Subiektywne podsumowanie ProWein 2018

Tegoroczne targi ProWein w Düsseldorfie odbyły się w dniach 18-20 marca. Odwiedziła je rekordowa liczba ponad 60 tys. osób ze 133 krajów. Inny rekord, to liczba wystawców – 6870 z 64 krajów, rok wcześniej było ich 6615 z 62 krajów. Imprezie towarzyszyło ponad 500 imprez – sympozjów, prezentacji, oficjalnych premier i degustacji. My szczególnie uważnie przyglądaliśmy się mocnym alkoholom, w tym roku wyjątkowo licznie reprezentowanym dzięki nowej przestrzeni wystawowej w pawilonie 7 dla craftowych producentów. Łącznie wystawiało się ok. 400 producentów spirytualiów z 30 krajów.

Polska na ProWein

W tym roku Polska zaprezentowała się nadzwyczaj skromnie. Przyjechało zaledwie dziewięciu wystawców, a wśród nich nie tylko producenci alkoholi, bo także np. drukarnia czy producent szkła i opakowań. W pawilonie 15 wspólnie pod polskim godłem zaprezentowały się trzy winnice. W pawilonie 12, z mocnymi alkoholami, tradycyjnie największe stoisko miała firma Dictador – polski kapitał, ale kolumbijskie korzenie, poza tym wystawiły się firmy: Jantoń, Polanin i Bartex-Bartol, w sposób podobny do tego, co widzieliśmy już w latach poprzednich. Wystawców z Polski było o połowę mniej w porównaniu do roku poprzedniego. Wyraźnie brakuje finansowego wsparcia dla polskiej obecności na takich imprezach ze strony ministerstwa rolnictwa czy spraw zagranicznych. Mamy co pokazywać, tymczasem polskiej wódki na tej najważniejszej alkoholowej imprezie roku prawie nie widać. Są silnie reprezentowani: Rosjanie, Ukraińcy, Mołdawia. Odbierają polskiej wódce rynek. Może w następnym roku warto pokazać w Düsseldorfie, że polska wódka jest alkoholem o oznaczeniu regionalnym, że powstało Muzeum Polskiej Wódki, że jesteśmy jednym z głównych producentów i eksporterów wódki na świecie, że mamy wielowiekową tradycję związaną z wódką?
Niewątpliwym wydarzeniem była prezentacja nowej linii rumów 2 Masters. Dictador zorganizował dużą konferencję, połączoną z degustacją, z udziałem wielu ważnych postaci ze świata mocnych alkoholi. O tym wydarzeniu pisałem osobno (link).

Węgierska ofensywa

Dobrym przykładem na to, jak można mądrze pokazać narodowe dziedzictwo w obszarze mocnych alkoholi, było tegoroczne wystąpienie Węgier. Ich narodowe stoisko wcale nie było duże, ale wyraziste kolorystycznie, a przede wszystkim – przedstawiające wszystkich liczących się producentów pálinki i wszystkie jej oblicza – od moreli, przez gruszki, jabłka, śliwki, po winogrona. – Traktujemy to jako promocję naszego kraju, pálinka może być wytwarzana wyłącznie na Węgrzech, z węgierskich owoców. Jesteśmy dumni z jej jakości – powiedział nam Kristian Kielmayer z Ministerstwa Rolnictwa Węgier, departamentu oznaczeń regionalnych, który wraz z producentami promował trunki.
Węgrzy są dumni z pálinki i jest to zupełnie zrozumiałe. To naturalny, najwyższej klasy owocowy destylat, który można porównywać z francuskim eau-de-vie. Warto bliżej przyjrzeć się działaniom węgierskich władz, które udzielając wsparcia producentom palinki, wspierają jednocześnie sadownictwo, wieś, ale też gastronomię, handel i eksport. Na ProWein prezentowano także licząca blisko 200 stron publikację „Hungarian Pálinkas of Excellence”. Oczywiście wielkie wystąpienie Węgrzy mieli także w pawilonie winiarskim, gdzie prezentowali poszczególne regiony.
W podobny do Węgrów sposób już drugi rok z rzędu prezentują się Irlandczycy. Tam są bogatsze firmy – producenci whiskey i irish cream – więc ekspozycja jest większa, występując zwarcie w jednym bloku pokazują irlandzką wyjątkowość, tożsamość i solidarność rozwijającej się branży. Warto dodać, że Irlandczycy każdego dnia przedstawiali bogaty program degustacji i seminariów w specjalnie zaaranżowanej przestrzeni konferencyjnej. O jednej z takich prezentacji – destylarni Glendalough – pisałem osobno (link).
Dwa lata temu wsparcia swoim producentom udzielił rząd Meksyku. Efekt meksykańskiego wystąpienia był ogromny, w opinii wielu importerów, zmienił ich wyobrażenie o mezcalu i tequili, pokazano bardzo wysoką jakość i nowoczesny obraz branży, która wciąż jest bardzo mocno osadzona w tradycji, kulturze agrarnej i pracy rąk ludzkich.
Czekam na podobną prezentację polskiej wódki!

