Szampańskie Epernay

Po wizycie rok temu w Reims, stolicy Szampanii oraz w Troyes, dawnej stolicy regionu, zapragnąłem tu wrócić, w szczególności zaś odwiedzić Epernay – niewielkie miasteczko otoczone winnicami, będące niekwestionowaną stolicą szampana. Wzdłuż ulicy Szampańskiej ulokowane są wszystkie największe domy producentów szampana, właściwie to pałace, pod którymi ciągną się kilometry piwnic pełnych butelek z bąbelkami.

Oczywiście tylko szampan z Szampanii jest prawdziwym szampanem, nie winem musującym. Ma własną, ściśle określoną i chronioną apelację, która określa: tereny winnic, rodzaj wykorzystywanych szczepów winogron, technologię produkcji i jeszcze wiele innych mniej istotnych rzeczy. Uprawy winogron w Szampanii to 4% francuskich upraw winorośli, ulokowane są na wzgórzach między Epernay a Reims. Wykorzystywane do produkcji szampana szczepy to białe: chardonnay oraz czerwone pinot noir i pinot mernier. Jeśli pijemy szampana oznaczonego Blanc de Blancs, wówczas wiadomo, że w 100% są to winogrona chardonnay. Wszystkie winogrona są zbierane ręcznie. Jest ok. 320 producentów szampana, z czego 17 to elita, zwana Grand Cru. Podczas wyciskania winogron nie mieszają soku poszczególnych gatunków. Gleby są kredowe, przepuszczają dużo wody. Obecnie nie wykorzystuje się dębowych beczek, tylko stalowe cysterny żeby zachować czyste aromaty winogron. W butelce, do której wlewa się młode wino, zachodzi druga fermentacja (metoda mousseux), z niej pochodzą bąbelki. Szampany leżą w lekko pochylonych butelkach, szyjką ku górze. Mistrz piwnic oczywiście wie, gdzie wśród tych wszystkich flasz (czasem dziesiątków tysięcy) są jakie wina, jakie roczniki, jakie szczepy. Wino leżakuje co najmniej 15 miesięcy. Butelkowane są szampany głównie białe (czerwone winogrona szybko pozbawione skórki nie barwią wina), dużo rzadziej różowe (powstają albo przez dodanie pewnej ilości szampańskiego czerwonego wina, albo na wcześniejszym etapie, kiedy wykorzystuje się część winogron ze skórkami). Ze wzglądu na smak szampany dzieli się na: bardzo wytrawne (Brut intégral), najbardziej popularne wytrawne (Brut), półwytrawne (Sec), półsłodkie (Demi sec) i słodkie (Doux). Przed ostatecznym zabutelkowaniem leżakujący szampan w jest wychładzany, w szyjce zbierają się różne osady z fermentacji, które są usuwane. Butelka ma duże znaczenie, zwłaszcza korek opleciony siatką, jego kapsle z oznaczeniem domów szampańskich mają we Francji wielu kolekcjonerów, więc restauracje i bary serwujące szampana zwykle je odsprzedają (jeden kapsel kosztuje ok. 1 euro).
Największym domem szampańskim w Epernay (i w ogóle na świecie) jest Moët & Chandon, właściciel m.in. marki Dom Perignon. Założycielem firmy w 1743 roku był Claude Moët. Dziś są częścią LVMH. Moët ma największe piwnice w Szampanii, panuje tu stała temperatura 10-12%. Don Perignon, to marka nazwana tak dla uczczenia pewnego benedyktyńskiego mnicha, który rzekomo w drugiej połowie XVII wieku wynalazł szampana. Marka Don Perignon leżakuje co najmniej dziewięć lat, robiona jest z najlepszych zbiorów chardonnay i pinot noir, wszystkie leżakujące butelki są obracane ręcznie. Czasami leżakuje nawet 30 lat.
Inne warte zwiedzenia domy szampańskie to np. Castelane z wielką wieżą widokową i ciekawym muzeum poświęconym produkcji szampana czy Mercier, który też ma małe muzeum, a poza tym największą szampańską beczkę świata, zbudowaną w 1889 roku na Wystawę Światową w Paryżu, niestety nie zdobyła medalu, przegrywając ze zbudowaną na tę samą wystawę wieżą Eiffla.
Domy szampańskie są nie tylko w samym Epernay, lecz także wokół, na łagodnych pagórkach dojrzewają winogrona. Poza Epernay jest wielu mniejszych producentów, którzy taniej oferują wspaniałe szampany, warto więc się wybrać na przejażdżkę po okolicy. W samym Epernay są wyspecjalizowane restauracje i bary, które w kartach mają setki rodzajów szampana, a wiele organizuje degustacje, oferując głównie wina z mniej znanych piwnic.
Poza szampanem w regionie produkowane są wspaniałe destylaty z wytłoków winogron szampańskich – Marc de Champagne (producenci to m.in.: Jean Goyard, Mouterd-Diligent, Christian Senez, Sarl Taillet) oraz brandy z całych winogron Fine de la Marne (ci sami producenci), a także likierowe wino Ratafia i doskonały likier z dodatkiem Marc de Champagne – Liqueur des Champenoises.

Ulice Epernay i szampańskie pałace