Patan, czyli Kogut

Pisco zawitało 10 grudnia w Kicie Koguta. Spotkanie zaszczycił Pedro Pablo Delgado, radca-minister w Ambasadzie Peru, który wprowadził gości w świat narodowego trunku Peru – pisco. Uczestnicy obejrzeli krótki film o produkcji pisco. Dalszą część poprowadził Łukasz Gołębiewski, redaktor naczelny „Aqua Vitae”. Krok po kroku przedstawił aromatyczny alkohol, którego zapach unosił się z kieliszków.

W Peru są: miasto Pisco, rzeka Pisco i dolina Pisco. Słowo pisco wywodzi się prawdopodobnie z języka quechua, zostało użyte pierwszy raz jako określenie alkoholu w XVIII wieku. Jest odpowiednikiem hiszpańskiej aguardiente, czyli okowity.
Zgodnie z przepisami regulującymi produkcję pisco, winogrona powinny być fermentowane w temperaturze 28-30 stopni przez pięć dni. W praktyce fermentacja potrafi trwać nawet tydzień, często odbywa się z udziałem dzikich drożdży. Uzyskane wino jest dosyć mocne, ma 12-14%. Dwu- lub czterokrotna destylacja odbywa się w małych alembikach typu Charente, alkohol odbierany jest przy mocy 55-60%.
Peruwiańskie pisco może być robione tylko z jednego z ośmiu szczepów winogron, znanych jako pisco uvas, są to: quebranta, moscatel, mollar, torontel, uvina, albilla, Italia, negro criolla. Na litr pisco zużywa się 7-8 kg winogron.
Degustację rozpoczęła butelka Pisco Queirolo Quebranta (42%). To wielokrotnie nagradzany alkohol, produkowany przez The Santiago Queirolo, winiarnię założoną w 1880 roku przez Santiago Queirolo, którego rodzina emigrowała z Włoch w 1877 roku i osiadła w Limie. Obecnie ich winnice mieszczą się w Dolinie Cañete, na południu Peru. W 2002 roku kupili także winnice w Dolinie Ica, słynącej z produkcji pisco. Firma cały czas jest w rękach rodziny. Winiarnia oferuje enoturystykę i dysponuje własną bazą hotelową. Pisco marki Queirolo jest wyrabiane z winogron z obydwu należących do firmy winnic, po długiej fermentacji następuje destylacja w klasycznych miedzianych alembikach. Pisco Queirolo Quebranta charakteryzuje delikatny aromat winogron, rodzynek, bananów i migdałów. Robione jest w endemicznych czerwonych winogron quebranta.
Drugą butelką było Inlape Pisco Quebranta Patan (40%). Firma Inlape istnieje od 2008 roku, działa w branży rolno-spożywczej. Od 2014 roku produkuje własne pisco. Mają własną winnicę, ale dodatkowo skupują winogrona od okolicznych winiarzy. Rocznie produkują ok. 50 tys. l pisco. Pisco Quebranta Patan zrobione jest z winogron szczepu quebranta, kultywowanych w Dolinie Mala. Nazwa nawiązuje do walk kogutów – patan znaczy kogut. Uhonorowane medalami, znakomite zarówno do degustacji w kieliszku, jak i do koktajli. Aromat delikatny, winogronowo-kwiatowy, ze słodkim, przyjemnie miodowym finiszem z płatkami róż.
I na koniec niezwykły trunek, Inlape Quebranta Macerated of Maca, czyli pisco z dodatkiem maceratu maca, pieprzycy peruwiańskiej. To endemiczne bulwy, które rosną wyłącznie w Andach, bardzo pożywne i zdrowe, uważane za afrodyzjak. Alkohol ma posmak warzywny, ale jednocześnie jest słodki, choć robiony bez dodatku cukru.
Na koniec barman z Ambasady Peru przygotował znakomity koktajl pisco sour, orzeźwiający, kwaskowo-słodki, wykorzystując Pisco Queirolo Acholado (42%). 4 lutego przypada Narodowy Dzień Pisco Sour.
Receptura na tradycyjne Pisco Sour: 100 ml pisco, sok wyciśnięty z 1 limonki, białko jajka, 50 ml syropu cukrowego, 6 kostek lodu, kropla angostury.