Whisky single grain

7 lutego w salonie M&P Strzelecka odbyła się degustacja czterech whisky single grain z różnych destylarni. Single grain to whisky z jednej destylarni, leżakowana minimum przez trzy lata w dębowych beczkach. Można użyć dowolnej mieszanki zbóż, zwykle jest to do 10% słodowanego jęczmienia i kukurydza, ale może to być też pszenica, czy żyto. Szkockie przepisy mówią, że jeśli destylacja odbyła się w kolumnie, a nie w alembiku, to także whisky w 100% ze słodowanego jęczmienia jest określana jako single grain.

Obecnie w Szkocji mamy zaledwie siedmiu producentów grain whisky (w szczytowym okresie było ich piętnastu). W budowie jest ósmy zakład, który ma rozpocząć produkcję w 2024 roku w Boswell – St. Boswells Distillery, o mocach produkcyjnych 20 mln l czystego alkoholu rocznie.

Historia destylacji ciągłej
Wiek XIX przyniósł przełomowe zmiany w technologii produkcji alkoholu. Wcześniej udawało się osiągać spirytus, którego moc sięgała co najwyżej 70% po powtórnej destylacji. Dzięki wynalazkowi destylacji ciągłej wzrosła wydajność, czystość i moc alkoholu – do 95%.
W 1824 roku John Haig zbudował w Fife wielką destylarnię whisky zbożowej Cameronbridge, która działa do dzisiaj. Zainstalował w niej system kolumn opracowany przez kuzyna, Roberta Steina. W podobnym czasie, w 1830 roku, swój system do destylacji ciągłej opatentował Aenas Coffey z Dublina i wkrótce większość brytyjskich destylarni ginu oraz whisky grain zaczęła korzystać z jego rozwiązań.
W Europie Środkowej i Wschodniej w podobnym czasie zaczęły powstawać wydajne kolumny do destylacji ciągłej w gorzelniach rolniczych. Ich konstruktorem był Johann Heinrich Leberecht Pistorius z Loburga. Pistorius pierwszą kolumnę do destylacji ciągłej uruchomił w 1817 roku w Prusach. Wkrótce w aparatach Pistoriusa destylowała większość gorzelni na terenie Prus i imperium Austro-Węgierskiego.
Rzeczywisty twórca pierwszej kolumny, to postać zapomniana. Urodził się w Rouen w 1768 roku, zmarł w 1807 roku w Nîmes. Jean-Édouard Adam w literaturze fachowej występuje najczęściej jako Édouard z Rouen. Był chemikiem, uczniem profesora Laurenta Solimani. Obserwując jak zachowują się podgrzewane w połączonych ze sobą szklanych zbiornikach ciecze, doszedł do wniosku, że da się zbudować duży aparat do destylacji ciągłej, który będzie można wykorzystać do produkcji spirytusu. W 1801 roku opatentował swoją kolumnę, było to zapewne pierwsze w dziejach urządzenie do destylacji ciągłej. Nie miało wewnątrz płyt miedzianych, które wprowadził Coffey, nie miało też systemu rozdzielania frakcji destylacji, przez co alkohol wychodził mocno zanieczyszczony, więc francuski wynalazca nie odniósł sukcesu i popadł w niepamięć. Niemniej kilka destylarni zakupiło od niego urządzenie, eksperymentując – bez większych sukcesów – głównie z produkcją koniaku. Wśród tych nielicznych, którzy kupili aparat Jeana-Édouarda Adama, był także Pistorius. Zainstalował kolumnę Francuza w swojej gorzelni i zaczął ją usprawniać. Adam postawił szereg horyzontalnie połączonych aparatów, bardziej wydajna okazała się być pionowa kolumna z półkami wewnątrz.
Jak podają źródła, Jean-Édouard Adam zmarł w biedzie w 1807 roku. Dziesięć lat później Pistorius sam opatentował destylację ciągłą i zbił fortunę. Takie oto bywają losy pionierów.

System destylacji ciągłej
Każda destylacja polega na oddzieleniu alkoholu od wody poprzez system ogrzewania, zamiany w parę, a potem chłodzenia i skraplania. Destylacje możemy nazwać procesem wzmacniania alkoholu, gdyż zawsze na początku mamy ciecz o zawartości alkoholu. Może to być wino, czyli przefermentowane winogrona, mogą to być inne przefermentowane owoce, miód, a nawet warzywa, jednym słowem w alkohol da się zamienić wszystko, co zawiera cukier. Ten cukier w procesie fermentacji alkoholowej zamieniany jest przez drożdże w niskoprocentowy alkohol. Destylacja z kilku lub kilkunastu procent (drożdże umierają przy stężeniu alkoholu 18%) pozwala uzyskiwać wyższą moc poprzez zmianę struktury pierwotnej cieczy. Wynika to, w dużym uproszczeniu, z różnic w temperaturach wrzenia etanolu i wody. Etanol zmienia się w ciało lotne przy temperaturze 78,37%. W niższych temperaturach zaczynają parować tzw. przedgony, w tym trujący metanol, w wyższych – pogony, czyli również trujące alkohole ciężkie, jak propan, zaś temperatura wrzenia wody to 100% stopni Celsjusza.
W kolumnie do destylacji ciągłej znajdują się wewnątrz miedziane płyty (tzw. półki), na których para cały czas poddawana jest regulowanym temperaturom – mieszana i podgrzewana, co pozwala kondensować moc alkoholu. Po wejściu do kolumny część alkoholu zaczyna spływać, ale inne jego części o niższej temperaturze wrzenia, parują i unoszą się ku wyższym półkom. Jednak gdy się unoszą, ochładza się je i podczas gdy część unosi się dalej w postaci pary, część z mniej lotnymi składnikami zaczyna ponownie opadać. Stąd nazwa destylacji frakcyjnej. Najlżejsze składniki cieczy (te o najniższej temperaturze wrzenia lub najwyższej lotności) opuszczają szczyty kolumn, a najcięższe (o najwyższej temperaturze wrzenia) opuszczają dno kolumny. Strumień górny może być chłodzony i skraplany za pomocą skraplacza chłodzonego wodą lub powietrzem. W destylacji ciągłej proces jest utrzymywany w ustalonych zakresach temperatur. To daje zawsze powtarzalną jakość i całkowicie przewidywalną ostateczną moc odbieranego spirytusu, czyli serca destylacji.

