Mówią Kimio Yonezawa master distiller oraz Samuel Boulton, ambasador Hatozaki i Kaikyō
– Jak rozpoczęła się historia marki Hatozaki?
Kimio Yonezawa: – Hatozaki zawdzięcza swoją nazwę latarni morskiej Hatozaki w Akashi, jednej z najstarszych kamiennych latarni morskich w Japonii. Marka jest głęboko zakorzeniona w długiej historii naszej rodziny w Akashi. Rodzina Yonezawa rozpoczęła produkcję sosu sojowego w 1856 roku, dając początek naszemu zaangażowaniu w fermentację. W 1918 roku rozszerzyliśmy tę tradycję o warzenie sake, zakładając własny browar sake. Kiedy zbliżaliśmy się do stulecia warzenia sake, chciałem wykorzystać wieloletnie doświadczenie naszej rodziny w fermentacji, a jednocześnie rozwijać moje wieloletnie zainteresowanie whisky. W 2017 roku założyliśmy Kaikyō Distillery i zainstalowaliśmy dwa zaprojektowane specjalnie dla nas miedziane alembiki firmy Forsyths ze Szkocji. Naszym celem było rozpoczęcie produkcji single malta o własnej, charakterystycznej tożsamości. Tak więc Hatozaki i Kaikyō są stosunkowo młodymi nazwami, ale stoją za nimi pokolenia doświadczeń w dziedzinie fermentacji, warzenia i rzemiosła. Nasz własny single malt Kaikyō nie został jeszcze wprowadzony na rynek, natomiast Hatozaki dało nam możliwość zgłębiania sztuki blendowania i dojrzewania poprzez pracę z różnymi rodzajami whisky i beczek.
– Jak wspomniałeś, rodzina Yonezawa ma długą tradycję produkcji sake, a także shōchū. Jak doświadczenie gromadzone przez pokolenia przy wytwarzaniu japońskich alkoholi wpływa dziś na pracę przy produkcji whisky?
KY: – Sake, shōchū i whisky to bardzo różne napoje, ale łączą je pewne ważne podstawy: fermentacja, destylacja, woda, równowaga, a przede wszystkim czas. Dorastanie w otoczeniu warzenia i fermentacji nauczyło mnie zwracać szczególną uwagę na niewielkie zmiany aromatu, smaku i tekstury. Warzenie sake uczy również znaczenia równowagi i precyzji. Doświadczenia te wpływają zarówno na styl nowego destylatu, który produkujemy w Kaikyō, jak i na sposób, w jaki wybieramy, dojrzewamy i łączymy poszczególne beczki. Dla mnie blendowanie nie polega po prostu na łączeniu whisky. Chodzi o zrozumienie, jak poszczególne komponenty na siebie oddziałują, oraz znalezienie równowagi, która pozwoli każdemu z nich wnieść coś do finalnej whisky.
– Kaikyō Distillery znajduje się w Akashi, w prefekturze Hyōgo, w pobliżu wspomnianego przez ciebie słynnego mostu Akashi Kaikyō. Czy lokalizacja wpływa na produkcję i dojrzewanie whisky?
KY: – Akashi jest centralnym elementem tożsamości destylarni. Kaikyō Distillery zawdzięcza swoją nazwę mostowi Akashi Kaikyō, który znajduje się w pobliżu, a nadmorskie położenie jest ważną częścią naszej historii. Z praktycznego punktu widzenia lokalne środowisko i nasza lokalna woda są ważnymi elementami produkcji. Na dojrzewanie wpływa wiele czynników – wnętrze magazynu, rodzaj beczki i oczywiście czas – ale oczywiście także sama geografia. Akashi jest jednak domem i to właśnie miejsce zapewnia środowisko oraz charakter, w ramach których produkujemy whisky i podejmujemy decyzje dotyczące jej dojrzewania.
– Jak wygląda sama Kaikyō Distillery? Używacie szkockie alembiki, jaka jest ich konstrukcja?
