Zmarł Dominic Roskrow, fantastyczny facet, wielkiej pogody ducha, autor wielu świetnych książek, m.in. opus magnum „1001 whisky, których warto spróbować”. Bywał często w Polsce, byłem z nim kiedyś razem w jury konkursu, kochał whisky, festiwale, poznawanie nowych smaków.
Miał 61 lat. Był m.in. redaktorem „The Spirits Business”, „Whisky Magazine”, „Whiskey Quarterly”, dyrektorem zarządzającym Worldwide Whisky Company.
Kiedyś zrobiłem z Dominikiem wywiad, zamieszczam jako wspomnienie po latach.
– Ilu whisky próbujesz rocznie?
– To zależy, czy pracuję akurat nad jakąś książką. Ponieważ wiem, że Michael Jackson zaczął pracę nad nowym wydaniem swojej książki, więc zabieram się za aktualizowanie swojej. A to oznacza, że na pewno spróbuję ponad 300 nowych whisky. To by znaczyło 1-2 dramy dziennie, ale przyznam, że najchętniej robię to w bloku, próbując więcej. Od razu zastrzegę, że do książki „1001 whisky” materiały zbierałem dłużej niż rok [śmiech].
– Co w twoim przypadku oznacza próbowanie whisky? Masz swoją technikę?
– Zawsze wieczorem, żadnego jedzenia, zawsze w tym samym miejscu. Mam w domu swój stolik roboczy, który przylega do kuchni. Podczas degustacji zawsze słucham mojej ulubionej muzyki, jest to albo ciężki rok, albo country. Kiedyś w jeden wieczór próbowałem 10-15 whisky, teraz już mniej, a przynajmniej staram się [śmiech]. Powiedzmy, że 3-4 wieczorem. Najpierw ustawiam butelki w odpowiedniej kolejności. Wyjmuję mój specjalny kieliszek degustacyjny, zwężający się ku górze. Skupiam się na aromatach. Potem zawsze dodaję wody, jeżeli whisky ma więcej niż 43%. Nigdy nie próbuję mocniejszych whisky, 43% to optymalna zawartość alkoholu. Kiedyś tego nie robiłem, ale lata doświadczeń nauczyły mnie, że przy tej mocy ocena jest najsprawiedliwsza. Notatki robię odręcznie. W momencie, kiedy przestaję być w stanie rozczytać moje odręczne pismo, wówczas kończę degustację.
– Różnorodność w świecie whisky doprowadziła, że Szkocja zgubiła swoje terror. Dziś każdy może zrobić taką whisky, jaka jest na Islay. Czy to nie utrudnia oceny i opisywania trunków?
– To trudny temat. Możemy wskazać i na pozytywy, i na strony ujemne takiej sytuacji. Niestety, wiele firm używa torfu, by ukryć słabe strony swojej whisky, np. to, że jest za młoda. Wielu nowych producentów robi, niestety słabe whisky, wielu innych niepotrzebnie za wszelką cenę chce naśladować szkocką. Efekty ich pracy są słabe. Bardziej podoba mi się, gdy destylarnie z różnych stron świata próbują tworzyć coś nowego, wykorzystać własne tradycje i surowce. Torf jest dobrym przykładem, bo torf jest różny w każdym kraju, daje inny profil aromatyczny. To dotyczy tę innowacji, jak opalanie torfu jałowcem w Szwecji, albo budowanie beczek z dębu japońskiego czy szwedzkiego. A zatem, gdybym miał coś poradzić nowym destylarniom, to – nie naśladujcie Szkocji. Nie zrobicie lepszej whisky niż Szkoci, bo oni mają ponad tysiąc lat tradycji. Róbcie inną, swoją whisky, to klucz do sukcesu. A jednocześnie dla nas, miłośników whisky, to nowe ciekawe doświadczenia. Może być whisky, która w ogóle nie smakuje jak szkocka, a będzie bardzo dobra – nie ważne czy w Polsce, czy w Japonii, czy w Australii. Dobrym przykładem jest zresztą amerykański bourbon. Coś zupełnie odrębnego od szkockiej, jak amerykański i europejski futbol. Niby jedno i drugie wymaga boiska, piłki i zawodników, ale zasady gry są kompletnie różne. To inne sporty, ale oba bardzo interesujące. Teraz w USA robi się też whisky single malt, jak np. Westland czy Balcones, ale one są bardzo mocno osadzone w tradycji bourbona. To bardzo dobre trunki, i wcale nie naśladują szkockiej.
– W jednym chyba trzeba naśladować Szkotów – w aparaturze do destylacji. W Niemczech jest już kilkaset destylarni, które robią whisky w aparatach do destylacji owocowych okowit. Wychodzi im płaski, mało aromatyczny destylat. Nic nie zastąpi wielkiego miedzianego alembiku.
