20 maja odbyło się spotkanie w cyklu Mocny Poniedziałek – degustacja czterech włoskich likierów ziołowych, czyli amaro.
Amaro to po włosku ‘gorzki’. Jest to grupa likierów o przeważnie gorzkim smaku, otrzymywanych przez digestię lub macerację ziół i przypraw korzennych, często – choć nie zawsze – z dodatkiem cukru. Ich historia wywodzi się z receptur aptecznych, syropów i naparów z alkoholem, które miały ułatwiać trawienie. W Unii Europejskiej kategorię amaro definiuje się w Rozporządzeniu WE nr 110/2008 jako „napoje spirytusowe o gorzkim smaku” lub „bitters”. Minimalna zawartość alkoholu wynosi 15%.
Ojczyzną amaro są Włochy. Tak naprawdę od północy do południa praktycznie każdy region ma swój gorzki ziołowo-korzenny likier. Pisarz i dziennikarz Paolo Monelli definiuje amaro jako „wermut bez wina ”. Tak naprawdę, podczas gdy wermut jest winem smakowym, amaro jest smakowym napojem spirytusowym , wzbogaconym o składnik roślinny i zioła lecznicze.
Botaników używanych do produkcji bitterów jest wiele i bardzo się od siebie różnią. Tutaj wskazaliśmy listę niektórych z głównych:
Rośliny gorzkie: goryczka czerwona, aloes, china, rabarbar, karczoch, goryczka żółta, szałwia.
Rośliny aromatyczne: tymianek, rozmaryn, majeranek, anyż gwiazdkowaty, goździki, kardamon, fasolka tonka, gałka muszkatołowa i inne.
Inne rośliny: krwawnik pospolity, pomarańcza (zarówno gorzka, jak i słodka), jałowiec, kwiat czarnego bzu, mięta, szafran i inne.
Metody produkcji amaro to: destylacja, napar, wywar, perkolacja, digestia i maceracja. Maceracja odbywa się na zimno w temperaturach maksymalnie 35°C.
Wybrane aromatyczne rośliny przygotowuje się w tzw. naparze ziołowym, umieszcza w kadzi zawierającej wodę i alkohol (płynny lub w formie oparów), a następnie pozostawia do odstania na czas różny, w zależności od roślin, zwykle kilku miesięcy. Ważne jest regularne mieszanie ziół w zbiorniku, aby uzyskać lepszy macerat. Zaparzone zioła i korzenie przygotowywane są w porcjach ilościowych odpowiadających recepturze, mieszane, następnie mielone, proszkowane, zanurzane w roztworze wodno-alkoholowym i pozostawiane do maceracji. Preparat na koniec dekantuje się do uzyskania klarowności, a następnie łączy z alkoholem pochodzącym z destylacji, gotowy do podjęcia wspólnego procesu przygotowania.
Ponieważ sezonowość roślin często powoduje, że procesy produkcji nalewów są zbyt długie, obecnie często stosuje się gotowe zaprawy ziołowe. W ten sposób można zagwarantować spójność jakościową produkcji, ale zatraca się charakter rzemieślniczy wyrobu.
Trzy pierwsze próbowane amaro zostały wyprodukowane w Zugliano przez firmę Zanin i są w Polsce w ofercie M&P. Ostatnia butelka pochodzi z połowy lat 60. XX wieku. Wiekowy likier dzięki zawartości bardzo gorzkich ziół wspaniale wytrzymał próbę czasu i stał się ozdobą degustacji.
Zanin Bitter (25%)
Infuzja botaników w roztworze alkoholowym, z dodatkiem cukru. Wśród botaników są: piołun rzymski, kwiaty rumianku, korzeń irysa, rabarbar, skórki dwóch odmian pomarańczy – słodkich i gorzkich oraz kwiaty pomarańczy. Barwa pomarańczowo-czerwona, uzyskana przez dodanie barwnika E129. W aromacie sporo piołunu, goryczki, chininy. W smaku: chinina, piołun, zbalansowane cukrem. W finiszu albedo grejpfruta, gorzkie pomarańcze, chinina, rabarbar, gorzko i słodko.
4/5
25/24,5/24/7=80
Zanin Liquirizia (25%)
Infuzja z lukrecją oraz dodatek anyżu gwiazdkowego i cukru. Barwa bardzo ciemna, naturalna. Zapach w pierwszej chwili przypomina maggi, słony, wytrawny, ale po chwili w kieliszku zaczyna unosić się zapach słodkiej lukrecji, ziół, mięty. Smak bardzo słony, znów skojarzenie z maggi, przechodzi w nuty gorzkie, wytrawne, garbnikowe. Słony, ciężki finisz, poza lukrecją czuć sporo mięty i jakby korę chinowca, piołun.
4/5
25,5/25/25,5/7=83
Zanin Amaro (30%)
Robiony na bazie brandy, co jest wyjątkowe wśród amaro. Część botaników była natomiast infuzjowana w destylacie jałowcowym, bardzo niewielki dodatek cukru. Wśród botaników mamy: czerwoną goryczkę, szałwia, chinina, jagody jałowca, słodkie goździki i kwiaty czarnego bzu. Barwa brązowa, naturalna. Zapach ziół, szałwii, dziurawca, mięty. W smaku ziołowo, bardzo gorzko, aptecznie. Jest wyraźnie korzeń goryczki, może też chinina, rabarbar, karczoch. Bardzo gorzki finisz z nutką korzenną – cynamonu, gałki muszkatołowej, dzięgla i sporo lukrecji. Konsekwentnie gorzkie amaro w starym stylu.
4/5
25/26,5/26/7,5=85
Amaro d’Udine Antonio Colutta (14,25%)
Początki receptury lokalnego likieru Amaro d’Udine sięgają początku XV wieku, stworzyli go mnisi z klasztoru w Udine. Komercyjnie pojawił się na rynku w 1846 roku, jako produkt rodziny Colutta. W 2010 roku powstała nowa, słodsza i mocniejsza wersja: Amaro d’Udine Red.
Kolor zielono-brązowy. W zapachu mięta, szałwia, orzechy włoskie, goryczka, gencjana, lukrecja, karczoch oraz czarne oliwki. W smaku masa orzecha włoskiego, karczoch, piołun, gencjana. Bardzo, bardzo gorzkie. W finiszu jakby wędzony słód, mięta, wędzone śliwki, piołun, goryczka, karczoch, chinina i gorzkie czarne oliwki. Trudno wyobrazić sobie cokolwiek bardziej gorzkiego do picia.
4.5/5
27/27/28/8,5=90,5