Samuel Boulton: – Kaikyō to stosunkowo niewielka, rzemieślnicza destylarnia znajdująca się na terenie Akashi Sake Brewery. Jej podstawowe wyposażenie obejmuje kadź zacierną z systemem semi-lauter mash tun, fermentory oraz wspomniane przez Kimio dwa miedziane alembiki firmy Forsyths – alembik do pierwszej destylacji wash still o pojemności 3500 litrów oraz alembik do destylacji właściwej o pojemności 2200 litrów.
KY: – Alembiki mają stosunkowo wysokie i wąskie szyje, zaprojektowane tak, aby sprzyjać refluksowi. Naszym celem jest produkcja lżejszego i bardziej owocowego destylatu, o charakterze kwiatowym i słodowym. Chcieliśmy uzyskać destylat, który byłby przystępny już w stosunkowo młodym wieku, ale jednocześnie miał wystarczającą strukturę i złożoność, by dobrze dojrzewać przez dłuższy czas.
– Hatozaki Small Batch Pure Malt powstaje w 100% z whisky słodowej dojrzewającej w beczkach po bourbonie, sherry i z japońskiego dębu mizunara. Jaką rolę odgrywa każdy rodzaj drewna w finalnym profilu whisky?
KY: – Każdy rodzaj drewna wnosi inny wymiar. Beczki po bourbonie zapewniają zaokrągloną bazę, z nutami wanilii, miodu i delikatnej słodyczy. Beczki po sherry wnoszą suszone owoce, bogactwo i subtelną pikantność. Mizunara nadaje bardziej charakterystyczny aromat, często odbierany jako przypominający kadzidło, korzenny i elegancki. Celem nie jest dopuszczenie do tego, aby jeden rodzaj beczki zdominował całość. Chcemy, aby połączenie różnych rodzajów drewna zachowało podstawowy charakter słodowy, jednocześnie dodając whisky głębi, złożoności i długości.
– Jedną z najbardziej charakterystycznych edycji jest Hatozaki 12 Years Old Umeshu Cask Finish. Whisky dojrzewa przez 12 lat w beczkach z amerykańskiego dębu, a następnie przez sześć miesięcy jest finiszowana w beczkach po umeshu. Co zainspirowało ten rodzaj finiszowania i jak trudno jest kontrolować wpływ słodkiego likieru owocowego na whisky?
KY: – Pomysł na finiszowanie w beczkach po umeshu rozwinął się naturalnie dzięki naszemu doświadczeniu z Akashi-Tai sake i likierami. Od wielu lat produkujemy własne umeshu, tradycyjny japoński likier z owoców ume. Część naszego umeshu dojrzewa w beczkach po whisky, dzięki czemu likier nadaje drewnu swój owocowy charakter. Po opróżnieniu beczki mogą zostać wykorzystane do finiszowania whisky.
SB: – Najważniejszym czynnikiem jest umiar. Umeshu może wnieść piękne nuty owocowe, miodową słodycz i charakter przypominający migdały, ale jeśli jego wpływ stanie się zbyt silny, może przytłoczyć znajdującą się pod nim whisky. Dlatego uważnie monitorujemy beczki i kontrolujemy długość finiszowania, tak aby umeshu dodawało kolejną warstwę aromatu i złożoności, jednocześnie pozostawiając samą whisky w centrum uwagi.
– Hatozaki Triple Cask Reserve wykorzystuje kolejno beczki po bourbonie i sherry, a następnie przez sześć miesięcy dojrzewa w beczkach, w których wcześniej znajdowało się umeshu Akashi-Tai. Co wnosi połączenie tych trzech rodzajów beczek i czym ta whisky różni się od wcześniejszej Umeshu Cask Finish?
KY: – Triple Cask Reserve jest budowana warstwowo. Beczki po bourbonie i sherry tworzą podstawową strukturę whisky: wanilia i miękkość pochodzące z beczek po bourbonie, a następnie bogactwo suszonych owoców i przyprawowość z beczek po sherry. Ostatni etap w beczkach po umeshu Akashi-Tai wnosi świeży charakter owoców ume, dodatkową owocowość i zaokrąglony finisz.
SB: – W porównaniu z Hatozaaki 12 Years Old Umeshu Cask Finish powiedziałbym, że na podniebieniu znacznie bardziej wyraźne są słodycz i owocowość. To inne ujęcie relacji między whisky a japońskim dziedzictwem związanym z umeshu.
