorzelnia i karczma. Choć nie zachowały się dokładne rysunki, sądzimy, że wciąż możemy odgadnąć miejsce, w którym kiedyś stały miedziane alembiki: nieco wyższe pomieszczenie z suszarnią nad nim, gdzie kierowano ciepło i suszono słód.
– Zacznijmy od fermentacji, czyli piwa, ponieważ większość destylatów powstaje w browarze ze słodu. Jakie gatunki piwa warzycie obecnie w Pakruojis Manor?
– Nasze dwa główne gatunki to niefiltrowany lager i porter bałtycki – ten drugi jest bardzo dobrze znany zarówno w Polsce, jak i na Litwie. Te dwa różne piwa bazują na różnych słodach, co z kolei zainspirowało nas do eksperymentów z destylatami słodowymi.
– Które z nich najlepiej odzwierciedlają litewską tradycję piwną?
– Lager prawdopodobnie nie jest stylem tradycyjnie warzonym w tym regionie. To, co łączy nas z tradycją, to przede wszystkim sprzęt i proces: do słodowania używamy otwartej kadzi zaciernej, a nasze alembiki są opalane drewnem, generując parę w kotle. To powolna i mało wydajna metoda według współczesnych standardów, ale jak wiemy, w destylacji powolne procesy prowadzą do łagodniejszych i bardziej wyrafinowanych smaków.
– W 2018 roku otworzyliście gorzelnię w jednym z dawnych budynków dworskich. Czy obecne receptury oparte są na starych księgach i dokumentach, czy też zostały całkowicie odtworzone?
– Jak wspomniałem, Litwa ma bardzo ubogie źródła archiwalne dotyczące napojów – większość wiedzy zaginęła w okresie sowieckim. Moim zamysłem nie było odtwarzanie starych receptur, a raczej wykorzystanie ich jako inspiracji do czegoś nowego. Zioła odgrywają w naszych przepisach tradycyjną rolę. Pracujemy z szeroką gamą roślin – nie tylko tymi dobrze znanymi, ale także zapomnianymi odmianami, o których wciąż pamiętają starsi zielarze. Zaledwie 20 km od dworu prowadzimy małą farmę ziół leczniczych, która dostarcza nam większość ziół. Żartujemy, że kobieta, która się nimi zajmuje, ma w sobie coś z czarów, bo ilekroć próbowaliśmy ziół od innych hodowców, żadne nie dorównywało intensywnością. Tymianek uprawiamy na polach wokół dworu, a także współpracujemy z gospodarstwami w litewskich lasach. Co ciekawe, jednym z naszych dostawców jest organizacja chrześcijańska, która pomaga osobom uzależnionym wrócić do normalnego życia. Jeśli chodzi o przepisy, tworzymy je jak barmani czy miksolodzy – łącząc wiele składników. Nasza Cherry Brandy to nie tylko trunek o smaku wiśni, ale także paleta ziołowo-korzennych akcentów. Nasza najnowsza wódka kminkowa jest zaostrzona skórką gorzkiej pomarańczy, a nawet ekstraktem z kiełków jęczmienia dla dodatkowej złożoności.
– Które likiery i wódki są dziś waszym znakiem firmowym?
– Likier tymiankowy z miodem i szafranem to nasz najpopularniejszy trunek, zarówno na Litwie, jak i za granicą. Cherry Brandy to kolejny znak firmowy. Kilka naszych produktów otrzymało od Unii Europejskiej status Chronionego Oznaczenia Geograficznego (PGI) – likier chrzanowy, klonowo-kwiatowy i likier buraczany. Wraz ze wzrostem popularności likieru tymiankowego musieliśmy rozszerzyć nasze uprawy tymianku. Na początku obawialiśmy się, że może nam go zabraknąć. Testowaliśmy dostawców z Egiptu, Ukrainy, a nawet drobnych rolników z Polski, ale zdaliśmy sobie sprawę, że nic nie dorówna jakości ziół uprawianych samodzielnie, kiedy sam decydujesz o momencie zbioru. Ta bezpośrednia kontrola jest niezastąpiona i, moim zdaniem, znajduje odzwierciedlenie w smaku.
– Oprócz rozmaitych nalewek i likierów masz także receptury ginów.Jakie składniki botaniczne nadają im charakter?
– Zawsze staram się używać jak najwięcej lokalnych ziół i składników. Niestety, jałowce rosną na Litwie, ale ich smak jest zbyt łagodny, dlatego importujemy nasiona jałowca i kolendry z Włoch, Bałkanów i Ukrainy. Mimo to zarówno nasz klasyczny gin, jak i limitowana edycja Rose zawierają litewskie zioła. Wersja klasyczna zawiera późnojesienną miętę czubatą (Elsholtzia ciliata) i korzeń tataraku, a gin Rose zawiera pachnącą pelargonię różaną, którą sami uprawiamy, a także krwawnik zbierany z pól.
