Firma powstała w 1999 roku, założona przez Bernarda Walsha. Początkowo ich spirytus powstawał w Midleton, ale według ich własnej receptury, pod nadzorem Bernarda. Pierwszą własną recepturą był likier Hot Irishman – tak pomyślany, by po dodaniu gorącej wody zrobić tradycyjną Irish coffee. Likier jest na bazie whiskey, z dodatkiem kolumbijskiej kawy i cukru. Potem pojawił się likier Irish Cream. Pierwsza whiskey powstała w 2006 roku, to był Irishman Reserve – mieszanka destylatów single malt i pot still, przy czym drugi destylat jest mieszanką słodowanego i niesłodowanego jęczmienia. Whiskey destylowana jest trzykrotnie. Od początku napełniali tylko własne beczki – po bourbonie i po sherry.
Do 2016 roku destylowali w Midleton. Nakładem 25 mln euro zbudowali własną destylarnię w Royal Oak, niedaleko Carlow. Mają 40 akrów ziemi, ze starą posiadłością – domem z 1755 roku. Na terenie jest wiele dębów, które mają ponad 200 lat, stąd nazwa Royal Oak – królewski dąb. Wodę czerpią z rzeki Barrow, która przepływa przez teren posiadłości, hodują konie. – Whisky to produkt, który powstaje na farmie – mówi Woody Kane, menadżer ds. relacji z klientami. – Dlatego chcieliśmy mieć nie tylko destylarnię, ale także farmę.
Stosują lokalny jęczmień oraz suche drożdże gorzelnicze. Pierwsze butelki z nowej destylarni będą w 2019 roku.
Produkują trzy rodzaje whisky – blendowaną, single malt i single grain (ta ostatnia pojawi się w 2019 roku, pozostałe na razie dostępne są z beczek z destylatem z Midleton, najstarsze mają 17 lat). Destylują w alembikach słodowany i niesłodowany jęczmień, a w kolumnach kukurydzę, która sprowadzana jest z Francji.
Mają własny młyn, kadź zacierna ma 3 tony, a zacieranie trwa 6,5 godziny. Dziennie przerabiają 6 ton zboża, pracują przez 24 godziny siedem dni w tygodniu, z przerwami na czyszczenie. Wywar oddają farmerom, pasą nimi krowy. Jest czternaście kadzi fermentacyjnych, po 15 tys. l. Fermentacja trwa 72 godziny, po której alkohol ma 8%. Single malt i pot still są trzykrotnie destylowane, po trzeciej destylacji spirytus ma 80-82%. Grain whiskey destylowana jest w kolumnach do mocy 93-94%. Są tu dwie kolumny po 22 m wysokości oraz trzy alembiki szkockiej firmy Forsyth – pierwszy o pojemności 15 tys. l, drugi – 7,5 tys. l, trzeci – 10 tys. l. Są dwa obiegi, zanim alkohol trafi do trzeciego alembika. – Trzecia destylacja daje wyższą moc alkoholu, ale aromaty są łagodniejsze. Im więcej kontaktu z miedzią, tym lepsza jakość alkoholu – mówi Woody Kane. – Nasz spirytus wyróżnia aromat słodu, owoców.
W destylarni pracuje 14 osób.
