Trójkąt sherry to 25 tys. akrów winnic pomiędzy miastami: Jerez, Sanlucar de Barrameda i El Puerto de Santa Maria. Powstają tu wina od bardzo wytrawnych ku bardzo słodkim, od fino i amontillado, przez: palo cortado i oloroso po moscatel i pedro ximénez oraz blend sherry cream, czy amoroso, smaczny acz lekceważony przez znawców.
Sherry zdobyło popularność w XVI wieku, było ulubionym winem Szekspira, Poego czy Dickensa. Zaś współcześnie… cóż, jednym z najbardziej popularnych amerykańskich koktajli jest sherry cobber.
Historia Jerez zaczyna się w czasach Fenicjan, ok. 1100 lat przed Chrystusem, wówczas powstał m.in. port w Kadyks, wówczas nazywanym Gadir. Potem byli tu Kartagińczycy i Rzymianie. Ciekawe, nazwa Andalusia pochodzi z czasów, kiedy ta część Hiszpanii znalazła się w rękach Wandalów, ci nazwali swoją prowincję Vandalusia. Okres świetności przypadł na czas panowania Arabów. Początki kontaktów handlowych lokalnych winiarzy z Anglią to wiek XIV. Nie tylko z Anglią, bo z Sanlucar de Barrameda i z Puerto de Santa Maria wypływały statki na odkrywanie Nowego Świata, m.in. ekspedycja Magellana, która miała ładownie pełne beczek z sherry. W XVI wieku w regionie Jerez rocznie napełniano winem ok. 60 tys. beczek, z czego 2/3 trafiało do Anglii, co odpowiada ok. 36 mln współczesnych butelek 0,75 l. Rosnący eksport sherry do Brytanii zaburzyły wojny angielsko-hiszpańskie, a także rosnąca popularność porto i madery wśród angielskich elit. Pojawił się jednak nowy rynek, statki z sherry zaczęły regularnie pływać do Ameryki.
Najstarsze do dzisiaj działające bodegi sherry to: Delgado Zuleta (1719), La Cigarrera (1758), Osborne (1768), Sanchez Romate (1781), Hidalgo-La Gitana (1792).
Na smak sherry wpływa wiele czynników, poza sposobem winifikacji i wyborem gron są to: bliskość do morza, utlenienie lub nie pod kożuchem drożdżowym oraz proces starzenia w systemie solera – czas i jakość solery. Tym, co łączy sherry jest – poza terroir, miejscem, niezwykłą ziemią pełną kredy, zwaną albariza – wpływ czasu na strukturę wina. Sherry jest winem zmienionym przez dopływ powietrza (lub kontakt z kożuchem drożdżowym), utlenionym, można powiedzieć, że sherry zaczyna swoje życie w punkcie, w którym inne wino zaczyna umierać.
Winogrona mają w regionie Jerez bardzo trudne warunki. Gorące powietrze znad Afryki przesusza krzewy, a ziemia ma niewiele odżywczych minerałów, za to dobrze magazynuje wodę. Krzewy muszą się mocno zakorzenić, a i tak grona mają mało cukru, stąd potrzeba innych metod winifikacji – suszenia gron, by nabrały znacznie więcej słodkości lub wzmacniania, by szybko przerwać fermentację i pozostawić dostatecznie dużo cukru. Przed filokserą sherry robiono z wielu różnych odmian winorośli, obecnie wytrawne sherry powstaje wyłącznie z odmiany palomino fino, a do słodkich wykorzystuje się pedro ximénez i moscatel.
Sok z winogron tradycyjnie był wyciskany przez pisadores, osoby, które w specjalnych butach spacerowały przez ok. 12 godzin po umieszczonych w drewnianej kadzi gronach. Obecnie ta metoda praktykowana jest wyłącznie jako forma zabawy na festynach. Po wyciśnięciu sok zlewa się do fermentacji, kiedyś w drewnianych beczkach, dzisiaj zwykle w cysternach z nierdzewnej stali. Po fermentacji następuje moment zwany sobretablas, kiedy zapada decyzja, co dalej robić z winem, czy przeznaczyć je na fino do dojrzewania pod kożuchem drożdżowym, czy na oloroso do solery, czy do zmieszania z winem słodkim, a może na brandy lub zgoła na ocet. Idealna moc wina do dojrzewania pod kożuchem to 15%, podczas gdy do solery wino trafia z mocą ok. 17%, co chroni je przed działaniem bakterii. Historycznie wina były wzmacniane do odpowiedniej mocy poprzez dodanie pół na pół brandy i win ze starszych roczników. Obecnie coraz częściej wino nie wymaga wzmacniania, ma dostatecznie mocną strukturę po fermentacji.