– Masz zielnik w ogrodzie dworskim. Ile ziół pochodzi z własnej uprawy?
Zielnik dworski ma długą historię – kilkaset lat temu uprawiano tu nawet winogrona i pomarańcze. Ale na nasze dzisiejsze potrzeby byłby za mały. Dlatego polegamy na wspomnianej oddalonej o 20 km farmie ziołowej, polach tymianku na terenie posiadłości i kilku szklarniach obok gorzelni. Zielnik dworski zaś ma charakter eksperymentalny i przeznaczony jest dla gości, kiedy opowiadamy im, skąd biorą się złożone smaki naszych trunków.
– Eksperymentujesz nie tylko z ziołami i chmielem, ale także z innymi lokalnymi składnikami, takimi jak jagody, miód i kwiaty. Które lokalne składniki najczęściej inspirują cię do tworzenia nowych przepisów?
– Różnie z tym bywa, ale jako przykład niech posłuży nasza nowa wódka kminkowa. Dopiero niedawno odkryłem, że moja babcia robiła domowy napar z kminku podczas II wojny światowej, więc ten trunek również niesie ze sobą osobistą historię. Mieliśmy również limitowaną edycję wódki marchewkowej, w której nasz destylat piwny był macerowany z litewską marchewką przez dziewięć miesięcy. Pamiętam, jak chodziłem na lokalny targ i kupowałem marchewki od trzech różnych rolników, a potem degustowałem je w domu, żeby sprawdzić ich słodycz, zanim wróciłem i kupiłem pełne worki. Ostatnio w eksperymentach znalazło się miejsce dla wiciokrzewu i jarzębiny. A dzięki naszemu zielarzowi stale odkrywamy nowe zioła. Tak właśnie stworzyliśmy litewski absynt – z trzema lokalnymi ziołami. Wspólnie z szefem kuchni Deivydasem Praspaliauskasem z restauracji Amandus w Wilnie opracowaliśmy likier pigwowy o smaku wrotyczu pospolitego (Tanacetum vulgare) i nostrzyka lekarskiego (Melilotus officinalis).
– Wspomniałeś o tegorocznych nowościach, wódka kminkowa i absynt. Tradycja produkcji wódki kminkowej w regionie Morza Bałtyckiego sięga kilku wieków. A co z absyntem? Czy to pierwszy litewski absynt?
– Tak, to pierwszy absynt wyprodukowany na Litwie. Niestety, nasza scena alkoholowa jest wciąż dość mała. Dlatego zawsze lubię odwiedzać sklepy i targi w Polsce – macie tak wielu innowacyjnych i kreatywnych producentów! Absynt to bardzo niszowa kategoria i na naszym niewielkim rynku niewielu odważa się podjąć takich projektów. Ale właśnie dlatego istniejemy.
– Eksperymentujecie również z beczkami; wypuściliście na rynek trzy edycje destylatów piwnych leżakowanych w beczkach. Opowiedzcie nam o nich.
– Najpierw zaczęliśmy dojrzewać nasze destylaty piwne w beczkach. Tu do destylacji używamy jednak jeszcze większej liczby odmian słodu – w tym słodu żytniego i słodu torfowego, który wykorzystujemy w naszej serii Straight from the Cask. To nasza kreatywna droga do stworzenia pierwszej litewskiej whisky single malt. Pierwsza to destylat piwny typu single cask oloroso, leżakowany w beczkach. Druga to destylat z trzech beczek, w tym z dębu kaukaskiego (z gęstszym drewnem) i drewna wiśniowego. Trzecia powstała ze słodu torfowego i leżakowała w beczce po sherry PX. Obecnie przygotowujemy czwartą – dominować będzie hiszpański dziewiczy dąb, nadając jej owocowy profil, nawiązujący do whisky ze Speyside.
– Czyli planujesz produkcję własnej litewskiej whisky?
– Oczywiście, whisky to moja pasja. Zaczęliśmy napełniać litewskie dębowe beczki naszą przyszłą whisky. Chętnie nawiązalibyśmy współpracę z małymi słodownikami, którzy mogliby przygotować dla nas specjalny słód, ale niestety na Litwie nie ma już takich producentów. Dlatego poszukujemy nielicznych, wciąż aktywnych w regionie tradycyjnych rzemieślników. Obecnie dojrzewamy destylaty w beczkach po sherry Oloroso o pojemności od 200 do 500 litrów, w beczkach po czerwonym winie i po bourbonie. Jednak naszą największą dumą są beczki z litewskiego dębu, wykonane z drewna pochodzącego z różnych regionów Litwy. Tej wiosny rozpoczęliśmy współpracę z jedną z najstarszych bednarni na Litwie, ukrytą w lasach pod Kownem. Nie tylko przygotował dla nas kilka beczek, ale także przygotowuje drewno, sezonując je na świeżym powietrzu, na kolejne kilkanaście.
