Wojciech Gogoliński recenzuje książkę „Świat wykwintnych alkoholi. Sherry, porto, madera, marsala… wermut i mistele”, która ukazała się nakładem M&P. Już za kilka dni, 6-7 czerwca w The Tides (ul. Wioślarska 8, Warszawa) odbędzie się IX Festiwal Pawlina Whisky & Friends, a każdy uczestnik festiwalu na wyjściu z dostanie w prezencie od firmy M&P tą właśnie publikację.
Przewodnik po winach wzmacnianych – tego zdecydowanie brakowało w wielotomowej kolekcji Łukasza i towarzyszącej mu Gabrieli Gołębiewskich. Choć autorzy poruszali się dotąd po alkoholach mocnych, to te wina „pogranicza” od lat domagały się fachowego dostrzeżenia w ich obfitym dorobku. Bo to nie tylko wina graniczne pomiędzy trunkami mocnymi i winami, ale stojące na granicy tragedii niebytu dla wielu z nich.
Bo málagi już pewnie nie skosztujemy wcale (wyrabiają ją może 3-4 firmy), zaś jedyny typ paskudnie słodkiej „przemysłowej” marsali z supermarketu poczujemy być może jeszcze w zabaglione. Niezwykle bogaty świat klasyfikacji tego wina jest w wielu punktach dawno martwy, a próby rewitalizacji tego wina kończą się na tyle zjawiskowych, co śmiesznych przedsięwzięciach wyrobu win odmianowych, co pokazywano mi kilkukrotnie jako sukces. Na psa urok!
Stąd autorzy mieli nie lada problem. Ja też, bo darzę te wina wielką estymą, choćby dlatego, że moje pierwsze szlaki wyjazdowe grubo ponad trzydzieści lat temu przypadkowo wiodły do Szampanii (to bez związku) i stamtąd właśnie przypadkowo TGV na południe, ku Katalonii francuskiej, gdzie miałem kilkoro przyjaciół. Dzięki temu uczyniłem znajomość z ponad stuletnimi rivesaltesami, banyulsami, maury, czy młodymi, pachnącymi odurzająco do zatracenia zmysłów muskatami. Tu, w Roussillon, wtedy jeszcze niewielu myślało o butelkowaniu win stołowych, ledwie rodziło się tutaj lokalne określenie, używane często do dziś na tę kategorię, vins secs.
Jednak zgłębiłem na onczas problem, który gnębi te wina „pogranicza” po dziś dzień – natręctwo pseudonaukowców i dietetyków, którzy pitolili o odstąpieniu w imię zdrowia od konsumpcji win słodkich. Pseudo-, bo ci kuglarze nawet nie wiedzieli, że słodkie wina wzmacniane, to jedynie fragment tej kategorii. Zresztą wzmacnianej już nie tak udatnie, bo zmiany klimatu powodują, że niektórych już się prawie nie alkoholizuje (sherry fino), a różnica pomiędzy winem wytrawnym z cieplejszych obszarów a wzmacnianym wynosi często 1-2%. I oto, że nie wszystkie z nich to pancerniki.
Dalej – mówimy wszak nie o winach stołowych, które opróżnia się flaszkami do posiłków lub w celach nieco mniej pożytecznych. Ale o trunkach rozlewanych do małych kieliszków po posiłku, w celu smakowania, kontemplacji w minimalnych ilościach!
Wina pogranicza stawały i broniły się dzielenie, ale ich sytuacja frontowa zdawa się być kiepska. Najlepiej chyba obroniło się porto, szczególnie te starsze wersje. Wielkie kiedyś sherry postawiło, czy raczej zostało zmuszone do licznych liftingów – zrazu na dosładzanie kilka lat temu, by być bardziej brytyjskie w „stylu”, potem na sprzedaż do knajp w pięciolitrowych pojemnikach, dużo wcześniej na napoje mieszane, teraz słyszę, że niektórzy kombinują z wersją „pomarańczową”. Madeira bazuje na zapasach, ale klasyczne odmiany winogron są na wyspie w odwrocie… Redukuje je wszędobylska, „pastewna” tinta negra mole oraz plantacje bananów.
A przecież, do ciężkiego licha, mówimy o najsłynniejszych winach świata, które podbijały świat w ładowniach statków kolonizatorów i migrantów! Czym byłaby kultura brytyjska gdyby nie skórzane, klubowe fotele i kieliszki porto czy madeiry w dłoniach dżentelmenów, lub kolacji zaczynanych od sherry. Francuska kuchnia bez sosów bazujących na białym porto… Można mnożyć. Także u nas przez dekady raczyliśmy się bułgarską „málagą”, radzieckimi „porto” i „kseresem”. Nazwy były nam dobrze znane…
Mamyż li raz na zawsze pochować dorobek Arnau de Vilanova, słynnego katalońskiego lekarza i alchemika, który podług arabskich przepisów nauczył się destylować wino i wzmacniać inne, ratując byt wielu rolników południa, którzy wołali o litość w niebiesiech, bo dorobek ich pól po prostu ciągle się psuł…?
Czy mamy się pożegnać z życiowymi przeżyciami zwiedzania piwnic, naszpikowanych winami, które dekadami dojrzewają w starych bekach, często znaczonych wielkimi brązowymi liszajami zacieków, leżącymi w podziemiach o przedziwnych zapachach i osnutych pajęczynami? Czy tak będzie wyglądał koniec świata?
Wspomnę już na koniec o świetnej szacie graficznej tej ciekawej pracy – kredowy papier i staranność wydania, choć same mapy i fotografie chciałoby się widzieć w większym formacie ku kontemplacji. Ale dobrze się stało, że książka jest!
I tylko jeszcze jedna, filozoficzna uwaga za wielkim mistrzem pióra: śpieszmy się kosztować wina pogranicza, bo szybko odchodzą…
Wojciech Gogoliński
