Jubileuszowe targi ProWein: Marihuana jest na fali

To była dwudziesta piąta edycja targów ProWein. Zorganizowane w dniach 17-19 marca w Düsseldorfie, cieszyły się rekordową frekwencją i rekordową liczbą wystawców. Imprezę odwiedziło ponad 61 tys. osób ze 142 państw, a ponieważ targi nie są otwarte dla publiczności, więc były to wyłącznie osoby z branży alkoholowej – producenci, sprzedawcy, negocjanci, winiarze, dziennikarze plus producenci akcesoriów, jak: kieliszki, karafki, butelki, etykiety etc. Było 6900 wystawców z 64 krajów. Ile było prezentowanych butelek? Tego nikt nie zliczy, można jednak z powodzeniem przyjąć, że ponad pół miliona. Nikt tego nie ogarnie, nikt tego nie spróbuje, ale każdy liczy na swoje pięć minut, że zostanie dostrzeżony.

Z okazji dwudziestopięciolecia nie było na niebie fajerwerków. Na ProWein wszystko jest po staremu – ci sami wystawcy, na nich te same znajome twarze, te same miejsca i numery stoisk. Wszystko z niemiecką dokładnością, kulturą i dbałością zarówno o wystawców, jak i odwiedzających. Na stoiskach kieliszki dobrane do trunków, do win czerwonych i białych, tanicznych i rześkich, do musujących, do grappy, do koniaku itd. A szkła w najdroższym możliwym wydaniu, kieliszki dostarcza Riedel. Komunikacja w obrębie aglomeracji dla odwiedzających targi bezpłatna, gastronomia na targach niedroga, smaczna i z odpowiednią ilością miejsc, pomoc informacyjna, pomoc prasowa, pomoc medyczna… W tym roku nowością było bezpłatne wi-fi dla odwiedzających, pomysł mocno spóźniony, ale Niemcy każdą zmianę muszą dobrze przemyśleć.

Kraft
Rok temu zadebiutowała na ProWein przestrzeń dla małych, kraftowych producentów. Nie rozrosła się w tym roku, bo to nie możliwe, nie ma w hali więcej miejsca, ale to jedyna hala, gdzie widać było sporo nowych firm, co oznacza, że wielu po jednym roku zrezygnowało. Koszty ekspozycji są niebagatelne, a trzeba mieć dobrego dyrektora kreatywnego żeby w tym targowisku próżności móc się wyróżnić. Patrząc na stylistykę butelek małych producentów, widać, że na to żeby się wyróżniać wydają krocie. To są nierzadko butelki, których ceny przy małych zamówieniach mogą sięgać nawet 20-25 euro! Samo wyprodukowanie zawartości butelki to zapewne kilkadziesiąt centów. Czy klienci chcą płacić za to wymyślne szkło dla wódki, ginu, akwawitu? Rozumiem koniak oferowany za tysiąc euro butelka, rozumiem pięćdziesięcioletnią whisky, ale tequila zamknięta we flaszę z kryształu od Swarovskiego, w drogim opakowaniu, z ręcznie robionymi efektownymi zamknięciami butelki, czy to nie ekstrawagancja? Na pewno tak, ale można odnieść wrażenie, że na każde cudo znajdzie się klient. Za płyn w niezwykłej butelce zapłaci kilkaset euro, nawet jeśli lepszej jakości alkohol mógłby znaleźć na ekonomicznej półce w osiedlowym markecie. Wielu konsumentów gotowych jest zachwycać się smakiem wódki w butelce wysadzanej złotem i szlachetnymi kamieniami, dla samego snobizmu opakowania.
Kraftowi producenci zatem kuszą wspaniałym szkłem, pięknie przygotowanymi etykietami, wymyślną grafiką, nowoczesnym wzornictwem przemysłowym lub stylizacją na minione stulecia. Przy tym każdy jest: bio, organic, gluten free, hand made, hand blown. Co w butelkach: secret recipe, ancien recipe, unique recipe itd. A płyny biją po oczach kolorami, wódki tęczowe, żarówiasta zieleń, dyskotekowy fiolet, halogenowa żółć.
Żeby być jednak sprawiedliwym, znajdziemy tu wiele bardzo ciekawych i nowatorskich alkoholi, przygotowanych pieczołowicie, długo macerowanych, wolno fermentowanych, z udziałem dzikich drożdży, destylowanych w alembikach opalanych ogniem i tak dalej, wszystko na co duży producent nie bardzo może sobie pozwolić, bo ma na głowie bieżące kontrakty. Słuchając o technologii produkcji różnych dziwnych alkoholi, oglądając filmy i zdjęcia z produkcji, czasami się zastanawiam, jak to się ma do norm BHP, P-Poż a może nawet epidemiologicznych, bo choć wiadomo, że alkohol zabija bakterie, to jednak różne eksperymenty z przywożonymi z Azji kulturami grzybów, drożdży i bakterii właśnie, które mają dawać niezwykłe aromaty fermentowanym burakom czy ziemniakom mogłyby przyprawić o palpitację serca inspektorów sanitarnych.
W tym wszystkim wiele rzeczy jest bardzo smacznych. Naturalne składniki, długa maceracja robią swoje. Gorzej, gdy młody producent zabiera się za beczki lub maderyzację swoich trunków. Zapach wanilii i smak toffi bardzo szybko się nudzą, a to są profile dominujące przy szybkim procesie „uszlachetniania”.
Niewątpliwie do bardzo ciekawych eksperymentów należą próby destylowania wszystkiego, co rośnie. Pieczarki, borowiki, prawdziwki, marchew, pietruszka, seler, ćwikła, imbir, czosnek, oczywiście osady po dekantacji win, osady po fermentacji wraz z obumarłymi kulturami drożdży, ale też np. siano (!). Czasami potrzeba kilkunastu miesięcy fermentacji i kilkudziesięciu kilogramów surowca, ale trzeba przyznać, że taki kraftowy producent budzi szacunek. On nie wlewa swojego karoten edelbrand czy möhre edelbrand do luksusowej butelki, bo sama produkcja kosztuje fortunę i w rezultacie za butelkę białego destylatu trzeba wołać po 100 euro.

