Marek Różycki, założyciel ONSpirit
– Jak trafiłeś do branży alkoholowej?
– Patrząc z perspektywy czasu mogę pokusić się o stwierdzenie, że branża ta zawsze gdzieś za mną chodziła. Gdy byłem mały pamiętam, jak moi rodzice odmawiali wujkom degustacji wytworzonych przez nich destylatów, co spotykało się z odpowiedziami: „że w ostatnich 200 latach nikogo nad Wisłą nie otruliśmy”. Było to takie sobie powiedzenie, ale dało mi do myślenia. Czemu nad Wisłą i czemu od 200 lat? Wątek ten troszeczkę udało mi się wyjaśnić prowadząc poszukiwania genealogiczne. Z tradycji korzystam w opisywaniu tworzonych produktów. Tradycja zobowiązuje i wiąże, nawet nieświadomie. Jednak momentem decydującym było poczucie bezsilności i bezradności wynikające z życia. Zadziwia mnie to, jak nie potrafimy się zorganizować i pozwalamy by to inni, często skupieni na krótkoterminowym zysku rozstawiali nas po kątach. Mój serdeczny przyjaciel, uprawiający od wielu lat wiśnie i inne owoce pożalił mi się, że podjął decyzję o wycięciu swoich upraw. Powodem była polityka handlowców. Skup wiśni po 30 groszy, podczas gdy w sklepie należało za te owoce zapłacić kilka złotych działa przeciwko producentom. Wiśnie, jabłka to owoce, w które inwestuje się na kilka lub kilkanaście lat. Rolnik nie wytnie takiej uprawy by za rok ją wznowić. Zaproponowałem, że kupię od niego większość owoców w cenie, którą i tak musiałbym zapłacić. Tak zaczęliśmy. Fermentacja i macerowanie to dobre sposoby utrzymywania wartości owoców. To podpowiadała tradycja. Tak powstały pierwsze nalewki. Gdy okazało się, że w czasie lockdownu brakuje środków dezynfekcyjnych podjąłem decyzję, by zając się także i mocniejszymi produktami. Dzięki zmianom w prawie można to zrobić legalnie.
– A co robiłeś wcześniej?
– Cóż. Wiele z rozpoczętych kiedyś działalności kontynuuję, więc nie mogę mówić tylko w czasie przeszłym. Z wykształcenia jestem muzykiem i budowniczym instrumentów. Moja firma oraz inicjatywy z nią związane dalej działają w branży muzycznej. Tworzymy polski jazz oraz działam na scenie muzyki klasycznej i reggae. Udało się nam nawet przeszczepić reggae do jazzu i jako inicjatywa promujące transplantację współpracowałem z Fundacją wspierającą Śląskie Centrum Chorób Serca. Rocznie wydajemy kilkanaście płyt oraz organizujemy koncerty. Ponieważ z wykształcenia jestem też ekonomistą i socjologiem jedna z założonych firm zajmuje się rozwiązywaniem problemów technicznych, organizacyjnych. Robimy wiele, od badań podstawowych po tworzenie systemów wykorzystujących sztuczną inteligencję. By spełnić oczekiwania klientów publikujemy także treści w formie cyfrowej, integrujemy dane oraz wydajemy publikacje.
– Podajesz, że twoja firma specjalizuje się w badaniach alkoholu oraz archeologii smaku. To dość finezyjne sformułowanie, inni po prostu robią lepsze lub gorsze alkohole. O co chodzi z tymi badaniami?
– Jak już wspomniałem mam do dyspozycji zaplecze pozwalające na wnikliwe przyglądanie się materii. Czasami realizujemy bardzo skomplikowane projekty. Jednym z nich była identyfikacja składów pojemników z nielegalnie gromadzonymi odpadami, czego dokonaliśmy bez ich otwierania. Doskonalimy metody badawcze. Nie ma zatem przeszkód, by zastosować dostępne narzędzia do analiz alkoholi. Wiemy z obserwacji, że alkohol dojrzewa i zmienia się. Ja chcę wiedzieć jak, dlaczego i kiedy. To, że produkt tak a nie inaczej smakuje zależy od wielu bardzo subiektywnych czynników ale wierzę, że można określić pewne mierzalne parametry wpływające na odczucia. Mające wiedzę o zachodzących procesach możemy zmodelować proces produkcji tak, by osiągnąć wymagany smak w najbardziej korzystny sposób. Niektóre alkohole mają ściśle określone parametry składowania i dojrzewania, jednak za każdym razem takie leżakowanie wiąże się z utratą sporej części produktu. Jeśli jesteśmy w stanie pomóc alkoholowi dojrzeć w warunkach kontrolowanych, to nie tylko uzyskujemy dobry produkt lecz i unikamy strat. Nie ukrywam, że szukamy także takiego napoju, który da oczekiwane skutki minimalizując te niechciane. W 2023 roku zbudowałem pierwszy w Polsce reaktor do przemysłowego uszlachetniania i starzenia alkoholi. Wykorzystujemy do tego deski stosowane w beczkach, ich ekstrakty oraz same beczki. Wiemy coraz więcej a zatem, każdy rok przynosi nowe spostrzeżenia. Ostatnio bardzo dobre efekty uzyskujemy wykorzystując promieniowanie świetlne o długości fali do 1000 nm. Wywoływanie procesu estryfikacji i utleniania pozwalają na zmianę smaku. Na co dzień wykorzystujemy też wszystkie czynniki mające wpływ na smak, takie jak podwyższona lub obniżona temperatura, ciśnienie, ekstrakcja wysokiej fali ultradźwiękowej, katalizacja przez kwasy nieorganiczne, odpowiedni stosunek powierzchni kontaktu drewna na ciecz, kontrolowany proces mikroutleniania, wykorzystanie natężenia przepływu i stałej cyrkulacji cieczy, co pozwala na uzyskanie w kilka dni efektów, które w normalnych warunkach zajmują lata.
