Mówi z Taras Kolodij, właściciel marki Nalewki ze Lwowa
– Jak narodziła się marka Nalewki ze Lwowa?
– Sam początek mojej przygody z recepturami nalewek i likierów, to końcówka lat 90. Wtedy jeszcze na własny i znajomych użytek, zrobiłem w domu pierwsze nalewki – były to miodowa, żubrówka i kalganivka, czyli na korzeniu galangi. To bardzo popularne na Ukrainie, taki nasz żeń-szeń, aromatyczny, z posmakiem gorzko-cierpkim, a nawet nieco pikantnym. Poczęstowałem przyjaciół, bardzo chwalili, zacząłem próbować robić bardziej złożone likiery, mieszać zioła i owoce. Zacząłem też jeździć po świecie, żeby zobaczyć jak wyglądają marki lokalnych alkoholi, sklepy, bary, restauracje, kawiarnie. Marka Nalevki zi Lwowa zadebiutowała w 2014 roku, wtedy otworzyłem pierwszy sklep we Lwowie. Potem otworzyłem bar.
– Czy tradycje wyrobu nalewek były u pana w domu?
– Tak jak w Polsce, tak samo u nas, jest wielowiekowa tradycja wyrobu własnych domowych nalewek. Wynika to z bogactwa ziół i owoców. Dodatkowo mój tata pracował w zakładach LGZ, czyli Lvivski Gorlihanyi Zavod. Przed wojną to była polska rektyfikacja spirytusu, już wtedy państwowa, należąca do Polskiego Monopolu Spirytusowego. Zakład przetrwał II wojnę światowej i do dzisiaj jest jednym z ważniejszych producentów ukraińskich wódek. A ja od dziecka przychodziłem do ojca do pracy i poznawałem procesy produkcji wódki, bardzo mi się to podobało.
– I sam pan zaczął robić wódki…
– Tak. Otworzyłem własną fabrykę wódek w Gródku, 40 km od Lwowa. Robimy tam wódki czyste, pierwsza była marka Absolutny Standard, potem Premium Standard i kolejne Lviv Gold, Lviv Night. Duża część produkcji trafia na eksport do: USA, Hiszpanii, Niemiec i innych krajów jako private labels. Robimy tam ok. 2-3 mln butelek rocznie.
– Co jest najważniejsze dla dobrego smaku wódki?
– Spirytus i woda. Kupujemy wyłącznie spirytus lux, czyli robiony według najwyższych parametrów czystości. Mam swoje ujęcie głębinowe wody i stację osmozy. Bardzo ważne jest połączenie dobrego spirytusu i dobrej wody, mam tu swoje tajemnice, o których nie będę mówił. Wódki są głównie pszeniczne, czasem też mieszane z kukurydzą – to najważniejsze ukraińskie zboża.
– A jakie znaczenie ma filtracja?
– Szczerze mówiąc jak jest dobry spirytus i dobra woda, to filtracja nie jest potrzebna, mogłoby w ogóle nie być filtrów.. Opowieści o filtracji przez złoto, platynę, diamenty, to są marketingowe bajki. Filtrujemy głównie przez aktywny węgiel, w zupełności to wystarczy.
– I w zakładzie w Gródku zestawiane są też wszystkie nalewki?
– Oczywiście. To nie tylko zakład produkcyjny, ale też badawczy. Tu przyjmujemy owoce, zioła, przyprawy korzenne, Tu odbywa się maceracja, leżakowanie nastawów, tu mieszamy i łączymy smaki. Zgodnie z przepisami technologicznymi wyróżniamy dwie kategorie – nalewki i likiery. Te pierwsze powstają w wyniku infuzji surowców. Bierzemy naturalne, uprawiane w gospodarstwie owoce, jagody, zioła, korzenie, orzechy i infuzjujemy je w mieszance wody i alkoholu. Na początek pozostawiamy surowce na pewien czas, aby powstał z nich mors lub napar. Kolejne etapy to odcedzanie i filtrowanie, potem kupażowanie – oczyszczony napar jest mieszany z innymi składnikami, aby stworzyć nowe kompozycje smakowe. Może to być syrop cukrowy, karmel i naturalnie występujący barwnik, czyli karmel. Nalewki są leżakowane w zbiornikach ze stali nierdzewnej lub w beczkach, długość leżakowania zależy od owocu, bardziej delikatne, jak np. maliny, leżakują krótko, a cięższe surowce, jak np. orzechy czy migdały, znacznie dłużej. Na koniec każdy produkt jest ponownie filtrowany. Podobna technologia stosowana jest przy produkcji likierów na bazie gotowych produktów, takich jak: kawa, czekolada, kakao,
mleko skondensowane, śmietanka itp. Najważniejsze jest, aby wymieszać składniki w odpowiednich proporcjach. A ze względu na smak rozróżniamy u nas trzy rodzaje likierów. Mocne likiery mają bogaty słodki, czasem nieco gorzkawy smak. Złożona kompozycja smakowa jest osiągana dzięki dużej liczbie składników. Do tej kategorii zaliczamy m.in. marki: Stary Lwów, Karpacki czy Migdałowy. Likiery deserowe charakteryzują się przyjemną słodyczą, czasami ze świeżą nutą kwaskowatości, w zależności od kombinacji owoców. Są to np. likiery: Pomarańczowy, Wiśniowy czy Malinowy. A na koniec bardzo lubiane likiery kremowe lub emulsyjne, te są gęste, lepkie i mają bogaty słodki smak, to: Tiramisu, Kawowy i Czekoladowy.
