To jeden z najbardziej niezwykłych producentów win i brandy, specjalizują się wyłącznie w winogronach szczepu pedro ximénez. Położeni na uboczu, zjeżdża się z autostrady A4 jadąc z Jerez de la Frontiera do Puerto de Santa Maria w wąską drogę wiodącą wzdłuż winnic i małych zakładów produkujących ocet winny. Pagórki porośnięte są winogronami – po drugiej stronie autostrady to wyłącznie palomino fino, tu jest niewielki areał z pedro ximénez, które stanowi tylko 2% nasadzeń w regionie.
Bodega powstała w 1729 roku i ciągle jest w rękach rodziny Spinola. Mają własną apelację dla win stołowych Vino Varietal 100% Pedro Ximénez, wszystkie wina są robione z własnej winnicy. Wszystkie winogrona zbierają ręcznie do koszy nie większych niż 10-15 kg. Mają 30 ha winnic tylko z pedro ximénez. 21 dni trwa proces soleo, czyli suszenia winogron na słońcu, by uzyskać w zrodzynkowanych gronach potężną koncentrację cukrów. Z tony winogron uzyskują ok. 200 l soku i tylko ok. 90 l destylatu.
W najstarszej solerze z 1918 roku mają ok. 180 beczek, druga solera jest z 1964 roku, nieco większa. Beczki, których używają do leżakowania sherry mają tylko po 250 l, do brandy po 500 l z drewna orzecha i z amerykańskiego dębu, a także beczki po 300 l z francuskiego dębu do edycji single barrel brandy, butelkowane po minimum 25 latach.
Oferta Bodegas Ximénez-Spínola jest bardzo starannie przemyślane, złożona z produktów wyjątkowych. To absolutni mistrzowie pedro ximénez, robią z tego szczepu wina białe wytrawne, co jest rzadkością, kilka świetnych sherry, wysokiej klasy ocet winny. I doskonałe brandy, chyba najlepsze jakie w ogóle powstaje w regionie Jerez. Z uwagi na niespotykany poziom cukru niektóre z ich butelkowań zgodnie z przepisami Unii Europejskiej nie mogą być butelkowane jako brandy, choć… technicznie jest to jak najbardziej winiak leżakowany w beczce, tyle że beczka po ich najsłodszych edycjach sherry px przekazuje tak dużo słodyczy, że brandy jest gęsta, bardzo ciemna, bardzo aromatyczna i pysznie słodka. Naturalnie słodka, bez żadnej ingerencji człowieka, czas i wcześniej leżakowane wino robią swoje. Edycje brandy z serii Ximénez-Spínola Cigars Club leżakują po 25-26 lat w wyselekcjonowanych pojedynczych beczkach z francuskiego dębu, każda edycja to mniej niż 500 butelek. Brandy są jednokrotnie destylowane do mocy zaledwie ok. 47%. Ich dwa sztandarowe produkty Ximénez-Spínola Diez Mil Botellas oraz Tres Mil Botellas leżakują w beczkach po bardzo słodkiej sherry Muy Viejo, która średnio osiemnaście lat leżakuje w solerze. Nie są rozcieńczane, ta pierwsza leżakuje 12 lat w beczkach z drewna orzecha włoskiego, druga tak samo, ale potem jeszcze drugie 12 lat w solerze z amerykańskiego dębu. Magiczne trunki.
