31 stycznia odbyła się degustacja online przywiezionych z Brazylii butelek cachaça. Pięć unikatowych trunków, a z Brazylii w spotkaniu uczestniczył Leszek Wedzicha, jedyny Europejczyk, który jest jurorem corocznego konkursu cachaça, twórca festiwali cachaça w Wielkiej Brytanii.
Wedle brazylijskich danych cachaça jest starsza od rumu o ok. 100 lat. W 1531 roku Portugalczycy przywieźli z Kanarów do Ameryki Południowej trzcinę cukrową, a także sztukę destylacji. Wcześniej tubylcy raczyli się tu napojem zwanym cauim, fermentowanym z manioku, kukurydzy, owoców czy orzechów nerkowca. Pierwsze prymitywne urządzenia do destylacji na nowym kontynencie wykonano z gliny. Portugalczykom brakowało ich ulubionego wina, na nowym kontynencie nie znaleźli winogron nadających się do winifikacji, poza tym w tropikalnym klimacie destylowany alkohol lepiej nadawał się do przechowywania i transportu. Już w XVI wieku Brazylia była prawdopodobnie największym na świecie producentem cukru, a tam gdzie stawały cukrownie (wtedy prymitywne młyny cukrowe), wyrastały obok alembiki. Nowy alkohol, fermentowany z soku trzciny cukrowej, a potem prymitywnie destylowany był tani, mocny i łatwy do uzyskania, przez co od razu stał się niebywale popularny. I kiedy w 1822 roku Brazylia stała się niepodległym państwem, od razu uznała, że cachaça jest elementem tradycji i kultury – narodowym trunkiem nowego państwa. Trunkiem egalitarnym, pitym zarówno przez czarną biedotę, Indian zamieszkujących amazońskie wioski, jak i przez białe elity, które zasmakowały w słodkim smaku alkoholu z trzciny cukrowej. Nie wszyscy jednak z równym entuzjazmem podchodzili do cachaçy. Dla części polityków była ona ponurym świadectwem trzystu lat niewolnictwa, nieludzkich warunków, w jakich pracowano na plantacjach. To była czarna historia, o której chciano zapomnieć. Dwa stanowiska – przeciwników i zwolenników alkoholowej tradycji Brazylii – ścierały się do czasu, aż na świecie zapanowała moda na koktajl o nazwie caipirinha – cachaça, limonka i lód, zimne, orzeźwiające, lekkie i smaczne. Caipirinha sprawiła, że ciemne sprawy poszły w niepamięć, ale i cachaça przestała być trunkiem ludowym, regionalnym, tradycyjnym, a stała się współczesną ikoną kultury barowej. Stała się modna i nowoczesna.
Obecnie na rynku jest ok. 4000 marek cachaçy w cenach od 5 do 900 dolarów za butelkę. Moc alkoholu wynosi od 38% do 48% (powyżej 48% używa się – zgodnie z brazylijskimi przepisami – określenia aguardente). Dopuszczone jest leżakowanie w aż 32 odmianach drewna, w tym z wielu lokalnych drzew, takich jak: amburana (lub umburana, bo w różnych częściach kraju są różne nazwy tego samego drzewa), freijó, bálsamo, jequitibá i wielu innych, obrazujących biologiczne bogactwo Amazonii i brazylijskiej selwy.
Produkcja cachaça
Większość destylarni działa na plantacjach. Dla produkcji dobrej cachaça ważny jest dostęp do jak najbardziej świeżego soku, czyli ze ściętej tego samego dnia trzciny cukrowej. Plantatorzy zwykle uprawiają 2-3 odmiany trzciny cukrowej, o zbliżonym profilu smakowo-aromatycznym i poziomie cukru. Kilka odmian nie ma na celu robienie różnych rodzajów cachaça, lecz sadzone są w celu rozsądnej gospodarki uprawami, czyli płodozmianu, każdego roku jedna odmiana zastępuje drugą.