Producenci craftowi

Po raz pierwszy organizatorzy targów wydzielili osobną przestrzeń dla producentów rzemieślniczych. Dobrze ulokowani, na parterze głównej hali, i dobrze promowani, z osobnym katalogiem „Same but Different” (blisko sto stron). W samym pawilonie panował spory bałagan, albo – patrząc na to pozytywnie – duży luz. Było tu trochę mydło i powidło, cydry, piwa rzemieślnicze, napoje bezalkoholowe, wermuty, masa ginów, wódek, rumów, ale też firmy bynajmniej nie rzemieślnicze, jak choćby Douglas Laing. Część producentów mocnych alkoholi dostało miejsce w pawilonie 7 bo nie było dla nich miejsca w hali 12. Jeden z największych producentów alkoholu w Norwegii miał stoisko obok jednoosobowej firmy z Belgii. Warto jednak było zapuścić się w ten chaos, bo rzemieślnicze destylarnie wyznaczają nowe trendy, zmieniają obraz branży, prezentują entuzjazm, nowatorstwo, a często także wysoką jakość.
Zwracało uwagę stoisko firmy dr Jaglas z ziołowymi elixirami zamkniętymi w XIX wiecznych aptecznych flaszach. Całe stoisko było urządzone jak dawna apteka, alkohol nalewano do menzurek. – Nasza rodzina prowadzi aptekę w Berlinie, wcześniej mieliśmy także sklep kolonialny, więc od pokoleń w domu są zioła i nalewy. Receptury, które teraz sprzedajemy w formie ziołowych likierów, pochodzą z lat sześćdziesiątych i powstały przy okazji tworzenia różnych aptecznych eliksirów – opowiada dr Christina Allisa Jagla, która wspólnie z ojcem stworzyła ten nowy alkoholowy koncept. Wszystkie ich likiery to naturalne nalewy, m.in. na karczochy czy imbir.
Duże wrażenie zrobiła oferta młodej destylarni Sauerländer. Mały zakład w Kallenhardt, wyposażony w miedziane aparaty hybrydowe, które mogą destylować w alembiku i kolumnie. Robią whisky pod marką Thousand Mountains, giny, ale przede wszystkim niezwykłe destylaty z warzyw, traw, owoców. Młodzi destylatorzy eksperymentują. Przedestylowali m.in. kilogramy marchwi oraz całe pędy i liście trzciny cukrowej, która rośnie w Niemczech. Zrobili geist z… siana, które najpierw macerowali w zbożowym alkoholu, a potem redestylowali jak gin. Nie brakuje im pomysłów, a przede wszystkim jakość tych alkoholi jest bardzo wysoka.
