„The Shochu Handbook – An Introduction to Japan’s Indigenous Distilled Drink” Christophera Pellegrini to świetna książka, napisana z pasją, wiedzą i dużą pokorą dla japońskiej kultury i obyczajów. Przedstawia historię shōchū, najważniejsze surowce, techniki produkcji i starzenia, marki, wprowadza w skomplikowany świat japońskich znaków na etykietach alkoholi.
Shōchū to najstarszy japoński alkohol destylowany, a może być robiony niemal ze wszystkiego – z ziemniaków, zbóż, ryżu, cukru… Jest ponad 5000 marek awamori i shōchū, produkowanych przez ponad 450 gorzelni w całym kraju. Ponad połowa z nich znajduje się na Kiusiu i Okinawie.
Najstarsze zapisy wskazują że już w 1477 roku mieszkańcy Okinawy wytwarzali własne destylowane napoje, aby konkurować z alkoholami importowanymi w trakcie trwającego od dziesięcioleci handlu z Syjamem (dzisiejszą Tajlandią). Jorge Álvarez, portugalski odkrywca, który spędził czas w porcie Yamagawa u ujścia Zatoki Kagoshima, napisał w 1546 roku, że Japończycy pili alkohol przypominający arak, wytwarzany z ryżu. Jest to prawdopodobnie pierwsza wzmianka o shōchū ryżowym. W 1895 roku do Japonii dotarła ciągła destylacja, a w 1910 roku na rynek trafiło wielokrotnie destylowane shōchū (kōrui), shōchū z pojedynczą destylacją nazywa się otsurui. Do ważniejszych wydarzeń należało odkrycie białego kōji kin przez Gen’ichiro Kawachi w 1923 roku oraz oficjalne uznanie shōchū z brązowego cukru w 1953 roku.
Shōchū jest obecnie produkowane we wszystkich 47 prefekturach Japonii, ale głównymi ośrodkami produkcji nadal pozostają prefektury wyspy Kiusiu (honkaku shōchū) i prefektura Okinawa (awamori). Kiusiu składa się z siedmiu prefektur, Oita, Fukuoka i Saga na północy znane są z kasutori shōchū, destylowanego z osadu nihonshu (po sake). Prefektura Kumamoto również słynie z produktów shōchū z ryżu, choć osad nie jest tam używany. Z kolei prefektura Oita, a także prefektury Nagasaki i Miyazaki, wytwarzają bardzo smaczne shōchū z jęczmienia. Miyazaki przypisuje sobie również wprowadzenie na rynek gryczanego shōchū, a jednocześnie produkcję sporej ilości shōchū ze słodkich ziemniaków. Jednak ten ostatni rodzaj shōchū jest całkowicie zdominowany przez sąsiednią prefekturę Kagoshima, najdalej na południe wysuniętą część Kiusiu. Wyspy Amami, rozciągające się w kierunku prefektury Okinawa, są administracyjnie częścią Kagoshimy, więc prefektura ta może również rościć sobie prawo do produkcji shōchū z brązowego cukru. Prefektura Okinawa produkowała shōchū ziemniaczane setki lat temu, ale obecnie koncentruje się niemal wyłącznie na destylacji i leżakowaniu awamori.
Jest niebywale dużo surowców, z których destyluje się ten japoński trunek. Najważniejsze to: bataty i ziemniaki (satsuma imo, imo), jęczmień (mugi), ryż (kome), brązowy cukier (kokutō), gryka (soba), aloes (aroe), dynia (kabocha), mleko (gyūnyū), kasztany (kuri), sezam (goma), marchew (ninjin), wodorosty (konbu), pachnotka bazyliowata (shiso), kaktusy (saboten), rzodkiew japońska (daikon), ale też np.: pomidory, zielony pieprz czy grzyby. Co ciekawe, do produkcji shōchū nie dopuszcza się słodowanych ziaren. Na szczycie jakościowej piramidy są honkaku shōchū i awamori – destylowane jednokrotnie w alembikach i aromatyczne. Natomiast tanie kōrui shōchū jest wielokrotnie destylowane w kolumnach i trafia głównie do koktajli, smakiem jest zbliżone do wódki czy taniego koreańskiego soju. Do produkcji awamori z reguły używa się wyłącznie tzw. czarnej kōji (Aspergillus luchuensis), podczas gdy nihonshu (sake) oraz niektóre shōchū wytwarza się z żółtego kōji (Aspergillus oryzae). Białe kōji (Aspergillus kawachii) to trzecia i najpowszechniejsza odmiana używana w produkcji shōchū.