Trzcina najpierw jest wstępnie obrabiana, łodygi pozbawiane są liści, myte. Potem jest miażdżona. Sok z trzciny jest tłoczony z pomocą prostych urządzeń – młócek, kół młyńskich czy mechanicznych kół z żelaza. Sok ścieka do zbiorników, a potem rurami trafia do kadzi fermentacyjnych. Fermentacja trwa zwykle 20-24 godziny, choć niektórzy producenci przeciągają fermentacje do kilku dni. Mali producenci na ogół stosują dzikie drożdże. lub drożdże reprodukowane w kadkach od lat, często od 3-4 pokoleń. Więksi stosują dedykowane drożdże gorzelnicze. Niektórzy eksperymentują z drożdżami piekarniczymi i winiarskimi.
W przypadku małych gorzelni działających przy plantacjach na ogół stosowana jest jednokrotna destylacja. Przy czym wielu producentów do jednej destylacji używa aż trzech miedzianych zbiorników, by zmaksymalizować kontakt alkoholu z miedzią. W pierwszym przefermentowana trzcina cukrowa podgrzewana jest do temperatury nie większej niż 80 stopni Celsjusza. Ma to na celu zwiększenie wydajności obiegu, większą energooszczędność i przyspieszenie destylacji właściwej, która odbywa się w drugim miedzianym kotle. W trzecim umieszczona jest wężownica, tu następuje proces chłodzenia, a potem ręczny odbiór destylatu, zwykle z mocą 45-55%. Niektórzy producenci destylują w alembikach dwukrotnie, odbierając alkohol z mocą ok. 70%. Wielcy producenci destylują w kolumnach do mocy ok. 94%, przypomina to produkcję taniego rumu czy wódki. Wielu małych producentów również ma kolumny, do przeroby pogonów na biopaliwa.
Mali producenci wykorzystują przede wszystkim energię parową, produkowana przez piece opalane albo drewnem, którego w Brazylii jest pod dostatkiem, albo – ci bardziej ekologiczni – suchymi wytłoczynami po tłoczeniu soku trzcinowego. W tym drugim przypadku trudno jednak o kontrolę temperatury pieca. Maszyny parowe często pochodzą sprzed stu i więcej lat, a czasami wykorzystuje się nawet przerobione stare parowozy.
Po destylacji cachaça trafia na co najmniej sześć miesięcy (ale często na rok i dłużej) do zbiorników z kadzi nierdzewnej lub z drewna, które daje mało koloru i aromatu (np. amenduim). Taka cachaça butelkowana jest jako prata (czasami branca). Część trafia do beczek drewnianych i te butelkowane są jako ouro czy envelhecida (minimum rok leżakowania w beczkach o pojemności do 700 l). W przypadku Extra Premium Cachaça leżakowanie trwa minimum trzy lata. Jeśli dodano cukru, pojawi się na etykiecie informacja adoçada (można dodać 6-30 g cukru na litr). Przy butelkowaniu cachaça nie może mieć mniej niż 38% i więcej niż 48% ABV.
Choć przepisy brazylijskie mówią, że cachaça ma być produkowana z soku z trzciny cukrowej, to niektórzy mali producenci robią ją poza sezonem z syropu trzcinowego (melado). Sok jest częściowo karmelizowany, do formy, która przypomina miód. Pozwala to na długie przechowywanie zapasów syropu i destylację przez cały rok, nie tylko w okresie zbiorów trzciny (zwykle kwiecień-październik).
Przepisy dotyczące produkcji cachaça regulują przepisy ustawowe (rządowe).
Brazylijskie drewno
Do leżakowania cachaça wykorzystuje się ponad 30 odmian drewna, a żeby trudniej było rozumieć etykiety, często to samo drewno ma inną nazwę w różnych częściach wielkiego kraju. Najczęściej spotykane rodzaje drewna wykorzystywane do produkcji beczek to: Amendoim-bravo (Pterogyne nitens Tul), Jequitibá branco (Cariniana estrellensis), Jequitibá rosa (Cariniana (legalis), Araruva (Centrolobium tomentosum), Cabreúva lub Bálsamo (Mycrocarpus Frondosus), Amburana Amburana) cearensis), Grápia (Apuleia leiocarpa), Ipé roxo, różowe drzewo trąbkowe (Tabebuia Heptaphylla) czy orzech brazylijski (Bertholletia excelsa). Jedne dają bardzo intensywne aromaty egzotycznych owoców lub przypraw korzennych, inne doskonale nadają się do bardzo długiego przechowywania w dużych kadziach, gdyż dają niewiele koloru i aromatu.