Morze ginu
Spacer po pawilonie kraftowym, ale i po każdym innym – tym ze spirytualiami i tych narodowych – przekonuje mnie, że ginu na świecie zrobiło się za dużo. Jeśli ktoś jeszcze nie miał swojego ginu rok temu, to ma go dzisiaj. Czasami nawet jest to gin bardzo udany, ale co z tego, skoro ginów są już dziesiątki tysięcy marek. Do zeszłego roku starałem się trzymać rękę na pulsie w tym temacie, ale obecna nadpodaż przerosła moje chęci i ciekawość. Każdy ma gin, a jak nie ma, to będzie miał. Ja też swój zrobię (!).
Do niedawna innowacją w świecie ginu było wprowadzenie intensywnie warzywnych aromatów, jakie daje duża ilość dzięgla wśród botaników. Ale teraz już 70 na 100 ginów pachnie marchwią, pietruszką lub selerem. Pozostała stara gwardia, która jednak proponuje klientom cytrusy i jałowiec, ale dla młodych zdolnych destylatorów taki gin, to ramota. Jak nie wepchną kilogramów dzięgla, to dają tyle różnych kwiatów, że zdejmując nakrętkę mamy wrażenie, że to perfumy: róże, hibiskus, czarny bez, fiołki, oczywiście pudrowy zapach irysu. Podobno te kwiaty doskonale sprawdzają się z lodem i tonikiem, ale przecież dodatek orzeźwiającego dobrego toniku smakuje dobrze z każdym aromatycznym alkoholem i klasyczny gin równie dobrze daje radę.
Jak nie dzięgiel, albo kwiaty, to coś różowego. Bo jest moda na „pink gin”. Koloru wydestylować się nie da, więc do tańszych ginów dodaje się różne barwniki, w przypadku droższych trzeba macerować w końcowej fazie: truskawki, maliny, jeżyny, a niektórzy nawet wiśnie. Taki „naturalny” gin potrafi mieć niezły zapach, ale w smaku często przypomina likier, a poza tym w części z nich z upływem miesięcy wytrąca się niemiły dla oka osad w butelce, z czego żaden miksolog nie będzie zadowolony.
Do najbardziej ekstremalnych ginów na tegorocznym ProWein zaliczyłbym Jodhpur Spicy o aromacie chili, w smaku bardzo pikantny, finisz bardzo rozgrzewający. Bardzo nowatorskie giny pokazał pan Eric Röthig. W poszukiwaniu botaników odwiedził dżunglę amazońską. Ma dwie marki – Gin’Ca i Amazonian Gin. Wymienię tylko kilka nazw botaników, które nie mam pojęcia jak pachną i smakują, ale które zostały wykorzystane przy zestawianiu tych ginów: aguaymanto, camu camu, sacha inchi, huacatay, pieprz molle, tangelo, że o rozmaitych tropikalnych jagodach nie wspomnę.

