Caol Ila leży nad wodami zatoki, widać z nabrzeża Wyspę Jura. Droga do niej wiedzie od Port Askaig i kończy się właśnie na destylarni, jest na tyle wąska, że kierowcy ciężarówek z cysternami nie mają tu łatwego dojazdu. Kiedy byłem w Caol Ila w październiku 2021 zakład był zamknięty dla zwiedzających, w trakcie przebudowy i modernizacji, także znak zakazu wjazdu miał zniechęcać niepotrzebnych turystów. Skoro jednak kurs w obie strony wykonują cysterny, to tym bardziej samochód osobowy, zjechałem zatem w dół drogi, mając niepowtarzalna okazję zobaczyć jak wygląda ten kolos z Islay z uwijającymi się wokół ekipami budowlanymi. Wkrótce Diageo, właściciel Caol Ila, planuje otworzyć nowe visitors center, zapewne zatem dojazd stanie się dużo łatwiejszy.
Caol Ila jest największą destylarnią na Islay, choć podczas gdy konkurenci dodają nowe alembiki, tutaj trwa względna stagnacja, moce produkcyjne to ok. 6,5 mln l czystego etanolu. New make z Caol Ila ma bardzo charakterystyczny, owocowo-słodki aromat gruszek, do tego nuty mchu, jałowca, lasu oraz morza, w tym nie tylko soli czy torfu, ale też muszli, skorupiaków. Te niezwykłe aromaty to w duży stopniu zasługa procesu fermentacji i budowy alembików, Caol Ila ma taką samą specyfikację słodu jak siostrzana destylarnia Lagavulin. Fermentacja jest jednak dłuższa, a wyższe alembiki i późniejszy odbiór spirytusu pomagają zredukować ciężkie fenole.
Destylarnię zbudował w 1846 roku Hector Henderson, jej nazwa po gaelicku znaczy Dźwięk Islay. Destylarnia powstała w małej zatoczce obok Port Askaig, skąd promem można było transportować beczki do Edynburga i Glasgow, źródłem wody jest Loch Nam Burn. W 1852 roku biznes Hendersona popadł w tarapaty i odsprzedał destylarnię firmie Norman Buchanana, ten zaś odstąpił ja po kilku latach blenderowi z Glasgow, firmie Bulloch Lade & Co. Nowy właściciel zainwestował w rozbudową zakładu, zbudował tez małą przystań. W 1920 roku powstała osobna spółka Caol Ila Distillery, w 1927 roku przejęta przez grupę DCL, czyli poprzednika dzisiejszego Diageo.
W 1972 roku nieoczekiwanie stara destylarnia została niemal kompletni wyburzona i w jej miejsce stanęła nowa, ponad trzykrotnie większa, co kosztowało Diageo ponad milion ówczesnych funtów. W miejsce dwóch zainstalowano sześć potężnych alembików. Co ciekawe, rozbudowa zakładu nie była związana z rosnąca popularnością dymnych single malts, a z zapotrzebowaniem na dymną whisky do blendu Johnnie Walker, zresztą z myślą o blendach zaczęto też od 1999 roku destylować nietorfową wersję Caol Ila. Trudno w to dzisiaj uwierzyć, bo Caol Ila jest jedną z najbardziej znanych i cenionych szkockich single malt, ale pierwsze jej oficjalne butelkowania to dopiero 2002 rok, kiedy zadebiutowały edycje 12YO i zaraz po niej 18YO CS (jeśli nie liczyć okazjonalnych wypustów w seriach Rare Malts i Flora & Fauna). W 2006 roku po raz pierwszy zaprezentowano światu Caol Ila w wersji unpeated.
W 2011 roku miała miejsce kolejna poważna modernizacja, zainstalowano nową kadź zacierną i nowe fermentatory, co zaowocowało zwiększeniem wydajności do 6,5 mln l rocznie. Obecna kadź zacierna to 12,5 tony, jest osiem drewnianych kadzi fermentacyjnych i dwie ze stali nierdzewnej. Praktykowane są dwa rodzaje fermentacji – krótka, która trwa 55 godzin i daje lekki alkohol i długa – 120 godzin i bardziej estrowy wkład do destylacji. Działają trzy pary alembików – pierwszej destylacji po 20 tys. l, drugiej po 12 tys. l, spirytus odbierany jest z mocą 70%. Destylarnia pracuje pełną parą siedem dni w tygodniu. Beczki napełniane są z mocą 63,5%, dominują beczki po bourbonie kolejnego napełnienia.
Inwestycja w nowe visitors center to m.in. plan budowy wejścia kładką dla pieszych, nowy parking i bar z widokiem na Wyspę Jura.
