Erik Semaňák, dyrektor generalny destylarni Karloff – Tatratea
– Wasz flagowy produkt, to likierTatratea, dzisiaj w kilkunastu smakach. Jak narodziła się pierwsza receptura?
– To było ponad dwadzieścia lat temu, zanim jeszcze powstała nasza rodzinna firma Karloff. Mój ojciec, Ján Semaňák, w 1998 roku kupował włoski sprzęt destylacyjny dla firmy, w której wtedy pracował. Włosi przyjechali na Słowację, żeby zrobić instalację, a po skończonej pracy tata zabrał ich do karczmy w Tatrach, w miejscowości Stara Lesna, żeby podziękować za dobrą współpracę. To była tradycyjna góralska karczma, u nas nazywana Zbojnicka koliba. Goście z Włoch zostali powitani słoweńskim kawiorem, czyli bryndzą z cebulą, a potem dostali tatranský čaj, czyli tradycyjny góralski napitek. Konsumpcji towarzyszyła specjalna ceremonia, rytuał – zgaszono światło, wystrzał z pistoletu zapowiedział wniesienie tacy z alkoholami, które były wlane do glinianych czarek. Mocny trunek na spirytusie podpalono i posypano cynamonem, w izbie karczmy posypały się iskry i zapachniało herbatą i ziołami. Włoskim gościom tak to się spodobało, że chcieli kupić tatranský čaj i zabrać do siebie. Nie było to możliwe, nie było oficjalnej produkcji, to był ludowy napitek, wytwarzany w domu, a nie produkt komercyjny. Włosi byli zdumieni, jak to możliwe, że tradycyjny trunek i nie można kupić. Ojcu dało to do myślenia. W 2002 roku zdecydował się założyć własną destylarnię, nazwał ją Karloff, z zamiarem produkcji alkoholi premium, a przede wszystkim komercyjnej wersji tatranský čaj. Od 2004 roku pojawił się już oficjalnie butelkowany Tatranský čaj.
– Czyli dzisiejsza Tatratea Original 52%. Jakie są składniki tego likieru?
– Przede wszystkim są to trzy różne maceraty, każdy przygotowywany osobno. Mamy tu macerat czarnej herbaty Asam, pochodzącej z Indii, która jest macerowana przez 6-8 tygodni w neutralnym melasowym spirytusie z mocą obniżoną do 50%. Następnie macerowana jest mieszanka górskich ziół, dziki tymianek, mięta, wierzbówka, krwawnik, dziurawiec, macierzanka i inne, pełnej receptury nie ujawniamy. I jeszcze macerowane są osobno wiórki dębowe, które dodają strukturze likieru krągłości, ciała. Potem jest filtracja i trzy maceraty razem zlewane są do kadzi, gdzie dodawane są destylaty owocowe i – w zależności od receptury – soki z owoców lub inne składniki. Potem całość trafia znów na 6-8 tygodni do kadzi po 6000 l wykonanych z karpackiego dębu. Na koniec dodawane są: woda, spirytus jeśli trzeba wzmocnić likier oraz syrop cukrowy przy słodkich recepturach. Potem gotowy produkt jeszcze leżakuje 1-2 miesiące.
– To rzadka sytuacja, kiedy regionalny napitek staje się produktem międzynarodowym. Droga od marki Tatranský čaj do Tatratea to też droga od góralskiej karczmy w słowackich Tatrach do kultowych barów w Europie. Nie byłoby to chyba możliwe, gdyby nie wyróżniająca markę butelka?
– To prawda. Początkowo wymyślone przez ojca receptury były produktami wciąż lokalnymi, bardzo lubianymi w Tatrach, ale nie znanym,i poza tym, regionem. W 2006 roku zaczęliśmy sprzedaż w Czechach, a w 2008 roku przyszło pierwsze zamówienie z Polski, bo polscy turyści i narciarze bardzo polubili nasz mocny trunek. Wtedy zaczął się redesign i zmiana marki na Tatratea. W 2010 roku wprowadziliśmy nową butelkę, która przypomina termos, pojawił się też charakterystyczny symbol – duża litera T ze znakami odwołującymi się do lokalnej tradycji, góralskiej kultury i dawnych słowiańskich wierzeń. Butelka powstaje w Działdowie, w zakładzie Dekorglass. Za design dostaliśmy wiele międzynarodowych nagród.
