Jak co roku ukazała się edycja rocznika „Malt Whisky Yearbook 2023” pod redakcją Ingvara Ronde, przynosząca przegląd destylarni, niezależnych bottlerów i wydarzeń na światowym rynku whisky single malt.
Tegoroczne wydanie otwiera artykuł o wzroście znaczenia regionu Lowland w świecie szkockiej whisky. Piętnaście lat temu wydawało się, że ten region nie ma przyszłości, działały zaledwie cztery destylarnie single malt. Obecnie jest ich dwadzieścia i nikt już nie lekceważy Lowland.
W przeciwieństwie do Highland w Lowland jeszcze w XVIII wieku destylowano whisky tylko w jednej trzeciej ze słodu jęczmiennego, resztę zacieru stanowiły pszenica i niesłodowany jęczmień. Dlaczego? Bo w odróżnieniu od Highland tu zawsze rosło dużo pszenicy. Kolejna historyczna różnica to używanie węgla zamiast torfu do suszenia ziarna i opalania alembików. Węgla tu nigdy nie brakowało. Bliskość Edynburga i Glasgow powodowała, że destylarnie Lowland były większe, bogatsze i często wyposażone w trzy alembiki. Destylowały trzykrotnie do wyższej mocy. Linia rozdzielająca regiony produkcji whisky Highland i Lowland została ustanowiona w Wash Act z 1784 roku. Bardzo szybka destylacja jaką praktykowano w Lowland nie budowała reputacji tutejszych single malts, stąd zwrot w kierunku whisky grain oraz produkcji spirytusu na gin. W 1791 roku 31 destylarni zarejestrowanych w Lowland produkowało aż 82% szkockiej whisky. Pod koniec XIX wieku kronikarz whisky, Alfred Bernard, pisał, że whisky z Lowland mają zbyt mało aromatu by funkcjonować samodzielnie i potrzebują tych z Highland, żeby zrobić z nich whisky mieszaną.
Omawiając obecne destylarnie z Lowland autor artykułu przyznaje, że trudno dzisiaj określić styl regionu. Auchentoshan destyluje trzykrotnie i tak też ma być po wznowieniu pracy po trzydziestu latach przerwy w Rosebank. Inni destylują dwukrotnie. W Holyrood używają do fermentacji drożdży piwowarskich. W destylarni Inchdairnie próbują robić whisky ze zmieszanych słodów jęczmiennych i żytnuch, a także z owsa i pszenicy. Niektóre destylarnie robią whisky torfowe: Annandale, Bladnoch, Glasgow czy Ailsa Bay, ale dwie pierwsze robiły torfowe whisky też w XIX wieku, co odnotowywał Alfred Bernard jako wyjątek w Lowland. Czyli wyobrażenie, że Lowland to „lekkie whisky dla pań” nie do końca jest prawdziwe, choć takie whisky powstawały w: Auchentoshan, Glenkinchie, St. Magdalene, Rosebank czy Littlemill.
Dalej mamy słabszy artykuł o degustowaniu whisky i bardzo nieudany wywiad z nowym szefem Scotch Whisky Association, Markiem Kentem. Były dyplomata, mówi jak na dyplomatę przystało – na okrągło, nie na temat i tak, żeby nikt go nie łapał za język. Whisky raczej nie jest jego pasją. A dziennikarz nie potrafi przycisnąć rozmówcy, żeby coś interesującego wydobyć, choć zapowiadał wiele we wstępie do wywiadu.
W bardzo ciekawym artykule Ian Wisniewski pisze o beczkach, a konkretnie o znaczeniu wypalania, wypiekania czy tostowania drewna. „Beczka przekaże z drewna tyle, na ile zostanie poddana ogniowi w zakładzie bednarskim” – pisze. Bo to ogień rozrywa strukturę drewna i uwalnia związki chemiczne: ligniny, taniny, laktony i hemicelulozy. Wypalanie porównać można do opiekania mięsa na grillu, a tostowanie do powolnego gotowania. Oczywiście można beczkę najpierw wytostować, a potem wypalić. Zasadniczo są cztery poziomy opiekania i wypalania beczek, dające finalnie inne rezultaty w procesie leżakowania. Tostowanie jest procesem powolnym, odbywa się w temperaturach 100-130 stopni Celsjusza, co odparowuje z drewna wodę i trwa ok. półtorej godziny. Potem przez krótszy czas stosuje się wyższe temperatury od 180 do 250 stopni. Jeszcze wyższe temperatury przy tostowaniu mogłyby wyjałowić drewno i pozbawić nas np. bardzo pożądanych wanilin, związków zapachowych. Generalnie efektem krótszego tostowania są nuty orzechowe, długiego cukiernicze i waniliowe. Oczywiście inaczej zachowuje się dąb amerykański, który pod wpływem ciepła daje dużo słodyczy, a inaczej francuski, który daje większą owocowość. Natomiast proces wypalania jest bardziej agresywny, płomienie wnikają wewnątrz struktury drewna nawet na 10 mm. Wypalanie trwa od 20 sekund do minuty. Tu też są spore różnice w zależności od rodzaju dębu, generalnie amerykański zwykle jest mocniej wypalany niż europejski. Dłuższego wypalania wymagają też starsze, wcześniej używane beczki. Wypalenie może dać efekty od słodko-owocowych po dymno-wędzone. Wypalenie jest istotne zwłaszcza w przypadku alkoholi przeznaczonych do bardzo długiego leżakowania, gdyż po dłuższym czasie nie wypalona beczka zacznie oddawać mało przyjemne nuty drewna i ostrych przypraw korzennych.
