Fazenda Da Quinta położona jest w środku upraw trzciny cukrowej, górzystym regionie stanu Rio de Janeiro, w dolinie niedaleko rzeki Paraíba do Sul, na wysokości około dwustu dwudziestu metrów, niedaleko miasta Carmo. Droga jest tu wąska, błotnista i kręta. Destylarnia jest połączona z młynem wodnym, powstała w 1923 roku, założona przez Francisco Lourenço Alves, portugalskiego imigranta, na farmie, przy rzece. Są tu idealne gleby pełne minerałów i mikroklimat sprzyjający uprawie trzciny cukrowej.
Mają własną plantację trzciny cukrowej, 12 ha, uprawianą organicznie. Używają czterech rodzajów trzciny, ale aromat i smak jest podobny, nie ma też dużych różnic rok do roku, pogoda jest stabilna, doskonała dla dużej koncentracji sacharozy. Trzcina mielona jest przez ponad stuletni młyn wodny, zasilany wodą spływającą z gór przez zbudowane drewniane koryta. Cukier w trzcinie ma 24 brix, obniżają zawartość cukru do 15 brix dodając wody. Fermentacja jest spontaniczna, z udziałem dzikich drożdży. Fermentacja trwa ok. 24 godziny, jest bardzo krótka, czasami dłuższa, gdy trzcina ma mniej cukru. Aromat i smak są jednak podobne, niezleżnie od czasu fermentacji. Najważniejsza jest czystość fermentacji, żeby nie dostała się żadna bakteria. Destylacja odbywa się od maja do listopada. Wówczas trzcina ma najlepszą koncentrację cukru. Alembik został zbudowany na zamówienie, ma zbiornik na 1200 l, zwieńczony jest małym deflegmatorem. Opalany jest pozostałościami po tłoczeniu trzciny. Podczas sezonu zbioru trzciny mają trzy destylacje dziennie, destylacja jest jednokrotna, trwa ok. 3,5 godziny. Taki jest tradycyjny proces produkcji cachaça w regionie. Spirytus jest odbierany przy temperaturach 90-92 stopnie. Odbierają spirytus z mocą 45%, butelkują z mocą 42%, ale nie dodają wody, ubytek mocy związany jest z trzyletnim okresem przechowywania alkoholu w stalowych zbiornikach. Do leżakowania używają dużych beczek z drewna amburana, beczek dębowych – dziewiczy dąb europejski, głównie z Francji i beczek z amburany. Wcześnie używali beczek po winach, ale nie dawało to dobrego rezultatu, świeży dąb jest lepszy. Beczek z amburany można używać nawet przez trzydzieści lat, dębowych co najwyżej piętnaście. Cachaça najpierw leżakuje w nowych beczkach, potem przelewana jest do starszych, by wpływ drewna nie był zbyt agresywny. Cachaça jest blendowana i średni czas leżakowania to 22-25 miesięcy.
– Jakość cachaça to wiele elementów, zaczynając od wyboru rodzaju trzciny, sposobu prowadzenia uprawy. Sok musi być wyciśnięty tego samego dnia, kiedy trzcina została ścięta. Wiele zależy od czystości procesu fermentacji, a na koniec od tego, jak poprowadzi się destylację. A każdy etap pracy ma wpływ na kolejny – mówi Katia Alves. Katia zaczęła pracę w destylarni przy ojcu, w 2007 roku przejęła zarządzanie i destylację. Jej ojciec, Jose Lourenço Alves, zbudowął markę Da Quinta i wypromował ją w regionie. Obecnie produkują 100 tys. l cachaça rocznie. Sprzedają głównie lokalnie, trochę na eksport do USA, Japonii i Tajwanu oraz Anglii i Francji.
Da Quinta Cachaça Prata (42%)
Najbardziej utytułowana w ofercie La Quinta, zdobyła na konkursie w Brukseli podwójne złoto. Wspaniały słodki aromat, czysty, dużo zielonych bananów, zielonej trawy, nuta sandałowa. W smaku jest cierpka, wytrawna, jak liść tytoniu, kwaśne jabłka. W finiszu nieco soli, sporo nut wytrawnych – tytoń, skóra, pestki jabłek.
27,5/25,5/26,5/8=87,5
Da Quinta Cachaça de Carvalho (40%)
Zapach słodki, bardzo delikatny, nuty kwiatowe, owoce chlebowca. Dużo nut cynamonowych w smaku, przyprawowych, ziele angielskie, herbata rumiankowa. Finisz dość pikantny, imbir, goździki, krótszy finisz niż w białej wersji.
27/25,5/25,5/7,5=85,5
Da Quinta Cachaça de Amburana (40%)
Słodki i intensywny zapach – cynamon, jabłecznik, rumianek, migdały. Smak słodko-pikantny, dużo cynamonu, imbir, zielone banany, słodkie morele. W finiszu nieco wytrawności, nuta tytoniowa, dużo nut wilgotnego drewna, gorycz głogu, zielonych orzech włoski, a potem powraca słodycz bananów.
28,5/28,5/28/9=94
Da Quinta Cachaça de Oloroso Single Cask (40%)
Zapach słodki, dużo rodzynek, morele, śliwki, banan. W smaku dużo banana, przyprawy korzenne, gotowane owoce, rodzynki, morele. Finisz słodki, egzotyczne słodkie owoce – papaja, banan, ananas, do tego rodzynki, ale najdłużej pozostaje w ustach banan.
28,5/28,5/28,5/9=94,5
Da Quinta Cachaça de Tapinua (40%)
Bardzo rzadkie drzewo. Cachaça ma ponad 30 lat, z beczki 3500 litrowej, która należała do dziadka Jose. Wypuszczona zostanie na stulecie firmy, w 2023 roku. W zapachu banany, miód, suszone kwiaty. Smak głęboki, dużo czarnej porzeczki, czarny bez, banany, skóra. Finisz bardzo długi, banany, tytoń, przyprawy korzenne, lekko pieprz, ziele angielskie, migdały.
28,5/29/28,5/9,5=95,5