– Miałem okazję odwiedzić wasz zakład w Kežmarok ponad dziesięć lat temu. Bardzo dużo się tu zmieniło.
– Tata uruchomił produkcję w Kežmarok w 2007 roku, wcześniej – jeszcze markę Tatranský čaj – robiono według receptury ojca usługowo na zachodzie Słowacki. Początkowo przejęliśmy budynek po wcześniejszej gorzelni i tu do dzisiaj jest większość naszej produkcji. W 2018 roku odkupiliśmy budynki dawnej przędzalni, zbudowane w 1860 roku. Do 2024 roku teren przeszedł kompletną rekonstrukcję pod okiem konserwatora zabytków. Teraz w dawnej fabryce Weina mamy biura, pokoje gościnne, przestrzeń do spotkań i salę do degustacji, a także jedną z naszych linii do butelkowania. W planie jest otwarcie restauracji, baru, sklepu, visitors center. Chcemy zakończyć inwestycję w 2030 roku.
– Tatratea powstaje z melasowego spirytusu, który kupujecie z zakładu rektyfikacji, jednak macie też własną destylację.
– W 2012 roku kupiliśmy własny aparat do destylacji, słowackiej produkcji, teraz robimy w nim gin i destylaty owocowe, jak Tatranska Slivovica czy Hruškovica. To niewielki aparat, zbiornik na 300 l, destylacja do mocy 60-70%, w niskiej temperaturze 60 stopni i w wysokich ciśnieniach. Taka destylacja pozwala uchwycić więcej świeżych aromatów.
– Oferta Tatratea to dzisiaj 16 smaków. Jak rozwijaliście nowe receptury?
– Na początek tata stworzył sześć smaków, które oparte były na lokalnych tatrzańskich ziołach, kwiatach i owocach. Te sześć smaków powstało jeszcze w czasie marki Tatranský čaj. Potem wprowadzaliśmy jeszcze inne eksperymentalne smaki, jak np. Tatranska Kava. Wraz ze zmianą marki i butelki w 2010 roku dokonaliśmy przeglądu receptur, z niektórych zrezygnowaliśmy, wprowadziliśmy też nową linię smakową. Można powiedzieć, że obecnie mamy 15 smaków stałej ofercie, szesnasty to edycja limitowana. Poza jednym wszystkie oparte są o lokalne botaniki. Tym wyjątkiem jest jest Tatratea Coconut Liqueur o mocy 22%, który powstał na zamówienie partnera z USA z dodatkiem kokosa, którego oczywiście nie ma na Słowacji. Nie zamierzaliśmy go w ogóle u nas sprzedawać, ale ludzie znaleźli w internecie zdjęcia butelek i zaczęli wysyłać do nas zapytania, więc kokos wszedł do stałej oferty jako jedyny – obok cytrusów w wersji 32% – egzotyczny owoc w serii.
– Oryginalna receptura ma 62%, potem zaczęły powstawać jeszcze mocniejsze – 62%, 72%, nawet przez pewien czas była edycja 82%. To są mocne zimowe trunki.
– Dokładnie tak, to jest moc dobra dla ludzi w Tatrach, ale nie koniecznie najlepsza gdy myślimy o eksporcie, chociaż Tatratea Original 52% stanowi połowę naszej sprzedaży. Mocniejsze alkohole nie są jednak dla każdego, poza tym są droższe, mają wyższą akcyzę. Z receptury 82% zrezygnowaliśmy i do niej nie wrócimy, zresztą to było jeszcze w czasach marki Tatranský čaj, nigdy nie było tak mocnej Tatratea. Obecnie pierwsza seria Tatratea to likiery o mocy 22, 32, 42, 52, 62 i 72%, o różnych recepturach, różnym poziomie słodyczy, ale zawsze bazą są trzy wspomniane wcześniej maceraty: herbata Assam, 22 lokalne zioła i nalewy na wiórki dębowe. Niezmienny jest rygor leżakowania. Do niektórych receptur dodajemy też maceraty innych herbat – czerwoną z Południowej Afryki, zieloną z Wietnamu i białą z Chin. Dodajemy też rozmaite składniki – soki owocowe, leśne jagody, ostropest, dziurawiec, rumianek itd. W latach 2013-2016 weszły smaki z mocą od 17% do 67%, a rozpoczyna go herbata z mlekiem, bardzo lekki likier deserowy. Są też bardziej gorzkie receptury o mocy 35%. W tym roku wprowadziliśmy Tatratea Light 35% dla osób, które szukają mniejszej zawartości alkoholu, a lubią smak Tatratea Original, bo receptura jest taka sama. A na lato wprowadzamy Tatratea RTD 5,2% z colą i 7,2% z tonikiem. Staramy się odpowiadać na potrzeby konsumenta, który szuka alkoholi o mniejszej zawartości alkoholu, pamiętając jednak o tych, którzy lubią krzepki tatrzański smak tych mocnych.