– W 2026 roku ukazały się piąta i szósta edycja Omakase Collection. Fifth Edition dojrzewała przez pięć lat i była finiszowana w beczkach z drewna wiśniowego, podczas gdy Sixth Edition wykorzystuje beczki po bourbonie, a następnie trzyletnie dojrzewanie w beczkach z mizunary. Czy Omakase jest przede wszystkim laboratorium, w którym Hatozaki eksperymentuje z nowymi technikami dojrzewania?
KY: – Tak. Omakase to nasza specjalna, limitowana kolekcja, która daje nam swobodę eksperymentowania z różnymi metodami dojrzewania. Pozwala nam badać, jak różne rodzaje drewna, kolejność wykorzystania beczek i długość dojrzewania wpływają na whisky.
SB: – Fifth Edition bada delikatny i charakterystyczny charakter drewna wiśniowego sakura, podczas gdy Sixth Edition analizuje relację pomiędzy początkowym dojrzewaniem w beczkach po bourbonie a przedłużonym drugim etapem dojrzewania w mizunarze. Dla nas Omakase jest okazją do eksperymentowania, zdobywania wiedzy, a czasem także odkrywania pomysłów, które mogą wpłynąć na nasze przyszłe whisky.
– W pierwotnym okresie Hatozaki wykorzystywało również whisky pochodzącą spoza Japonii. Jak zmieniło się podejście firmy wraz z dojrzewaniem własnych destylatów z Kaikyō Distillery?
SB: – Od samego początku otwarcie informowaliśmy, że Hatozaki wykorzystuje starannie wyselekcjonowaną whisky destylowaną poza Japonią, którą następnie dojrzewamy i blendujemy w Akashi. W odróżnieniu od Szkocji, Kanady czy Stanów Zjednoczonych, Japonia historycznie nie miała silnej tradycji wymiany lub sprzedaży zapasów whisky pomiędzy producentami. Dla nowej destylarni oznacza to, że początkowo jest się ograniczonym do tego, co można wyprodukować samodzielnie, a przede wszystkim do czasu potrzebnego na dojrzewanie tego destylatu.
KY: – Wykorzystanie starannie wyselekcjonowanej whisky spoza Japonii pozwoliło nam rozwijać filozofię blendowania i eksperymentować z różnymi metodami dojrzewania, podczas gdy nasz własny destylat Kaikyō dojrzewał w beczkach. Wraz z dojrzewaniem i zwiększaniem się naszych zapasów whisky destylowanej w Kaikyō naturalnie zyskujemy coraz większe możliwości pracy z własnym destylatem. Dla mnie jednak podstawową zasadą pozostaje przejrzystość. Konsumenci powinni rozumieć, co piją, gdzie whisky została wydestylowana i jakie działania wykonaliśmy w Japonii.
– Jaka część obecnej oferty Hatozaki składa się z whisky faktycznie destylowanej w Kaikyō Distillery, a jaka z whisky pozyskiwanej od innych producentów?
KY: – Nie publikujemy jednej, stałej wartości procentowej określającej udział whisky destylowanej w Kaikyō w stosunku do whisky pozyskiwanej od innych producentów w całej ofercie Hatozaki. Proporcje różnią się w zależności od konkretnej edycji, partii, a czasami również rynku. Co ważniejsze, w miarę dojrzewania i zwiększania się naszych własnych zapasów skład naszych blendów będzie naturalnie ewoluował. Naszym celem jest zachowanie charakteru i jakości finalnej whisky, przy jednoczesnym jasnym informowaniu o naturze każdej edycji, zamiast sugerowania pochodzenia z konkretnej destylarni na poziomie, którego dana whisky faktycznie nie posiada.
– Czy można już powiedzieć, że własny destylat Kaikyō Distillery ma charakterystyczny profil sensoryczny, który pozwala rozpoznać go w blendzie? Jakie cechy są dla niego najbardziej typowe?