– A jakie są tego handlowe efekty?
– Pierwszymi produktami, które powstał w ten sposób była nasz Starka Świętokrzyska oraz rum. Zachowało się trochę przekazów ustnych oraz kilka bardzo starych butelek, które pozwoliły nam na dopracowanie sposobu produkcji. Odwołanie do Świętokrzyskiego nie jest przypadkowe. Korzystamy z tradycji tego regionu. Mogę śmiało powiedzieć, że tradycja destylacji i umieszczania alkoholu w beczkach jest znana w tej części Europy od kilkuset lat. Czemu zatem zachwycamy się produktami z Irlandii i Szkocji a nie rodzimą produkcją? Marzę o tym, by produkt powstający w Polsce był tak samo popularny i pożądany jak whisky.
– Stworzyłeś wiele niesamowitych receptur, kilka wódek zrobiliśmy razem. Zacznijmy od wódki o smaku żurku. Opowiedz jak to się dzieje, że wódka ma smak zupy?
– Wszystko związane jest z percepcją smaku. Smak, to doznanie, które wynika z połączenia przez nasz mózg określonych komunikatów dostarczonych przez zmysły. Pierwotnie miał nas strzec przed zatrutym jedzeniem i ułatwić przeżycie, jednak w wyniku ewolucji nauczyliśmy się doceniać doznania. Współczesny nos i język są zmanierowane przez przemysłowe praktyki producentów, którzy dążąc do powtarzalności i intensywności wzmacniają pewne smaki. Kiedyś miałem okazję poznać w Jędrzejowie bardzo stare książki kucharskie ze zbiorów hrabiego Przypkowskiego. Myślę, że większość z nas byłaby zaskoczona, gdyby zaserwowano nam dania z oryginalnych XVI wiecznych receptur. Podobnie było z alkoholami i napojami. Przed dwustu laty mało kto myślał o piciu zimnego piwa, a nawet można było nabyć specjalne „ubranka” do okrycia i ogrzania kufla. Dzisiejszy konsument ma inne i niestety określone przez przemysł oczekiwania. Wystarczy sprawdzić, co znajduje się w składzie soku sprzedawanego jako „wiśniowy”. Wiśnia też będzie ale znajdziemy tam też i wiele innych dodatków. To właśnie one decydują o ostatecznych wrażeniach. Wracając do pytania, żurek jest specyficzną „kwaśną” zupą. O jego smaku decydują kwasy, które bardzo łatwo rozpuścić w wodzie i tłuszczach. Są dość trwałe i łatwo możemy je odzyskać z takiej zupy. Proces produkcji wódki wykorzystuje tą właściwość. Alkohol powstający w czasie fermentacji jest dobrym rozpuszczalnikiem. Możemy go użyć jako nośnik treści smakowo-zapachowych.
– Czy w przypadku wódki o smaku kwaśnicy zastosowane techniki były takie same jak przy żurku?
– Na poziomie ogólnym tak. Jak to się mawia – diabeł tkwi w szczegółach. Kapusta ma smak mdły i strasznie śmierdzi. Gotowanie kapusty jest wyczuwalne w całej okolicy. By pozyskać smak kapuśniaku trzeba kontrolować kolejność czynności w procesie i, niestety, nie zawsze wyniki są takie jakich oczekujemy.
– Hit nadmorskich barów to wódka o smaku wędzonych śledzi. Śledź to mięso, mięso ulega rozkładowi w procesie fermentacji, mówiąc wprost – śmierdzi… Tymczasem powstała kolejna receptura – wódka o smaku tuńczyka w sosie własnym.
