Bruce Perry, global brand manager Mossburn Distillers
– Właścicielem Torabhaig jest Mossburn Distillers, co to za firma?
– Mossburn Distillers to nasza firma założycielska. Butelkują własne finiszowania szkockich single malts, produkują blended malt pod swoją marką, a także blended malt pod nazwą Caisteal Chamois. Ta druga marka powstała już po wybudowaniu destylarni i nawiązuje do ruin zamku klanu MacLeod, którego ruiny są na wprost Torabhaig. Historia Mossburn Distillers nie jest zbyt interesująca, w 1992 roku kupiliśmy pierwszą beczkę whisky, ale tak naprawdę przez ponad 20 lat niewiele się w naszej firmie działo. Nazwa nawiązuje do miejsca, gdzie mamy posiadłość, gdzie są magazyny, linie do butelkowania i mała eksperymentalna destylarnia Reivers. Mamy tam zainstalowany mały niemiecki aparat kotłowo-kolumnowy Kothe, robimy tam alkohol na rye whisky, na genever, ale to są na razie próby, jeszcze nie wypuściliśmy niczego stamtąd.
– Dlaczego dla destylarni whisky wybraliście wyspę Skye?
– Odpowiedź jest prosta, bo była taka możliwość. Można było kupić starą farmę na Skye, przez teren przechodzą dwa źródła górskich strumieni, więc jest dostęp do bardzo dobrej miękkiej wody, którą wykorzystujemy do zacierania, fermentacji, chłodzenia, i która nic nas nie kosztuje. Pierwsza destylarnia na Skye od 200 lat to był też świetny komunikat marketingowy na start.
– Ze zdjęć można wnioskować, że farma była w fatalnym stanie.
– I dlatego była tanio do kupienia. W 2014 roku to była porośnięta chwastami ruina. Ale ważne było miejsce, poza źródłami wody także malownicza zatoka, ruiny zamku, i budynki z szarego kamienia, których historia sięga 1820 roku. Dobudowaliśmy jedynie wieżę z pagodą, by architektonicznie nadać miejscu charakter klasycznej szkockiej destylarni.
– Skąd nazwa Torabhaig?
– Nazwa po gaelicku nawiązuje do wzgórza nad zatoką. To wzgórze jest na wprost destylarni i jest źródłem wody.
– Skye to nie jest miejsce przyjazne biznesowo. Wprawdzie jest połączenie drogowe z lądem, most, ale drogi są bardzo wąskie, pełne zakrętów, trudno się tu poruszać, a poza tym nic na miejscu nie ma poza wodą, skałami i torfem.
– To prawda, życie na Skye nie jest łatwe i nigdy nie było. Ludzie tu żyli z rybołówstwa i hodowli owiec, w mniejszym stopniu krów. Latem przyjeżdża tu wielu turystów, i wtedy drogi są kompletnie zablokowane. Nie ma tu zbóż, jęczmień do naszej whisky pochodzi z północy Szkocji, tam też jest słodowany w Crisp Malts.
– A co z torfem?