KY: – Rozwijamy coś, co uważam za rozpoznawalny styl Kaikyō: lekki, owocowy i kwiatowy, z wyraźnym charakterem słodowym. Konstrukcja naszych alembików została wybrana właśnie po to, aby pomóc nam stworzyć taki profil. Jednocześnie uważam, że powinniśmy zachować pokorę. Tożsamość destylarni potwierdza się przez dziesięciolecia i w wielu różnych beczkach; nie można jej po prostu ogłosić z dnia na dzień. Naszą ambicją jest, aby z czasem ludzie rozpoznawali destylat Kaikyō dzięki jego elegancji, charakterowi owoców z sadów, kwiatowej lekkości oraz bazie z wyraźnymi nutami słodowymi.
– W ciągu ostatnich piętnastu lat japońska whisky przeszła drogę od niszowego produktu do jednej z najbardziej cenionych kategorii whisky premium na świecie. Jak z perspektywy producenta zmieniły się rynek i japoński konsument whisky?
SB: – W Japonii i na całym świecie konsumenci coraz bardziej interesują się nie tylko znanymi markami, ale także pochodzeniem, metodami produkcji, wpływem beczki oraz historią stojącą za daną whisky.
KY: – Dla nas oznacza to jeszcze większą potrzebę jasnego komunikowania, kim jesteśmy: japońskim producentem rodzinnym z Akashi, posiadającym długą tradycję fermentacji i warzenia sake, a także nowsze doświadczenie w destylacji whisky. Nasza japońska tożsamość nie jest po prostu nazwą miejsca umieszczoną na etykiecie. Uważam, że można ją dostrzec w naszym podejściu do równowagi, blendowania i rzemiosła, a także w wykorzystywaniu beczek związanych z naszą własną kulturą i produkcją, takich jak beczki po umeshu czy mizunara.
SB: – Jednocześnie whisky w Japonii pozostaje napojem przeznaczonym do codziennej przyjemności. Highballe, łączenie whisky z jedzeniem oraz wspólne picie z przyjaciółmi są ważnymi elementami japońskiej kultury whisky.
– Czy ogromny wzrost zainteresowania japońską whisky jest przede wszystkim szansą dla producentów, czy też stwarza wyzwania – szczególnie ze względu na ograniczoną dostępność dojrzałych destylatów i presję na ceny?
KY: – Wzrost zainteresowania jest oczywiście szansą, ale wymaga również od producentów dyscypliny. Whisky nie można przyspieszyć. Dojrzałe zapasy są rezultatem decyzji dotyczących produkcji i inwestycji podejmowanych wiele lat wcześniej. Kiedy popyt bardzo szybko rośnie, nieuchronnie wywiera presję zarówno na dostępność, jak i ceny. Naszą odpowiedzialnością jako producentów jest staranne planowanie, ochrona jakości oraz unikanie obiecywania większego wieku, rzadkości czy wolumenu, niż faktycznie pozwalają nam na to posiadane zapasy.
SB: – W długiej perspektywie zrównoważony rozwój i zaufanie konsumentów są znacznie cenniejsze niż krótkotrwałe zainteresowanie.
– W 2021 roku Japan Spirits & Liqueurs Makers Association wprowadziło standardy określające, co może być oznaczane jako „Japanese whisky”. Czy z perspektywy Hatozaki była to konieczna odpowiedź na problem whisky zawierających importowane destylaty, które były przedstawiane konsumentom jako japońska whisky?
KY: – Uważam, że standardy wprowadzone w 2021 roku były ważnym i koniecznym krokiem. Wraz ze wzrostem międzynarodowego zainteresowania japońską whisky konsumenci muszą mieć możliwość zrozumienia, co właściwie oznacza określenie „Japanese whisky”.
SB: – Standardy zapewniają wyraźniejsze rozróżnienie pomiędzy whisky produkowaną w całości w Japonii zgodnie z określonymi wymogami a innymi whisky, które mogą być w Japonii blendowane, dojrzewane lub butelkowane. Większa przejrzystość jest korzystna dla odpowiedzialnych producentów, reputacji japońskiego przemysłu whisky, a przede wszystkim dla konsumentów.
– Standard JSLMA wymaga między innymi użycia wody pochodzącej z Japonii, zacierania, fermentacji i destylacji w Japonii, dojrzewania przez co najmniej trzy lata w drewnianych beczkach o pojemności nie większej niż 700 litrów oraz butelkowania w Japonii. Czy uważacie, że kryteria te odpowiednio definiują japońską whisky, czy nadal wymagają dalszego doprecyzowania?