Najpopularniejsza metoda przygotowywania „ryżowego kōji” jest podobna do tej stosowanej w świecie sake – zarodniki kōji kin posypuje się na umyty, ugotowany na parze ryż, a następnie pozostawia do ostygnięcia do około 35-40oC na dużym stole o niskich, wyłożonych ściankach, przypominającym płytki basen. Przez pierwsze kilkanaście godzin ryż jest regularnie mieszany, aby zapewnić kōji kin możliwość rozprzestrzenienia się po całej białej, puszystej warstwie. Nieco ponad pół dnia później mieszaninę rozdziela się do prostokątnych drewnianych skrzynek (kōji buta), a pojemniki te są starannie układane w szachownicę, aby można było dokładnie monitorować temperaturę każdego małego pudełka z rozwijającym się ryżowym kōji. Kōji jest zazwyczaj gotowe około 40-42 godziny po pierwszym kontakcie zarodników kōji kin z ryżem, a w wyniku parowania ziarna ryżu są w tym momencie dość twarde – pisze Christopher Pellegrini.
Część shōchū przechodzi jedną fermentację z kōji (np. awamori), część dwie, a nawet trzy fermentacje. Christopher Pellegrini pisze: Gdy kōji kin całkowicie rozprzestrzeni się w ryżu, kōji jest gotowe. Miesza się je z wodą i drożdżami, aby stworzyć zacier. Kōji łączy się z glukozą, dzięki czemu drożdże mogą szybko rozpocząć produkcję alkoholu. W zależności od wielkości destylarni, ta fermentacja startowa będzie odbywać się w glinianych naczyniach, często zakopanych po szyję w ziemi, aby pomóc w stabilizacji temperatury, lub w dużych metalowych kadziach. (…) Na każde 100 kg kōji załadowanego do preferowanego naczynia fermentacyjnego dodaje się zazwyczaj około 120 l wody i od 100 do 300 ml drożdży. Ten ograniczony etap fermentacji pomaga drożdżom rozgrzać się przed dodaniem głównego składnika w kolejnej fazie fermentacji. Sfermentowany zacier (moromi) jest często mieszany i zazwyczaj bulgocze przez pięć do ośmiu dni. Pierwsza fermentacja nazywa się (ichiji shikomi). Potem następuje druga fermentacja moromi, zwana niji shikomi. Teraz, gdy zarodniki pleśni i drożdże mają już przewagę i rozmnożyły się w ogromnym stopniu, z łatwością radzą sobie z dużą ilością zmiażdżonych batatów czy ryżu, dodawanych wraz ze znacznie większą ilością wody. To drugi etap fermentacji, a większość destylarni imo shōchū używa około pięciokrotnie więcej posiekanych patatów niż ryżu użytego do przygotowania zacieru startowego w poprzednim etapie. Oczywiście formuła może się różnić, ale generalnie destylarnie w ten sposób wprowadzają większe ilości skrobi, aby pleśń i drożdże mogły się z nią wymieszać. W destylarniach na dużą skalę drugi etap fermentacji jest następnie bulgoczący w dużych zbiornikach przez okres od ośmiu do dziesięciu dni. W mniejszych zakładach zacier startowy jest dzielony na kilka garnków przed dodaniem dodatkowej wody i patatów. Należy zauważyć, że nie wszystkie rodzaje shōchū są przygotowywane zgodnie z tą procedurą. Na przykład awamori wykorzystuje tylko jeden etap fermentacji. Znane jako zenkōji shikomi, całe kōji, woda i drożdże są dodawane do naczynia fermentacyjnego w tym samym czasie. Innymi słowy, awamori łączy dwa etapy fermentacji w jeden. Shōchū również kiedyś produkowano w ten sposób, ale obecnie stosuje się dwa etapy fermentacji ze względu na ich zdolność do uzyskania zdrowej i energicznej fermentacji. Nie dotyczy to jednak wszystkich rodzajów shōchū. Shōchū z brązowym cukrem często obejmuje trzeci etap. Pierwsze dwie fermentacje moromi są technicznie takie same jak w przypadku innych rodzajów shōchū, z brązowym cukrem dodawanym podczas etapu niji shikomi. Jednak drugi etap jest zasadniczo podzielony na dwa. Brązowy cukier jest dodawany do bulgoczącego moromi w oddzielnych momentach, co powoduje trzeci etap.
Destylacja rozpoczyna się od produkcji bogatego w estry destylatu zwanego hanatare, który zazwyczaj ma około 70% zawartości alkoholu.
Kolejny etapem jest leżakowanie (jukusei). Stosuje się różne techniki, w zależności od tradycji i preferencji producenta. Może to być klasyczne leżakowanie w wypalonej drewnianej beczce (taru), może być w kadziach ze stali nierdzewnej (tanku), a małe rodzinne zakłady często stawiają na tradycyjne gliniane garnki (kame).