– Ile stworzył pan receptur nalewek i likierów?
– Receptur stworzyłem kilkadziesiąt, ale z niektórych rezygnowałem. Obecnie mam 19 nalewek i likiery, razem jest 28 smaków. Do tego dochodzą inne alkohole, jak wspomniane wódki. W planie mam własną produkcję destylatów owocowych, brandy, rumu i whisky. Czekam na ostatnie zgody urzędowe, zatwierdzenie dokumentacji i wystartujemy z własnymi szlachetnymi destylatami. Mam już w tym zakresie za sobą wiele udanych eksperymentów i doświadczenie jak wykorzystywać różne surowce oraz beczki.
– Które z receptur są najbardziej popularne?
– Najlepiej sprzedaje się nasza Nalewka Spotykać o mocy 38% – wędzona śliwka, borówka i jedna z najlepszych wiśni. To nowa receptura, wcześniej miałem samą suszoną śliwkę. Kolejny bardzo ważny produkt to likier 12 ziół, wszystkie botaniki pochodzą z Karpat. Mówimy, że jak będziesz pił 12 ziół przez 12 miesięcy, to zostaniesz baciarem i będziesz żył 300 lat. Wszystkie te zioła są zrównoważone, nie ma przewodniej nuty, są tu m.in.: mięta, melisa, pokrzywa, kolendra, kwiaty lipy, rumianek, galanga, kolendra, trawa żubrowa. Kolejny sztandarowy produkt to likier Stary Lwów, robiony na rumie, z dodatkiem pomarańczy, wanilii. Najnowsza receptura, z której jestem dumny, to Zahar – bitter ziołowy o mocy 38%, znakomity jako aperitivo, degestiv i do koktajli.
– Wracając do historii marki, proszę opowiedzieć, co działo się po otwarciu pierwszego sklepu we Lwowie?
– Jak wspomniałem, uroczyste otwarcie odbyło się w 2014 roku, dwa lata wcześniej w amatorskim konkursie zdobyłem tytuł najlepszego trunku we Lwowie za likier 12 ziół. Pierwszy sklep wraz z probiernią powstał przy ulicy Ruskiej 8 i działa do dzisiaj. Następnie powstał kolejny sklep przy ulicy Staroevreyskiej 24. Od tego czasu przedsiębiorstwo zaczęło się rozrastać i otwierałem kolejne filie. Najpierw sklepy z nalewkami pojawiły się w największych miastach Ukrainy: w Kijowie (2014), Odessie (2015), Charkowie (2015), a także w ośrodku narciarskim Bukowel (2016). We wrześniu 2017 roku powstała pierwsza we Lwowie nalewkarnia, a w marcu 2018 roku otworzyliśmy sklep w Warszawie. W 2017 roku wybrane nalewki pojawiły się w największej sieci sklepów handlowych Ukrainy – Silpo (w sklepach kategorii Exclusive we Lwowie, Charkowie, Dnieprze, Kijowie, Tarnopolu). Z czasem nalewki zaczęły się pojawiać w takich sieciach sprzedaży jak: Auchan, Rukavychka, Vostorg, na półkach Duty Free i na pokładzie ukraińskich linii lotniczych UIA. Doszliśmy do tego, że mieliśmy 13 sklepokawiarni w centralnych częściach takich miast jak: Lwów, Odessa, Czernihów, Bukowel, Boryspol, Mikołajów, Żytomierz, Winnica, Krzemieńczuk, Mironówka, Chmielnicki, Chersoń. Moja koncepcja od początku była i jest taka, by w każdym miejscu była oferta darmowej degustacji, w trakcie której można spróbować każdej nalewki i likieru. Pracownicy sklepokawiarni zachęcają do spróbowania nalewek z lodem, koktajli na bazie nalewek i likierów oraz kawy ze słodkimi likierami. Każdy, kto przynajmniej raz w życiu odwiedził sklepokawiarnię Nalewki ze Lwowa, dobrze pamięta nasz wyjątkowy klimat i smak likierów.