Chętnie używa się też beczek dębowych, są to jednak beczki sprowadzane do Brazylii, głównie z USA i Europy. Dąb amerykański to najczęściej beczki po bourbonie (ale też po bourbonie i rumie), dąb europejski to najczęściej beczki francuskie – po brandy, koniaku, winach, także zdarzają się hiszpańskie beczki po sherry lub brandy de Jerez. Często są to stare, wielokrotnie wcześniej napełniane beczki.
Amendoim (drzewo orzeszków ziemnych)
Szeroko dostępne drewno można znaleźć w północno-wschodnim regionie na zachód od Santa Catarina. Drzewo ma średnią wysokość 10-15 m i średnicę 40-60 cm. Idealnie nadaje się do produkcji beczek. Subtelny zapach jest ledwo wyczuwalny, nadaje cachaça lekko żółty kolor i lekko cierpki smak. Destylat jest stabilizowany, podnosi się jego jakość, zachowane są również zapachy soku trzciny cukrowej.
Araruva (kasztanowiec)
Znany również jako araribá, jest związany z południowo-wschodnimi i środkowo-zachodnimi regionami Brazylii. Drzewo ma średnią wysokość 10-22 m i średnicę 30-60 cm. Szeroko stosowany w miejscowości Paraná. Cachaça starzona w tym drewnie ma lekko żółtawy kolor i delikatny kwiatowy aromat. Cechą charakterystyczną jest lepkość i oleistość.
Cabreúva lub bálsamo
Znane również jako pau-bálsamo, można je znaleźć od południa Bahia do Rio Grande do Sul. Wysokość drzewa wynosi 20-30 m, a średnica 60-90 cm. Charakteryzuje się żółto-zielonym kolorem, nadaje cachaça bardzo intensywny aromat i lekko cierpki, żywiczny smak.
Amburana
Znane również jako cerejeira, można je znaleźć w północno-wschodnich, centralnych i południowo-wschodnich regionach Brazylii. Drzewo ma średnią wysokość 10-20 m i średnicę 40-80 cm. Amburana nadaje intensywny kolor, wyraźny aromat z nutami wanilii i cynamonu, lekko słodki smak.
Jequitibá
Występuje powszechnie w Brazylii, rośnie w Akce, na południu Bahii i południowym regionie kraju. Ma wysokość 35-45 m i średnicę 90-120 cm. Jequitibá branco daje prawie niezauważalny smak, aromat i kolor. Jequitibá rosa nadaje destylatowi złocistą barwę, słodko-owocowe aromaty i waniliowo-tytoniowy posmak.
A oto degustowane cachaça:
Pindorama Prata (40%)
Leżakowana trzy lata w zbiornikach ze stali nierdzewnej, powstaje na XVIII-wiecznej plantacji Fazenda das Palmas, w regionie słynącym z uprawy kawy. Zapach słodki – banany, papaja, śliwki, gruszki, dużo miodu. Smak bardzo, bardzo słodki, dużo miodu, banany, powidła śliwkowe, syrop bananowy. Delikatna. Finisz słodki – miód, banany, syrop, jest też lekko gorzkawa nuta propolisowa.
