Kolejna edycja redagowanego i publikowanego przez Ingvara Ronde od 2006 roku rocznika. Zachowuje całkowicie układ poprzednich wydań, nawet liczba stron się nie zmieniła, niestety bardzo drobna czcionka nie daje komfortu lektury. Większość publikacji stanowią sylwetki destylarni whisky z całego świata, choć z naciskiem na Szkocję, na końcu tradycyjnie znalazły się statystyki i podsumowania biznesowe, a na początku to, co najciekawsze – czyli artykuły zaproszonych do współpracy ekspertów.
Tegoroczne wydanie otwiera artykuł Gavina D. Smitha, który próbuje uzasadnić dlaczego w momencie dużego kryzysu na rynku alkoholi wciąż nie brakuje w Szkocji chętnych do inwestowania w budowę nowych destylarni whisky. Chętnych nie brak, choć banki i fundusze inwestycyjne coraz mniej chętnie wykładają na takie pomysły środki, więc część planów w sferze planów pozostanie. Część jednak ma wciąż szanse na sukces. Trzy grupy inwestorów o najlepszych perspektywach to: niezależni bottlerzy, ci, którzy budują destylarnie na Islay i w Campbeltown, a także ci, którzy bardziej myślą o turystyce, niż o samej whisky. Bottlerzy mają lata doświadczeń w branży, przetarte szlaki dystrybucyjne, eksportowe, marketingowe. I dobrze wiedzą, czego rynek od nich oczekuje. Islay i Campeltown to miejsca, które są niejako synonimami szkockiej whisky, a jednocześnie nie są tak wyeksploatowane przez nadmiar podaży jak Speyside. Lokalizacje turystyczne to osobne biznesy, w biznesplanie zakładającym budowę hotelu, spa, sal konferencyjnych w miejscu np. historycznej destylarni Coleburn sama whisky jest tylko dodatkowym wabikiem i nie najważniejszym kosztem. No dobrze, a co z marzycielami o własnej szkockiej whisky, którzy nie są na Islay, nie pracują od pokoleń w biznesie alkoholowym i nie planują whisky-spa? O nich Gavin D. Smith nic nie pisze. Ale odpowiedź wydaje się jasna – oni nie dostaną kredytów, więc jeśli nie odziedziczyli/zarobili milionów funtów, to na marzeniach się skończy.
W artykule Kristine Westray powraca temat spodziewanego zakazu eksploatacji torfu ze względów ekologicznych. Branża szkockiej whisky spodziewa się, że to nastąpi w najbliższych latach. Po zakazie wykorzystywania torfu w rolnictwie przemysł whisky odpowiada za 37% eksploatacji tirfu w UK. Torfowiska skrywają 3 mld ton węgla.
Czy torf w ogóle da się czymkolwiek zastąpić? W Laphroaig, Ardbeg, Caol Ila, Bowmore czy Highland Park trudno to sobie wyobrazić. Poza tym, jaki torf czym zastąpić? Przecież w zależności od lokalizacji skład chemiczny torfu, a więc w następstwie aromaty w whisky są różne. Zawarty w dymie torfowym gwajakol to aromaty związane z dymem drzewnym, bekonem i nutami medycznymi. Często jest to wyznacznik dymności w whisky. Ale jest też np. glikol metylowy, który przyczynia się do uczucia pikantności, goździków. Hydroksybenzen daje nuty antyseptyczne lub smoliste. Grupa związków zwanych krezolami może dać aromaty bandaży, ale też, os barbecue lub nawet aromaty zwierzęce, jak w przypadku brettanomyces w winie. Przy tak szerokim spektrum aromatycznym, trudno znaleźć jeden wzorzec torfowości.