Azjatycka egzotyka
Od lat na targach ProWein swoje stanowisko ma Choya, producenci sake, sporadycznie pojawiają się też firmy z Japonii z shōchū lub z Chin z aromatycznymi likierami na bazie żeń-szenia i innych korzeni, prezentowanych jako najlepsze afrodyzjaki. W tym roku jednak po raz pierwszy dało się zauważyć mocny chiński akcent, zarówno w pawilonie kraftowym jak i hali Spirits, i to nie z trunkami, które Europejczykowi łatwo polubić. Do barów zaczyna coraz śmielej wkraczać chińskie baijiu, a w ślad za nim różne inne ciekawe trunki, np. czysty alkohol destylowany z liczi (50 kg owocu na 0,5 l!, ale podobno liczi w Chinach jest jak u nas jabłka, kosztuje w skupie grosze) czy brandy z liczi. O ile jednak przyjemny, kwiatowy zapach tropikalnego owocu dawno został przez konsumenta z Europy zaakceptowany, to z baijiu sprawa jest o wiele trudniejsza. To alkohol robiony z przefermentowanych ziaren, zwykle z sorgo, ryżu i jakiegoś dodatku innych zbóż, mocny, o zapachu: lakieru, starej ścierki, długo dojrzewającego sera. Fermentacja trwa co najmniej trzy miesiące pod przykryciem, zawsze z udziałem dzikich drożdży. I to są zupełnie inne drożdże niż u nas, dające sporo estrów, stąd też bardzo dziwne aromaty w butelce. Ponieważ często destylacja jest na otwartym ogniu, to i nuty spalenizny się lubią pojawić. A efekt destylacji, to nie jest ciecz, lecz papka, którą przed destylacją trzeba ogrzać silnie parą, a potem patrzeć, co spływa do kadzi. Żeby to wszystko ułożyć, wygładzić, Chińczycy umieszczają przedestylowany alkohol na wiele lat w terakotowych wazach. Dobre baijiu bywa nieziemsko drogie (nawet ponad tysiąc euro za butelkę), bo jest bardzo długo przechowywane.
W Chinach zwyczajowo baijiu pija się albo z wodą i lodem, albo w małych czarkach przy toastach. Ale w Europie to mogłoby się ewentualnie sprawdzić tylko w chińskich czy koreańskich restauracjach, stąd pomysł na nieco mniej intensywną aromatycznie, a jednocześnie nie przesadnie drogą wersję. – Przez 15 lat mieszkałem w Chinach, polubiłem tam baijiu i doszedłem do wniosku, że świetnie pasuje do koktajli. Postanowiłem zrobić baijou dla zachodniego konsumenta. Takie, które będzie dobrze smakowało np. z amaro czy sokiem ananasowym – opowiada Matthias Heger, właściciel marki Ming River. I rzeczywiście, daje do spróbowania baijou z amaro i dużą ilością lodu, jest znakomite. Tradycyjna produkcja odbywa się w Chinach, marketing niemiecki. W terakotowych wazach alkohol spędza tylko trzy lata, więc można go oferować do barów w cenie lepszego ginu.
Wizyta na stoisku Zhenzhou Group, gdzie prezentowano bardzo szeroki przekrój baijou, przekonała mnie jednak, że niemiecki koneser nie jest niepoprawnym marzycielem. Zarówno tańsze, jak i bardzo drogie wersje, przygotowywane na eksport, ale robione z zachowaniem tradycyjnych chińskich technologii, naprawdę są lekkie i jeśli przywykniemy do dziwnego aromatu obcych drożdży, ujawniają zapachy: kwiatów, ananasa, mango. Dobrze się to miesza, nie tylko z amaro, bo i z tonikiem jest przyjemne.
W tym roku na ProWein było też sporo innej egzotyki, nie tylko rodem z Dalekiego Wschodu. Oczywiście wszechobecne rumy, tequile i mezcale, ale to już jest oczywiste. Pierwszy raz natomiast w sposób przemyślany zaprezentowali się producenci z Peru, można było spróbować wielu ciekawych wersji pisco, z różnych szczepów winogron i fermentowanych na różne sposoby. W przypadku droższego, bardziej aromatycznego pisco mosto verde na litr destylatu przeznacza się 14-20 kg winogron (w zależności od szczepu), co daje bardzo przyjemny efekt – kwiaty, owoce i mineralność.

