W koreańskiej restauracji Onggi przy Moliera 2 w Warszawie odbyła się degustacja sake, którą poprowadził Hisashi Miyata, dyrektor i współzałożyciel International Sake Federation. Degustację poprzedziła interesująca prezentacja, dotycząca technologii produkcji sake.
Do produkcji trunku niezbędne są: wysokiej jakości woda, grzyby koji (łac. Aspergillus oryzae), odpowiednie odmiany ryżu i drożdży. W pierwszym etapie, w wyniku połączenia ryżu z koji (proces seikiku), powstaje amazake – słodki, odżywczy napój, o bogatej zawartości witamin i mikroelementów. Najprościej można ten zabieg nazwać parowaniem ryżu. Kolejny krok, to dodanie drożdży (proces moto), który odbywa się w małych beczkach. Następnie wszystko trafia do dużych zbiorników (proces moromi), gdzie zachodzi fermentacja. Po upływie odpowiedniego czasu przeprowadza się filtrację (proces schibori). Są trzy rodzaje filtracji i wybór metody ma duży wpływ na smak trunku. Ostatnimi procesami są pasteryzacja (hirre) i dojrzewanie (chozo). Pasteryzacji są cztery systemy, łącznie ze sposobem nama-zake, czyli sposób bez pasteryzacji – fermentacja trwa w butelce – podobnie jak przy produkcji trunków w Champagne. Proces leżakowania ma też niejednorodną strukturę, gdyż są trzy metody, a każda stwarza sake o innej „barwie”.
Produkcja trwa nieprzerwanie dzień i noc od listopada do kwietnia. Duże znaczenie dla smaku sake ma stopień wypolerowania ziaren ryżu i jego rodzaj – junmai dai-ginjo oznacza ok. 50%, junmai ginjo 51-60% i junmai – powyżej 60%.
Różnorodność sake daje całe spektrum dań do których możemy ją podać. Oczywiście jest nieodłącznie pasującym trunkiem do japońskich potraw, zaskakująca z miso czy pastą sezamową, konfiturą ze śliwek, ale świetnie się komponuje z soczystą jędrnością jeżyn z polskich upraw, pestkami dyni, pachnącym miodem z pasieki, świeżymi figami, słodko-kwaśną wiśnią peruwiańską, jak też z włoskim serem gorgonzola, a nawet polską swojską kiełbasą.
Degustowane sake:
Hananosio w nosie drożdże, goździki, ale też dojrzałe śliwki, suszone owoce, w ustach słodycz śliwki, trochę muscatowa. Słodycz dobrze równoważy ser pleśniowy i pasta orzechowo-sezamowa (o smaku chałwy).
3.5/5
Sachi polerowanie ryżu na poziomie 60%, produkcja odbywa się przy udziale osób niepełnosprawnych, w nosie lekka kwaskowatość, drożdże, trawa, w ustach zaskakująco wytrawna, świeża, orzeźwiająca. Na zakrętce założono naturalnie barwioną indygo ściereczkę, która używana jest jako podstawka pod butelkę.
4/5
Kudziranami, czyli w wolnym tłumaczeniu fala i wieloryb, polerowanie ryżu na poziomie 60%, w nosie lekko korzenna, delikatne kwiaty, w ustach kompozycja ziół.
3/5
Hodzio polerowanie ryżu na poziomie 60%, w nosie szlachetna pleśń, obierki ziemniaków, zapach ziemi, ale w ustach zaskakująco słodka, finisz to słodycz owoców i lekko sos sojowy.
3.5/5
Kohaku 21YO, rocznik 1995, z nieistniejącego już browaru (po japońsku kura), w nosie septyczna, lekko jodyna, ale też muśnięcie kwiatów, w ustach wytrawna, lekko cierpka z wyraźnym finiszem owocowym.
4/5
