Grzegorz Zasada, twórca destylarni Port Puck
– Skąd pomysł na stworzenie destylarni obok istniejącego już w Pucku browaru?
– Puck ma długie tradycje warzenia piwa, sięgające czasów średniowiecza. Sztuka ta zaczęła odradzać się w XXI wieku, wraz ze wzrostem zainteresowania kraftowym piwem. My otworzyliśmy nasz browar niedaleko dworca PKP w 2022 roku. Obecnie warzymy tam dziewięć rodzajów piw. A destylarnia to naturalne rozwinięcie naszego browaru – chcieliśmy wykorzystać wiedzę o fermentacji i lokalne surowce, by tworzyć wyjątkowe destylaty.
– Czy jest synergia destylarni z browarem?
– Oczywiście. Wspólnie wykorzystujemy część procesów, np. zacieranie. Browar i destylarnia mają jednak odrębne linie technologiczne, co pozwala zachować unikalny charakter obu produktów.
– Jak wyglądał proces przygotowania inwestycji?
– Sam proces trwał dwa lata i obejmował wybór dostawców sprzętu, projektowanie instalacji oraz dostosowanie do wymogów prawnych. Na pewno wcześniejsze doświadczenia z wyposażeniem browaru były pomocne.
– Dlaczego sprzęt od Adrian Edelbrände?
– Wybraliśmy Adrian Edelbrände GmbH ze względu na ich wieloletnie doświadczenie i ręczną produkcję sprzętu. To firma, która działa od 1811 roku, łącząca tradycje kowalstwa i rzemiosła miedzianego z nowoczesną technologią destylacji. Mają duże portfolio aparatów destylacyjnych, dostosowanych do różnych potrzeb. Kluczowy był dla nas bezpośredni kontakt z producentem. Nasz sprzęt to tu miedziany zbiornik na 300 l z hełmem, kosz na botaniki, dwie kolumny po cztery półki, deflegmator, katalizator, dwie chłodnice. To nam daje dużą elastyczność tworzenia własnych alkoholi. Ich kolumny zapewniają wysoką jakość destylatów.
– Ile wyniosła wartość inwestycji?
– Całkowity koszt to ok. 600 tys. zł.
– Dlaczego pierwsze produkty to rum, okowita i bierbrand?
– Rum to nawiązanie do nadmorskiego charakteru Pucka. Bierbrand powstał, by wykorzystać potencjał naszego browaru, a okowity to naturalny kierunek rozwoju dla małych destylarni. Jako jedni z pierwszych w Polsce rozpoczęliśmy własną produkcję rumu, traktujemy ten produkt prestiżowo, jako wizytówkę portowej lokalizacji destylarni.
– Skąd pochodzi surowiec do okowit?
– Stawiamy na lokalność – zboża i owoce pozyskujemy od pomorskich rolników. Pomorze znane jest przede wszystkim z wysokiej jakości pszenicy, ale mamy też dużo upraw jęczmienia, żyta czy kukurydzy. Sadownicy pomorscy mają w ofercie m.in. jabłka, gruszki, śliwy…
– Ale ty przedestylowałeś też arbuza!
– Arbuzy kupiliśmy od polskiego rolnika, więc one też są nasze lokalne. I przedestylowaliśmy w zeszłym roku. Arbuz leżakuje w beczkach z dębu francuskiego po czerwonym winie już osiem miesięcy. Różnica w smaku destylatu leżakowanego w stalowym zbiorniku a beczce jest dla mnie ogromna.
– Czym bierbrand różni się od okowity zbożowej w procesie produkcji?
– Bierbrand destylujemy z naszego piwa, co nadaje mu chmielowo-słodowe nuty. Okowita to klasyczny destylat ze zbóż. Piwo robimy na drożdżach piwowarskich, a okowity zbożowe na gorzelniczych, konkretnie używamy drożdży z firmy WHC lab, a czas fermentacji to trzy tygodnie. Temperatura jest zależna od tego, jaki efekt chcemy uzyskać.
– Czy planujecie destylaty z leżakowanego piwa?
– Tak, mamy już taki w ofercie, teraz pracujemy nad destylatem z piwa wymrażanego. To nasz nowy eksperyment. Z naszego Portera Bałtyckiego zrobiliśmy wymrażarkę. Piwo poddajemy zamrażaniu do około -4oC, lód się oddziela i powstaje skoncentrowana ciecz o wyższej mocy i wyższym poziomie cukrów. Zaraz po destylacji miał bardzo przyjemne aromaty. Jeszcze nie wiemy jak smakuje ponieważ zostało przedestylowane w kwietniu i zalane do beczki po rumie, nie miałem jeszcze okazji spróbować.
– W tym roku zadebiutował wasz pierwszy gin, Neptun.
– Gin Neptun to autorska receptura, wykorzystane botaniki to: jałowiec, kolendra, kardamon, korzeń irysa, lukrecja skórki pomarańczy i cytryn, trawa cytrynowa i jeszcze kilka innych. Butelkowany z mocą 40%, znakomicie sprawdza się w letnich orzeźwiających koktajlach. W tym roku wprowadziliśmy też owocowe okowity, m.in. wspomnianą okowitę z arbuza. W planach jest m.in. whisky, ale też okowita z pigwowca japońskiego.
– To powiedz więcej o planach związanych z whisky.
– Eksperymentalnie zalaliśmy dwie beczki. Pierwsze whisky trafią do sprzedaży za dwa lata. Użyliśmy do fermentacji słodu jęczmiennego Ireks, wędzonego dębem. Beczki zostały zalane z mocą 65%. Pierwsza beczka jest z egzotycznego brazylijskiego drzewa amburana, druga beczka po porto.
– A co z kolejnymi edycjami rumu? Czy też leżakuje już w beczkach?
– Rum będzie zawsze w naszej ofercie, wszystkie nasze destylaty trzymamy w beczkach minimum przez dwanaście miesięcy. Teraz kupiłem nową melasę z trzciny cukrowej, zobaczymy jaki będzie efekt, ale to dopiero za rok.
– Największe wyzwanie?
– Zwiększyć sprzedaż naszych produktów.
– Jak oceniasz przepisy dla kraftowych alkoholi?
– Patrząc z naszej perspektywy da się pracować.
– Czy można was odwiedzić w destylarni?
– Tak, w destylarni i w browarze. Obydwa miejsca są otwarte dla gości – organizujemy zwiedzanie z degustacjami, można na miejscu kupić produkty, czasami spróbować przedpremierowych edycji. Destylarnia jest pięknie położona, nad samą wodą, z widokiem na marinę. Jest tu też bar z koktajlami na bazie naszych alkoholi, bar jest z tarasem widokowym, z którego można obserwować spokojne wody Zatoki i nadmorską panoramę regionu. Chcemy stworzyć przestrzeń z warsztatami i pokazami rzemieślniczej produkcji alkoholi.