Nie wolno shōchū barwić karmelem przed butelkowaniem. Jeśli shōchū jest nie filtrowane przed zabutelkowaniem, to na etykiecie będzie miało oznaczenie muroka.
Tania kategoria kōrui shōchū jest produkowana głównie z trzciny cukrowej (melasy) i kukurydzy w praktycznie całej Japonii. Tapioka, buraki cukrowe, jęczmień i ryż są również wykorzystywane jako źródła skrobi do tego rodzaju shōchū. Destylacja jest jak w przypadku wódki do 96%. Jest też konwa shōchū – połączenie kōrui i otsurui (jak w japońskim prawie akcyzowym określa się honkaku czy awamori), coś jak blended whisky, a jakość będzie zależna od proporcji. Otsurui (hankaku), kōrui i konwa shōchū to klasyfikacje ustalone przez Japoński Urząd Skarbowy. Dla honkaku shōchū jest ponad 50 podstawowych składników, najważniejsze to pataty i inne ziemniaki, jęczmień, ryż, brązowy cukier i gryka. W przemyśle shōchū wykorzystuje się jęczmień dwurzędowy, który najlepiej rośnie w chłodniejszym klimacie, obecnie głównym dostawcą jest Australia, choć niektórzy producenci eksperymentują z lokalnym japońskim jęczmieniem. Awamori z reguły używa wyłącznie ryżu indica, który na etykiecie jest czasem określany jako Thai-mai (タイ米: ryż z Tajlandii). Ta długa, cienka odmiana ryżu nie absorbuje wody tak łatwo jak ryż japonica i może być dość krucha podczas procesu polerowania. Oznacza to, że ziarna regularnie pękają i łamią się, ale pozytywną stroną tego jest to, że ziarna ryżu łatwiej absorbują wodę podczas gotowania na parze. Z brązowego cukru robi się kokutō shōchū. Aby je odróżnić od rumu, musi być zrobione z zaczynem z ryżu kōji. Brązowy cukier używany do produkcji słynnego kokutō shōchū Amami pochodzi z wysp Amami, Okinawy, a czasem też z zagranicy.
Jest kilka oznaczeń geograficznych dla shōchū, które pojawiają się na etykietach i są chronione: Satsuma (薩摩) to shōchū ziemniaczane z prefektury Kagoshima, Iki (壱岐) to shōchū jęczmienne produkowane na jednej z wysp prefektury Nagasaki, Kuma (球磨) to shōchū ryżowe produkowane w południowej prefekturze Kumamoto, a Ryūkyū (琉球) to oznaczenie geograficzne zarezerwowane dla awamori produkowanego na Okinawie.
Shōchū, które leżakowało co najmniej 36 miesięcy i nadal stanowi co najmniej 50% produktu po zmieszaniu, może być reklamowane poprzez nadruk na etykiecie napisu chōki chozō (長期 貯蔵). Innym oznaczeniem związanym z dojrzewaniem, które można znaleźć na etykietach, jest kashidaru chozō (樫樽 貯蔵), co oznacza, że zawarty w nim trunek spędził jakiś czas w dębowej beczce. W przypadku Awamori najważniejszym określeniem związanym ze starzeniem jest koshu (古酒), co oznacza, że ponad połowa objętości destylatu była leżakowana przez co najmniej trzy lata. Symbol nen年 oznacza rok. Awamori, które jest mieszanką 70% pięcioletniego koshu i 30% ośmioletniego koshu, może mieć na tylnej etykiecie napis: 5年古酒 70% ・ 8年古酒 30%. Na przedniej etykiecie jednakże będzie napisane, że zawartość była leżakowana przez pięć lat; młodsza z dwóch liczb, to oficjalny wydrukowany wiek awamori. W przypadku awamori stosuje się frakcyjne blendowanie, podobne do systemu solera. Po określonej liczbie lat najstarszy pojemnik jest częściowo zlewany i butelkowany, a inne pojemniki są kaskadowo przelewane od młodszego do starszego. Innymi słowy, najstarszy pojemnik jest ponownie napełniany produktem z drugiego najstarszego naczynia, które z kolei jest uzupełniane destylatem z trzeciego. Po wykorzystaniu alkoholu z szóstego pojemnika do uzupełnienia piątego, do najmłodszego naczynia dodaje się produkt z bieżącego roku (shinshu).
Słowo genshu (原酒) na etykiecie oznacza, że alkohol nie został rozcieńczony. Nie mogą one być słabsze niż 36% alkoholu. Maksymalna dopuszczalna zawartość alkoholu, zachowująca status honkaku shōchū, wynosi 45%. Na etykiecie można również znaleźć nadruk te’dzukuri (手造り), co oznacza, że kōji zostało wykonane ręcznie w tradycyjny sposób.