Pindorama to w języku Indian Brazylia. Posiadłość jest z przełomu XVIII i XIX wieku, działała tu jedna z pierwszych destylarni w regionie. Obecna destylarnia powstała w 2013 roku. Mają 5 ha upraw trzciny cukrowej, prowadzonej organicznie, dookoła otoczone lasem. Maszyna parowa zrobiona jest ze starej lokomotywy. Do fermentacji używają swoich drożdży, które reprodukują. Fermentacja trwa dobę. Cukru w trzcinie jest 20-24 brix, obniżają ten poziom o ok. 15%. Mają brazylijskie alembiki – główny zbiornik to 1000 l. Alembik jest wyposażony w niewielką miedzianą kolumnę z dwoma półkami, połączony z miedzianym kondensatorem. Z 1000 l zaledwie wychodzi 120-150 l serca o średniej mocy 45%. Resztę destylują jeszcze raz do 70% i używają do produkcji środków czyszczących. Nie wypalają beczek z balsamo i amburany, poza tym używają bardzo starych 200 l beczek z amerykańskiego dębu. Produkują rocznie 25 tys. l.
4.5/5
27,5/26/26/8=87,5
Pardin 3 Madeiras (40%)
Blend z dwóch destylarni (w Minas Gerais i Sao Paulo), z czterech różnych beczek – z francuskiego i amerykańskiego dębu, z drewna amburana i jequitibá. Wiek z poszczególnych beczek był różny, od 18 miesięcy do 5 lat.
Historia marki zaczyna się w latach 90. XX wieku w São Paulo. Stworzył ja miksolog, a obecnie master blender Marcelo Pardin. Terminował m.in. w Szkocji, ucząc się sztuki kupażowania alkoholi, co zaowocowało obecną serią cachaça mieszanych z różnych beczek, czasami też z różnych regionów Brazylii. Ich cachaça są produkowane z różnych gatunków trzciny cukrowej bogatej w sacharozę, jako jedni z nielicznych używają do tłoczenia zarówno trzciny razem z korą, jak i obranej. Wyciśnięty sok jest fermentowany i destylowany osobno. Do leżakowania cachaça używają aż 14 rodzajów drewna, w beczkach nowych i wcześniej używanych do leżakowania innych alkoholi.
Rodzina Pardin pochodzi ze Skandynawii. Przodkowie Marcelo przybyli do Brazylii i osiedlili się na północy Minas Gerais, w znanym z produkcji cachaça regionie Salinas.
4.5/5
27,5/28/28/9=92,5
Morauer Cachaça Envelhecida 16 Anos (38%)
Destylowana z syropu trzcinowego, leżakowana w beczkach z francuskiego i amerykańskiego dębu przez 16 lat, z regionu Luiz Alves. W zapachu orzechy, czekolada z orzechami, rodzynki, śliwki w czekoladzie. Orzechy brazylijskie, kokos, czekolada. Słodki finisz, wafelek czekoladowy z orzechami, mokka czekoladki trufle.
Niewielka rodzinna destylarnia w regionie Luiz Alves. Założył ja w 1955 roku niemiecki emigrant Arno Ferdinando Morauer, obecnie prowadzi ja jego wnuk Geração Cristino da Silva. Do produkcji cachaça używają syropu trzcinowego (nie soku), co jest typowe dla regionu Luiz Alves, choć nie przewidziane w przepisach dotyczących wyrobu cachaça. Fermentacja trwa 24 godziny z udziałem lokalnych, namnażanych rodzinnie drożdży. Mają tylko jeden alembik o pojemności 1200 l, z którego po destylacji wychodzi ok. 200 l alkoholu. Destylują do średnio 43%, proces ten trwa osiem godzin. Do leżakowania wykorzystują dąb francuski i amerykański. Poza cachaça mają szeroką ofertę macerowanych z owoców i ziół likierów.
4.5/5
26/27/26,5/8=87,5
Alambique Cachaça do Sá 19 anos de Amendoim (43,7%)
Z mocą beczki, leżakowana 19 lat w wielkich kadziach po 20 tys. l z drewna amendoim (orzechowiec). Intensywny, słodki zapach bananów, kaszki bananowej. Smak lekko cierpki, ale bardzo dużo bananów – zielonych, wytrawnych. Guma bananowa. W finiszu przyprawy korzenne, dużo gałki muszkatołowej, pieprz, banany z cynamonem, truskawki.