Hemp & Hop
Na stoisku Moe Distillery z Estonii poustawiane są różne flakoniki i słoiki, a w nich botaniki, żeby pokazać, z czego robią gin, z czego likier. W jednym z flakoników marihuana. – This is illegal – wskazuję piękny okaz konopi. – No, it’s legal, this is from Estonia – odpowiada mi Sven Ivanov, członek zarządu Moe Distillery, jakby miejsce pochodzenia trawki miało legalizować jej przewóz do Niemiec i ekspozycję w świetle jupiterów. Próbuję trunek o nazwie J.J Kurbeg Hemp. Nie ma wątpliwości – czysty kanabis, żadnego innego zielska.
Sven Ivanov ma różne ciekawe alkohole. To dla mnie jedno z najciekawszych stoisk, mimo że destylarnię znam, kilka lat temu odwiedziłem w Estonii obydwa ich zakłady produkcyjne. Ale kilka lat temu produkowali wyłącznie wódkę. A teraz mają i gin, i wiele ciekawych alkoholi, a to z chmielem, a to z estońskim żeń-szeniem (jak o nim opowiada Sven, w rzeczywistości jest to różeniec górski, po estońsku kuldjuur, ale że jest uważany za afrodyzjak, to niech będzie żeń-szeń), a to z dzikim czosnkiem, a to z czarnym czosnkiem… Zaraz, jak to czarnym? Smakuje wybornie. – Wędzimy go przez trzy tygodnie – mówi Sven i pokazuje mi czarny czosnek, bo zabrał ze sobą nie tylko marihuanę.
Za alkohole z macerowanymi nasionami marihuany, albo z olejkami z konopi, albo z liśćmi ganji zabierają się już wszyscy, bo w Stanach otworzył się wielki rynek na takie trunki. A zatem marihuanowe wódki robią sami amerykanie, ale i Czesi, i Niemcy, i Hiszpanie. Największym kuriozum na targach była jednak chorwacka śliwowica infuzjowana marihuaną o nazwie Drevna Moć Rakija Konoplja. Słodkie, zapach i smak jabłek, śliwek, trawy. Gdyby nie nazwa i stosowne znaczki w stylu reggae, to bym nie wiedział, że to coś innego, niż klasyczna bałkańska travarica.
Kanabis to „hemp”, ale drugim coraz częściej używanym w mocnych alkoholach składnikiem jest chmiel, czyli „hop”. Dodaje pięknej goryczy i dobrze wypada właściwie w każdym alkoholu – od wermutów, przez wódki, po gin. Jednocześnie wielość odmian chmielu daje duże pole do popisu. Oczywiście, wódka z dodatkiem chmielu ma posmak piwa i to może trochę konfudować. Ale już z jałowcem i cytrusami – chmiel jak najbardziej.
Do grupy zyskujących na uznaniu botaników należy zaliczyć kmin i koper. Obecne w ginach, obecne coraz śmielej w wódkach, ale przede wszystkim w akwawitach. W tym roku na ProWein akwawit był wyjątkowo szeroko pokazywany, szczególnie marki z Norwegii i z Danii.