– To prawda. Miedź jest niezwykle ważna. Powiem tak, Szkoci to skąpa nacja. Nie używaliby drogich aparatów do destylacji, drogich beczek z dębu, drogiego słodu, gdyby można było inną technologią zrobić dobrą whisky. Pod tym względem absolutnie trzeba zaufać ich doświadczeniu. Kraje alpejskie – Niemcy, Austria, Szwajcaria – poszły w złym kierunku, próbując robić whisky w tych samych aparatach, w których destylują jabłka, śliwki czy gruszki. Wydaje się, że pomału zaczyna to do nich docierać, zaczynają inwestować w porządne miedziane alembiki. Próbowałem pierwszych efektów – czteroletniej whisky od Arthura Neiglera – zapowiada się nieźle. Są rzeczy, na których nie można oszczędzać, na pewno należą do nich: surowce, drewno i aparaty do destylacji. A miedź jest niezwykle ważna dla produkcji spirytusu, dodaje mu lekkości, elegancji i aromatów. Bez miedzi spirytus jest płaski, albo ma aromat siarkowy. Trudno też uzyskać stabilny efekt bez miedzianego alembiku.
– Młodzi producenci stosują małe beczki, albo beczki po innych whisky – np. z Islay – żeby przyspieszyć produkcję. Czy nie jest to próba oszukania klienta?
– Znów to nie proste pytanie. Według mnie są bardzo dobre whisky z małych beczek, np. Laphroaig Quarter Cask. Małe beczki świetnie się sprawdzają z młodą, torfową whisky. Dobrze się sprawdziły w przypadku Jury, ale też szwedzkiej Mackmyry. Podoba mi się, kiedy producent szuka nowych rozwiązań, a jednym z nich jest mała beczka. Co innego jednak, gdy mała beczka służy jedynie oszczędności, czy szybszej maturacji. Master distiller musi wiedzieć, jaki efekt chce uzyskać, zanim wleje spirytus do beczki, a do tego potrzeba doświadczenia. Szkoci dużo eksperymentują z beczkami, także małymi, jednak efekty nie zawsze są zadowalające. Myślę też, że mała beczka w ogóle nie sprawdzi się w przypadku whisky przeznaczonych do długiego leżakowania. Trudno mi sobie wyobrazić 10-15 letnią quarter cask whisky.
– Zaczynałeś opisywać whisky piętnaście lat temu. Wówczas byłeś jednym z nielicznych entuzjastów, dziś są tysiące blogów i tysiące ekspertów. Jak ten świat mediów wokół whisky się zmienił?
– Kiedy zaczynałem moją przygodę z whisky, w 2001 roku, najpierw długo przyglądałem się jak inni degustują. Pracowałem nalewając whisky na profesjonalnych degustacjach typu Best of the Best. Nie próbowałem ich, nie opisywałem, tylko nalewałem i patrzyłem, słuchałem, uczyłem się. Miałem szczęście podglądać takich mistrzów jak Michael Jackson czy Dave Broom. Kiedy ktoś kiedyś próbował pospieszyć Jacksona, żeby szybciej prowadził swoją degustację, odpowiedział: „Ta whisky potrzebowała 25 lat żeby dojrzeć, więc dajmy też sobie odpowiednio dużo czasu, żeby ją ocenić”. Po trzech latach dołączyłem do paneli degustacyjnych. Zacząłem prowadzić własne notatki. Dopiero po pięciu latach opublikowałem pierwsze oceny w „Whisky Magazine” Dave’a Brooma. I czułem się przy nim jak uczniak przy najlepszym kochanku świata. A dzisiaj… cóż, ktoś może uznać się za eksperta po pierwszym kontakcie z whisky i po dziesięciu minutach wrzucić swoją ocenę do internetu. Jest masa takich pseudo ekspertów, którzy napiszą wszystko, żeby tylko dostać darmową whisky. To wprowadza ludzi w błąd. Wielu producentów, którzy wiedzą, że robią słabe whisky, nie wyśle próbek do prawdziwego eksperta, lecz do takich właśnie nowych entuzjastów, którzy napiszą to, co im się podyktuje. To jest bardzo złe. Najgorsze są tzw. degustacje on-line i wyścigi, kto pierwszy opisze nową whisky. Whisky nie jest do tego, by pić ją w pośpiechu, wymaga dłuższej refleksji. Jest jednak i dobra strona. Coraz więcej mówi się o whisky, coraz więcej osób próbuje whisky, poszukuje jej. A ja, jako dziennikarz piszący o whisky, mam też w blogosferze dobry podgląd, o czym się mówi, co nowego wypuściły destylarnie. Bo wszystkiego spróbować się nie da, umarłbym, gdybym spróbował. Nie mam problemu z tym, że nie jestem kimś wyjątkowym, że każdy może powiedzieć: „To jest dobra whisky”. Dlatego np. do pisania mojej książki „1001 whisky” zaprosiłem bloggerów z różnych stron świata, doceniam ich wkład w rozwój wiedzy o tym trunku.
– Czy dalsza pogoń za różnorodnością może doprowadzić do odejścia od tradycji dębowych beczek, czy jęczmienia? Wyobrażasz sobie whisky z beczki zbudowanej z akacji, wydestylowaną z owsa?
– Oczywiście, chociaż nie w Szkocji. Szkocja jest pod tym względem konserwatywna i bardzo dobrze. Bo robią najlepsze whisky single malt, mają największe doświadczenie. Ale w innych krajach – jak najbardziej. Zresztą takie whisky już powstają, od Francji po Tasmanię. Nie boję się różnorodności, choć oczywiście trzeba mieć świadomość, że nie wszystkie będą dobre. Różnorodność jest jednak dobra. A Szkoci nie powinni obawiać się konkurencji na rynku whisky. Dużo groźniejszą konkurencją są dla nich wódka, gin czy rum.