Wśród craftowych producentów ulokował się Serge Buss, znany belgijski restaurator, od kilku lat właściciel destylarni oraz gin-barów w Belgii. Produkuje giny pod marką Buss, ale na ProWein zaskoczył nas kolekcją rumów pod marką Shack. Skupuje rumy z: Barbadosu, Trynidadu, Gwatemali, Haiti i Jamajki, miesza je i dodaje różne składniki, jak: miód, zioła, wanilia, cynamon, pomarańcze. – Postanowiłem podejść do rumu jak do ginu, czyli opracować takie receptury, które będą się dobrze mieszały z moimi tonikami – mówi Serge Buss, który oferuje także wysokiej klasy aromatyczne napoje gazowane dla barów. – To są rumy smakowe, które mają się sprawdzać w koktajlach. Trzeba przyznać, że prezentują się ciekawie, zwłaszcza infuzja z miodem oraz z pomarańczami i dużym dodatkiem ciężkiego jamajskiego rumu w kupażu.
Na stoiskach rzemieślniczych można było znaleźć masę smakowych wódek oraz ginów, czyli bogaty przegląd koktajlowy. Dużo kolorów, dużo zapachów, z jakością bywa różnie. Z ginów ciekawe wrażenie zrobiła oferta małej destylarni Spitzmund, m.in. gin z dodatkiem truskawek czy starzony w beczkach po sherry. Do zestawiania ginów używają tak niecodziennych składników jak: śliwki, jabłka czy… orzechy laskowe. – Najważniejsze są dla nas rześkie, słodkie aromaty, stąd tak dużo owoców, bo przecież są tu też cytryny czy pomarańcze – mówi Ivana Kalafutová, która prowadzi destylarnię wspólnie z mężem. Wytwarzają niewielkie ilości w małych partiach, gin jest zamknięty w czarne matowe butelki, choć sam alkohol ma różne kolory.
Gin z dalekiej północy promowała norweska destylarnia Det Norske Brenneri, znana przede wszystkim z szerokiej gamy akwawitów. Ich gin Harahorn przedstawia na butelce zwierzę z lokalnych baśni – wielkiego zająca z porożem łosia. Robiony na ziemniaczanym spirytusie, z dodatkiem m.in. rabarbaru, majeranku, jagód. – Destylujemy go w małych alembikach po 300 l, by mieć lepszą kontrolę nad jakością – mówi Jarle Nereng z destylarni Det Norske. – Wystartowaliśmy z tym ginem w 2015 roku i zrobiliśmy 7000 butelek. W ubiegłym roku wyprodukowaliśmy już 200 tys. butelek i sprzedaliśmy je do 15 krajów.
I jeszcze jeden ciekawy gin, produkowany w Hamburgu przez pasjonatę bobu Tonka. Nazywa się właśnie Tonka, ma intensywny aromat tej rośliny, używanej w przemyśle perfumiarskim z uwagi na jej wyrazistość. Tonka nie jest ginem wybitnym, ale na pewno niezwykłym.

