Clay Risen „American Whiskey, Bourbon & Rye. A Guide to The Nation’s Favorite Spirit” to jedna z najlepszych książek jakie w ostatnich latach powstały o bourbonach i amerykańskiej whiskey. Autor bardzo ciekawie przedstawia historię trunku, opisuje i ocenia ponad 200 whiskey, czyli mniej więcej 2/3 tego, co jest dostępne na rynku. Nie opisuje white dogów, limitowanych edycji, nieliczne whiskey typu vintage i koncentruje się na dużych destylarniach, choć mniejsze też są. I nie ma whiskey infuzjowanych, typu Red Stag czy Honey Whiskey. I dobrze, bo to nie bourbony tylko likiery.
Pierwszą znaną amerykańską whiskey wydestylował w 1640 roku Holender William Kieft, który zbudował komercyjną gorzelnię w Staten Island. W XVIII wieku, po uzyskaniu przez USA niepodległości, Anglia wprowadziła cła m.in. na rum, który trafiał do Stanów z Karaibów kontrolowanych częściowo przez Brytyjczyków. W rezultacie konsumpcja rumu w latach 1770-1790 znacząco spadła, w 1770 roku 2,1 mln kolonistów wypijało 8 mln l rumu, a dwie dekady później 3,9 mln Amerykanów wypijało 7 mln l rumu. Nie spadło spożycie alkoholu, po prostu rum został zastąpiony przez produkowaną ze zboża, głównie kukurydzy, whiskey. Dlaczego kolebką bourbona stały się Kentucky i Tennessee, skoro kukurydza rośnie wszędzie? Powody są dwa, po pierwsze woda – zmineralizowana, o słodkawym smaku, przepływająca przez skały błękitnego wapienia, a także klimat – bardzo ciepłe lata i chłodne zimy, kiedy spada śnieg, duże wahania temperatur sprzyjają procesowi starzenia trunku w dębowych beczkach. Liczne rzeki dają gorzelniom wodę, ale kiedyś były też głównym kanałem transportu, beczki z whiskey rzeką trafiał do Ohio, a stamtąd na całą Amerykę. Kentucky bardzo ucierpiało podczas wojny secesyjnej, z 76 tys. mężczyzn, którzy tu mieszkali, zginęło 11 tys. Wojna i podnoszone wciąż podatki były wielkim ciosem dla przemysłu whiskey, liczba destylarni spadła z 250 do 150. Mimo to pod koniec XIX wieku ok. 70% konsumowanego w USA alkoholu to była whiskey, głównym producentem było wówczas Illinois, nie Kentucky. Ogromny był rynek lewej whiskey.
Pod koniec XIX wieku podrabianej whiskey było tak dużo, że ludzie stracili do niej zaufanie. W 1870 roku Old Forester była pierwszym butelkowanym bourbonem. W 1897 roku uchwalono Bottled-in-Bond Act, ustawę, która miała chronić rynek legalnej whiskey. Ciekawe, że podczas gdy w Anglii blendowanie whisky uchodziło za sztukę, w Stanach „blended whiskey” znaczyło tyle samo, co „imitation whiskey” lub „compound whiskey”, czyli po naszemu podróbka. Równolegle z rozwijającą się szarą strefą whiskey, do głosu dochodziły ruchy abstynenckie typu Anti-Saloon-League. Pierwszym stanem, który wprowadził prohibicję było Maine w 1851 roku. Podsumowując okres prohibicji autor słusznie stwierdza: „And yet when prohibition ended, all did not stay the same in American bars. Tasted had changed dramatically”. Co to tak naprawdę oznaczało? Królestwo ginu i czystej wódki, na długo, na dobrą sprawę do dziś. Wódka Smirnoff jest jednym z największych beneficjentów amerykańskiej prohibicji. Zyskała znacznie więcej niż Al Capone, a przede wszystkim legalnie.
Żytnia, rye, znana była jako bastard whiskey, ta najbardziej klasyczna z whiskey traktowana była jako najpodlejsza. Poza tym, pisze Risen, w latach 30. XX wieku zarówno jakość żyta jak i żytnich destylatów w USA była zwyczajnie kiepska, ustępowały kukurydzy. W latach 40. rynek zmienił się diametralnie, w zasadzie pozostało po zniesieniu prohibicji i fuzjach kapitałowych pięć wielkich koncernów, produkowano whiskey mieszane o mocy 40%, niezbyt zróżnicowane, z tego okresu pochodzi opinia, że bourbon to mydło. Szybko potentatem stał się koncern Seagram, który zredukował liczbę marek i znormalizował je… do średniej półki. Tym sposobem bourbon stał się nijaki. Zdaniem Risena, w obronie Seagram, tego właśnie chciał rynek, taniej, porównywalnej whiskey, zwłaszcza, że młodsi konsumenci po prohibicji częściej wybierali wódkę. Z dawnych 74% wartość sprzedaży whiskey w USA w latach 80. XX wieku spadła do 49%. Potem było już lepiej. W 1984 roku Buffalo Trace wprowadziło pierwszą single barrel whiskey Blanton’s, a w 1992 roku Jim Beam zainwestował w marki Baker’s, Knob Creak i Basil Hayden’s. Rynek whiskey zaczął ponownie rozkwitać. Na dobrą sprawę boom nastąpił dopiero w 2010 roku, czyli wciąż jesteśmy świadkami renesansu whiskey. I książka Claya Risena świetnie ten renesans opisuje, przedstawiając nie tylko bogactwo marek, smaków i aromatów, ale też coraz częstsze eksperymenty z innymi beczkami niż biały amerykański dąb, z tak egzotycznymi dla Amerykanów zbożami jak: owiec, proso czy orkisz. Oczywiście, to nie są bourbony, w przypadku rye whiskey prawo nie jest rygorystyczne, a jeśli ktoś robi pelt whiskey, to jest prekursorem i sam wyznacza nowe standardy. Książka napisana ze znawstwem, świetnie ilustrowana, kompendium, które warto mieć pod ręką.