– Nie jestem odkrywcą. Śledź sam w sobie psuje się, ale jeżeli poprzekładamy go odpowiednimi roślinami, to wynik może być inny. Jeden z najstarszych przepisów zakładał stosowanie w tym celu liści roślin z gatunku urtica. W kontakcie z solanką bakterie zawarte na nich wykonywały całą robotę. Trochę inaczej możemy postąpić z tuńczykiem. To bardzo tłusta rybą. Tłuszcz przenosi smaki, tłuszcz konserwuje. Można wykorzystać i tą jego cechę do pozyskania potrawy o odpowiednim smaku. Niestety, tłuszcz nie zawsze chce się rozpuścić w alkoholu. Mamy jednak do dyspozycji współczesne technologie i możemy rozdrobnić go na tyle, by wmieszał się miedzy cząsteczki alkoholu.
– Kolejny nasz wspólny projekt, to wódka o smaku borowików. Powstała na zamówienie jednej z restauracji. Tu mamy wódkę o słomkowym zabarwieniu i zapachu nie tylko grzybów, ale też lasu. Efekt uzyskany dzięki niecodziennej filtracji. Na ile filtracja jest ważna dla aromatu i smaku wódki?
– Sam alkohol może być chemicznie zabrudzony. Może składać się z wielu składników, które nie zawsze są pożądane. Specyficzny smak i zapach bimbru, to dobry przykład. Mało oczyszczony destylat może nie smakować. Jeśli są to zabrudzenia pożądane, decydujące o smaku, to nie ma sprawy. Delektujemy się nim. W przypadku wódki z grzybów sam destylat jest charakterystyczny, smakuje i pachnie jak ziemia i wilgotna piwnica. Można to pić ale chyba nie jest to szczyt marzeń smakoszy. By w pełni wykorzystać grzyby, stworzyliśmy filtr wykonany z igliwia, zwęglonych kawałków drzew i innych składników ściółki leśnej oraz sproszkowanych i suszonych próżniowo grzybów. Pomysł sprawdził się wyśmienicie. Udało się uzyskać taki smak, który jest pożądany.
– Czy są jakieś granice eksperymentów z wykorzystaniem surowców do wyrobu alkoholi?
– Dawno temu, w latach 80. XX wieku poznałem starszego człowieka, który żył w czasie wojny z produkcji bimbru. Zostawił mi swoje zapiski. Zawierają one przepisy takie jak wódka wydestylowana w jedną noc z wykorzystaniem pralki, czy też wódka destylowana z opon. W czasie wojny alkohol był walutą i służył wprawieniu się pijącego w odpowiedni stan. Wódka miała dodawać animuszu i pomagać w walce. Nikt nie zwracał uwagi na jej powtarzalność. Troska o pijącego też nie była na zbyt wysokim poziomie. To były inne czasy i inne oczekiwania. Nie było też wielu możliwości zdobycia surowców. Od strony chemicznej etanol można wyprodukować ze wszystkiego, co ma węgiel. Nawet możemy przerobić ditlenek węgla w alkohol. Problemem są jednak nakłady energetyczne niezbędne dla takiej syntezy. Nie dość, że się nie opłaca to jeszcze nie smakuje. Na szczęście przepisy w UE wymuszają na nas robienie alkoholu z produktów pochodzenia rolniczego.
– Stworzyłeś też alkohole w formie stałej – galaretki. Jak to działa? Ile ma procent?
– Zgodnie z opinią laboratorium Urzędu Celno-Skarbowego masa etanolu w 100 gramach wynosi około 18-38% w zależności od wersji. Wystąpiłem o interpretację celno-podatkową, by działać zgodnie z prawem. Produkt ma strukturę sztywnego żelu, a uwalnianie alkoholu następuje już w przewodzie pokarmowym. Produkt powoduje szybszy efekt upicia niż zwykłe klasyczne alkohole o podobnej mocy. Ponieważ produkt nie jest traktowany jako alkohol, lecz jako produkt cukierniczy, wykonujemy go tylko na zamówienie dla świadomych użytkowników.
– Efektem twoich prac badawczych są studia podyplomowe na kierunku Browarnictwo i Gorzelnictwo, które stworzyłeś wspólnie z Akademią WSB. Opowiedz więcej o tym przedsięwzięciu, kończy naukę już drugi rocznik studentów.
– Wiedza ma to do siebie, że nie lubi być zamykana. Gdy się nią dzieli następuje jej pomnożenie. Zaczęliśmy w okresie pandemii i studia mają charakter niestacjonarny. Ot taki eksperyment. Oczywiście praktyki odbywały się w zakładach. Kursanci rekrutują się z firm produkcyjnych, handlowych. Celem kierunku jest też zaproszenie praktyków do chwili refleksji nad gorzelnictwem i piwowarstwem oraz doskonalenie stosownych metod.