Branża szkockiej whisky szykuje się jednak na to, że torf nie będzie dostępny. Przez jakiś czas będzie można eksploatować beczki po torfowej whisky dla budowy dymnego aromatu, ale to jest droga donikąd bo po kilku latach takich beczek nie będzie. Prawdziwie torfowe whisky staną się zapewne tak drogie jak dzisiaj stare butelki Port Ellen. Niektórzy kombinują ze słodem czekoladowym, z prażeniem ziaren jęczmienia, z odymianiem słodu gałęziami jałowca, olchy, wrzosem, a nawet suszonymi odchodami roślinożernych zwierząt. Na pewno to ostatnie jest bardzo ekologiczne, ale raczej fana Lagavulin taka shit-whisky nie przekona. Dlatego największe nadzieje w laboratoriach. Szkoci mają nadzieję, że uda się wyhodować takie kultury drożdży, które w procesie fermentacji dadzą aromaty zbliżone do torfu. W końcu to wszystko tylko chemia. A inżynieria biologiczna na razie jest eko-friendly. Zapewne do czasu. Pozostaje zatem czekać na genetycznie modyfikowane torfowe drożdże i cieszyć się Kilchomanem dokąd 100% Islay równa się 100% naturalna whisky odymiona medycznym, słonym wyspiarskim torfem.
Jonny McCormick poświęcił rozdział chińskiej whisky. W Chinach zainwestowały w budowę destylarni single malt m.in. Pernod Ricard i Diageo. Obecnie działa ok. 30 chińskich destylarni whisky, a w planach jest drugie tyle. „China has ambitions to be the next whisky superpower”. Czy to realne? Patrząc na wielkość rynku na pewno. W ciągu kilku lat Chiny mają być w pierwszej piątce producentów whisky, po: Szkocji, USA, Irlandii i Japonii. Mało tego, można spodziewać się dużej ekspansji chińskiego kapitału na rynku whisky, zwłaszcza prawdopodobne są przejęcia destylarni w Irlandii, które nie mają zaplecza kapitałowego, za to często mają do spłacenia kredyty. Czy chińska whisky podbije świat, czy tylko rynek lokalny? Na razie nie ma podstaw do pretendowania na europejskie stoły. Jak pisze McCormick, nie bardzo na razie wiadomo, co to jest chińska whisky. Chiński sześciorzędowy jęczmień nie bardzo się nadaje żeby z niego zrobić piwo, a zatem i whisky. Ma za mało cukrów, a za dużo protein. Można go ewentualnie zmieszać z jęczmieniem, który Chińczycy sprowadzają głównie z: Australii, Szkocji i Niemiec. Bajką są opowieści o leżakowaniu w „chińskim dębie”. Eksploatacja dębów jest rygorystycznie kontrolowana przez państwo, praktycznie 100% drzew objętych jest ochroną i nie robi się z nich beczek. Niektóre destylarnie używają beczek sprowadzanych z Mongolii, ale większość eksploatuje beczki po bourbonie, sherry czy francuskich winach. Czyli tak, jak wszędzie w świecie whisky. W przypadku whisky zbożowej z Chin unikatowe może być użycie ryżu czy sorgo do destylacji, ale na razie whisky zbożowej powstaje bardzo mało. Niektóre destylarnie butelkują dwuletnie „blended malt”, mieszając swoje destylaty i importowane. W 2026 roku wejdą jednak przepisy wzorowane na szkockich, gdzie single malt będzie musiała leżakować minimum trzy lata w beczkach o pojemności do 700 l, zabronione będą dodatki, destylacja będzie mogła być dwu lub trzykrotna do mocy poniżej 95%. W przypadku innych kategorii niż single malt wciąż będzie można używać do starzenia czipsów dębowych i dodawać soki owocowe czy syropy dla poprawy smaku. Przed Chinami jeszcze daleka droga, ale pierwszy krok został wykonany.
