ProWein 2024 – w stronę Azji

W dniach 10-12 marca w Düsseldorfie odbyła się jubileuszowa, trzydziesta, edycja największych alkoholowych targów świata – ProWein 2024. W tym roku w hali 5 przygotowano ekspozycję zatytułowaną ProSpirits, gdzie ofertę alkoholi zaprezentowało ponad 400 wystawców z całego świata, w tym także z Polski. Mocne alkohole były także prezentowane w hali 7, gdzie są przedstawiono nowe trendy i kraftowe marki oraz tradycyjnie w pawilonach narodowych. Pomimo strajku kolejowego, który pokrzyżował plany wielu odwiedzających na ostatni dzień targów, ProWein powitał 47 tys. zarejestrowanych gości branżowych ze 135 krajów oraz łącznie 5400 wystawców z 65 krajów.

– Żadne inne targi nie mają tak szerokiej oferty jak ProWein. Wszystkie międzynarodowe regiony winiarskie są reprezentowane w Düsseldorfie – mówi dyrektor Peter Schmitz. – Cieszymy się nie tylko z najwyższej jakości wystawców, ale także z tego, że do Düsseldorfu przyjeżdżają eksperci z całego świata, w tym zwiększona liczba kadry kierowniczej z uprawnieniami decyzyjnymi.
W pawilonie ProSpirits 420 wystawców z 40 krajów zaprezentowało swoje produkty na 4800 mkw. Program dopełniło Forum ProSpirits, obejmujące kursy mistrzowskie, prezentacje wystawców i degustacje Trend Hour. Z Polski w pawilonie ProSpirits swoje wyroby zaprezentowały firmy: Podole Wielkie, Destylernia Kamień, Breslauer Spirits, Ima Distillery, Wielkopolska Manufaktura Wódek, Markhor, Trend Spirits, Pravda, Dębowa Polska, Polanin, Bartex-Bartol, JNT Group, były też firmy: Trend Glass, Dokorglass, Edwanex Huta Szkła oraz producent etykiet – Arka-Druk.
My jak zwykle szukaliśmy rzeczy wyjątkowych oraz interesujących nowości, których nie ma jeszcze w barach Europy.

Azja

W sposób bardzo wyraźny w tym roku na ProWein zaprezentowali się producenci z Azji oraz ich niemieccy dystrybutorzy, jak np. Ginza Berlin. Szczególnie silna była reprezentacja Korei Południowej. Obecność bardzo wielu producentów z Azji i rozmowy z nimi, pozwalały zrozumieć trudne procesy technologiczne związane z produkcją soju, baijou i shōchū, czym różnią się startery nuruk od koji, w jakich warunkach przebiegają procesy fermentacyjne. Azja zaskoczyła innowacjami. Absolutna rewolucja w japońskim shōchū, które zdawało się być zamknięte w okowach wielowiekowej tradycji wyznaczonej przez fermentację z koji. Tymczasem jednak wkroczyła próżniowa destylacja, która otworzyła zupełnie nowe możliwości, przede wszystkim w zakresie wykorzystywanych surowców. To już nie tylko ryż, sorgo, pataty, jęczmień, owies czy pszenica, ale też np. destylowany sezam, dynia, imbir, japońskie yomogi, które przypomina nasz piołun czy egzotyczne odmiany papryczek. Koji białe i czarne, kontrolowane temperatury fermentacji z użyciem ryżowych starterów. Niektóre z tych produktów są obiektywnie smaczne, inne dziwne, pełne smaków umami typowych dla japońskiej kuchni.
Nie była zaskoczeniem fantastyczna jakość chińskiego baijou z destylarni Yanghe Daqu. Próbowałem ich produktów już wcześniej, ale pojawiło się sporo nowości. Niezwykle delikatne w ustach, choć w nosie kręcą zapachy długo leżakowanego sera, sera wędzonego, oscypka, sera koziego i przejrzałych, fermentujących ananasów. Piękne szkło i ceny czasami bajońskie, po kilkaset euro za butelkę, ale te trunki z ryżu i sorgo leżakują po 20 i więcej lat w terakotowych naczyniach. Polubić baijou nie jest łatwo, gdyż to alkohol kompletnie inny od czegokolwiek znanego w Europie, ale jak już się rozsmakujemy, to pozostaje tylko zachwycać się mistrzostwem chińskich mistrzów destylacji.
Na stoisku koreańskim spędziłem cały dzień, tyle tu było egzotyki. Niby soju to prosty trunek, robiony z ryżu czy z jęczmienia, ale fermentacja ze starterami nuruk często trwa ok. miesiąc w dużej wilgotności i wysokich temperaturach 32-38 stopni Celsjusza. Czasami do soju dodają owoców, czy ziół, albo lokalnych dzikich winogron. Są lekkie, po kilkanaście procent i mocne po 45%, rzadko, ale coraz częściej zamiast starzyć w ceramicznych amforach sięgają po dębowe beczki – moim zdaniem ze złym rezultatem, to trunek zbyt delikatny na kontakt z drewnem. To samo wrażenie zresztą miałem podczas degustacji na stoisku chilijskiego producenta pisco, dużej firmy Mistral, gdzie z dumą poczęstowano mnie trunkiem extra premium, dziesięć lat w beczkach z nowego amerykańskiego dębu, który – według mnie – kompletnie zabił delikatne, słodkie nuty winogron muskatowych, z których destylują w większości (często z dodatkiem pedro ximenez). To samo wrażenie mam też przy próbach starzenia mezcalu… i tu przechodzimy do Meksyku.