– Nie używamy torfu ze Skye, tu torfowiska podlegają ochronie ekologicznej, nie ma na Skye jęczmienia, więc trzeba by było wozić ten torf do słodowni. Prawdą natomiast jest, że chcieliśmy od początku robić whisky bardzo torfową, ale w innym stylu niż whisky z Islay. Zależało nam na bardziej medycznym, niż dymnym aromacie. Poziom polifenoli samego zatorfionego ziarna to ponad 70 ppm. Potem jest redukowany podczas powolnej fermentacji, która trwa ponad sto godzin. Mamy osiem fermentatorów z kanadyjskiej daglezji po 8000 litrów. Alembiki zostały tak zaprojektowane, by kontakt z miedzią był bardzo długi, kondensatory są szerokie i pełne miedzi. Punkt odbioru whisky jest wysoki, uzyskujemy oleisty bardzo medyczny spirytus, ale jednocześnie delikatny. Powstała nasza własna wersja bardzo torfowej whisky. Wcześniej długo eksperymentowaliśmy, przetestowaliśmy różne czasy zacierania, wypełnienia kadzi, różne drożdże i czas fermentacji, różny czas destylacji i punkt odbioru. Uczyliśmy się. W pierwszym kwartale 2021 roku wypuściliśmy pierwszy efekt tych eksperymentów, whisky została nazwana Torabhaig 2017, zabutelkowana z mocą 46%, leżakowana trzy lata w beczkach pierwszego napełnienia po bourbonie. To była whisky z jęczmienia odmiany concerto o natorfieniu na poziomie 55-60 ppm, ale po zabutelkowaniu poziom polifenoli w whisky wynosił tylko 16 ppm. Do fermentacji użyliśmy bardzo owocowych drożdży pinnacle MG+. Wypuściliśmy 42 tys. butelek, które zniknęły w kwadrans. Opinia z rynku była bardzo dobra, krytycy pisali, że Talisker ma dużą konkurencję na Skye. Druga whisky pod nazwą Allt Gleann zadebiutowała w liczbie ok. 100 tys. butelek w trzecim kwartale 2021 roku, także z mocą 46%. Tu wykorzystaliśmy dwie odmiany jęczmienia – concerto i laureate, ale poziom natorfienia na starcie wyniósł aż 77 ppm. W butelce jednak poziom polifenoli to tylko 17 ppm – to jest nasz styl, z bardzo torfowego jęczmienia, robimy whisky medyczną, ale nie dymną. Użyliśmy do tej edycji drożdży pinnacle MG i safspirit M-1. W przypadku tej whisky zastosowaliśmy mieszankę beczek – 80% first fill bourbon i 20% second fill. Te dwie edycje pokazują naszą drogę, której zwieńczeniem ma być edycja dziesięcioletniej whisky w 2028 roku. Ta droga jest naszą spuścizną, ale do 2028 roku trzeba poczekać, by ocenić potencjał Torabhaig. Przykładowo obecnie używamy już zupełnie innych drożdży, te pierwotne dawały naszym zdaniem zbyt dużo nut owocowych.
– Czego zatem możemy oczekiwać po edycji zapowiadanej na 2024 rok o nazwie Cnoc na Moine?
– Jeszcze nie zdecydowaliśmy, ale to będzie whisky z wykorzystaniem beczek po sherry oloroso i być może po maderze. Decyzja jeszcze nie zapadła. Część whisky była fermentowana z drożdżami anchor, których teraz używamy. Może poziom polifenoli będzie wyższy, może jęczmień będzie w 100% odmiany concerto… Zobaczymy.
– Skąd tak duża redukcja poziomu ppm między poziomem odymienia słodu a odczuwalnością w butelce? Mówił pan, że w przypadku whisky Torabhaig Allt Gleann poziom ppm zmniejszył się z 77 do 17.
– Na odczuwalność torfowości składa się kilka elementów. Mówiąc o fenolach zwykle mamy na myśli grupę związków chemicznych, ale jeśli zaczniemy wyodrębniać poszczególne związki, to okaże się, że odpowiadają za inne aromaty. Same fenole są bowiem silnie aromatyczne, w większym stężeniu trujące. Najprostszy związek z tej grupy nazywa się właśnie fenol, podobnie jak alkohol zawiera cząsteczki węgla i wodoru tworzące pierścień aromatyczny oraz grupę hydroksylową – C6H5OH. W stosunku do alkoholu, C2H5OH, fenol ma więcej cząsteczek węgla. I daje zapach ostry, który kojarzy się ze spalenizną, z paloną oponą. Wykorzystując torf do odymiania jęczmienia mamy jednak także inne związki z grupy fenoli. Jednym z nich jest gwajakol, który daje aromat wanilii, a podczas fermentacji też migdałów. Kolejny to krezol, który daje podobnie dymne nuty jak fenol, ale są one delikatniejsze, nie tak intensywne, bardziej przypominające dym wędzarni. Proporcje pomiędzy tymi związkami decydują o odczuwalności „torfowości” w whisky. Wbrew powszechnej opinii, to nie rodzaj wykorzystanego torfu będzie miał decydujące znaczenie, lecz poprowadzenie procesu destylacji. Moment cięcia destylacji decyduje o tym, że w naszej whisky wzrasta znacząco poziom gwajakoli, które biorą górę nad fenolami i krezolami. Zaczynamy odbierać serce po ok. 15 minutach, przerywamy destylację przy mocy 64%, daje to lżejszy alkohol. Myślę, że Torabhaig jest bardzo dobrą alternatywą dla mocno torfowych whisky z Islay.