Położona nieco w bok od drogi 459 wiodącej nad Ocean i do Paraty, w regionie Cunha, Estancia Primavera jest miejsce, w którym za murowanym ogrodzeniem skrywa się prawdopodobnie największa rzemieślnicza destylarnia w Brazylii Alambique Cachaça do Sá. Butelki z charakterystycznym logo CachaSá łatwiej jednak znaleźć w muzeach czy w prywatnych zbiorach, niż gdziekolwiek w barze. Od 17 lat destylarnia jest nieczynna, choć wszystkie alembiki i beczki są utrzymywane w nienagannej czystości. Nie są obecnie zarejestrowani jako producent cachaça. Moce produkcyjne to 5000 l alkoholu na godzinę. Jest tu 11 alembików – dziesięć o pojemności po 1500 l do produkcji cachaça i jeden do produkcji bioetanolu. Cały ten system zużywa 4000 l wody na godzinę by chłodzić alembiki. W beczkach leżakuje 210 tys. l cachaça, z których najstarsze mają prawie 30 lat. Są tu wielkie kadzie po 30 tys. l z drewna amendoim oraz beczki po 200 l z francuskiego i amerykańskiego dębu. Właścicielem jest profesor Valdemor Alvos Sá, który mieszka samotnie na wielkiej plantacji.
5/5
29,5/28,5/29/9=96
Alambique Cachaça do Sá 25 anos de Carvalho (42,5%)
Z mocą beczki, leżakowana 25 lat w beczkach z francuskiego dębu o pojemności 200 l, z regionu Cunha. Zapach głęboki, słodycz soku trzciny cukrowej, śliwki, placek ze śliwkami, miód, ananas. W ustach połączenie bananowej słodyczy, tytoniu, orzechy brazylijskie. W finiszu dużo świeżego soku z trzciny, banany, miód.
Estancia Primavera nigdzie się nie reklamuje, dojazd jest trudny, a na końcu pełnej dziur, wody i gliny drogi jest zamknięta brama, nie ma dzwonka. Profesor Valdemor Alvos Sá nie przyjmuje gości. Długi wysiłek i rozmowy z lokalnymi mieszkańcami skutkują jednak tym, że umyślny powiadamia właściciela. Otwiera się najpierw furtka, ktoś pyta skąd jesteśmy i po co, a potem sam profesor zjeżdża z góry samochodem i otwiera elektryczna bramę. Potem obwąchuje nas pies. Wreszcie gospodarz zaprasza do domu. Posiadłość została zbudowana na wzgórzu w 1984 roku. Początkowo Sá hodował krowy i miał mleczarnię. Oczyścił staw, do którego wpuścił tilapie. Podobno niektóre mają po półtora metra długości. Tu wszystko jest bujne. Sá ma 18 ha ziemi, obecnie częściowo obsianych trzciną cukrową, częściowo zapuszczonych. Cachaça zaczął robić w 1993 roku. Fermentacja trwa 24 godziny, używa się tu drożdży odmiany pe de fuba. Sok z trzciny ma 23 brix i nie jest rozwadniany przed fermentacją. Alkohol z alembików odbierany jest ze średnią mocą 43,7%. Pojedyncza destylacja – z 1500 l wsadu wychodzi zaledwie 160 l destylatu.
– Ceny mleka zaczęły spadać, wtedy zdecydowałem się robić cachaça. Zasadziłem trzcinę na dziewiczej ziemi. Jak chcesz mieć najlepszy produkt, musisz poznać każdy etap wytwarzania, a jednocześnie zawsze robić coś po swojemu. Zbierałem trzcinę tylko między 7 rano a 3 po południu. Pozostawiałem tylko te kawałki trzciny, w których jest dużo cukru. Nigdy nie obniżałem poziomu cukru przed fermentacją, nie dodaję wody – opowiada Valdemor Alvos Sá.
Kiedyś Sá miał swój hotelik, zaopatrywał lokalne bary, w czasach świetności destylarni dawał pracę ponad 200 ludziom w regionie. Teraz odpoczywa. Cały majątek jest na sprzedaż, w tym zawartość beczek.
5/5
29,5/28,5/29/9=96