Co najlepszego?

Jak co roku, staram się w Düsseldorfie obejść wszystkie pawilony. Zaglądam do producentów z Austrii żeby spróbować ich śliwowicę, do Greków na tsipouro, do Gruzinów na chachę, do Chorwatów na rakiję, do Włochów na grappę, do Rosjan na wódkę, do Ormian na brandy itd… Po pierwsze, trzeba trzymać rękę na pulsie i wiedzieć w jakim kierunku idą zmiany, a które alkohole pozostają konserwatywnie niezmienne. Po drugie, szukam co roku perełek, może trafi się coś wybitnego. Na koniec jednak zawsze okazuje się, że najwięcej wyjątkowej klasy alkoholi – niezależnie od kategorii – znajduje na stoiskach francuskich. Oczywiście koniaki, armaniaki, kalwadosy, ale przecież też wspaniałe rumy z francuskich kolonii, wybitne likiery, owocowe eau-de-vie, a coraz częściej też świetne giny i wódki.
Listę najlepszych alkoholi jakie w tym roku próbowałem na ProWein zamieszczam w tabeli. Francja zajęła sześć pierwszych miejsc. W czołówce cztery koniaki i trzy armaniaki. Nikt w Europie nie dysponuje tak starymi rocznikami mocnych alkoholi, by zestawiać trunki klasy, którą Francuzi nazywają Ancestral, a którą możemy równie dobrze nazwać „kosmiczną”. Destylaty często jeszcze z XIX wieku, z bardzo starych beczek. Francuzi są też mistrzami kupażowania, nikt – może poza Szkotami – nie potrafi tak doskonale mieszać ze sobą alkoholi z dziesiątków beczek.
W kategorii ginu Anglia, a Londyn w szczególności, dawno straciły prymat. Nie są ani czołowym producentem, ani nie są w forpoczcie zmian, choć należy pamiętać, że to angielski Bombay Sapphire zapoczątkował obecną złotą erę ginu. Anglicy wciąż też mają najbardziej znane marki – Beefeater, Gordon’s, Tanqueray. Ciekawsze giny powstają jednak w Szkocji czy Irlandii. Świetne irlandzkie giny w Düsseldorfie prezentowały destylarnie: Glendalough, West Cork, Dingle czy Mór. Wielkie wrażenie robią giny na dzikich botanikach irlandzkich, wypuszczane w ramach czterech pór roku przez Glendalough. Ręcznie zbierane w górskich ostępach polne kwiaty, trawy, owoce, zioła. Taki gin wymaga wielkiego talentu w zestawianiu, który można porównać do pracy perfumiarza – jak połączyć w interesującą, nęcącą całość tak wiele różnych zapachów. Jeden z najlepszych ginów znalazłem jednak w pawilonie włoskim. Fred Jerbis 43 to produkt craftowy, zestawiany z 43 botaników, głównie lokalnych (Friuli), każdy botanik jest osobno macerowany i osobno destylowany, zastosowano pięć różnych metod ekstrakcji ziół. W nosie: eksplozja ziół, lukrecja, lawenda, ale i słodycz miodu, do tego rumianek, polne kwiaty. Smak delikatny, ziołowy, bardziej jak likier ziołowy niż gin, choć jałowiec jest wyraźny. Zwłaszcza w pikantnym finiszu jest dużo jałowca, pieprz, imbir, kardamon.
Świetne wrażenie zrobiło na mnie kilka likierów pomarańczowych na bazie koniaków czy brandy – znacznie tańszych niż Grand Marnier, Mandarine Napoleon czy Cointreau, a podobnej klasy. Suau Orange to likier na bazie brandy Suau, która powstaje na Majorce. Wspaniały aromat pomarańczy, mandarynek, curaçao. W ustach i finiszu soczysty, bardzo pomarańczowy. Szlachetny likier i to samo można powiedzieć np. o Maxime Trijol Orange Liquer – na bazie koniaku. Czy kończą się czasy tanich likierów triple sec? Pewnie nie, ale barmani w lepszych lokalach raczej zaczną się oglądać za takimi produktami jak te wymienione, doskonałe zamienniki dla droższych i bardziej znanych marek, a przy tym powiew nowości. Tylko butelki mogłyby być ładniejsze.
Było też kilka unikatowych likierów ziołowych – dla przykładu włoski Marzadro Zirmol z dodatkiem igliwia i szyszek sosnowych, kolejny dziwny likier tej firmy po Fieno, czyli macerowanej w grappie suchej trawie.
Uwagę polskich dystrybutorów warto zwrócić na rumy z Martyniki, w stylu agricole, coraz częściej finiszowane w różnych ciekawych beczkach (po sherry, po whisky, po porto, po sauternesie itd.). Szczególnie brakuje mi w polskich sklepach dwóch marek – Rhum Clement i Trois Rivieres. Osobiście wolę rześkie i mocne białe rumy agrocile, jak wspaniały, rocznikowany, Rhum Clement Canne Bleue, ale oferta jest tak szeroka, że nawet osoby, które preferują na co dzień whisky, na pewno znalazłyby coś wyjątkowego dla siebie.
Niezwykłe wrażenia zrobiła na mnie francuska wódka wydestylowana z mleka – Lactalium. Bynajmniej nie ma słodko-mlecznych aromatów, lecz wyraziste, ziemniaczane. W ustach drożdże i pieczone ziemniaki. Finisz jest delikatny, wciąż ziemniaczany. Ta wódka powstaje w alembikach szarentejskich, fermentacja mleka trwa 3-7 dni, stosowane są zwykłe drożdże winiarskie.

