Wina i winnice Madery

Madera jest niewielką wyspą na Atlantyku, ok. 800 km od brzegów Afryki. Ma 768 km kw. – 57 km długości i 23 km szerokości. Przez cały rok świeci tu słońce, a powietrze wypełniają zapachy kwiatów. Poza stolicą, Funchal, życie płynie w spokojnej monotonii. Ocean, plaże, ale też wysoki masyw górski mocno zalesiony i malownicze klify.

Wyspa powstała w wyniku wybuchu wulkanu. Najwyższy punkt to 1862 m n.p.m., a większość lądu znajduje się na wysokości 700 m n.p.m. Wiatry wieją z północnego zachodu, przez co północne wybrzeże jest chłodniejsze niż wschodnie. Nad centrum wyspy przez większość roku unosi się mgła. Średnie temperatur zmieniają się szybko wraz z wysokościami, to samo dotyczy opadów. Wszystko to ma duży wpływ na wegetację winorośli i czas zbiorów. Mgła pozwala utrzymać w dolinach niższe temperatury, a przede wszystkim chroni przed zbyt mocnym nasłonecznieniem.
Winnice zajmują na Maderze powierzchnię ok. 1,2 tys. ha i jest to największy areał upraw ze wszystkich roślin – warzyw, owoców, kwiatów. Parcele są bardzo małe, nikt ich nie liczy w hektarach, lecz w metrach kwadratowych. Położone są na całej wyspie, od poziomu morza do wysokości ok. 800 m n.p.m., ale większość jest na wysokości 300 m n.p.m. Około połowa upraw winorośli zbierana jest z myślą o maderze i podobna ilość z przeznaczeniem na wina wyrabiane domowo. Klasyczne wina stołowe nie odgrywają istotnej roli, zwykle są sprowadzane na wyspę z Portugalii.
Madera zbudowana jest w większości na skale wulkanicznej, która pozwala wodzie na głęboką penetrację. Gleby są gliniaste, kwaśne, bogate w magnez i żelazo. Większość winnic prowadzonych jest na tarasach i pergolach (zwanych tu latadas), na amerykańskich podkładkach. Sadzone gęsto, niemal zawsze grona zbierane są ręcznie. Wykorzystywane powszechnie do produkcji madery po klęsce filoksery amerykańskie odmiany vitis labrusca i vitis riparia obecnie nie są już dopuszczone do wyrobu win (za wyjątkiem produkcji na potrzeby domowe), ale wciąż jest ich wiele na wyspie. Sercial to winorośl kapryśna, późno zbierana, o bardzo niskiej zawartości cukru, dająca wina o wysokiej kwasowości. Verdelho, które nie ma nic wspólnego z verdelho uprawianym w Portugalii do czasu filoksery było najpowszechniej uprawianym gronem na Maderze. Kultywowane na wyższych tarasach, daje wina o średniej kwasowości, oferowane jako półwytrawne. Boal to lokalna nazwa szczepu malvasia fina. To małe grona o sporej koncentracji cukru, nadające się do deserowej konsumpcji oraz na wina półsłodkie. Malvasia Candida sprowadzona na Maderę z Grecji w początkach kolonizacji portugalskiej, daje bardzo słodkie winogrona. Lubi niżej położone winnice z mocną ekspozycją na słońce. Nieco mniej słodka jest coraz chętniej kultywowana odmiana malvasia de São Jorge. Niewielki areał winnic zajmuje folgasão, znane na Maderze jako terrantez, można z nich robić wina od wytrawnych po półsłodkie, w smaku mają nieco goryczki. Bardziej słodkie są winogrona odmiany bastardo, również dzisiaj rzadkie, zwykle na wina słodkie lub w kupażach z tinta negra. Tinta Negra (i tinta de Madera, szczepy te różnią się, ale winiarze traktują je razem) zajmuje większość areałów winnic, to szczep uniwersalny, dający ciemne grona. Szczep bardzo uniwersalny, w zależności od siedliska potrafi dać wina, które równie dobrze mogą imitować sercial, jak i malvasia, można z nich zrobić każdy