– Rozmawiamy o pomysłach, innowacjach, produkcji. A jak wygląda dystrybucja produktów tak małej firmy jak ONSpirit?
– Dystrybucja oznacza pieniądze. Wielka dystrybucja, to nie tylko duża dostępność produktu, ale i wielkie środki, które trzeba zaangażować. Jeżeli tylko wyprodukujemy dostatecznie dużo i stać nas, by czekać pół roku na pieniądze, możemy zalać rynek naszym produktem. ONSpirit działa trochę inaczej. Nie stoi za nami wielki koncern, ani nie zarobiłem milionów na kryptowalutach. Muszę sam zgromadzić kapitał i nim zarządzać w ten sposób, by zrealizować inwestycje i produkcję. Staramy się docierać do osób, które chcą zamówić bardzo konkretny produkt. Nie próbuję walczyć z wielkimi firmami, bo to się nie uda. Odpowiednia wielkość zamówienia pozwala nam zoptymalizować koszty zakupu surowców i materiałów. Największe parte produkcyjne, które wykonywaliśmy obejmowały po kilka tysięcy butelek. Każdemu z produktów poświęcamy maksimum uwagi. Zarówno w zakresie produkcji jak i szaty graficznej. Współpracujemy z artystami i rzemieślnikami. Przede wszystkim staramy się, by nasze produkty były dostępne u dystrybutorów. W zakładzie prowadzimy też sprzedaż detaliczną. Obecnie rozmawiamy z inwestorami nad stworzeniem sieci dystrybucji dla kilku linii produktowych. Powstaje spółka, która będzie zajmować się tym obszarem.
– W maju ukazała się książka „Królowa śledzi”, którą napisałeś wspólnie z Darkiem Duszą, znanym m.in. z projektu muzycznego Shakin’ Dudi. Książka humorystyczna, ironiczna, trochę w stylu pure nonsense Rolanda Topora. Książka, której bohaterką jest śledziowa wódka, a każdy rozdział otwiera humorystyczny przepis na śledziowego drinka. Tak lubisz śledzie, czy to kolejna autoironia z twojej strony i mrugnięcie okiem do czytelnika, a być może też konsumenta śledziowej wódki?
– Geneza wódki „Śledziówka” związana jest z wyzwaniem rzuconym od niechcenia przez naszego znajomego. Od wielu lat osoby pozytywnie zakręcone w temacie śledzia spotykają się na „Nocach Śledziożerców”. Śledź był jedzony w różnych formach, ale nikt go przed nami nie przygotował w wersji pijalnej. Zrobiliśmy i udało się. Gdy produkt pojawił się na rynku okazało się, że głównym problemem jest jego dystrybucja. Wiele butelek ginęło w niewyjaśnionych okolicznościach. Wiele czasu zajęło ustalenie, co się dzieje. To była przesłanka dla powstania kryminału. Kryminału opartego na znikającej wódce ze śledzia. Wódki reklamować nie wolno, ale literatura alkoholowa powstawać może. Idea dojrzewała. Zaprzyjaźnieni śledziożercy zaproponowali kilka drinków. Opisany w książce koktajl Baltic Martini był w zeszłym roku oferowany na Długim Targu w Gdańsku. Koncept był jasny, piszmy kryminał. Niech w końcu ktoś wyjaśni, dlaczego znika śledziówka. Oczywiście do książki przeniknęła tylko idea. Nikt nie czytał by kryminału o kurierach kradnących wódkę, czy niszczących paczki i poruszających się po mieście pojazdami o zapachu śledzia. Fabuła została wymyślona, ale stworzona proza przenika do otaczającego nas świata. Główne postacie nie istnieją w rzeczywistości, ale każda z nich jest syntezą wielu osób rzeczywiście istniejących. Popijają nieistniejące drinki, ale czy na pewno tak jest? W dobie wirtualnej rzeczywistości i sztucznej inteligencji mamy wirtualne drinki, które możemy zrobić. Nie użyjemy jednak do nich wódki hrabiego Różyckiego – bo ani taki hrabia ani taka wódka nie istnieje. Możemy użyć innych produktów i wzorem Jamesa Bonda przyjąć je w stanie „zmieszanym niewstrząśniętym”. Główny bohater to reprezentant polskiego biznesu, który uważa, że jego wrogiem jest „ZUS, skarbówka, drogówka, była żona, sanepid, telemarketerzy… i jeszcze pani konserwator zabytków, z którą od lat jest na wojennej ścieżce” , a tymczasem najgorsi są przyjaciele i najbliżsi. Zapraszam do lektury a przy okazji, jeżeli ktoś postanowi zaryzykować i sprawdzić jak może smakować zaproponowana w książce mikstura, to bardzo proszę.