– Rozmawiamy we Lwowie, na który spadają rosyjskie bomby. Od lutego 2022 roku na terytorium Ukrainy trwa wojna. Jak wygląda prowadzenie biznesu w takich warunkach?
– Jest bardzo trudno. Brakuje ludzi do pracy, są przestoje w dostawach prądu, wzrosły ceny surowców, energii, wzrosła akcyza o 50%. Wojna spowodowała, że cały czas działamy w zagrożeniu, ryzykujemy cały majątek, bo nie ma ubezpieczenia przed zbombardowaniem. Nie ma kredytów. Musisz pracować na własnym kapitale, ciężko jest inwestować.
– Opowiadał pan o wielu ukraińskich miastach, gdzie powstały sklepokawiarnie Nalewki ze Lwowa, czy wszystkie wciąż działają?
– Niestety nie. Większość to były sklepy franczyzowe, bo taka jest moja koncepcja rozwoju marki, chcę się nią dzielić z innymi. W niektórych miastach nasze punkty zostały zamknięte, w Kijowie zbombardowano, ale też kilka się otworzyło nowych.
– A jak z dostępem do surowców podczas wojny?
– Owoce i wszystkie zioła są cały czas dostępne w bardzo dobrej jakości, oczywiście w zależności od pory roku i pogody. Po krótkim okresie prohibicji mamy teraz dostęp do spirytusu – państwo potrzebuje podatków na prowadzenie wojny. Trudniejszy jest dostęp do butelek, ale mamy bezpieczne zapasy.
– Naturalne surowce, zwłaszcza owoce są drogie, to powoduje, że pana produkty są w wyższych cenach.
– Naturalne surowce muszą kosztować drożej, Dla mnie nie jest ważna cena, ale jakość. Nie kupuję tanich surowców, wolę płacić więcej i mieć zawsze najwyższą jakość. Moim odbiorcy to rozumieją i też wolą wydać więcej za coś lepszego.
– Wojna spowodowała, że zaczął pan szukać partnerów poza Ukrainą?
– Wojna zdeterminowała i przyspieszyła moje decyzje, ale plan ekspansji zagranicznej, zwłaszcza do Polski, miałem od początku. Teraz mam gotową ofertę dla franczyzobiorców projektu, który nazwałem Pub Baciarski Nalewki ze Lwowa. Zakłada on wspólny wystrój wnętrz, pełną ofertę nalewek, likierów i wódek, ale także dedykowane słodycze, mamy własną palarnię kawy, opracowane smaczne przekąski. Dajemy wsparcie logistyczne, promocyjne i know how. Na początku września otworzyliśmy bar w Pradze, jako pierwszy bar franczyzowy poza Ukrainą. W planie jest otworzyć w tym roku pięć barów w Polsce, a w następnym roku 50 kolejnych. Zapraszam chętnych do współpracy i kontaktu, interesują nas wszystkie atrakcyjne lokalizacje w Polsce, szczegóły będę negocjować indywidualnie. Pierwsze bary będą w: Katowicach, Toruniu i Łodzi, trwają remonty wykończeniowe. Będzie tam dostępny pełen asortyment, autorskie koktajle, szoty, przekąski. Można będzie degustować. Planuję też przenieść część produkcji wódki do Polski, żeby produkt był zawsze dostępny, obniżyć ceny logistyki, a poza tym będzie bezpieczniej.
– Macie w Polsce importera.
– Nie tyle importera, co sprawdzonego partnera. Mam bardzo dobry kontakt z panem Darkiem Oczkowskim, który jest naszym wyłącznym przedstawicielem i do niego, na adres mailowy biuro@alkoswiat.com, można kierować także wszelkie zapytania dotyczące zarówno produktów, jak i możliwości współpracy franczyzowej. Mam dwa składy podatkowe w Polsce – XBS Pro Log i Rohling Suus. Jestem bardzo zadowolony z rozwoju sprzedaży i promocji marki w Polsce, choć jestem pewien, że ta sprzedaż będzie rosła. Ludziom podobają się moje produkty.
