Praga ze swoją secesją, wszechobecnymi plakatami Alfonsa Muchy, nie może nie kochać absyntu. Zielona Wróżka wyziera z każdego zakątka. Nie ma baru czy sklepu bez absyntu. Praga ma swoje własne marki zielonego likieru, własną kulturę podawania. Ale choć w wielu miejscach opalizuje a to jadeit, a to szmaragd, to naprawdę kultowym miejscem, absolutnie obowiązkowym, które zawsze odwiedzam w Pradze jest magiczne Absintherie – Bar & Museum.
Dziś są to dwa bary o takiej samej ofercie, ale o różnym wystroju, ulokowane w obrębie Starego Miasta przy ulicy Jilskiej (większy) i przy placu Franza Kafki (bardziej klimatyczny). W obu oferowanych jest ok. 60 absyntów z: Czech, Francji, Szwajcarii, Hiszpanii, USA i Niemiec, a poza tym: likiery na bazie absyntu, koktajle, lody z absyntem etc. W obu zgromadzono liczne pamiątki – stare plakaty, łyżeczki, flasze, zdjęcia, obrazy. Jest też ekspozycja ok. 250 absyntów z całego świata (pełne butelki ale nie na sprzedaż). Można tu kupić pełen osprzęt do podawania absyntu oraz pamiątki. Wokół latają zielone duszki.
Nigdzie nikt tak nie serwuje absyntu jak to robią w Absintherie. Nigdzie też nie ma w takim wyborze tak dobrych absyntów. Czesi mają własną technologię produkcji, inną niż w pozostałych krajach, niektóre absynty są wyłącznie maceratami, bez redestylacji alkoholu i aromatów. W efekcie są nieprawdopodobnie aromatyczne, gorzkie, ziołowe, wyraziste. Robione głównie na bazie piołunu (nie anyżu jak gdzie indziej), znacznie przekraczają dopuszczane stężenie tujonu. Właściwie na całym świecie stężenie tujonu nie powinno przekraczać 25g/l, tu zaś można dostać absynt z zawartością nawet 300 g/l tujonu, tyle, że kosztuje on fortunę. Za kieliszek naprawdę cudownego Kings of Spirits Gold (100 g/l) zapłaciłem 500 koron, absynt ze stężeniem 200 g/l kosztuje już 750 koron. Są to jednak trunki nieporównywalne w smaku i jakości do francuskich czy hiszpańskich destylowanych absyntów. Gwoli ścisłości, także w Czechach w większości absynty się redestyluje, tych maceratów jest zaledwie kilka, wszystkie są do dostania w Absintherie, także taki z wysuszoną modliszką wewnątrz butelki.
Jak absynt jest tu podawany? Zawsze w dużych szklanicach z grubego szkła. Absynt destylowany pije się z wodą, w proporcjach odpowiadających indywidualnym upodobaniom, zwykle są to proporcje 1:3 lub 1:7 na rzecz wody, osobiście preferuję mocniejszy wariant 1:1. Absynt wlewany jest do szklanki, zaś w szklanej czarze o kształcie samowaru (zwanej fontanną) umieszcza się wodę i suchy lód, który daje efekt dymu, no i jednocześnie odpowiednią temperaturę. Na szklance umieszcza się absyntową metalową łyżeczkę, jest jej wiele wzorów, różnie i w różnych ilościach wycięte są w niej otwory, ale idea jest jednakowa – na łyżeczce umieszcza się małą kostkę cukru, a woda kapie pojedynczymi kroplami z samowaru przez cukier i łyżeczkę. Drobne krople pozwalają obserwować jak zmienia się barwa trunku, jak mętnieje aż stanie się mleczny, zakręcając kurek regulujemy ilość wody dodanej do alkoholu. Tańszą i łatwiejszą w użytkowaniu w domowych warunkach wersją jest zastąpienie fontanny metalową nakładką na szklanicę (brouiller), wypełnioną wodą i pozwalającą kontrolować jej dostęp do alkoholu. Oczywiście łyżeczki czy brouiller mogą być wykonane ze srebra, a szklanice i fontanna z kryształu, to już zależy od zasobności portfela amatora absyntu, historia uczy jednak, że nie jest to trunek bogaczy.
Absynt macerowany podawany jest zupełnie inaczej, bez wody, bez ceremoniału z łyżeczką. Barman sam podpala kostkę cukru nad metalowym kubkiem, w którym jest absynt. Opary bardzo mocnego alkoholu płoną, a skarmelizowany cukier spływa do kubka. Potem całość przelewa się do szklanicy. Taki absynt podawany jest w temperaturze ok. 35 stopni, na ciepło, bardziej bowiem wówczas ujawniają się aromaty. Przy czym odradzam wpychanie nosa do gobletu, aromat jest naprawdę bardzo intensywny.
Absynty mają od 40 do 80%, ale zwykle jest to 60-72%. Nie każdy absynt po dodaniu wody robi się mleczny czy mętnieje, jeśli nie ma w nim anyżu lub jest go bardzo mało, wówczas zachowa własny kolor – na ogół zielony lub przezroczysty. Odradzam kupowanie absyntów czerwonych, czarnych czy niebieskich, barwniki wprawdzie często są naturalne, ale nie koniecznie pasują do absyntu, np. czerwony smakuje jak bardzo mocne Campari.
Co poza anyżem i piołunem stanowi o smaku absyntu? To kwestia kompozycji i destylacji. Zacząć trzeba od tego, że nie ma jednej odmiany ani anyżu, ani piołunu. Często dodaje się np. miętę pieprzową, tymianek, kolendrę, koper włoski i inne, czasem jest to nawet do 20 dodanych ziół i to one decydują o smaku. Dobry absynt przechowa aromaty nawet przy stężeniu alkoholu sięgającym 80%.