– Ile różnych wódek i likierów oferuje obecnie Pakruojis Manor?
– W tej chwili mamy ponad 20 różnych produktów, od likierów i alkoholi smakowych, przez wódkę, dwa giny, po piwne okowity – białe i leżakowane w beczkach. Nasza whisky single malt jest już w drodze. Kolejne produkty, to wspomniane pierwszy litewski absynt, wzbogacony trzema lokalnymi ziołami, oraz nasza kminkówka. Kminek jest używany w kuchni bałtyckiej od wieków – do chleba, zup i oczywiście do napojów. A, i wprowadziliśmy również na rynek napoje bezalkoholowe, teraz w czterech różnych smakach.
– W jakich krajach dostępne są wasze alkohole? Jak litewskie alkohole rzemieślnicze są odbierane za granicą?
– Naszym największym rynkiem zbytu pozostaje Litwa, ale eksportujemy do Polski, Łotwy i Estonii. W ostatnich latach skupiliśmy się na Azji, wysyłając produkty do Japonii, Korei Południowej i na Tajwan. To ekscytujące, że nasza limitowana edycja ginu Rose zadebiutowała jednocześnie na wszystkich trzech rynkach tej wiosny. Prowadzimy również negocjacje z USA i Szwecją.
– Azja to zupełnie inne smaki…
– Praca w Azji jest fascynująca. Tak, smaki są tam bardzo różne. Japonia jest prawdopodobnie najbardziej wymagającym, ale i najbardziej satysfakcjonującym rynkiem. Japońscy konsumenci preferują mniej słodkie likiery w porównaniu z tymi na Litwie czy w Polsce. Większość ich trunków pije się jako highball (z wodą gazowaną) lub mizuwari (rozcieńczone wodą niegazowaną). Musieliśmy nawet przygotować rekomendacje dotyczące porcji naszych drinków specjalnie na rynek japoński.
– Oprócz browaru i destylarni prowadzisz również własny bar whisky, King & Mouse w Wilnie. To kultowe miejsce.
– Bar działa od dwunastu lat i został wymieniony w brytyjskim przewodniku po 500 najciekawszych barach świata. Dziś oferujemy ponad 400 whisky, organizujemy degustacje parowania whisky z litewskimi serami lub czekoladą i wypuszczamy własne, prywatne butelki. Nasza najnowsza butelka, wprowadzona na rynek pod koniec 2024 roku, jest również dostępna w Polsce (jeśli jakaś jeszcze została). Jak lubię żartować, to jedyna whisky w galaktyce z nazwą Litwy na etykiecie: lekko torfowa szkocka whisky finiszowana w beczce, która wcześniej zawierała wino z czarnej porzeczki, a później z aronii. Mogę zdradzić, że przygotowujemy nową edycję – whisky torfową, ponad dziesięcioletnią, finiszowaną w litewskich dębowych beczkach.
– Czy poszerzycie portfolio na przykład o starzoną brandy jabłkową lub winogronową, a może o wina owocowe i cydry, które są popularne na Litwie?
– Kultura brandy owocowej na Litwie praktycznie nie istnieje. Obecnie cała nasza produkcja jest przeznaczona na whisky. Cieszymy się jednak, że pomimo kurczenia się rynku alkoholi o kilka procent rocznie, wciąż się rozwijamy. Wierzę, że w dużej mierze zawdzięczamy to szerokiej działalności kulturalnej samego Dworu w Pakruojis.
– No właśnie, Dwór w Pakruojis to coś więcej niż browar czy gorzelnia, to ważna atrakcja turystyczna i część dziedzictwa kulturowego Litwy. Ilu gości przyjmujecie rocznie? Ilu z nich pochodzi z Polski?
– Co roku w dworze odbywa się kilkaset imprez i odwiedza nas kilkaset tysięcy osób, a wiele z nich degustuje również nasze trunki. Chociaż Pakruojis znajduje się w północnej Litwie, nie tuż przy granicy z Polską, zauważam coraz więcej samochodów z tablicami rejestracyjnymi PL. Serdecznie zapraszamy wszystkich z Polski do odwiedzenia nas, odkrycia atmosfery dworu i doświadczenia bogactwa litewskich trunków i smaków.
