Jest ok. 3000 gatunków dębów, z których najważniejsze w bednarstwie to dęby szypułkowe i bezszypułkowe oraz biały dąb amerykański. Większość bednarzy powie, że samo surowe drewno ma niewielki wpływ na ostateczny smak alkoholu. Ważniejsze są odpowiednie wyleżakowanie pociętych do budowy beczki deszczułek i stopień ich wypalenia. Wewnątrz beczki zachodzi wiele reakcji, które z pewnością zależą nie tylko od rodzaju dębu, ale też od wielkości beczki, stopnia jej wypalenia, panującej w piwnicy czy magazynie temperatury, a nawet wysokości na jakiej beczka leży, czy jej odległości od morza. Na smak alkoholu niewątpliwy wpływ mają jednak lotne fenole dębowe, czyli aldehydy aromatyczne, powstające w wyniku zawartej w drewnie ligniny. Najważniejsza jest tu wanilina, która nadaje trunkom wyrazisty waniliowy smak i aromat. Inne ważne związki fenolowe to: eugenol, który daje aromat goździków, gwajakol, odpowiedzialny za aromat dymny oraz grupa l γ-aktonów (np. γ-decalactone to aromat brzoskwiniowy, γ-nonalactone to aromat kokosowy i inne).
Przyjrzyjmy się zatem najważniejszym odmianom dębu, które są wykorzystywane przy produkcji alkoholi.
Quercus alba, czyli dąb amerykański, zwany też białym dębem, porastający lasy kanady i USA, absolutnie numer jeden jeśli chodzi o produkcję beczek. Zgodnie z amerykańską legislacją takie alkohole jak bourbon oraz rye whiskey mogą leżakować wyłącznie w nowych, wypalonych wewnątrz beczkach z tego właśnie dębu. Chroni to lokalny rynek bednarski, ale powoduje też wielka nadpodaż beczek z białego amerykańskiego dębu (w których wcześniej leżakował bourbon). W rezultacie quercus alba jest niezwykle popularnym dębem także wśród producentów szkockiej i irlandzkiej whisky, świetnie sprawdza się do przechowywania rumów, tequili, mezcalu, ale też win słodkich, zwłaszcza sherry.
Quercus robur, czyli dąb szypułkowy, porastający lasy całej niemal Europy. Bednarze wyróżniają tu m.in. dąb francuski (bardzo ceniony z Limousin), slawoński, kaukaski i wiele innych. Sprawdza się przy przechowywaniu brandy, starzone są w nim wszystkie koniaki, armaniaki, rzadziej whisky czy wino.
Quercus petraea, czyli dąb bezszypułkowy, popularny na południu Europy (Włochy, Bułgaria, ale też w Irlandii czy Skandynawii). Bardziej miękki niż dąb szypułkowy i chętnie wykorzystywany przez winiarzy. We Francji są to m.in. słynne dęby z lasów Allier i Vosges – powszechnie wykorzystywane w winiarstwie na całym świecie.
Quercus mongolica, czyli dąb mongolski, wykorzystywany głównie do starzenia trunków produkowanych w Rosji i krajach byłego ZSRR, porastający dość gęsto Syberię, ale występujący też w Japonii, Chinach czy Mongolii. Służy zarówno do przechowywania win, jak i brandy, whisky czy shochu. W Japonii znany jest jako dąb mizunara i służy m.in. do produkcji beczek do starzenia japońskiej whisky. Jako ciekawostkę można podać, że quercus acuta, czyli właściwy dąb japoński, jest niewysokim drzewem o stosunkowo cienkim obwodzie i nie jest w ogóle wykorzystywany w bednarstwie.
Quercus pyrenaica, czyli dąb pirenejski, rośnie w Hiszpanii, Portugalii i Maroku. To ulubiona odmiana winiarzy w regionie Pirenejów, robione są z niego beczki do przechowywania win wzmacnianych: porto, madery czy sherry.
