Pisałem kiedyś kartkę z podróży o rakijach bułgarskich, teraz czas na serbskie. Nieocenionym źródłem informacji był tu dla mnie pan Lepomir Dzordzević, właściciel destylarni założonej jeszcze przez dziadka, która produkuje rakije Rtanjska Duša (dusza Rtanj, to jest góra gdzie mają sady i destylarnię). O rakijach pana Dzordzevicza jeszcze napiszę, bo warte są osobnego omówienia. Teraz bardziej ogólnie. Umówiłem się na pogawędkę o destylowaniu śliwek i innych owoców się w restauracji Sekače w pobliżu Kalemegdanu, którą pan Dzordzević zaopatruje w rakije, przy okazji polecam – mają tam bardzo dobrą tradycyjną serbską kuchnię.
Serbowie są dumni ze swojej śliwowicy, która dla nich jest tym, czym dla nas wódka – trunkiem narodowym, częścią kultury i dziedzictwa. Mają kilkanaście odmian śliwek, ale do destylacji najlepsze są: čačanska (w kilku odmianach), ranka i pożegna. Są to małe, ale bardzo aromatyczne owoce. Najczęściej do destylacji używa się jednocześnie kilku gatunków śliwy (także rosnącej w Serbii odmiany sprowadzonej z USA – stanlej), a te najlepsze sprzedawane są albo jako rocznikowe, albo jako kupaże kilku roczników z wielu beczek. Dość popularne jest dodawanie do sześcio-, siedmioletnich destylatów śliwkowych niewielkich ilości dwunastoletnich lub starszych, które tworzą przyjemną gładką nutę aromatyczną. Są też rzecz jasna śliwowice dwudziestoletnie i starsze. Do starzenia wykorzystuje się głównie dąb Wykorzystuje dwa rodzaje dąb ze wschodniej Serbii – medunac, który daje posmak miodu i goran, która daje posmak wanilii. Co ciekawe, często łączone są w jednej beczce klepki z różnych odmian dębu. Niektórzy wykorzystują też dąb węgierski – zwłaszcza na północy Serbii lub w mniejszym stopniu bułgarski. Beczki wewnątrz są lekko przypalane. Chodzi o to by ostateczny produkt nie był zdominowany przez drewno, lecz zachował jak najwięcej cech aromatycznych charakterystycznych dla owocu. – Lokalne śliwki i lokalny dąb to jest to, co daje serbskiej śliwowicy wyjątkowy smak – mówi pan Lepomir, który zatrudnia własnego mistrza bednarskiego. Nowy spirytus trafia na rok do nowej beczki, na drugi rok do beczki, która była wykorzystywana trzy lata wcześniej. Beczki na dobrą śliwowicę są kilkukrotnie zmieniane podczas leżakowania, ostatni rok trunek leżakuje w beczkach dwudziestoletnich lub starszych.
W 2010 roku rząd zalegalizował produkcję rakiji, wówczas też powstała większość działających dziś prywatnych firm. Właściwie wszędzie destylacja odbywa się w miedzianych alembikach typu francuskiego, tylko mniejszych, o pojemności ok. 300-350 l. Prawie wszystkie rakije są dwukrotnie destylowane (nazywa się to prepek). Spirytus po drugiej destylacji ma nieco ponad 60%, moc zwykle wytraca w beczce i butelkowany jest z mocą ok. 45%, są to zatem znacznie lżejsze rakije niż nasze destylowane w aparatach kolumnowych i butelkowane z mocą 70%. Większość producentów ma własne sady, najwięksi jednak skupują – na wzór francuski – gotowe destylaty lub gotową owocową pulpę na destylację i sami kupażują.
Po śliwkach drugim najbardziej popularnym owocem są morele (kajsija). Najpopularniejsze do destylacji odmiany moreli to: roksana, novosadska najbolja i kecskemetska roza. Morelowica zwykle jest niestarzona, podobnie jak mniej popularne w Serbii rakije z wiśni, brzoskwiń czy jabłek. Stosunkowo mało popularna jest loza, czyli rakija z winogron, tak chętnie pita w Bułgarii (jako grozdova) czy Czarnogórze. Powód jest prosty – Serbia właściwie nie ma własnych szczepów winogron. Zostały one zniszczone w XIX wieku przez plagę filoksery. Obecnie serbskie wina i rakije winogronowe robione są głównie ze szczepów winogron francuskich lub amerykańskich. Bardziej niż loza popularna jest tania komovica – rakija z wytłoków z winogron. Dla poprawy smaku komonica często sprzedawana jest z dodatkiem miodu (mednica, medova) lub ziół (travarica). Medovica to prawdziwa rzadkość – rakija destylowana z miodu, a nie zaprawiona miodem.
Osobny temat to pigwa, również popularna, ale często paskudna w smaku, gdyż wielu producentów miesza destylat pigwowy z przemysłowym zbożowym spirytusem lub z komovicą. – Pigwa to bardzo droga brandy, potrzeba wykorzystać 20 kg owocu na litr rakiji – mówi pan Lepomir. Wykorzystywane do destylacji rodzaje pigwy – leskovačka i vranska.
Rarytasami są np. rakije z: czarnego bzu, głogu, maliny, jeżyny, jagód. Uznaniem cieszy się lincura – rakija z korzenia goryczki czy klekovača – śliwowica z aromatycznym dodatkiem jałowca.
Ten krótki przegląd oczywiście nie wyczerpuje bogactwa rakij z Serbii, ale mam nadzieję, że daje wyobrażenie, że mamy do czynienia ze sztuką destylacji, a nie z bimbrem jak wielu niesłusznie sądzi.
prosty aparat do destylacji – eksponat w Muzeum Etnograficznym w Belgradzie
a to współczesna destylacja
pulpa pigwowa
pan Lepomir Dzordzević i jego rakija
Świetna pogawędka. Jestem pod wrażeniem! Mała uwaga.
Lincura, to też śliwowica. Tylko destylowana razem z korzeniem goryczki. W przeciwieśtwie do tego co piszesz, lozy są w Serbii, bardzo popularne. Tylko, że w jej części północnej w Vojvodinie i w okolicach Smedereva. W innych regionach, rzeczywiście są trudne do dostania. Z tymi fracuskimi i amerykańskimi odmianami, też bym się nie zgodził, bo serbskie wina, to głownie smederevka, żilavka, slankamenka, frankofka, vranac i riesling. Na kiepską dunjevače, rakiję z pigwy, nigdy nie trafiłem. Wszystkie były świetne. Być może dlatego, że wiem, że musi być droga i tych, o przystępnej cenie nigdy nie kupowałem. W Serbii dodawanie innego destylatu, niż ten deklarowany w nazwie jest zakazane, więc wszystkie te praktyki, o których piszesz, o dunji, to pewnie takie czary mary restauratorów, którzy kupują dobry destylat i psują go potem u siebie.