System solera pojawił się pod koniec XVIII wieku, wcześniej sherry sprzedawano jako wina rocznikowe. Polega on na uzupełnianiu beczek na poszczególnych poziomach zawartością z beczek będących o poziom wyżej. Te poziomy to criaderas, a solery potrafią składać się z wielu poziomów beczek. Na samej górze są najmłodsze wina i te beczki uzupełniane są młodym produktem fermentacji. Beczki zawsze wykonane są z amerykańskiego dębu, najlepsze są te stare, w wieku 50-80 lat, w których już wcześniej dojrzewało sherry. W przypadku fino i innych wytrawnych sherry, które dojrzewają pod kożuchem, na smak ogromny wpływ mają drożdże. Kiedy umierają, opadają na dno beczki, po długim czasie sherry nabiera aromatów grzybowych, typowych dla win długo leżakujących na osadzie. Około 40% sherry to bardzo wytrawne fino lub manzanilla, które muszą spędzić minimum dwa lata pod kożuchem drożdżowym, choć często to cztery lata i więcej.
Nie filtrowane, gęstsze fino, robione jak za dawnych czasów to en rama. Amontillado, to wino, które zaczyna jako fino, ale potem jeszcze dojrzewa długo na osadzie i następuje oksydacja. Palo Cortado to wino, które miało być fino, ale utraciło swój naturalny kożuch i dalej dojrzewało już oksydując w solerze, jak oloroso.
Oloroso jest winem najbardziej nieoczywistym. Zazwyczaj wytrawne, ale potrafi też być słodkie. Lubi czas, potrafi przez dziesięciolecia dojrzewać i oksydować, utleniać się w beczkach. Jest mocniejsze niż fino i sprawia wrażenie znacznie gęstszego ze względu na spora zawartość glicerolu. Zwykle ma aromaty orzechów włoskich, nuty balsamiczne, suszonych owoców, a z wiekiem także tytoniu, trufli czy skóry. Przepisy pozwalały na korygowanie wytrawnego charakteru oloroso poprzez dodawanie odrobiny sherry pedro ximénez, przy czym wytracają słodycz w miarę dojrzewania. Spotykamy takie wina w starych beczkach, obecne regulacja nie pozwalają tego w przypadku nowych win, które mają być butelkowane jako oloroso. Ale… istnieją również naturalnie słodkie oloroso (zwykle butelkowane jako rocznikowe sherry), powstające przez wczesne przerwanie procesu fermentacji i pozostawienie większej ilości cukrów resztkowych.
Słodkie pedro ximénez zbierane jest później niż palo cortado, z dużo większą koncentracją cukru w gronach. Potem jest rozkładane na dwa tygodnie na matach, na słońcu, kiedy rodzynkuje, a poziom cukru podczas fermentacji dochodzi do 450 g/l przy alkoholu 13,5-15,5%. Bardzo trudno przebiega fermentacja przy tak dużym stężeniu cukru, czasami drożdże umierają z powodu „cukrowego stresu”. Fermentację przerywa się dodając mocnego alkoholu. Obecnie zaledwie 2% gron pedro ximénez pochodzi z Jerez, reszta z Montilla-Moriles. Własne nasadzenia pedro ximénez kultywują w Jerez tylko Gonzales Byass i Ximénez-Spinola. W przypadku słodkich win moscatel (nazwa dla moskatu aleksandryjskiego) proces suszenia na matach jest krótszy, w związku z czym wina nie są aż tak gęste, słodkie, skondensowane jak PX. Stanowią też niewielki udział w produkcji sherry.
Obecnie najwięksi producenci sherry to: Gonzales Byass z marką Tio Pepe, Grupo Estevez z markami Real Tesoro, Valdespino i La Guita, Fundador (Pedro Domecq) z marką Harvey,s Bristol Cream Sherry, Williams Humbert z marką Dry Sack, Osborne, Sandeman, Emilio Lustau, Sanchez Romate, Hidalgo z marką La Gitana czy Barbadillo. Właściwie wszyscy oprócz sherry produkują także brandy de Jerez, a niektórzy butelkują też własne marki: rumu, whisky, a także popularnych w regionie wermutów.