Meksyk

Drugim kierunkiem moich penetracji w tym roku był Meksyk. Tequila i mezcal to dwie najszybciej rosnące kategorie alkoholi w globalnym ujęciu, ale to nie wszystko, bo mezcale i tequile znamy, wiemy w Europie, co to sotol i raicilla, ale bacanora? To zupełnie nieznany trunek, podobny do mezcalu, robiony z odmiany agave vivipara, tylko w stanie Sonora na północy Meksyku. Niezwykły, o aromacie i smaku warzywnym, słodkim jak marchew. Stoiska meksykańskich dystrybutorów i producentów barwne, koktajlowe, na jednym serwowano do mezcalu suszone czerwone robaczki czerwca kaktusowego, czyli cochinilla del carmín – chrupiące i słonawe. Był tu czerwony mezcal – Perro d San Juan Espadin Abocado, naturalnym barwnikiem jest właśnie dodatek czerwca kaktusowego. Zapach cierpki, octowy, ale też czuć robaka. W smaku słoność, cierpkość, pot i kiszonki. Mi pasuje, choć nie tak jak Espanta Espiritus Joven, mezcal z odmiany agave potosi. W zapach:u czarna porzeczka, liście czarnej porzeczki, kiszone ogórki, ogórki z octu, śliwki w occie, zielona herbata, słoność, pot. W smaku sól, ocet, czarna porzeczka. W finiszu kalafior w zalewie solankowej, słoność i porzeczki. Świetny mezcal. Skończyły się czasy, kiedy w butelce pływała larwa gusano de maguey, a trunek smakował jakby przedestylowano spaloną oponę. Coraz więcej firm jest zainteresowanych skupowaniem od lokalnych wytwórców tego, co najlepsze, co sprzyja zachowaniu tradycji, ale też swego rodzaju bioróżnorodności, bo Europa wie już jak smakują trunki z agave espadin czy tobala, chce kolejnych wyzwań, a przecież dopuszczonych do produkcji mezcalu jest dwadzieścia odmian agawy, mamy jeszcze przed sobą wiele do odkrycia. Dla mnie odkryciem ProWein 2024 jest bacanora, kolejna pinezka na mapie świata, dokąd trzeba pojechać, zobaczyć na miejscu i tam spróbować niezwykłego trunku z agawy porastającej surowe stoki Sierra Madre Occidental.

