Absynt

Absynt – wysokoprocentowy alkohol wytwarzany z anyżu, kopru włoskiego i piołunu. Tradycyjny absynt ma jasnozieloną barwę, ale ostatnimi laty zwłaszcza w Czechach pojawiły się absynty czerwone, błękitne czy czarne. Jest spora różnica smaku i mocy w zależności od regionu wytwarzania i doboru ziół. Absynty francuskie (producentem jest m.in. Pernod Ricard), hiszpańskie czy szwajcarskie mają smak bardziej anyżkowy, czeskie, holenderskie oraz dalekowschodnie (np. z Izraela) mają smak bardziej piołunowy, często też dodaje się do nich hysop, rzadziej miętę czy melisę. Przez wiele lat cieszył się fałszywą sławą napoju halucynogennego z uwagi na zawarty w nim piołun, a dokładniej tujon. Pikanterii dodawała mu aura napoju artystów i paryskiej bohemy, a fascynację wzmagał obowiązujący do przełomu XX/XXI wieku zakaz sprzedaży absyntu w wielu krajach Europy (wolność pod tym względem panowała w Czechosłowacji a także w Wielkiej Brytanii).
Czesi mają własną technologię produkcji, inną niż w pozostałych krajach, niektóre absynty są wyłącznie maceratami, bez redestylacji alkoholu i aromatów. W efekcie są nieprawdopodobnie aromatyczne, gorzkie, ziołowe, wyraziste. Robione głównie na bazie piołunu (nie anyżu jak gdzie indziej), znacznie przekraczają dopuszczane stężenie tujonu. Właściwie na całym świecie stężenie tujonu nie powinno przekraczać 25g/l, tu zaś można dostać absynt z zawartością nawet 300 g/l tujonu. Są to jednak trunki nieporównywalne w smaku i jakości do francuskich czy hiszpańskich destylowanych absyntów. Gwoli ścisłości, także w Czechach w większości absynty się redestyluje, tych maceratów jest zaledwie kilka. Jak absynt jest podawany? Zawsze w dużych szklanicach z grubego szkła. Absynt destylowany pije się z wodą, w proporcjach odpowiadających indywidualnym upodobaniom, zwykle są to proporcje 1:3 lub 1:7 na rzecz wody, osobiście preferuję mocniejszy wariant 1:1. Absynt wlewany jest do szklanki, zaś w szklanej czarze o kształcie samowaru (zwanej fontanną) umieszcza się wodę i suchy lód, który daje efekt dymu, no i jednocześnie odpowiednią temperaturę. Na szklance umieszcza się absyntową metalową łyżeczkę, jest jej wiele wzorów, różnie i w różnych ilościach wycięte są w niej otwory, ale idea jest jednakowa – na łyżeczce umieszcza się małą kostkę cukru, a woda kapie pojedynczymi kroplami z samowaru przez cukier i łyżeczkę. Drobne krople pozwalają obserwować jak zmienia się barwa trunku, jak mętnieje aż stanie się mleczny, zakręcając kurek regulujemy ilość wody dodanej do alkoholu. Tańszą i łatwiejszą w użytkowaniu w domowych warunkach wersją jest zastąpienie fontanny metalową nakładką na szklanicę (brouiller), wypełnioną wodą i pozwalającą kontrolować jej dostęp do alkoholu. Oczywiście łyżeczki czy brouiller mogą być wykonane ze srebra, a szklanice i fontanna z kryształu, to już zależy od zasobności portfela amatora absyntu, historia uczy jednak, że nie jest to trunek bogaczy. Absynt macerowany podawany jest zupełnie inaczej, bez wody, bez ceremoniału z łyżeczką. Podpala się kostkę cukru nad metalowym kubkiem, w którym jest absynt. Opary bardzo mocnego alkoholu płoną, a skarmelizowany cukier spływa do kubka. Potem całość przelewa się do szklanicy. Taki absynt podawany jest w temperaturze ok. 35 stopni, na ciepło, bardziej bowiem wówczas ujawniają się aromaty. Przy czym odradzam wpychanie nosa do gobletu, aromat jest naprawdę bardzo intensywny.
Absynty mają od 40 do 80%, ale zwykle jest to 60-72%. Nie każdy absynt po dodaniu wody robi się mleczny czy mętnieje, jeśli nie ma w nim anyżu lub jest go bardzo mało, wówczas zachowa własny kolor – na ogół zielony lub przezroczysty. Odradzam kupowanie absyntów czerwonych, czarnych czy niebieskich, barwniki wprawdzie często są naturalne, ale nie koniecznie pasują do absyntu, np. czerwony smakuje jak bardzo mocne Campari.
Co poza anyżem i piołunem stanowi o smaku absyntu? To kwestia kompozycji i destylacji. Zacząć trzeba od tego, że nie ma jednej odmiany ani anyżu, ani piołunu. Często dodaje się np. miętę pieprzową, tymianek, kolendrę, koper włoski i inne, czasem jest to nawet do 20 dodanych ziół i to one decydują o smaku. Dobry absynt przechowa aromaty nawet przy stężeniu alkoholu sięgającym 80%.
Z dodatkiem absyntu robi się wiele znakomitych drinków, m.in. B’52, metoda podawania zawsze jest podobna – absynt podaje się w towarzystwie słodkich likierów jak Baileys, Kahlúa czy Bombardino oraz syropów do drinków.
Najlepsze według mnie absynty to: Absente Forcalquier 55, Jade 1901, Verte de Fougerolles, Roquette (wszystkie Francja), Euphoria 80, Petit Frere Natural, Absinth 35, Absinth Beetle, Absinth 70 Vapa Drink, Absinth King of Spirits, L’éxtrait de fée, Metelka Absinthe De Moravie, Metelka Absinthe Naturelle, Metelka Absinthe Verdoyante (wszystkie Czechy), Corsair Red (USA), Grune Fee (Austria), Neuzeller Absinthe Malvales i Neuzeller Absinthe Viridis Auxilium (Niemcy) czy Vincent (Holandia).

[embpicasa id=”5956227025786869393″]