Jerez de la Frontera
Jerez jest ciasnym, prowincjonalnym miastem Andaluzji. Nie ma tu wielu turystów, nie ma wielu pięciogwiazdkowych hoteli i restauracji z rekomendacją Michelin. Ulice są wąskie i brukowane, chodniki mają po metr szerokości, bardzo brakuje zieleni, a jeszcze bardziej miejsc do parkowania, pomijając kilka większych parkingów podziemnych w okolicy Mercado. Są tu natomiast najważniejsze bodegi sherry (poza Osborne), choć zwożenie win w beczkach z oddalonych o kilka-kilkadziesiąt kilometrów winnic na pewno nie jest do dzisiaj proste, a co dopiero w czasach transportu konnego. Jest też masa znakomitych barów serwujących tapas, a w każdym wieczorem wszystkie stoliki są zajęte. To miasto żyje tapas i sherry, wszędzie są beczułki z kranikami z: fino, manzanilla i oloroso oraz słodkim pedro ximenez, choć fino bez wątpienia króluje i wypija się go bardzo dużo do małych, lekkich potraw – talerzyków, na których są ryby, ośmiornice, kalmary, krewetki, małże, różnego rodzaju na ogół dość ostre sery, doskonałe wędzone szynki (jamon iberico i jamon serrano) i chorrizo, czyli kiełbasy na wiele sposobów, często mocno doprawione papryką lub morcilla, czyli rodzaj kaszanki, ziemniaki, dużo jajek. Chleb nie jest najlepszy, ale moczony w oliwie z czosnkiem i ziołami smakuje dostatecznie dobrze. Dużo się je czosnku, marynat – cebulek, ogóreczków, karczochów, papryczek, grochu, ciecierzycy. Te ostre pikle znakomicie pasują do sherry fino.
Sanlucar de Barrameda
Miasto słynie z win manzanilla, które są lokalnym odpowiednikiem fino – delikatniejsze, bardziej kwiatowe i zdecydowanie bardziej słone w ustach, swój styl zawdzięczają nie sposobowi produkcji, lecz specyficznemu mikroklimatowi. Miasto jest położone u ujścia do oceanu rzeki Guadalquivir i zawsze odgrywało bardzo istotną rolę jako port i jako ośrodek handlowy, z przeładunkiem na barki rzeczne, płynące do Sewilli. Część miasta jest położona na zamkowym wzgórzu – Barrio Alto, gdzie ulice są brukowane, i gdzie oprócz kilku sympatycznych tapas-barów, zamku i kościołów są też m.in. stare bodegi La Guita i Barbadillo. Dolna część miasta – Barrio Bajo – to szerokie arterie, promenada nad rzeką, sporo zieleni, szerokie place, bodegi, masa barów, tu koncentruje się nowoczesne życie, tu jest też m.in. najbardziej znana w mieście bodega La Gitana, z podobizną cyganki, równie popularną w Sanlucar de Barrameda, jak postać Tio Pepe z gitarą w Jerez. W tapas barach do manzanilla serwuje się świeże langusty, które lokalni rybacy łapią w sieci, ośmiornice w oliwie, panierowane kalmary, sałatki ziemniaczane z owocami morza, tuńczyki i dorsze, do słonego wina świetnie pasują małże św. Jakuba i ostrygi.
Puerto de Santa Maria
Miasto bardziej rozrywkowe niż Jerez czy Sanlucar, więcej tu koktajl barów, więcej turystów ze względu na szerokie piaszczyste plaże. Sherry i port, to życie Puerto de Santa Maria. Jest tu teraz pięć bodeg z sherry, na czele z ogromna Osborne i jej wszechobecnym symbolem – czarnym bykiem, są też dwie destylarnie – Rives i Pico. Wzdłuż mariny ciągnie się długa obsadzona drzewami promenada, podobnie jak wzdłuż kanału rzeki Guadalete. Od antycznych czasów był tu ważny port. Stąd na pierwszą wyprawę wypływał Krzysztof Kolumb i do dzisiaj marynistyczne akcenty widoczne są wszędzie, zarówno w formie płaskorzeźb na murach i bramach starych kościołów czy zamku San Marcos, jak i we współczesnym wystroju barów. W barach niepodzielnie królują marki Osborne – sherry i brandy, a także importowane przez nich rumy. Sherry rzadziej podawana jest w klasycznych kieliszkach typu copita, a znacznie częściej w orzeźwiających koktajlach.
