Firmę założył w 1898 roku Giobatta Poli, wciąż jest ona w rodzinnych rękach, zarządzana już przez czwarte pokolenie. Firma mieści się w wiosce Schiavon, tuż obok kolebki grappy – miasteczka Bassano del Grappa. Rodzina Poli żyje w tym regoionie od XIV wieku, kiedyś prowadzili tawernę w wiosce Gomarolo, potem przenieśli się do Schiavon, zajmowali się handlem winem i otworzyli mała destylarnię. Na początku XX wieku Giovanni Poli był pierwszym w okolicy właścicielem samochodu i telefonu. Obecnie destylarnia mieści się w tym samym miejscu, w którym powstała, z charakterystycznym kominem z czasów, kiedy alembiki były ogrzewane węglem. Firmą zarządzają Jacopo, Andrea i Barbara Poli. Destylarnia jest otwarta dla zwiedzających, działa też przy niej wspaniale urządzone muzeum grappy. Drugie muzeum grappy rodzina Poli ma w Bassano del Grappa – w XV-wiecznym pałacu (Poli Museo Della Grappa). W obu prezentowane są stare maszyny, książki, butelki, jest to część wielkiej kolekcji Jacopo Poli, który ma także wielką bibliotekę książek o alkoholach, a i sam jest autorem książki o grappie. Wizyty są bezpłatne, a Jacopo Poli często sam oprowadza swoich gości po zakładzie w Schiavon.
Destylarnia jest wyposażona w 12 klasycznych alembików do grappy, zwanych caldaiete, aparat typu bain-marie do destylacji owoców czy wina na brandy oraz potężny alembik do podwójnej destylacji zainstalowany w 2009 roku i wykorzystywany do destylacji wytłoczyn z białych winogron. Do filtrowania używa się delikatnych filtrów celulozowych, przed zabutelkowaniem grappa zawsze jest wymrażana by nie wytrącał się po jej schłodzeniu osad. Młoda grappa, która nie trafia do beczek, przez ok. 2 lata odpoczywa w stalowych tankach, zanim trafi do butelek. Woda do obniżania mocy grappy pochodzi z górskiego strumienia w górach Grappa.
Destylarnia lśni wypolerowana miedzią, podobnie jak tabliczki w muzeum. Jacopo Poli stworzył prawdziwe arcydzieło. Dba o każdy najdrobniejszy szczegół. Butelki do grappy także są wyjątkowe, wszystko tu podkreśla rzemieślniczy charakter pracy, ale też luksusowy charakter produkowanych tu alkoholi. – Wciąż 95% grappy sprzedawanej jest w bardzo niskich cenach, do 10 euro – mówi Jacopo Poli. – Nie jest łatwo przekonać konsumenta, że grappa się zmienia, że może być takim samym luksusowym alkoholem jak whisky, koniak czy stary rum. Grappa zachwyca różnorodnością dzięki bogactwu odmian włoskich winogron.
Wielkie piwnice mieszczą beczki z dojrzewającą grappą – dąb francuski, slawoński i amerykański, także beczki z drewna wiśni, poza tym beczki po rumie i winach: sherry, porto, torcolato, sauternes.
Przepisy dotyczące produkcji grappy pozwalają wyłącznie na fermentację wytłoczyn bez żadnych dodatków poza drożdżami. Czerwone winogrona trafiają do destylarni w większości już przefermentowane w winiarni, natomiast białe są dość suche, nie można jednak dodać do nich wody, jak to się robi we Francji przy produkcji marc (we Włoszech taką wodę z moszczem nazywa się to vinello, we Francji – piquette). Wytłoczyny są wkładane do alembików typu caldaiete w specjalnych metalowych koszach. Kiedyś, gdy alembiki były opalane ogniem, łatwo było przypalić wsad, czego efektem był wstrętny aromat spalenizny w grappie. Obecnie wszystkie alembiki są ogrzewane parą. Bardzo ważne jest by wytłoczyny były świeże, zaraz po wyciśnięciu w prasie winiarni, już po sześciu dniach tracą swój aromat. W XIX wieku we Włoszech zaczęto masowo używać wynalezionych we Francji przewoźnych alembików, właśnie po to by destylować świeży moszcz. Jeden z takich aparatów można oglądać w muzeum Poli.
– Cała tajemnica jak zrobić dobrą grappę, to świeże, soczyste wytłoczyny. Obecnie zaczynamy destylować 23 września, wraz z początkiem zbiorów winogron, a kończymy w pierwszym tygodniu listopada. Tylko amarone jest destylowane w marcu – mówi Jacopo Poli.
Producenci dobrej grappy płaca więcej za delikatnie wytłoczone winogrona, w których wciąż jest jeszcze dużo soku.
Wraz z uprzemysłowieniem produkcji grappy bardzo wiele małych rodzinnych firm zostało zlikwidowanych. Do lat 70. XX wieku było ok. 2000 producentów grappy, obecnie jest mniej niż 120. W muzeum Poli można znaleźć butelki (pełne) od ok. 500 producentów. Grappa zaczęła być butelkowana w latach 30. XX wieku, wcześniej była sprzedawana w beczkach. Tradycyjnie przy okazji produkcji grappy wytwarzało się olej z pestek winogron. Także Poli miało swoją olejarnię w czasach, kiedy firmą zarządzał Antonio Poli, ojciec Jacopo.
– W czasach mojego ojca grappa była zupełnie inna, nawet jej kolor był inny, zielonkawy – mówi Jacopo Poli. – Wówczas ludzie nie dbali o jakość, oszczędnie rozdzielali przedgony i pogony, alkohol cuchnął jak lakier.
Na rynku są grappy firmowane przez destylarnie, bottlerów (np. sieci handlowe) oraz przez samych winiarzy. Poli robi od 1994 roku grappę dla winiarni Sassicaia. Łąxcznie na rynku jest ok. 3500 marek grappy. Około 90% tej produkcji sprzedawane jest we Włoszech.
Pytany, jaka będzie grappa za pięćdziesiąt lat, Jacopo Poli odpowiada: – Nie będzie grappy dla winiarzy, jedynym producentem będzie destylarnia – tak jak jest w świecie whisky czy koniaku. Będzie mniej marek, mniej rodzajów grappy, za to znacznie lepsza będzie jej jakość i wyższe ceny. Grappa stanie się produktem kojarzonym z regionem, w którym powstaje, terroir stanie się ważniejsze niż szczep winogron. Ludzie są w stanie rozróżnić koniaki z Grande Champagne od tych z Petite Champagne, nikt nie mówi z jakich zostały wydestylowane winogron, bo mniej aromatyczne szczepy są trudno rozpoznawalne w destylacie. Według mnie łatwiej znaleźć różnice pomiędzy grappa z Trydentu a grappą z Veneto, niż pomiędzy winogronami, z których była zrobiona, oczywiście jeśli to nie są tak aromatyczne odmiany jak moscato czy traminer.
Obecnie oferta firmy Poli to ponad 20 gatunków grappy, z których niektóre są do kupienia wyłazie na miejscu w muzeum – destylowane ręcznie w małych ilościach, w starych aparatach. Robi się tu też brandy, destylaty z całych winogron – uva – w kilku odmianach, ponadto: okowity z: wiśni, gruszki, malin, likiery na bazie grappy, tradycyjne włoskie likiery ziołowe i owocowe oraz gin. Trzy podstawowe linie produktów to: Jacopo Poli, Poli i Poli Museum.