Innowacje i rarytasy

Producenci prześcigają się w dziwnych pomysłach na alkohole, w rodzaju wódki o smaku żurku czy wędzonych śledzi. Geist z pieczarek czy z borowików nie budzi już zdziwienia, tak jak i likiery truflowe. Wszystko już było, a destylacja próżniowa, wykorzystanie różnic ciśnień w procesie produkcji – to dało nowe możliwości. Niejako jednak pod prąd nowinkom technologicznym w sztuce destylacji poszła znana alzacka firma G.E. Massenez, która pokazała na ProWein dwa bardzo tradycyjnie zrobione likiery, czyli poprzez zimna macerację – Liqueur de Pain z francuskich bagietek oraz Liqueur de Roquefort z klasycznego sera rokfor. Pachnie bardzo naturalnie! Poprzetykany zielonymi pajęczynkami pleśni śmierdzący rokfor proponowany jest w koktajlu z gruszkową okowitą i słodkim gruszkowym likierem, z niewielkim dodatkiem: miodu, werbeny i cytryny, albo z whisky, sokiem z yuzu i jeżyną.
Ku mojemu zdumieniu bardzo udane innowacje w dziedzinie kalwadosu pokazała znana marka Boulard, prezentując wiele różnych finiszowań z beczek po bourbonie, whiskey żytniej, whiskey pszenicznej… Niby nic nowego, ale tego typu eksperymenty z kalwadosem rzadko się udawały, zwłaszcza w przypadku tak dużych komercyjnych marek, bo co innego Christian Drouin z synem Guillaume, obecnym w Düsseldorfie, oni co roku zachwycają świat kolejnymi bardzo limitowanymi edycjami kalwadosów z beczek po rumach, koniakach, a tym razem pokazali trzynastoletni kalwados z beczek po whisky z Wyspy Arran. Szkoda, że edycja liczy tylko 1992 butelki, do Polski pewnie trafi co najwyżej kilkanaście.
Skoro o rodzinie Drouin mowa, to czas na rarytasy. Wspaniały jest kalwados Christian Drouin ACC 1962, w zapachu: pieczarki, śliwki, gruszki, jabłka, stara fajka, lukrecja, rozmaryn, tymianek. W smaku zioła, kwaśne i gorzkie jabłka, skóra, taniny, mocna zielona herbata. W finiszu hibiskus, herbata hibiskusowa, taniczne jabłka.
Najwyżej ze wszystkich próbowanych alkoholi oceniłem koniak François Voyer Grande Champagne Collectione Personal No 7. Zmieszano cztery roczniki: 1920, 1928,1930 i 1946. Wyszły po tylu latach starzenia tylko 72 butelki, w cenie 2000 euro. Zapach rodzynek, fig, daktyli, anyżu, przypraw korzennych, słodkich śliwek. W smaku eksplozja smaku – dużo tytoniu, skóry, słoność, lukrecja, pieczone jabłka. W finiszu dużo tytoniu, czarna herbata, przyprawy korzenne, może suszony imbir, pigwa.
Spotkanie z Florence Castarède zakończyliśmy na jej stoisku degustacją armaniaku z rocznika 1924. Właśnie został zabutelkowany, w wieku stu lat. Wyprodukował go ojciec Florence, najprawdopodobniej z winogron ugni blanc, choć wówczas nie prowadzono starannej rejestracji każdej napełnionej beczki i Bóg jeden wie, co tam trafiało. Około 60 lat temu trunek z beczki został przelany do gąsiorka demijohn. W zapachu skóra, tytoń fajkowy, morele, miód, delikatnie nuta grzybowa. W smaku lekko słoność, lukrecja, solona skóra, słone rodzynki, delikatnie wanilia. Finisz dość lekki – rodzynki, figi, daktyle, suszone morele, gorzka pomarańcza. Historia, sto lat w kieliszku!
Warto jeszcze wspomnieć o wspaniałej whisky single malt, jaką próbowałem na stoisku niezależnego bottlera, firmy Duncan Taylor z Huntly. Aberlour z 1988 roku, zabutelkowany w wieku 31 lat z mocą beczki 48,3% ma zapach bardzo intensywny – jabłka, pieczone jabłka, gruszki, śliwki, morele, cytrusy. W smaku cierpkość, owocowy tytoń, jabłka kwaśne i słodkie, gruszki, morele. W finiszu wypieczone skórka chleba z marmoladą pomarańczową, delikatna słoność, skóra, orzechy włoskie, skórki jabłek, suszone wiśnie. Bardzo owocowa, pyszna whisky.
Najlepsze próbowane alkohole, z notami 92/100 i wyżej, zebrałem w tabeli. Dużo w niej egzotyki, ale takie właśnie były moje tegoroczne poszukiwania, wybory i ekscytacje.
Nadchodzące targi ProWein 2025 odbędą się w Düsseldorfie w dniach 16-18 marca.

Próbowane alkohole z notami powyżej 92/100