Narodowe prezentacje
Targi ProWein podzielone są w większości geograficznie, choć odstępstw od tego podziału jest tak wiele, że i tak powstaje labirynt, w którym łatwo się pogubić. Na szczęście co rusz jest punkt informacyjny, a każda alejka ma przyporządkowaną jej literę. Pawilonów jest siedemnaście. To gigantyczne hale. Targi koncentrują się na winach, więc w miarę sensownie zostały podzielone na regiony winiarskie, choć tu także konsekwencji nie ma, bo jak nie było gdzie wcisnąć kogoś z Langwedocji, to się go przytuli przykładowo do Prowansji. Byle by Burgundii nie połączyć z Bordeaux. Szampania natomiast jest wszędzie. Jeśli chodzi o wina, to Włosi są w pawilonie włoskim, Francuzi francuskim itd., Hiszpania musi się podzielić z Portugalią, Austria z Grecją, a Włosi nieco posunąć, by zmieściły się jeszcze: Węgry, Chorwacja, Serbia, Czechy, Słowacja, Gruzja, Armenia, Mołdawia, czy dajmy na to Polska. Tak to z grubsza wygląda z winami. Gorzej jest z mocnymi alkoholami. Niby jest pawilon Spirits, ale to tak naprawdę tylko fragment hali francuskiej, a żeby było jeszcze trudniej, to tutaj właśnie są czołowi producenci porto, a nie w pawilonie portugalskim. Producenci grappy prawie wszyscy siedzą w pawilonach z winiarzami, ale np. Roner przycupnął w pawilonie kraftowym, a rodzina Mazzetti w pawilonie Spirits. Producenci koniaku, kalwadosu, armaniaku są rozstrzeleni w różnych częściach, łącznie w czterech pawilonach. Materii pomieszanie jest ogromne.
Kilka ekspozycji o charakterze narodowym przykuwa jednak uwagę. Wspomniałem o Peru. W pawilonie Spirits tradycyjnie co roku w sposób zwarty i jednolity graficznie prezentują się producenci z Irlandii. Pod wspólnym zielonym sztandarem. To ma bardzo dobry wymiar promocyjny, a przy okazji w jednym miejscu co roku mamy przegląd tego, co Irlandia ma nowego do pokazania. Również razem prezentują się producenci alkoholi z Węgier. W tym roku skromniej niż w poprzednim, kiedy dostali dofinansowanie ministerstwa rolnictwa, ale i tak trudno pominąć pálinki. Świetną prezentację wielu marek i rodzajów tsipouro w tym roku pokazali Grecy.

Dużo wódki, ale nie z Polski
I tu przechodzimy do problemu Polski, która na targach w Düsseldorfie z roku na rok jest coraz mniej zauważalna. Pomijając kilku naszych winiarzy, wciśniętych gdzieś obok Węgrów, w pawilonie Spirits pokazali się w tym roku tylko: Polanin, Bartol-Bartex, Jantoń i Dictador. Dwie ostatnie firmy niewątpliwie się wyróżniały, gdyż miały najładniejsze na targach hostessy, ale Dictador to marka światowa, a nie polska, choć ma polskich właścicieli, zaś Jantoń to głównie wina.
Dlaczego Polska nie może zaprezentować się w sposób zwarty tak jak np. Irlandia? Przecież wymiar promocyjny dla polskiej wódki takiej prezentacji byłby znaczący.
Wódki na targach co roku jest bardzo dużo. Wódki z Rosji, z Białorusi, Ukrainy, Francji, Wielkiej Brytanii, Hiszpanii, USA, Niemiec, Austrii i tak dalej, bo przecież można wymieniać i wymieniać kraje. A wódki z Polski trzeba ze świecą szukać, bo nawet jeśli jest stoisko, to butelki w szklanej gablocie, spróbować można jednej czy dwóch, reszta do pokazywania, nie do otwierania. Kuriozum. Obok Białorusini robią sobie świetną promocję, wielki wybór marek, masa gadżetów, uśmiechnięte panie serwują schłodzone wódeczki, a my, historycznie tak mocno związani z wódką, jesteśmy zupełnie niewidoczni. Szkoda.
Rezerwuję już bilet lotniczy i miejsce do spania, przyszłoroczne targi ProWein odbędą się w dniach 15-17 marca.

Aqua Vitae rekomenduje
Co próbowaliśmy najlepszego?