całkiem interesujący o tym jak przenikała się historia whisky i sherry. Do mniej więcej 1885 roku konsumpcja sherry i brandy w Wielkiej Brytanii była wyższa niż whisky szkockiej czy irlandzkiej, przy czym największa dysproporcja na korzyść sherry i brandy była ok. 1870 roku. Potem sprzedaż importowanych gronowych alkoholi gwałtownie spadła, a wzrosła sprzedaż whisky. Dlaczego? Skąd ta nagła zmiana, w ciągu dekady (1880-1890) whisky wyszła na prowadzenie i jej konsumpcja wciąż rosła, a gronowych alkoholi wciąż spadała aż do mniej więcej 1910 roku. Autor artykułu, historyk Nick Morgan, nie tylko odgrzebał statystyki z lat 1860-1910, ale też artykuły w ówczesnej prasie i w starych publikacjach poświęconych konsumpcji alkoholu w UK. Sherry, ale też brandy, były niezwykle popularnymi trunkami wyższych sfer brytyjskich, podczas gdy robotnicy pili głównie piwo, ewentualnie gin. Spadek konsumpcji gronowych alkoholi dotąd wiązany był w prosty sposób z plagą mszycy filoksery, która po 1870 roku spustoszyła winnice hiszpańskie, francuskie i w całej niemal Europie. Nick Morgan dowodzi jednak, że to zbytnie uproszczenie, że to nie deficyt trunku spowodował, że bogatsi Brytyjczycy odwrócili się od niego. Spadki sprzedaży sherry i brandy w UK rozpoczęły się wraz z filokserą, ale prawdziwym powodem – przynajmniej tak wynika z artykułów sprzed ponad 100 lat – był gwałtowny spadek jakości importowanych alkoholi gronowych. Przede wszystkim trzeba wspomnieć, że w XIX czy nawet w XX wieku sherry pita na Wyspach Brytyjskich znacznie różniła się od tej, jaką znamy dzisiaj. Była eksportowana z Jerez w beczkach (zwykle 500 l), a butelkowana już w UK. Kiedy trafiała do sprzedawców brytyjskich najczęściej była jeszcze raz wzmacniana, w związku z tym bardziej przypominała słabszą i słodszą brandy, niż likierowe wino. Była to „sherry pełna brandy”. I taka smakowała konsumentom w XIX wieku. Kiedy jednak popyt na sherry/brandy zaczął znacznie przewyższać jej podaż, angielscy importerzy zaczęli masowo fałszować sherry, wykorzystując np. niemieckie słodkie wina i brandy, albo produkty, które trafiały z RPA czy Australii, często o fatalnej jakości. Nic dziwnego, że sherry przestała jej koneserom smakować. Reputacja Jerez bardzo ucierpiała, a konsumpcja trunków gronowych spadła szybko i gwałtownie. To miejsce zajęła blendowana whisky. W 1873 roku Alexander Walker otworzył swój oddział i składy podatkowe w Londynie, a w ślad za nim wielu innych szkockich blenderów. Był to czas, kiedy w Szkocji i Irlandii pełno było beczek po niechcianej już sherry, lekka blended whisky dojrzewała w nich i przypominała słodkie trunki gronowe. Był to też czas, kiedy na masową skalę zaczęto produkować wodę sodową, soda & scotch zastąpiła sherry. Jak się jednak okazuje… do czasu. Już ok. 1895 roku zaczęło brakować beczek po sherry. A skoro brakowało, to Szkoci i Irlandczycy zaczęli kombinować, tak jak wcześniej kombinowali z brandy i samą sherry. Wymyślano różne techniki, które miały dawać beczki „takie same lub nawet lepsze niż po sherry z Jerez”. Jak łatwo się domyśleć, efekt był taki, że w prasie zaczęły pojawiać się coraz częściej artykuły, że nowa whisky już nie smakuje tak, jak te dawne, które były z oryginalnych beczek po sherry. W rezultacie – sprzedaż blended scotch zaczęła spadać, a import prawdziwej sherry powrócił do łask. Już nigdy nie osiągnął tej skali, co w XIX wieku, ale przynajmniej był na tyle stabilny, że współpraca pomiędzy bodegami z Jerez, a destylarniami whisky trwa w najlepsze do dzisiaj.
To przegląd najciekawszy tekstów z tegorocznego wydania. Jeśli chodzi o polskie akcenty, to Ronde w kilku akapitach przedstawia destylarnie: Piasecki, Wrzos (Ustroń), Legacy, Millside i Silesia. Wspomina też o Domu Whisky, Tudor House i Whisky Live Warsaw.
