Jednym z gości festiwalu Whisky & Friends był Pierre Solignac, producent ciekawych wódek z regionu Cognac, zainspirowany rosyjskimi recepturami sięgającymi XVIII wieku. Wódki Solignac produkowane są we Francji z żyta, według dawnych technologii, czyli w alembiku szarentejskim, nie w kolumnie, co nadaje im bogaty smak i aromat – ziarna oraz dodanych przypraw.
– Polubiłem wódkę i stałem się jej prawdziwym fanem, kiedy mieszkałem w Rosji przez prawie dziesięć lat i pracował w latach 90. dla francuskiej grupy alkoholowej – mówi Pierre Solignac. – Wódka jest dziś szeroko produkowana w procesie przemysłowym ciągłej destylacji w destylatorze kolumnowym. Natomiast w Rosji poznałem stare techniki produkcji, sięgające XVIII wieku i zainteresowałem się, jak tamte dawne wódki mogły smakować. Miały one wybitnie gastronomiczny charakter, odmienny od tej, któradzisiaj używana jest głównie w koktajlach. To mnie zainspirowało do odtworzenia i ponownego wprowadzenia na rynek wódek pełnosmakowych. Chcę przywrócić wódce prawdziwy smak, zbyt często postrzeganej jako trunek neutralny, i wzbudzić na nowo zainteresowanie wódką wśród miłośników mocnych alkoholi.
Udoskonalenie trzech receptur i założenie Maison Solignac w Brie-sous-Archiac (Charente-Maritime) w 2010 roku zajęło mu prawie dziesięć lat.
– Odtworzenie XVIII-wiecznej wódki w stylu rosyjskim nie było łatwe. Niewątpliwie najważniejszy był wybór surowca, zdecydowałem się na zboże znacznie bardziej rustykalne i aromatyczne niż pszenica – żyto. Używano go niegdyś jako podstawy rosyjskiej wódki, która do XIX wieku nazywana była „winem chlebowym”. Równie istotny był wybór destylatora. W Rosji destylację prowadzono głównie w alembikach kolumnowych, na wzór Armagnac. Wymaga to mniej energii i wody oraz wspiera ciągłą destylację. Uznałem jednak, że odtworzenie wódki o dawnym smaku może dać lepszy efekt przy zastosowaniu tradycyjnego alembiku, typu szarentejskiego, używanego do produkcji koniaku. Dlatego skierowałem się do regionu Cognac. Tu założyłem destylarnię. Powstał specjalnie dla mnie zbudowany alembik, zaprojektowany przez Chalvignac, firmę specjalizującą się w destylacji, mającą siedzibę w regionie. Jest to typ szarentejski, który wykorzystuje miedziany hełm do zbierania unoszących się oparów alkoholu. Destylator przeznaczony zazwyczaj do podwójnej destylacji ma inne działanie w przypadku wódki destylowanej tylko raz. Proces rozpoczyna się w niskiej temperaturze, która następnie stopniowo wzrasta, a uzyskanie bardzo delikatnego i eleganckiego trunku zajmuje do 15 godzin. Zawartość alkoholu na wylocie wynosi tylko 65%. Wódka jest następnie zestawiana do 40 lub 43%, zgodnie z recepturą. Ma dość bogatą konsystencję i pełne ciało na podniebieniu – mówi Pierre Solignac.
Dziś Maison Solignac stosuje trzy przepisy na wódki, wszystkie receptury bazują na spirytusie żytnim, w którym różne składniki poddawane są długiej maceracji, a następnie destylowane w alembiku. Składniki mają podkreślać francuskie pochodzenie produktu.
W przypadku Solignac Vodka Initiale chleb żytni dostarcza piekarnia w Archiac, niedaleko wioski, w której znajduje się Maison Solignac. Maceracja trwa około 15 dni, aby zapewnić łagodny i bogaty smak. Butelkowana z mocą 40%, ma nuty delikatnie przypieczonego chleba. Dedykowana do posiłku z kawiorem lub wędzoną rybą.
Wersja Solignac Citron & Lait to wódka żytnia destylowana po maceracji z mlekiem i cytrynami. Producent wykorzystuje mleko z mleczarni w Surgères w Charente-Maritime oraz organiczne cytryny odmiany verna z Hiszpanii, wybrane ze względu na soczysty miąższ, niewielką ilość pestek i niską kwasowość. Oba te składniki są macerowane oddzielnie przed destylacją, cytryny maceruje się przez 2-3 tygodni, w zależności od dojrzałości. Butelkowana z mocą 43%, aromat bardzo wyraźny z nutami cytrusów. Smak rozwija się dwuetapowo: po bardzo mocnym pierwszym wrażeniu następuje łagodny posmak cytryny. Można pić bezpośrednio jako aperitif lub podawać z lodami na deser.
I wreszcie wersja Cumin des Prés o mocy 43%, to wódka żytnia z kminkiem pochodzącym z Litwy Polski, macerowana przez około 15 dni przed destylacją. Czujemy nuty anyżu i mięty, posmak jest nieco pikantny, rozgrzewający, bardzo długi. Można pić bezpośrednio jako aperitif, z gravlaxem z łososia lub gorzką czekoladą.
Pierre Solignac rekomenduje by jego wódki podawać w temperaturze 6-8°C w kieliszkach do degustacji.
Wódki Solignac są polecane przez Collège culinaire de France i są podawane w wielu restauracjach wyróżnionych gwiazdką Michelin. W Polsce są w ofercie M&P. Wcześniej znane były pod marką Viche Pitia, przy czym receptura wersji kminkowej została obecnie zmieniona.