rodzaj wina. Prawie 100% młodej butelkowanej madery, tej trzyletniej, a także duża część pięcioletniej, to tinta Negra, choć informacji na jej temat nie znajdziemy na etykietach win. Skórki mają dość cienkie, a winogrona miękkie, dobrze nadaje się do wyrobu lekkich, stołowych win. Inne dopuszczone szczepy praktycznie nie mają handlowego znaczenia, choć może się to za kilka lat zmienić wraz z rosnącym zainteresowaniem odmianą listrão. Uprawiane są m.in. czerwone szczepy: complexa, deliciosa czy triunfo, jak też białe: caracol, valverinho, moscatel i kilka innych.
Do lat 80. XX wieku tanie madery były dosładzane syropem gronowym, a kwasowość poprawiano przez dodatek kwasu winowego (acidum tartaricum), a te najtańsze dosładzano wprost cukrem lub karmelem. Wiele sprzedawanych jako madery z wyższej półki powstawało poprzez połączenie w pełni wytrawnego wina ze wzmocniony sokiem winogronowym (vinho surdo) lub z likierowym winem, do którego wcześniej dodano mocny alkohol by zatrzymać fermentację (vinho abafado). Obecnie dosładzanie jest zabronione, madera powstaje poprzez przerwanie fermentacji mocnym winogronowym alkoholem (sprowadzanym z: Portugalii, Francji lub Hiszpanii, na wyspie nie ma tego typu produkcji). W przypadku młodej madery następuje proces estufago, podgrzewania przez 3-4 miesiące w temperaturach 45-50% w stalowych lub drewnianych zbiornikach, zaś w przypadku starszej madery praktykowana jest metoda canteiro – wino dojrzewa minimum pięć lat w starych dębowych beczkach, w bardzo ciepłych i wilgotnych warunkach poddanych na silne działanie słońca, przeszklonych magazynów, które zazwyczaj mają kilka poziomów, na każdym inne temperatury i wilgotność. Fermentacja zwykle odbywa się razem ze skórkami, by uzyskać więcej koloru i tanin (kolor z czasem będzie się utleniał). Tradycyjną metodą jest ugniatanie moszczu nogami w betonowych zbiornikach (lagares), pracę nóg mogą zastąpić automaty symulujące podobny proces, ale najczęściej fermentacja odbywa się po prostu w stalowych zbiornikach, w kontrolowanej temperaturze. Przy tradycyjnej fermentacji zwykle korzysta się z dzikich drożdży. Fermentacja jest przerywana przez dodanie mocnego alkoholu na różnych etapach, w zależności od tego jak wytrawne ma być wino. W przypadku słodkich win fermentacja zostanie przerwana w ciągu jednej doby (czasem już po ośmiu godzinach), a wino ma do 5% alkoholu. W przypadku win wytrawnych fermentacja może trwać nawet do sześciu dni, do mocy ponad 12%. Dodaje się alkoholu o mocy 96% – z wina, a wcześniej, do 1967 roku, był to lokalny rum. Im słodsze ma być wino, tym więcej dodaje się mocnego alkoholu i tym bardziej zachowane są naturalne aromaty charakterystyczne dla szczepu. Wina ze szczepu tinta Negra zwykle są klarowane i trafiają do estufa – zbiorników, w których będą podgrzewane (maderyzowane), by szybciej osiągnąć pożądany stopień utlenienia. Z badań wynika, że trzy miesiące w wysokiej temperaturze estufa to tak jak około dwa lata spędzone w beczce w systemie canteiro. Szybciej i taniej wino nabiera szlachetnych cech madery. Wina z innych szczepów zwykle trafiają na minimum pięć lat do beczek. Używa się wyłącznie bardzo starych beczek, by jak najmniejszy był wpływ drewna – chodzi o utlenienie wina, a nie o zmianę jego profilu przez udział beczki. Najchętniej używane są duże beczki, o pojemności od 600 do ponad 20 tys. litrów. Im większa beczka, tym