KY: – Żadna definicja nie jest w stanie uchwycić wszystkich niuansów stylu whisky, produkcji czy jakości, a standardy będą naturalnie ewoluować wraz z rozwojem branży. Dla mnie jednak najważniejsze są zasady jasności, spójności i przejrzystości. Konsumenci powinni być w stanie zrozumieć, co producent ma na myśli, używając określenia „Japanese whisky”, a producenci mają obowiązek dokładnie przekazywać te informacje.
– Hatozaki jest szczególnie interesującym przypadkiem w tym kontekście, ponieważ marka od początku otwarcie informowała o wykorzystywaniu whisky z Japonii i innych krajów, a jednocześnie prowadziła własne dojrzewanie i blendowanie w Japonii. Czy waszym zdaniem oddzielenie określenia „Japanese whisky” od szerszej kategorii whisky produkowanej i blendowanej w Japonii jest korzystne dla konsumentów?
SB: – To ważny i szeroko dyskutowany temat w świecie japońskiej whisky. Zachęcaliśmy naszych partnerów eksportowych, importowych i dystrybucyjnych do stosowania języka, który jasno i zgodnie z prawdą opisuje to, co zostało z whisky zrobione. Na przykład możemy określić produkt jako „whisky finiszowaną w japońskim dębie mizunara w Japonii” albo „whisky zblendowaną przez master blendera Kimio Yonezawę”, zamiast używać sformułowań, które mogłyby stworzyć mylne wrażenie dotyczące miejsca destylacji samej whisky. Uważam, że konsumenci zasługują na taką jasność.
KY: -Jednocześnie jest to dyskusja znacznie szersza niż opinia pojedynczego producenta. Wymaga dalszego dialogu pomiędzy producentami, organizacjami branżowymi, dystrybutorami i konsumentami, aby wypracować terminologię, która będzie znacząca, spójna i uczciwa.
SB: – Ostatecznie najważniejsze jest, aby producenci uczciwie informowali o tym, co znajduje się w butelce, gdzie whisky została wydestylowana i jakie działania wykonano w Japonii. Pozwala to konsumentom dokonywać świadomych wyborów, a jednocześnie doceniać autentyczne rzemiosło i wiedzę fachową związane z dojrzewaniem i blendowaniem.
– Kaikyō Distillery ma zaledwie kilka lat historii, podczas gdy najstarsze japońskie destylarnie mają już niemal stulecie doświadczenia. Jak widzicie przyszłość Hatozaki i Kaikyō w perspektywie kolejnych 10-20 lat? Czy celem jest stworzenie whisky o własnym, charakterystycznym stylu, który będzie kojarzony z Akashi i Hyōgo w taki sam sposób, w jaki whisky z innych regionów Japonii jest dziś kojarzona z konkretnymi destylarniami?
KY: – Naszą ambicją na najbliższe 10–20 lat jest cierpliwe zbudowanie Kaikyō jako destylarni o wyraźnej i szanowanej tożsamości. Nie chcemy naśladować starszych japońskich destylarni. Mają one własną historię, środowisko i filozofię, których nie można i nie powinno się kopiować. Zamiast tego chcemy rozwijać to, co stanie się rozpoznawalnym stylem Kaikyō: eleganckie, zrównoważone i charakterystyczne whisky, odzwierciedlające nasze własne podejście do fermentacji, destylacji, dojrzewania i blendowania. Zaangażowanie naszej rodziny w fermentację w Akashi sięga 1856 roku, kiedy rozpoczęliśmy produkcję sosu sojowego, a od 1918 roku warzymy sake. Jedną z lekcji płynących z tej długiej historii jest to, że tradycja nie oznacza po prostu powtarzania tego, co robiono w przeszłości. Trzeba szanować swoje dziedzictwo, a jednocześnie patrzeć w przyszłość. Tak samo widzę przyszłość Kaikyō. Chcemy pozostać zakorzenieni w Akashi, ale jednocześnie zawsze starać się być o krok do przodu. Akashi jest naszym rodzinnym miastem i zawsze pozostanie sercem destylarni oraz whisky, którą tworzymy.