Trendy

Mam wrażenie, że śladem ginów Fred Jerbis czy Bathtub, coraz częściej producenci będą szli podobną drogą, zamiast destylować wszystkie botaniki razem, będą komponowali gin z wielu osobnych maceratów. Daje to ciekawy, bardziej wyrazisty aromat, konsument może być już znudzony lekkimi ginami w stylu London Dry.
Każdy chce mieć swoją whisky. Już nawet szkoda to wąchać, co dopiero próbować. Francuzi, Niemcy, Austriacy mają już łącznie około 500 producentów whisky. Ale co to jest za whisky? Destylowana w aparatach kotłowych Holstein, które świetnie nadają się do śliwowicy, radzą sobie z gruszką, jabłkiem, nawet maliną, ale destylat zbożowy wychodzi z nich za lekki, pozbawiony oleistości. Wymyślne techniki finiszowania w beczkach po lokalnych winach, w różnych odmianach dębów, na niewiele się zdają. Zachód Europy zalewają młode, złe i bardzo drogie craftowe whisky. Wszystkie są limitowane i zwykle wyprzedawane na pniu za wygórowane kwoty, bo nie brakuje kolekcjonerów, którzy gotowi są dzisiaj kupić wszystko, wychodząc ze słusznej skądinąd opinii, że na wszystkim da się zarobić więcej niż na trzymaniu kapitału w banku. Wróżę jednak, że przyjdzie moment, kiedy ta bańka inwestycyjna pęknie i byle jakie whisky zostaną ocenione na tyle, na ile zasługują, a często jakościowo są gorsze od blendów po 10 euro.
Kolejna irytująca moda, to starzenie wódki. Jeszcze kilka lat temu zdarzały się pojedyncze butelki, głównie w Niemczech. W tym roku w Düsseldorfie przestałem liczyć, ile tego jest. Co ciekawe, za starzenie wódki z impetem zabrali się Francuzi. Próbowali w beczkach po winach i koniakach, ale te okazały się być zbyt duże by szybko uzyskać pożądany efekt. A czas to pieniądz, a wódka to nie koniak. Zaczęli więc dodawać czipsy dębowe, co – niestety – bardzo wyraźnie czuć i w nosie, i w gębie. Te wódki są słabe lub bardzo słabe, bez koloru, bez aromatu, płaskie, drewniane, waniliowe. Nasza Starka 3YO z Biedronki za 19,99 zł przy tych francuskich drogich wódkach z dębu jest produktem pierwszej klasy. Obawiam się jednak, że ta moda szybko się nie skończy.
To samo z ginem. Początkowo giny z beczek pojawiały się sporadycznie, nieśmiało, często to były giny z beczek wykonanych z drewna jałowca, dopieszczone przez pasjonatów, wręcz wybitne (np. szwedzkie Hernö Juniper Cask Gin i Runa Aged Gin), ewentualnie wyselekcjonowane specjalne edycje znanych marek (Beefeater Burrough’s Reserve, Citadelle Reserve). Teraz mamy do wyboru do koloru – giny z beczek po sherry, koniaku, winach włoskich, francuskich, z drewna dziewiczego, z beczek po rumie, bourbonie i whisky. Efekt najczęściej jest słaby, drewno przykrywa rześkość ziół i owoców, waniliny przykrywają jałowiec.
Modne jest finiszowanie różnych alkoholi w beczkach po winach, rumach i whisky. A może trzeba powiedzieć, że to ogólne naśladownictwo whisky, pogoń za jej klientem. Nawet jeśli to alkohol, który nie ma żadnych tradycji by leżakować w drewnie, to i tak warto go tam potrzymać przez kilka miesięcy by sprzedać dwa razy drożej. Do tego moda na infuzjowanie. Przedziwne smaki rumów (skoro ludzie piją rum + cola, to dlaczego nie robić rumu o smaku coli?, ale rum o smaku gumy do żucia, to już ekstrawagancja!), jeszcze dziwniejsze wódek i ginów. Na porządku dziennym są nie tylko różne kwiaty, ale też smaki cukiernicze, a nawet mięsne. W ponowoczesnym świecie na wszystko znajdzie się jakiś klient. Ludzie są znudzeni codziennością, lubią być zaskakiwani. Jako bardziej konserwatywny konsument mogę jedynie powiedzieć, że dobrze, iż wciąż nie brakuje firm mocno osadzonych w tradycji. Wybór nie jest niczym złym, nawet jeżeli czasami trafimy na coś paskudnego. To jak z torbą z fasolkami wszystkich smaków Harry’ego Pottera, czasami zaskoczenie może być ryzykowne dla naszych zmysłów smakowych.

Na ProWein oczywiście trzeba być. To trzy dni w ogrodzie próżności, gdzie czerpie się bez limitu z rogu obfitości, wiedząc, że gdzieś tam w kącie czają się demony, niczym na obrazie Hieronima Boscha. Za rok targi odbędą się w dniach 17-19 marca. Już rezerwuję bilet lotniczy i miejsce do spania, bo zaraz ceny zaczną rosnąć!

Co próbowaliśmy najlepszego?