Zestaw starych receptur Pracowni Alchemika to efekt pasji Michała Szymańskiego, który próbuje rekonstruować dawne sposoby wyrobu win i mocnych alkoholi, jak destylacja w glinianych alembikach, stare techniki maceracji i perkolacji ziół, korzystając z receptur zawartych w dawnych księgach. Michał Szymański odtwarza też stare receptury apteczne i spożywcze.
Oto cztery dawne receptury na nowo wskrzeszone przez Michała Szymańskiego.
Pracownia Alchemika Bernardynka (43%)
Aromat tymianku, majeranku, ściółka leśna, grzyby, nuty apteczne. W smaku słodki rumianek, nuta miodu, karmel, słodka śliwka, brzeskwinia. Finisz nieco oleisty, apteczny, lekki miód, słodka śliwka, słodka gruszka, zioła prowansalskie, anyż.
Tak alchemik Michał Szymański pisze o swojej recepturze: Powszechnie panuje przekonanie, że każde ze zgromadzeń zakonnych przed wiekami prowadziło specjalistyczną działalność likiernicza, tworząc własne charakterystyczne dla siebie likiery. Tak zaczyna się historia znanych i zasłużonych marek, takich jak DOM Benedictine czy Chartreusse. Popularny w Polsce od końca XV wieku zakon franciszkańskich obserwantów (zwany u nas bernardynami – od św. Bernarda ze Sieny, patrona pierwszego klasztoru utworzonego w Krakowie), w XVIII-XIX wieku zyskał ludową łatkę, łączącą franciszkańską obyczajowość z akceptacją prostych przyjemności („jeden gąsior i drugi piwosza i miodu, gorzalichy wypiję – jestem tego rodu”) i być może to ona stała się źródłem sentymentu, który doprowadził do powstania mitu „bernardynki”. Jej przepis krąży w zbiorach domowych receptur i nie udało mi się jak dotąd odnaleźć jego źródeł. Nie mniej faktem jest, że w czasach staropolskich bernardyni interesowali się ziołolecznictwem, a niektóre ich zgromadzenia prowadziły nawet apteki. W inwentarzach klasztornych z XVIII i z XIX wieku na wyposażeniu kuchni poszczególnych konwentów standardowo znajdował się alembik lub „garniec gorzałczany”. U progu XIX stulecia zakonnicy na potrzeby stołu zamawiali też alkohole premium (jak arak), które uzupełniały zasób dostępnych destylatów. Zestawiając likier wykorzystałem własną koncepcję stężenia nalewu ziołowo-korzennego, wzbogacając spirytusową żytnią bazę o dodatek brandy i rumu Fire rum (nawiązującego do obecności araków a potem rumów w klasztornych piwniczkach). Dla osłody przydając cukru oraz wrzosowego miodu.
4.5/5
27,5/27,5/27/8=90
Pracownia Alchemika Syrenius (43%)
Zapach pyłkowy, miodowy, mniszek lekarski, bardzo dojrzała morela, gotowana śliwka, lekka nuta masła orzechowego, koper, migdały. W smaku nuta pikantna, suszona na słońcu papryka z Basilicaty, anyż, pieprz. W finiszu suszona papryka, pieprz, miód, słodkie gruszki, jabłka, śliwki i mniszek lekarski.
Oto, co pisze Michał Szymański: Szymon Syreński w wydanym w 1613 roku „Zielniku” opisał wiele kompozycji ziołowych, do których należy wódka hanyżkowa na paraliż, łącząca szereg ziołowych składników (m.in. biedrzeniec anyż, korzeń lukrecji, korzeń kuklika) oraz m.in. pieprz długi. Zakładając wykorzystanie przepalonej kilkakrotnie gorzałki, zaproponowane przez niego proporcje odpowiadają tym stosowanym chociażby przez dr Różańskiego, przy sporządzaniu nalewu ziołowego. Taki macerat należało osłodzić dużą ilością świeżego miodu i pić dla zdrowia w porcjach 1 łyżka dziennie. Tak intensywny ekstrakt byłby syropem, aby utworzyć likier służący do konsumpcji zdecydowałem się więc zestawić go z żytnim spirytusem, zbożową okowitą oraz brandy, nawiązując tym samym do alembikowego charakteru nowożytnych alkoholi.
4.5/5
27,5/28,5/28/8=92
Pracownia Alchemika Bazylika (40%)
Aromat bazylii i majeranku, biały pieprz, suszone kwiaty. W smaku dość mocno alkoholowe, apteczne, bazyliowe. W finiszu pieprz, bazylia, rumianek, koper, delikatnie anyż i delikatna melonowa słodycz.
Kilka zdań od alchemika: W założeniu ma to być niezobowiązująca obiadowa wódka, nawiązująca do wyrobów Polmosu z lat 70-80. Bazą trunku jest spirytus żytni, zaprawiony nalewami ziołowymi.
4/5
25/25/25,5/7=82,5
Pracownia Alchemika Selerówka (43%)
W zapachu słodki seler, nać selera, korzeń selera, rumianek. Smak zaskakująco wykwintny, słodki seler, nuta miodu i apteczność. Finisz głęboki, warzywny, rosołowy, ale też ziołowy, apteczny, anyż, dużo kopru, lubczyk.
Oddajmy głos Michałowi Szymańskiemu: Jest to moja wariacja na temat kilku ziołowych likierów z XIX-wiecznych poradników likierniczych, co znajduje również zastosowanie w przygotowanej kompozycji spirytusowej. Głównym składnikiem aromatycznym są ziarna selera, ale ziołowo-korzenne tło budują również składniki takie jak: cynamon, koper włoski czy korzeń fiołka.
4.5/5
27/28,5/28/8=91,5