W przypadku beczek po winach, zwłaszcza czerwonych, ostatnio w modzie jest najpierw zeskrobanie warstwy nasiąkniętego winem drewna, by uzyskać więcej owocowości, potem wytostowanie i wreszcie wypalenie. Metoda ta na butelkach opisywana jest jako STR (Shave Toast Rechar).
Przyjrzyjmy się czym są chemiczne terminy związane z maturacją w beczce. Ligniny to polimery zawarte w drewnie, które pod wpływem temperatury najczęściej dają zapach wanilii (uwalniają się waniliny i kwas waniliowy). Taniny dają krągłość, wrażenie cierpkości, goryczy, wyczuwalne są w ustach, nie w aromacie. Hemicelulozy to zawarte w drewnie złożone cukry oraz glukoza, dają słodycz, oleistość, nuty karmelowe. Zawarte w dębie laktony to estry, one mają największy wpływ na aromat leżakowanego alkoholu, ich rodzaj zależy w dużym stopniu od samego dębu, jego rodzaju i pochodzenia, może to być aromat kokosa, ananasa, banana, może być moreli, brzoskwini, miodu.
Jak jednak mówi cytowany w artykule Sandy Hyslop z Chivas Brothers, przygotowanie beczki, poziom jej wytostowania i wypalenia, powinien być zawsze dostosowany do aromatów i stylu pierwotnego destylatu, który trafi do beczki. To destylat w ostatecznym rachunku jest najważniejszy, a nie drewno.
Przy czym należy pamiętać, że jeszcze 30 lat temu wszystkie beczki przygotowywano „na wyczucie”, ręcznie kontrolując płomień, intensywność i czas kontaktu drewna z ogniem. Dzisiaj są to powtarzalne procesy sterowane komputerowo, stąd też większa przewidywalność procesu maturacji. Trochę szkoda.
Branża szkockiej whisky do 2040 roku być całkowicie zielona, zredukować do zera emisję CO2 do atmosfery. To dotyczy wielu elementów – zasilania, wykorzystania wody, produkcji biomasy, transportu, opakowań… ale także wykorzystania torfu. Na razie nie wiadomo jak ten problem rozwiązać, bo torf odpowiada aż za 5% powodowa ej przez człowieka emisji CO2. Dochodzi do tego też problem eksploatacji torfowisk, które nie są odnawialnym surowcem. Mówi się o przebudowie suszarni słodu tak by zatrzymać dym, ale coraz poważniej myśli się też o zastąpieniu torfu, radykalnym wyeliminowaniu tego surowca z produkcji whisky. Trwają nadania jak w syntetyczny sposób uzyskać te fenolowe związki, które odpowiadają za torfowy charakter whisky. Czytając to można dojść do wniosku, że jesteśmy być może ostatnim pokoleniem, które znało whisky w jej historycznej formie. Nowa „zielona”, syntetyczna whisky to będzie już inny produkt.
Według danych IWSR rynek whisky ma wzrosnąć w okresie 2021-2026 o 23% ilościowo i o 26% wartościowo. W Szkocji w 2021 roku otwarte zostały cztery nowe destylarnie: Cairns, Jackton, Toulvaddie i wskrzeszona Rosebank.
Znaczna część książki to opisy destylarni whisky single malt z całego świata. Z Polski nadal nie ma nikogo, choć kilka słodowych whisky już u nas powstało. Publikację, jak co roku, kończą ciekawe statystyki. Pięć największych pod względem sprzedaży marek whisky na świecie to: McDowell’s No 1, Imperial Blue, Officer’s Choice, Royal Stag i Johnnie Walker (cztery pierwsze pochodzą z Indii), Jasio Wędrowniczek to zresztą jedyna szkocka whisky także w pierwszej dziesiątce, na dwunastym miejscu jest Ballantine’s, potem dopiero na osiemnastym Grant’s, a za nim Chivas Regal. Ze znanych światowych marek: Jack Daniel’s jest na miejscu szóstym, Jim Beam na ósmym, Jameson na dziesiątym i Crown Royal na jedenastym. Wszystkie z dużymi wzrostami. Polska nadal jest na dziewiątym miejscu na świecie (i czwartym w Europie) patrząc z punktu eksportu szkockiej whisky pod względem ilościowym, dotyczy to jednak głównie blendów. Trzy największe szkockie destylarnie single malt to: Glenlivet, Glenfiddich i Macallan.