Whisky wieczoru
Próbowane były whisky z czterech różnych destylarni, z różnych beczek i różnych surowców. Cooley w Irlandii produkuje markę Kilbeggan, firma należy do koncernu Beam Suntory. W grain whisky używają przede wszystkim kukurydzy. Girvan to szkocka destylarnia zbudowana w 1963 roku przez firmę William Grant & Sons, z myślą głównie o produkcji whisky zbożowej na potrzeby blendów, przede wszystkim ich flagowej marki Grant’s. Destylują głównie pszenicę. North British powstała w XIX wieku. Należy do spółki Lothian Distillers, której udziałowcami w równych proporcjach są Edrington Group i Diageo. Większość produkcji trafia do blendów Diageo (Johnnie Walker) i Edrington (Famous Grouse). Jako jedyna destylarnia grain whisky w Szkocji używają do produkcji zielonego słodu (nie osuszają, ani nie opiekają ziarna). Słód jęczmienny ma wyjątkowo duży udział w zacierze, jest to ok. 15-20%. Pozostałe ziarno to kukurydza. Czwarta whisky wieczoru, Spearhead, to marka należąca do Loch Lomond. Destylarnia powstała w 1964 roku w miejscowości Aleksandria nad Jeziorem Lomond. Ich whisky powstała w kolumnach Coffeya i jest w 100% ze słodowanego jęczmienia.

Oto jak smakowały whisky.

Kilbeggan Single Grain (43%)
Leżakowana osiem lat w beczkach po bourbonie. Zapach słodki – czekolada mleczna, wanilia, czekolada z rodzynkami, śliwki, mirabelki, do tego polne suszone zioła, siano. Smak słodki, lekki, ciasto drożdżowe, ciasto ze śliwkami. orzechy włoskie i laskowe. Konsekwentnie w finiszu – słodki drożdżowy placek ze śliwkami, z masą orzechową, do tego nutka anyżu, mięty, ziołowość.
2.5/5
18,5/19,5/18,5/5=61,5

Girvan 10YO 2010 Murray McDavid (46%)
Butelkowanie 2021, beczki bourbon hogshead, a potem finiszowanie w beczkach pierwszego napełnienia po whiskey Koval Four Grain (żyto, słodowany jęczmień, pszenica i owies), 1742 butelki. Zapach: miody, wanilii, kakao, orzechów laskowych i włoskich. Smak słodki jak Snickers – czekolada, karmel, orzeszki ziemne, laskowe, kokos. Finisz słodki – miód, orzechy, kakao. Nudna, słodka whisky.
2/5
14,5/15,5/14,5/3,5=48

North British 13YO 2007 Murray McDavid (50%)
Butelkowanie 2021, beczki bourbon hogshead, a potem finiszowanie w beczkach pierwszego napełnienia po porto tawny z piwnic Murça), 1357 butelek. Zapach słodki – intensywnie miód i imbir w miodzie, nuta goździków, nugatu, lekko czuć suszone orzechy włoskie w miodzie, rodzynki, suszone morele, brzoskwinie. Smak słodko-cierpki, dużo miodu, syropu brzoskwiniowego, syropu wiśniowego, ale też orzech włoski i orzech laskowy, lekko tytoń, sadza, rodzynki, solony karmel. W finiszu – czekolada, koper, anyż, orzechy, rodzynki i drożdżowość, odrobina soli, figi.
3/5
21/22/21/6,5=70,5

Spearhead (43%)
Whisky w 100% ze słodowanego jęczmienia, destylacja w małym aparacie kolumnowym (typu Coffey). Beczki po bourbonie, a potem finisz w dziewiczych beczkach z amerykańskiego dębu mocno wypalonych i wytostowanych. Zapach lekki, rześki, słodka nuta gruszki williams, słodkich jabłek, syropu gruszkowego. Smak słodki, syrop gruszkowy, słodkie, malinowe jabłka. Finisz konsekwentnie gruszkowy, ale już mniej słodki, to odmiana bardziej cierpka, zielona, kwaskowe jabłka, mirabelki.
3.5/5
24/24/24/7=79