mniejsze z niej odparowanie, średnio jednak winiarze na Maderze tracą 4-5% wina w wyniku odparowania. Smak wina zmienia się nie tylko przez jego powolne utlenienie, ekstremalne temperatury powodują, że wzrasta zawartość alkoholu i gęstość cieczy. Po 50 latach w beczce wino może być już o konsystencji syropu lub, w najgorszym przypadku, powideł. Dlatego stare madery trafiają do szklanych baniek zwanych demijohns, gdzie nie ma już odparowania, a procesy utleniania są bardzo, bardzo powolne. W takim zbiorniku madera z powodzeniem może leżeć i 200 lat. Stare madery, te które mają dwadzieścia i więcej lat są zazwyczaj kupażami, są odświeżane przez dodatek młodszych win. Napis na butelce: 20, 30, 40 czy 50 lat to nie najmłodszy wiek kupażu (jak w cognac czy whisky), ale średni wiek (jak np. w porto). Chodzi o kompozycję, która mimo upływu lat wciąż będzie rześka, owocowa, o sporej kwasowości, która jest charakterystyczna nawet dla najsłodszych malvasii. Co ciekawe, z wiekiem nie tylko wzrasta poziom alkoholu (czterdziestoletnia madera może mieć nawet 25% alkoholu), ale też kwasowości, stąd im starsza madera, tym mniej będziemy odczuwali w ustach jej słodycz. Trzydziestoletnia malvasia potrafi mieć kwasowość jak dziesięcioletnia boal, aromaty będą jednak znacznie szlachetniejsze.
Kupażowane madery są sprzedawane jako: seleccionada (trzyletnie), reserva (pięcioletnie), reserva velha (dziesięcioletnie), a ze względu na jakość tych starszych są też oznaczenia: Reserva Especial i Superior. Wina z najlepszych roczników butelkowane są jako frasqueira lub colheita. Frasqueira (dawniej używano nazwy garrafeira) to wina z jednego rocznika zbioru, z jednej odmiany winogron, leżakowane minimum 20 lat. Colheita to młodszy odpowiednik frasqueira, wina leżakowane w beczkach od 5 do 20 lat, z jednego zbioru. Wedle obecnych przepisów madera musi leżakować minimum trzy lata (do końca XX wieku dla madery, która przeszła proces estufago wystarczało sześć dodatkowych miesięcy w beczkach).
Ze względu na odczuwalność kwasowości w winie, madery są etykietowane jako: Dry, Extra-Dry, Semi-Dry, Semi-Sweet i Sweet. Warto jednak pamiętać, że te najbardziej wytrawne madery mają do 50 g cukru resztkowego, co przy normalnym winie klasyfikowałoby je wśród bardzo słodkich. Cukier w maderze malvasia potrafi przekraczać 130 g.
Co ciekawe, do gotowej madery producent może dodać do 10 gramów soli i/lub 40 miligramów pieprzu, pod jednym wszak warunkiem, że takie wino będzie miało osobny certyfikat i nie zostanie sprzedane jako wino, lecz jako dodatek do ciast, sosów, a także na potrzeby przemysłu farmaceutycznego.
Każda madera wprowadzona do obrotu musi być zarejestrowana przez Instytut Wina (IVBAM) i mieć stosowny papierowy certyfikat z numerem na szyjce butelki (za wyjątkiem miniaturek, gdzie rozwiązano to inaczej). Każda beczka madery ma plombę, a jej otwarcie odbywa się w towarzystwie urzędników Instytutu Wina, którzy sprawdzają jakość zawartości. Producent płaci na rzecz Instytutu Wina przy każdej napełnionej butelce.

Scroll to Top
Spirits logotyp czarny

Dostęp zablokowany

Nie spełniasz wymogów dotyczących wieku użytkowników strony.
Warsaw Spirits Competition 2024

Rejestracja otwarta

Zgłoś swoje uczestnictwo w festiwalu!
Zniżka EARLY BIRD -10% do 31 marca.

Spirits logotyp czarny

Czy ukończyłeś/aś 18 lat?

Treści na tej stronie przeznaczone są wyłącznie dla osób dorosłych.