– A czy proces starzenia i użyte drewno również wpływają na odczuwalną torfowość?
– Tak, oczywiście. Przykładowo po czterech latach w standardowej beczce z amerykańskiego dębu obserwujemy znaczący wzrost poziomu gwajakoli, które biorą górę nad krezolami, stąd ta whisky jest już delikatniejsza, bardziej waniliowa niż dymna.
– W Torabhaig jest aż dziewięć osób odpowiedzialnych za destylację. Zainaugurowaliście bardzo oryginalny projekt Journeymen, w którym każdy z nich stworzył własny destylat – torfowe, nie torfowe, z różnych słodów, z różnym momentem i mocą odbioru alkoholu. Co z tego wyjdzie?
– To będą krótkie serie, być może single cask, z mocą beczki, jak nasza inna seria Club Reserve, gdzie eksperymentujemy z beczkami. Rzeczywiście każdy destylat jest zupełnie inny, inne są czasy i temperatury fermentacji, różne drożdże, zastosowaliśmy m.in. słody piwne, czy słód czekoladowy. Ale to są eksperymenty.
– Przy tylu osobach odpowiedzialnych za destylację nie trudno o eksperymenty…
– Formalnie w Torabhaig nie ma master distillera, a praktyce jednak nad profilem whisky czuwa Neil MacLeod. Klan MacLeod od wieków związany jest ze Skye i pobliską wyspą Lewis i od ponad stu lat związani są ze szkocka whisky. Neil już w połowie lat 80. próbował sprzedawać koniak i armaniak w Wielkiej Brytanii. Dołączyłem do niego w 1998 roku, kiedy sam wróciłem z Karaibów. To on zbudował profil smakowy whisky Torabhaig – ten dla nas najważniejszy, czyli dla edycji 10YO, która zadebiutuje w 2028 roku.
– Próbowałem new make spirit, jaki trafił do beczek na dziesięcioletnie whisky. Zapach pieczonych w ognisku ziemniaków, kalafiora, kiszonej kapusty, dym, nuty tłuste i ziołowe, medyczne. Smak cierpki, pikantny, dużo pieprzu, chili, goryczka. Finisz oleisty, woskowy i ziołowy, dużo dymu i torfu.
– Ostateczny profil whisky nadają beczki, wykorzystane drewno. Rocznie napełniamy 4500 beczek. To są przede wszystkim beczki z amerykańskiego dębu, po bourbonie, ale też po sherry, pinneau des Charentes, czy po rumach z Barbadosu i Jamajki.
– Zaczęliśmy rozmowę od spółki-matki, firmy Mossburn Distillers. W tym roku trafiły do sprzedaży kolejne single malts finiszowane u was, whisky z destylarni: Benrinnes, Teaninich, Blair Athol czty Strathmill.
– Nasza kolekcja Mossburn Vintage Cask to ponad 30 butelkowań. Najważniejsze są jednak dla nas dwie linie blended malts, które zresztą są także obecne na polskim rynku. Przypadku sztandarowej serii Mossburn Signature Casks poszliśmy do Speyside Cooperage i zamówiliśmy specjalnie przygotowane beczki, zbudowane z różnego rodzaju klepek, z przygotowanym specjalnie denkiem. Zdecydowaliśmy się na tą edycję, kiedy tylko kupiliśmy ziemię pod destylarnię, żeby mieć coś do pokazania, gdy ruszy visitors center. Nie zaczynaliśmy od ginu, edycji new make czy wódki, ale od blended malt, bo mieliśmy dostęp do beczek z whisky. Na razie wypuściliśmy edycję Speyside oraz Island, na którą składają się whisky z wyspy Islay i Orkadów. Jest też druga seria blended malts, którą nazwaliśmyCaisteal Chamuis. To nasz pomysł na whisky, która ma być bardzo torfowa i jednocześnie bardzo lekka, zestawiona z single malt z Islay, Hebrydów, a w wersji non age statement także z naszej Torabhaig.
