Do Nosco to mała wytwórnia rzemieślniczej cachaça, ulokowana na terenie historycznej plantacji kawy i trzciny cukrowej Valparaíso Engenheiro Passos, w regionie Vale do Paraíba, w stanie Rio de Janeiro. Posiadłość została zbudowana przez emigrantów z Norwegii w 1835 roku. Nestorem rodu był Erick Nordskog, przez Brazylijczyków nazywany Panem Nosco. Mieli 3000 ha, które potem zostały rozparcelowane pomiędzy dzieci. Uprawiano kawę, zatrudniano niewolników. Do dzisiaj w piwnicach, które są używane do leżakowania beczek z cachaça widać metalowe obręcze i łańcuchy, którymi przykuwano nieposłusznych niewolników.
Mają 7 ha trzciny, używają tej trzciny, która tu była od zawsze. W 2007 roku wnuk Ericka, Marcelo Nordskog, zbudował w dawnych budynkach do wypalania kawy małą destylarnię. Fermentacja trwa 24 godziny, sok z trzciny ma 22 brix, obniżają go przed rozpoczęciem fermentacji do do 15 brix. Drożdże są dzikie, na farmie od ponad stu lat. – Dają wyraźny aromat trzciny cukrowej, bo najważniejsze w cachaça to czuć surowiec. Ważne też by zachować równowagę między słodyczą a kwasowością, dlatego nigdy nie dodaję wody po destylacji, odbieram destylat ze średnią mocą 47% i to jest idealna moc by wlać do beczki czy stali nierdzewnej – mówi Marcelo Nordskog.
Alembik ma 800 l, uzyskuje się z jednego odpędu ok. 80 l destylatu. Destylacja jest pojedyncza, dwa pozostałe alembiki służą do chłodzenia i kondensacji alkoholu, w obu są długie wężownice i stały dopływ zimnej wody. Alkohol jest bardziej delikatny po takim procesie. Mają własne źródło wody.
Marcelo używa głównie beczek po 200 l, w tym z francuskiego dębu, w których wcześniej przechowywano whisky. W tym wilgotnym klimacie po 10 latach beczka traci połowę zawartości. Beczki nie są czyszczone, są zawilgotniałe, pokryte solą grzybem. Dlaczego? – Bo to daje znak mojego terroir, ta cachaça po starzeniu będzie miała zapach mojej piwnicy, moich beczek. Nie zależy mi na powtarzalności, ani nie spieszy mi się z butelkowaniem, chcę robić to, co mi smakuje. Zwykle butelkuję jedną beczkę, rzadko dwie, a nigdy nie robię blendów – mówi Marcelo Nordskog. Na każdej butelce starzonej cachaça jest data destylacji i numer beczki. Białe odpoczywają w stalowych zbiornikach nawet pięć lat.
Spróbowałem z czterech zbiorników, z beczki po sherry i całej linii butelkowanej – świetna jakość. Marcelo to sympatyczny brazylijski Norweg, z pasją. Roczna produkcja ograniczona jest do 10 tys. l.
A oto, czego próbowałem na miejscu.
Do Nosco Cachaça TQ 604 (44%)
5 lat w stalowym tanku. Słodki, bananowy zapach. W smaku bardzo dużo malin, truskawek, lekko nuta karmelu. Słodki, owocowy finisz, ze słodko-cierpką nutą maroszki, maliny.
29/29/29/9,5=96,5
Do Nosco Cachaça TQ 602 (44%)
5 lat w stalowym tanku. Słodki bananowy zapach. Smak słodki jagodowych czerwonych owoców. Słodko-cierpki, owocowy finisz, europejskie jagody północnych stron.
29/29/29/9,5=96,5
Do NoscoCachaça TQ 603 (44%)
Zapach delikatny, świeży, owocowy – gruszki. W smaku dużo gruszek, ale też cierpkość. Finisz to cytrusy, tytoń, rześko, wytrawnie, sporo garbników.
28/28,5/29/9=94,5
Do Nosco Cachaça TQ 605 (44%)
Aromat abananów, egzotycznych korzeni. Smak jagód, poziomki, truskawki. Bardzo poziomkowy, maroszkowy, malinowy, cierpki, niezwykle przyjemny finisz
29/29/29,5/9,5=97
Do Nosco Cachaça Jerez Single Cask 2007 (41,5%)
Beczki po brandy de Jerez, 15 lat i wciąż w beczce. Zapach orzechów laskowych i włoskich, rodzynki, śliwki, czekolada. Smak pełen śliwek, śliwki w czekoladzie, rodzynki. Finisz lekko korzenny, sporo octanów, śliwki w occie, wanilia, rodzynki.
29/28/27/8=92
Do Nosco Cachaça Reserva Prata (44%)
Aromat kwaskowy, fermentacyjny, wytrawny, czuć śliwki. W smaku dość mocno wyczuwalny alkohol, rozgrzewa, nuta przypraw korzennych, sadza, wiśnie. W finiszu dużo przypraw korzennych – ziele angielskie, pieprz, kwaskowe winogrona, tytoń.
28,5/27/27/8=90,5
Do Nosco Cachaça Envelhecida (42%)
Destylowana w 2015 roku, butelkowana w 2021 roku, ma 6 lat, dąb francuski, beczki po winach. Zapach nieco słony, solankowy, słone banany, solony karmel. W smaku słodkie jabłka, truskawki. Finisz słodko-cierpki, jabłka, tytoń, herbata, hibiskus.
26/26/26/8=86
Do Nosco Cachaça Envelhecida 15 Años (42%)
Z 2007 roku, kiedy powstała destylarnia, francuski dąb. W zapachu dużo orzechów, rodzynki, śliwki, lekko cynamon. W smaku sporo cynamonu, gałka muszkatołowa, śliwki, mirabelki. Finisz cierpki, bardzo tytoniowy, sporo soli, ale też rodzynki.
28/27/27/8=90