– Jak najczęściej podawana jest Tatratea? Chyba rzadko w formie, w jakiej podawano ją w góralskiej karczmie?
– Sposób podawania wcale nie jest tak odległy od pierwowzoru, bo często Tatratea trafia do hot-drinków z herbatą, cynamonem, albo z gorącą wodą, dodatkiem plasterka cytryny lub pomarańczy. Oczywiście do każdego smaku mamy dedykowane koktajle. Latem pasuje do toniku, coli czy lemoniad. Na najważniejszych rynkach mamy brand ambasadorów, którzy pokazują jakie można robić koktajle.
– A w ilu krajach jesteście obecni?
– Jesteśmy w 20 krajach poprzez dystrybutorów. Polska to jeden z naszych ważniejszych rynków, naszym dystrybutorem jest Pinot Wine & Spirits.
– Jaka jest roczna produkcja?
– Produkujemy ok. 2 mln butelek Tatratea, z czego – jak wspomniałem – połowa to wersja Original 52%.
– Tatratea to nie jest wasz jedyny produkt. Wspomniałeś o destylatach owocowych, ale w marketach najbardziej widoczna jest wasza czysta wódka Czechoslovakia.
– To wódka premium, w butelce równie starannie zaprojektowanej jak te do Tatratea, w związku z czym trudno jej konkurować na półkach z wielkimi markami zagranicznymi. Nasz wódka jest delikatna, robiona z melasy, woda z potoku w Tatrach, sami ją zestawiamy i filtrujemy.
– W 2025 roku pojawiło się kilka nowości. Zacznijmy od linii napojów RTD, bo to też marka Tatratea.
– To odpowiedź na potrzeby rynku. Na razie zrobiliśmy gazowane wersje w puszkach Tatratea Original z colą i mocą 5,2% oraz Tatratea Outlaw z tonikiem i mocą 7,2%. Ale w planie są kolejne smaki. Produkty z niższą mocą alkoholu zapewne w niedalekiej przyszłości zastąpią kilka starszych receptur.
– Kolejna nowość, to likier kawowy Kavalero. Kawa i herbata, to podobne używki. Tu jednak jest zupełnie nowa butelka, nie ma żadnego nawiązania do Tatratea.
– Postanowiliśmy zapoczątkować nową serię, dedykowaną kawie. To prawda, że kawa lub herbata towarzyszą nam od rana w ciągu dnia, ale w formie likieru są to produkty adresowane do różnych odbiorców. Kavalero dedykujemy przede wszystkim do miksologii, to ma być nowoczesny likier barowy, np. składnik espresso martini. Kawa jest z Brazylii i Peru. Najpierw maceracja gorąca, potem zimna. Uzyskaliśmy intensywny aromat mielonej kawy, nie chcieliśmy, żeby to był bardzo słodki likier, cukru jest 100-150 gram. W planie jest rozszerzenie serii kawy.
– I ostatnia nowość, którą właśnie próbujemy – gin Herberry. Ma piękny leśny aromat…
– Wykorzystaliśmy lokalny jałowiec, jest bardzo aromatyczny. To klasyczny London Dry Gin, w recepturze są 22 botaniki, moc 44%. Najpierw przez 22 dni macerujemy 22 składniki, wśród nich poza jałowcem: mięta, melisa, nagietek, szałwia, rzepik, rumianek, lawenda, pokrzywa, krwawnik i przywrotnik. Destylujemy na miejscu w niskiej temperaturze, dzięki czemu pary delikatnie przechodzą przez botaniki. Przed butelkowaniem gin 22 dni leżakuje w stalowych zbiornikach. Stworzyliśmy dla niego piękną butelkę, znów we współpracy z Dekorglass. Będą kolejne smaki ginu, ale na razie nie zdradzę jakie.
