Mourne Dew Distillery ulokowana jest w strefie przemysłowej miasteczka Warrenpoint w Irlandii Północnej, przy Newry River, która stanowi granicę z Republiką Irlandii. Po sąsiedzku jest minibrowar, też o nazwie Mourne. Spływające z gór Mourne strumienie dają znakomitą wodę do produkcji piwa i whiskey. Destylarnię sam zbudował Donal Farrell, skonstruował większość urządzeń do destylacji klasycznej i próżniowej.
– Byłem prawnikiem i wiele lat temu zetknąłem się z techniką destylacji próżniowej/na zimno w jednej sprawie sądowej. Jest używana przez laboratoria kryminalistyczne do delikatnej ekstrakcji DNA z otaczającego go materiału, aby umożliwić identyfikację osób w procesach karnych. DNA jest ogromną i złożoną cząsteczką, dlatego należy się z nim obchodzić bardzo delikatnie, w przeciwnym razie ulegnie rozkładowi pod wpływem ciepła i ciśnienia. Ta sama zasada dotyczy innych cząsteczek, w szczególności cząsteczek aromatu uwalnianych przez substancje roślinne podczas destylacji ginu. Na przykład, jeśli umieścisz pomarańczę w konwencjonalnym destylatorze i uruchomisz go, w destylacie pojawi się posmak marmolady, natomiast jeśli umieścisz pomarańczę w destylatorze próżniowym, oddestylujesz świeży alkohol o smaku pomarańczowym. Różnica jest niezwykła! Dotyczy to całego spektrum substancji botanicznych i badamy to od 2017 roku, aby poszerzyć naszą wiedzę na ten temat oraz tego, jak substancje botaniczne zachowują się w próżni. Wszystkie nasze ginowe ekstrakty roślinne poddajemy destylacji na zimno i mamy zero pogonów ginowych, korzystając ze specyficznego projektu destylarni, który opracowaliśmy w ciągu ostatnich siedmiu lat. Projekt, który jest dla nas całkowicie unikalny. Oprócz wyeliminowania pogonów ginu oraz związanych z nimi odpadów i kosztów, odkryliśmy również, że zużycie energii jest znacznie mniejsze w przypadku aparatury próżniowej w porównaniu do równoważnej konwencjonalnej aparatury wciąż działającej pod ciśnieniem atmosferycznym. Oszczędność energii może sięgać aż 75% energii wymaganej przy zastosowaniu konwencjonalnych procesów – opowiada Donal Farrell.
Receptura klasycznego ginu Mourne Dew to: jałowiec, nasiona kolendry, pieprz kubeba, aframon, korzeń dzięgla, słodka pomarańcza, gorzka pomarańcza, cytryna, limonka, płatki róży, liście laurowe i rozmaryn. Są destylowane oddzielnie i mieszane dla uzyskania gotowego produktu. Do ginu Mourne Dew Rostrevor Ruby dodają alkoholat z płatków róży, alkohol miętowy i sok owocowy, aby uzyskać ostateczny smak. Aby zachować smak świeżych owoców nie używają żadnych konserwantów innych niż alkohol. Robią też świetną wódkę z dodatkiem płatków dzikich górskich róż.
Pod marką The Pooka butelkują własny poitín. – Nasz poitín wykorzystuje inną technikę destylacji próżniowej, która pozwala nam na większą selekcję frakcji. Fermentacja wytwarza dużo kwasów i choć są one niezbędne w procesie dojrzewania whiskey (ponieważ z biegiem czasu kwasy reagują z alkoholem, tworząc estry, które są niezbędne do wytworzenia smaku i aromatów), zdecydowanie nie są one pożądane w poitín. Nasz proces pozwala oddzielić poitín od kwasów, uzyskując alkohol znacznie lżejszy od konwencjonalnego poitín, ale jednocześnie zgodny z tradycją wytwarzania alkoholu w małych alembikach. Do naszych poitínów używamy mieszanki kukurydzy i słodu jęczmiennego, w zależności od produktu. Nasza nowa The Pooka White wykorzystuje wyłącznie słód jęczmienny – mówi Donal Farrell.
W przypadku whiskey własne zaciery poddają fermentacji i destylacji w Great Northern Distillery przed umieszczeniem ich w beczkach. Korzystają też z zewnętrznego magazynu, beczki opróżniają według potrzeb, mieszają i butelkujemy we własnej siedzibie. Ich whiskey składa się w 80% z kukurydzy i w 20% ze słodu jęczmiennego. Przechowywana jest w 60% beczkach po bourbonie, 30% z dziewiczego dębu i 10% beczkach po rye whiskey. Natomiast whiskey single malt Mourne Dew to w 80% słód jęczmienny nietorfowy i w 20% torfowy. Finiszowana dwa miesiące w beczkach po bourbonie, przy butelkowaniu ma poziom fenoli ok. 14-15 PPM.
– Z czasem planujemy przeprowadzić fermentację i destylację na whiskey we własnym zakresie, ale na razie skupiamy się na rozwoju naszej działalności i rozszerzaniu sprzedaży na arenie międzynarodowej – mówi Donal Farrell.
Mourne Dew Distillery szuka dystrybutora w Polsce, zbudowanie mocnej dystrybucji i eksport to obecnie priorytet inwestycyjny.
